【極秘レシピ】お店で実際に出している鶏白湯の仕込み風景
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- 卓朗TVのお時間がやってまいりました
今回は、実際に卓朗商店で出している
超人気限定らぁ麺 絶品濃厚鶏白湯の仕込みの
秘密を大公開しちゃいます
これであなたも
鶏白湯マイスターになれるかも？！
■動画内で使っていた醤油ダレに代用できる
醤油ダレの作り方⇨⇨ • 【お家で簡単】５種類の特選醤油のお手軽マジ旨...
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![Japanese master's simple recipe! How to make Chicken Salt Ramen with simple ingredience [Shota Iida]](/img/1.gif)
先日いただいてとっても美味しかったです。その美味しさの裏にはこれだけの手間がかかっていたのですね。
ほぼ毎週末伺っています。また食べに行きます！
ご来店&ご視聴ありがとうございます✨
またのお越しをお待ちしております
家では出来ないから当たり前ですが上手いし、これがうちで食べれたら幸せだろなーおうちラーメンレシピ色々あげてほしい。
直接やってみようと思ってますがやっぱり買って食べます
登録させていただきました、これからも楽しみにしてます✨
うまいはずだ、手間がかかるものですね。
手羽先ガラが１．５ｋｇ２４０円で売ってたのでガラスープを取ってラーメン？っぽくしたけど、食えるけどう～ん。
手羽先ガラだけではだめですね。勉強になりました。
最近近所のスーパーが冷凍鶏ガラと丸鶏売り始めて捗る
いつも楽しく拝見してます！
スープに浮いてる鶏油は完全に取りきりますか？残ってたら臭みに繋がるとかありますか？
いつもご視聴ありがとうございます🌈
なるべく取りきっておいた方がよいです。
おっしゃるとおり油に臭いがついたりもしますし、さっぱりとした味付けにしたいときなどは油分量が5g多いだけで
だいぶ味わいが変わったりもします。
その他には、手なべで温める際
油が鍋肌に触れてジュワッと飛び散ったり
したときに不要なこおばしい香りがついたりもします。
レードルやスプーンを使って、表面に浮いている油が取り切りづらい場合には、
キッチンペーパーを落としぶたのように広げて引き上げて取り除いたり、
冷凍庫に入れスープがプルプルになる凍る直前くらいにスプーンでとると
とりやすいです。
@@自家製麺真卓朗商店 ご返信ありがとうございます。現在居酒屋を経営しておりますが度重なる蔓延防止で夜の集客がガタ落ちでお昼にラーメン屋をしております！卓郎さんの動画かなり参考にさせて貰ってます。
今後とも宜しくお願いします！
いつも私の趣味であるらーめん作りの参考にさせて頂いてます！もちろん卓郎商店さんの店舗にも良く食べに行きます！🍜
当方産まれも育ちも沼津なのですが、豚骨と背脂に関してはいつも通販に頼っています。スーパーを何十件もまわってガラとモミジは見つけたのですが…
もし東部エリアで豚背ガラ・ゲンコツ・背脂等販売しているお店などご存じでしたら是非ご教授願いたいです！
よろしくお願いします🙇🏼♂️
素敵なコメント&いつもご来店ありがとうございます💫
東部エリアでしたら、
清水町にある食遊市場の精肉店さんで、
そろえられると思います♪
お店で出してる限定メニューなども
こちらで購入する事が多いですね☺️
■食遊市場
www.shoku-you.jp
･ミートぴあホートク
･とりうし精肉店
@@自家製麺真卓朗商店
ご丁寧にありがとうございます🙏🏼❗️
早速行ってみます❗️
ちなみになのですが、家系ラーメンなどの豚骨を長時間煮込むラーメンの場合はガラの下茹では不要なのでしょうか？
家系ラーメン店の営業風景などを見ると大量のガラを袋のまま寸胴に入れてるので…
濃度の高いスープの場合、下茹でなどはあまり気にする必要無いのかな？と🤔
・そのお店や所属している流派の、それぞれの考えによります。
・なので必ずしもしなくてはならない、という訳でもありません。
【理由】
下茹ですると確かに臭みの少ないスープに仕上がりますが、
その分上品な優しい仕上がりになります。
お店や店主さんの考え・仕上げ方で
逆に臭みが良いアクセントになったり、
クセのあるパンチが効いたスープに仕上げたい場合は
あえて下茹でや血抜きをしない
という技法・方法もあります♪
その分、香味野菜類をたっぷり入れたり
スパイスを効かせたりして
邪魔な臭みを抑えたりなど、
各店色々な方法をとっていると
思います＾＾
隠し味に、鶏脂を入れている家系のお店も
多いと聞きますね！
鶏由来の濃厚なバターっぽい風味が出ますね♪
僕も好きです。
Dr.Dさんがおっしゃる通り、
濃度が高いスープは下茹でをしなくても
美味しい仕上がりになる事も多いです
当店で豚骨を提供している際も
水に漬けて一晩血抜きをし、
下茹で無しで仕上げていました。
ぜひお好みで色々なパターンを
お試しください
@@自家製麺真卓朗商店
こんなに丁寧な御返事を頂けるなんて光栄です！なんとお礼したら良いか…
ラーメンにもコメントにもお人柄が出てますね。常にラーメンに対して真剣に真面目で、丁寧な仕事をしているのだろうなとひしひしと伝わりました。
塩くんたまつけ麺が大好きなので沢山食べてお礼します！！笑
すごく理解できました。納得です。これを踏まえて自分でもこれから様々なパターンを試してみて、自分なりのラーメンの作り方を見つけたいと思います！
本当にありがとうございました‼️
結構長時間ガンガン煮込んでも濁らないもんなんですね
この前初めてラーメン作ってみようと思って鶏の澄んだスープにしたいと思って煮込んでましたが煮込み時間全然足りないなーと思いました
2:49 ここから灰汁を取り除くまで、火は止めとくんですか？
それで灰汁を取り終えたら、強火で再加熱するんですか？
火を止めずに加熱し続け、
アクを取り終えたら強火にしてください♪
加熱していくことによって、
水に溶け出した血などのタンパク質が
凝固します。
その事によって、
余計な臭みや雑味がアクに吸着し、
美味しいスープになります。
@@自家製麺真卓朗商店 さっそくご返答いただき有難うございます。そろそろ作り出そうと思ってたところだったんで助かりました＾＾
スープ濃度はどれくらいですか？
濃度計などはないので数値ではお伝えできないですが、
缶のおしるこやコーンポタージュくらいの濃度はあります🙋♂️
@@自家製麺真卓朗商店 ラジャーです！ありがとうございます！
你好！我想问 如果加入好多鸡爪带皮的（含胶原蛋白) 要不要十几分钟 寸筒都搅拌一次 担心糊底
家庭用で作る場合の量はどのぐらいですか？
割合わかってんだから好きな量に減らしたらいいだろ
ばーか😂
鍋料理だと思ってたら、拉麺だった。😂
素人目線だと丸鷄使うともも肉まで入るからスープの原価が無駄に上がるような気がするけどどうなんだろう、取るのも簡単だから別に使ってもいいんじゃ？
你好 我想问那是白色鸡油和黄色鸡油吗？鸡脂肪吗？
你好。
是的。
是鸡油。 白色的是一只小鸡。 黄色的是成年鸡。
なんにんぶんですか?
そっらうまいやろwww