【國宴大師•鍋包大蝦】外焦里嫩“咔咔”香,一口一個賊拉爽!記住這幾點,一汁百用! | 老飯骨
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- Опубликовано: 17 окт 2024
- 第二十一回:丁廚傳統鍋包大蝦咔咔香,二伯萌主一口一個賊拉爽!
明蝦去頭後沖洗一下,開背去蝦線,再拍一下斬兩刀,來點鹽、胡椒粉、黃酒、檸檬汁醃製,放進泡好的土豆澱粉抓糊;
70克糖、5克鹽、70克白醋、2克醬油和1克香油攪勻後加一點香菜桿備用;
6、7成油溫炸蝦,定型後撈出複炸;留點底油炒蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲和蒜片,蝦回鍋再倒入料汁翻勻,出鍋齊活!
傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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“我们好好儿做菜,你们好好儿吃饭。” 大爷的声音还是那么亲切。😭😭😭想念大爷。
有的人活着,但他已经死了,有的人不在了,但是他一直活着
你陪大爷去吧
@@qingfanzhang6045 哈哈哈😆
你什么时候去陪大爷,我给给他烧了点纸钱,你自己留一半儿,另一半帮我送给他,帮我带个话,说我想他了,他在的时候,2伯都不敢这么蹦哒。
@@张雷-w5e 你要没烧的话,老大今晚去找你
友情提示,哈尔滨锅包系列用的糊一般都是土豆淀粉,土豆淀粉比较粘,劲大,炸锅包肉表面起泡效果好,但下锅炸的时候容易粘连,注意分开下锅。怕粘用玉米淀粉和红薯淀粉上糊。鲁菜惯用玉米淀粉上浆上糊。炸酥肉可以用红薯淀粉,好处是耐煮,适合先炸后蒸的菜品,比如扣碗。
👍🏻
丁师傅文质彬彬的,每次来都把细节要点讲的特别清楚。香嫩酥脆的锅包虾,让人口水直流🤤期待丁师傅带来更多的东北大名菜👍👍👍
聽見丁師傅說~‘’鹽的比例要到位,鹽放少了,這個汁不甜也不酸‘’
就想起大爺常講的「要想甜必擱鹽」😢
鹽是定味的
烹饪技艺非一日之功。大爷是多年经验所得便传授给我们网友,回味无穷♾️
固體調味料先下的原因是,固體(糖、鹽...)顆粒彼此間有空隙,不好掌握容積(份量)所以要靠後下的液體(醋、酒、醬油、水...)去確立比例!
調油漆也是這樣,原漆先拿出一定分量,慢慢加水就容易合適;反過來的話常常就會出大錯,調出了超越需求量的一大桶漆!
受教了
@one zoo 糖也分很多種,同一樣的白砂糖不同公司出品都會有細微不一樣的,雖然重量是一樣的,但是味道就是會有差別
@one zoo 怕每個批次的調味料鹹度、甜度…程度都有落差。
丁师傅一看就是一位非常诚恳的好人!
看到片尾,聽到大爺的聲音,想您老人家了
太太太誘人啦!這位師傅真是東北菜高手大廚! 多年前生活在深圳,吉林省駐深圳辦事處的餐廳巨火!他們的招牌大菜,一個是醬豬手,一個是醬大骨!絕了,每個餐桌必點! 希望以後能看到二伯和各位大廚們能介紹這兩款東北硬菜。謝謝🙏
红岭地铁站?不知道是哪个餐厅想去吃吃
特别喜欢丁大厨,希望能经常看他来😁
“我不知道什么道理,但我的经验就是这样”👍
我也是喜欢这句。有哪位高手能给讲讲其中道理?候大师应该知道。
這是最高質量的教做菜節目
这视频最后一分多钟的翻炒的回放是绝对的精华,要点都在这里。
刚好我每月都会买两公斤这样的大虾,可以改改口味 感谢老饭骨 看了这么久,真的有学到很多,昨晚按二伯做的牛肉胡椒咖喱饺子,没放咖喱,也特别好吃👍👍👍
看咯几年,明显看到自己的厨艺进步,最重要的是老饭骨教会咯我们要用心做菜,这点很重要,喜欢爱上咯,多少做出来的菜肴都不会太差
這集滿滿的乾貨啊,感謝丁師傅。
丁师傅讲技术细节一听就是高手高高手
丁师傅是个用心做菜的人.棒棒哒。
好年輕的師傅,有條理思路清晰!👍💯🥇👏🌟~啵棒的呀~❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉好美麗的一道料理!真想吃一口呀~🤤🤤🤤😘😍🥰👍💯🌹😘😍🥰❤️❤️❤️🎉🎉🎉
丁师傅手准,拒绝做卧汁儿👏👏👏
emm 上一集二伯說中餐沒有一汁百用 這集...?
