#枕頭麻手作設計坊

材料：
蒸米布：1張
圓糯米(梗米)：1000g
種麴：2g
步驟:
1.洗米
2.浸米
3.蒸米
4.種麴
5.發酵
一次混拌
二次混拌
三次混拌
6.出麴
做法:
1. 洗米
用網篩把米洗淨至水不混濁的程度，請輕輕的掏洗，盡量不要把米弄碎。
2. 浸米
把洗好的米瀝乾，加入乾淨的水浸泡，將米瀝乾要注意浸泡過的米較脆弱
，瀝乾的時候不要抖甩，置在網篩上讓水慢慢流乾就好。
3. 蒸米
將米用蒸布包好，放入蒸籠中火蒸60分鐘，蒸出來的米要有彈性，無米心
如果太硬，繼續蒸至合適的程度。
4. 種麴
將蒸好的米打散降溫，溫度降到35~40度的時候（要確實，絕對不能太高溫！）
用濾網之類的把種麴均勻混拌到米飯裡面。
5. 發酵
把種完麴的米飯，用布巾包起來，稍稍施加壓力（像做飯糰一樣），
放入發酵箱（或保溫箱、優格機等），維持溫度32~36度，濕度90%（有水氣的感覺）
第一次發酵20小時。
6. 一次混拌
20小時後，麴菌發芽，麴菌的活動會造成溫度上升。
把布巾取出打開，用手把米飯搓開成一粒粒，混入空氣讓麴菌均勻的生長
順便稍微降溫。
第二次發酵6小時
7. 二次混拌
6小時後，一樣取出布巾，再次進行混拌
第三次發酵6小時
8. 三次混拌
6小時後，一樣取出布巾，再次進行混拌
第四次發酵8小時
9.放進乾燥機進行烘乾，即可分裝冷藏或冷凍保存。

[@蔡慈心-d9e]

也可用糙米發酵。加鹽發酵便是鹽麴，可當鹽巴、糖、味精使用。可醃漬肉類使之軟嫩。加水發酵便是可喝點滴”，加稀粥發酵便是甜酒釀，加熟黄豆便是味噌，加蔬果發酵、加米發酵、加納豆發酵，加熟紅豆發酵可以不用加糖、加洋葱末發酵便是天然調味料等。總之，米麴幾乎萬用。

[@zoeeeee_liiiii]

謝謝您的分享，原來有這麼多的應用，我要再繼續玩下去！

[@etet32]

抱歉，我的意思是妳使用圓米做米麴，我家沒有圓米，我有糙米可以做米麴嗎？謝謝妳的回覆

[@pillowma]

糙米也是可以做成米麴的，沒有問題☺️

[@etet32]

@@pillowma 謝謝您的回覆 我知道了🥰🥰

[@pillowma]

自製米麴不藏私分享

[@helenw1497]

昨天用糯米做的，又担心不如大米的成功，于是上网查询，终于找到糯米版的👍❤️多谢分享

[@pillowma]

不客氣，有問題可以一起討論，期望都能成功😊😊😊

[@t11223342003]

請問用米麴打成粉跟用菌粉做起來效果一樣嗎？

[@pillowma]

您好，效果一樣，只是用米麴粉較省事，不用再購入菌粉而已😊

[@lahhom3874]

很感谢你的分享，很詳細，很棒。
我没有乾烘机，請問用烘焙机可以嗎？烘焙調教到40。c，又烘焙？时間。

[@pillowma]

您好，這個方法我沒有試過😅
如果溫度都能控制在32~36之間
就比較能確保菌絲成長
再依照影片中發酵的時間
隨時觀察米麴的變化
成功應該是有機會的
祝您能成功😊😊😊

[@JenniferCheng-u6q]

請教老師，米麴完成後，一定要乾燥處理嗎？是否可以直接入袋放置冷凍存放？

[@pillowma]

