寿司ネタの切り方、変態的研究の最中を検証する (今回もコア)[魚屋の技術]
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- Опубликовано: 26 сен 2024
- #魚の捌き方~#刺身寿司#研究
サーモンを刺身にする場合ですが、多くは血あいを取らずに下に伏せて、身を上にして刺身にしていると思います。
何処の魚屋も昔からそうしているからと言う理由では納得いきませんよね！
血あい部分、特に背節側は綺麗とは言えない事と、もし血あいを削ったとしても繊維が強く見えてしまいますので、繊維が緩く見えて綺麗なオレンジ色を主張する為に、身を上にして刺身を引いています。
腹節側は綺麗に皮を引くと銀皮が身に残りますので、この場合はサーモントロとして銀皮を上にして刺身に引いて、価値相当の値段を提示するようにしています。
血あい部分を取る取らないは賛否両論ですが、削った方が癖もなくクリアテイストでございます。しかし、サーモンらしい香り(癖)を好まれる方もおられますので、賛否両論と言う事になりますね、
これについては自信もって己の信念を貫き納得のいく説明が出来るのならば形の統一性も含め、正解と言うことでよろしいですね！
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/ @shinyas
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たまにこんなコアな研究を行いながら過ごしています。客観的に見て訳のわからん感じですが、本能的に何か考えながらやっていたのでしょう!
お付き合い有り難うございます！
釣り魚を刺身にしていますが、本とかを見ても包丁の使い方だけしかわからなかったので、とにかく血合い骨とり後の側面の筋と平行に引いていました。前はサワラなんかは筋と逆には引くとバラバラになっていました。
しかし刃の角度を右にするか左にするか未だに自分の中でテキトーです。これからも動画を良く見て勉強したいです。ありがとうございます。
有り難うございます！
サワラはバラバラになりやすいですよね！
平造りは身の向き関係なく引いて大丈夫なのですが、薄造りは身を選んでしまいます。身の向きが違うとバラバラになりやすい訳であります
これは恐れ入りました・・・・たいへん勉強になりました。
技術もさることながら、手際というか、包丁・ネタの扱いが素晴らしすぎます。私は、今年から休日だけの料理を始めたのですが、サーモンの切り方がヘタクソすぎて、「美味しそうじゃない」という家族のツッコミを見返してやろうかと思っております！！
ありがとうございます！
正解が知りたくて、この動画にたどり着いた方々には、より混乱を招くかも知れず、心配しておりましたが、私の変態研究を検証することで、人それぞれの正解が見つかれば幸いでございます！
結果的に、家族で楽しく美味しく頂ければ幸せですよね❗
スーパーで、寿司ネタ切ることがあります。
生サーモンの血合いを、取り除きたいんだよね。
炙りビンチョウは、そ切りじゃなくて、平造りで切りたいんだよね。
つぶやきです😅😊
ありがとうございます
正解が無いと言いますか、大きな間違いでない限り、だいたい正しいとされるので難しい世界です
関東と関西では真逆のことがあったり、
正しいと思う事と正しいことに、矛盾が生じたり、
なので、つぶやきは良くわかりますw
正しいこと（現場の責任者がこうだと、断言する事）
なので矛盾が生じたりする訳であります
僕もたまに魚をさばきますがさすがにshinyaSさんのようにまで考えたことはありません。プロは違いますね！！ 勉強になります！
毎日同じ事の繰り返しに近い作業の中で、何か違うアプローチがないか遊んでいるのでございます。どんな職種、仕事でもマンネリは脱したいと、ついやってしまうのだと思いますww
いつも有り難うございます
ちょっとネガ方向？に引く包丁は気持ち悪い感じですが見た目と実際に食べた時の食感に凄く興味が沸いちゃいました。刺身はこう引くもん‥っていう素人の思い込みで魚を捌いてたけど、私の小さな概念が優しく解けました。いろいろ真似てみたくなりました！いくぶん、素人なので伝わらない表現がありそうですが(^^;)ネガ方向とか‥
有り難うございます！
表現よくわかります。車で言うネガティブキャンバー的なものですね！
基本を熟知した上でセオリーとされてきた事から離れ、冒険したところに新しい答えがないか探っている訳であります
サクからのネタ切りの均一が
上手いな。✴️
確かに血合い除いたほうが完成の高級感がたちますね。✴️
いつも有り難うございます！
サーモン尽くし、握りと巻き、刺身をひとつにした場合には、握りは血あい取り、巻きはトリミングの身(血あい込み、胡瓜入り) 刺身は血あいを下向きで、シンプルに味のコントラストを提供致します！
It would be great if there's english subtitle.
I'm thinking about English subtitles at the same time, but I'm worried that they will be covered in the video
@@shinyaS Sadly because I'm not good in japanese...
I'm thinking about adding English subtitles, so I'm paying attention to the new videos. Thank you
ぐう～✴️
長いお付き合い有り難うございます！
統一性を持たせた握りを並べてみると、もっとわかりやすいかと思いました。
とても参考になりました✨
ありがとうございます❗