一打眼二伯都服了这徒弟了
二伯没地方挑理😂
看得太过瘾了!丁师傅很实在!
很有經驗的廚房師,大讚
看到最后,掌握了基础以后,锅包万物,走起!
丁大厨太实在了,很可爱,哈哈哈哈,手艺很赞,这个菜感觉能学会!
你得有那虾啊,大明虾,相当不错。。。
@@xiaoyinwang6970 咱用平替吃个味儿就行,那好家伙一百块一斤,过年怕是都不舍得吃😂
@@xiaoyinwang6970 可以买点鱼片,也不错。
6:20 講的應該是如果有醋的汁先下鍋受熱了,醋就會揮發掉影響酸甜的平衡,之前在別集好像也有講過
陈醋,比较容易挥发
说的应该是调碗汁的时候,往碗里放调料的顺序
丁师傅和这道菜,让我想起沈阳冬天上午暖洋洋的太阳,温和、暖心。
慢放才注意到那么一小会儿有那么多操作,师傅对汁的量把握太准了
講的非常詳細,優秀
丁師傅很誠懇
南方咕咾肉,北方锅包肉,我们都爱这酸甜口😛
以后这样总结一下挺好。这个是说得最清楚明了的。喜欢
這最後一定是因爲沒有剩下的話了XD這次好安靜
什么时候做一期龙井虾仁啊
咬下去咯哧那个声儿太吸引人了
常亮这人不错,眼里有活
这人好像是常亮的师傅。。。
@@yingjiezheng2281 对的,就是常亮的师傅,上次常亮示范锅包肉那次就是他教完整的做法给常亮的
@@yingjiezheng2281 是师叔,常亮应该是梅广明的徒弟
梅广明是师傅,这个是师叔
这个常亮一直在节目里打下手,做菜的师傅一人给他漏一点就行了,将来可了不得,集大成者
买稍微好点的鱼排,就是锅包鱼,操作更简单而且也一样好吃。
真好!😊👍锅包肉锅包虾学会了也得经常做,半年一年做一次的很难做得好……
大廚~可不可以把蝦頭熬湯教我們一道菜呢!!
把虾油炒出来,然后加水,下面条很鲜
這道很棒
含金量真的很高的頻道呢!
东北还有一个类似的菜(很多东北人不知道)叫溜虾段儿,做法类似,但用虾仁儿就行,比这个实惠,但一样解馋!
好久没见侯大师了
🤩幸福就在此刻
这菜是最爱
最后的要点总结真实在 感谢!
这徒弟一看人品就好。
先烹汁確實簡單誰都能做,那後烹汁的理由和好處是什麼? 只為了增加難度和降低成功機率? 傳統做法的用意為何?
我用锅包肉的时候试过,后烹汁儿真的是不行,搞不定,不知道关键点在哪儿?有懂的小饭骨可以给我讲讲嘛?
常亮站在了QQ餐厅里偷师学艺的桌子上...
感謝分享
做得很好 🌸
鍋包我的最爱!
化学反应加原料的时候都是先固后液
这个手法典型的哈尔滨手法。很传统。
这个醋是什么酸度的?
我理解丁大师说的后烹汁汁不需要什么技术,但我想请问味道上有差别么,如果没有差别,一种容错率更低的做法是不是更值得推广呢?