您好，剛做好的米麴稱為「生麴」，水分含量大約在25%左右，此時的酵素麴菌的活性都很高，但缺點是不耐保存，冷藏大概只能保存幾週，冷凍則是幾個月。烘乾之後，水分含量降到10%以下，則可以在常溫密封保存到一年，以上保存方式提供您參考，謝謝

[@JenniferCheng-u6q]

@@pillowma 好的，我了解了。老師您撥冗詳細回覆我的問題。於此深致謝忱。

[@pillowma]

@@JenniferCheng-u6q 互相交流，別客氣😊

[@cullau0107]

老師你好!!我如果使用控溫果乾機~~能做出米麴嗎!!我的果乾機能控溫在30度

[@pillowma]

您好，我沒試過果乾機，但可以控溫至少別低於30度應該可以，您可以試試☺️

[@billliu7467]

米麴培養二十小時後，拿出來噴水就會失敗，沒噴水又會變成米粒上的米麴長的不夠多，請問噴水是有噴就好嗎？還是要噴多潮濕才夠呢？謝謝。

[@pillowma]

請問噴水後失敗的米麴是長黴嗎？建議可以買噴頭較細密的噴瓶，才不會水量過多再者溫度掌控也是要持續保持，加油💪

[@billliu7467]

我是用優格機做，請問溫度控制在33度可嗎？
米麴看起來不是發霉，我看影片上面，噴的次數蠻多的，我也是噴這個量，但就是要出麴時整個米粒都濕濕的軟軟的，這樣是噴太潮濕嗎？謝謝。

[@pillowma]

優格機做ok的，溫度保持在35度左右最佳，當開始結成菌絲後散熱功能會比較差，所以要取出來撥散以降低溫度，另外上層可以蓋上一塊濕布，保持溫濕的狀況米麴更健康

[@billliu7467]

謝謝您寶貴的說明，我再試看看。

[@pillowma]

別客氣，一起交流☺️

[@etet32]

妳好請問可以使用糙米做米麴嗎

[@pillowma]

您好，可以唷！聽說成品更佳好吃

[@王英珠-t8b]

請問做好的米麴放烘乾機40度，大約烘多久？

[@pillowma]

烘約3小時即可分裝保存了

[@王英珠-t8b]

謝謝🙏

[@pillowma]

不客氣，互相交流

[@etet32]

打擾一下請問我的糙米是發芽過的，就可以做鹽麴嗎？不需要再加米麴菌對嗎？謝謝您的回覆

[@pillowma]

是的，沒有錯

[@etet32]

@@pillowma 謝謝您的回覆，因為我沒有買米麴菌，想單純使用發芽糙米來做看看，會不會成功。

[@pillowma]

我沒用糙米做過，但前輩做過是成功的，且風味更好，希望您也能順利並分享經驗😄

[@etet32]

@@pillowma 好的，我如果做成功，我在跟你分享，謝謝您🥳

[@etet32]

你好，我使用糙米發芽，做鹽麴有做成功，做起來就像是外面賣得鹽麴，跟你分享。

[@reginayen]

麴菌哪裡買？

[@蔡慈心-d9e]

日本超巿或淘寶買。

[@zoeeeee_liiiii]

在蝦皮或是Y拍搜尋「米麴菌」即可找到喔！

[@梁育菁-l3z]

剛剛訂閱

[@pillowma]

感謝您的關注

[@etet32]

請問使用糙米做鹽麴，就不用買麴粉嗎？謝謝您的回覆

[@pillowma]

使用發芽的糙米可以製作鹽麴，且風味更加迷人，但難度較高失敗率是有的，您可以再查一下相關資訊，我自己沒有做過，但願您能順利完成！

[@etet32]

謝謝您的回覆

[@etet32]

請問沒有烘乾機，可以使用烤箱烤乾嗎？謝謝您的回覆

[@pillowma]

若您的烤箱可以設定温度在40度左右（太高麴菌會死亡），就可以進行乾燥，沒有證照的程序也是可以的，少量的製作並放置於冰箱保存就可以避免長時間放置潮濕的問題！

[@etet32]

謝謝您的回覆