我的理解是用油煸炒葱蒜的锅很热,先下糖醋汁更容易沸腾、扒锅,一方面味道可能会更重甚至出现异味儿,另一方面因为虾的量看不到往往汁会下得偏多,先下虾锅里温度就降下来了,汁的量也可以随具体的烹饪情况控制,但这种情况得手脚麻利速度快,时间拖得久了虾会塌,不酥脆
你听错了吧?他是说后烹汁是要技术的,但是先放汁不需要什么技术。
哈哈,北美这边是不是买个冷冻天妇罗炸一下过个汁也可以😂
糊不一样,口感不一样的。但不妨试试,味道应该不会差。
至少Costco的冷冻天妇罗口感太差,和自己现炸的差太远
@@gqagde1911 Costco的冷冻食品有口感好的嘛?
那么先烹汁和后烹汁在口感上有什么区别吗?
后烹汁更难掌握,盘底汁水会留一些,卧汁盘底不留汁
片尾的BGM也太俏皮了,叫啥名儿?
漂亮👍🏻
主要是固體與液體混和溶解的順序問題
这期虾少不够吃 就没有小编们“公费吃喝”的花絮了🤭
太漂亮了
先下醋可能醋味道就揮發了一小部分 最後下醋不流失醋味..
红红的虾油啊!
这是锅包系列统一的做法
沒有回放,我還真沒注意到那碗汁其實沒用完
热闹,好看,好吃,但很不健康。不耽误喜欢看节目,每期都看。
原来就知道锅包肉 现在才知道还有这个菜 我这东北人太假了😅
能吃海鲜的小弟,看到这个节目,露出了会心的微笑......
面糊都是什么啊😂
都是道理
糖和醋一比一是指重量么?
眼睛看差不多相等的两坨就行
是。
好!
一般家庭的灶估计只能先烹汁了。
自己做锅包的做法就是这个糊老挂不明白,还有就是油温掌握不好。出来的口感不对,主要是失败正本太高了哈哈哈
最近太多需要油炸的菜
多找老師傅就對了!
👍👍👍
碗汁儿里面不放淀粉吗?
烹汁不放,熘汁放
年菜一道
頭香坐沙發!
赶上了
看着得劲
现在在哪儿能买到这种真的咱中国的大明虾呀?常见的都是南美白对虾或者虎虾。
虎虾不行,对虾应该可以~
渤海湾几个城市都能买到
@@井盖电焊工 👍
渤海湾大明虾现在确实不多见,估计有门路才能买到了。
@@gqagde1911 不用,渔船码头就能买,就是很贵
全面
每次刚开始那两个对联看着真的尬。
🏆🏆🏆🏆🏆🏆🏆
一啊呜卵厨师
糖加醋和醋加糖……
《老飯骨》大爷和二伯:徐萌师傅如果願意,可以开始安排来墨尔本,不知道网友该如何联系《老飯骨》,把这件好事做成功。
建议徐萌师傅联系要考察的西餐厅,也可以来后再联系
我会去接飞机
强将手下无弱兵,孙大师手下的徒弟各个都有自己的绝活。
许大师手下的徒弟可能都是洋妹妹,切望来日展示一下下。😂👍
这咋像解冻过的虾
北京怎么弄新鲜的大明虾啊,肯定都是冻的呀
@@scootyang2311 现在都什么物流了,没逛过北京海鲜市场吧,什么活得海鲜都能买到。
@Forward Go 海虾刚死的话只要多加冰块,一天以内味道不会差太多。
@@ZiaXZhang 北京吃不到活的大明虾
@@ZiaXZhang 海虾活的能买到,但是主要是白虾和基围虾,大明虾还真没见到过活的
蝦這樣拍不會影響口感嗎 感覺沒拍比較好吃
如果你说的是很软很散的话,新鲜的虾是不会的,而且鲜虾只要放了盐腌制就会很q弹
口感是不一样的 整虾是整虾的口感 拍掉的是拍掉点的口感。要想吃整虾的口感也可以自己试试看。
眼睛会了,手不会的菜