Cima d'agnello al forno
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- Опубликовано: 18 окт 2024
- Un'antica ricetta genovese: la cima d'agnello al forno. Anche questa ricetta è tratta dal libro "Le ricette di una famiglia genovese" lenostrericette...
Un brano del sottofondo musicale è preso dal sito www.amicocomput... dove si trovano mp3 preparati e messi gratuitamente a disposizione da Fabry.
Ricetta:
In una casseruola fate soffriggere nel burro un trito di una cipolla e prezzemolo; quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete un pugno di pinoli e due etti fra animelle e ritagli di carne di agnello, fateli rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, salateli e spruzzateli con un po' di vino bianco; fate evaporare e aggiungete un etto di cervella e cuocete rimestando ancora un minuto. Ritirate la casseruola dal fuoco e aggiungete una decina di uova, battetele un pochino, inserite un po' di maggiorana ben tritata, due manciate di parmigiano grattuggiato, 40 grammi di fistechi (cioè pistacchi verdi), 200grammi di piselli sgranati e sbollentati, un po' di noce moscata, sale e poco pepe. Amalgamate bene tutti questi ingredienti, rimettete la casseruola al fuoco per una ventina di secondi in maniera da addensare un pochino questo composto. Con esso riempirete (non completamente ma per tre quarti) la tasca preparata dal macellaio. Chiudete la tasca con ago e filo e cuocetela per due ore nel forno a 190 gradi. Cotta che sia, lasciatela intiepidire e aiutandovi con un coltellino appuntito togliete gli ossi delle costole. Si mangia tiepida o anche fredda tagliata a fettine.
L ho mangiata poche volte ma è indimenticabile
come Leonardo, Giotto, Picasso....un'ipera d'Arte un grande Maestro mi dispongo a stolkerare i macellai...pronta a tutto ....pure a fare da sola:-) grazie noi in campania ( BENEVENTO) abbiamo " la fianchetta....d'agnello qui a Zena ....mi guardano male tutte le volte che provo a cercarla....ma questa ...ragazzi questa è il paradiso....
Oscar della cucina
veramente notevole! Sono sempre alla ricerca di ricette dimenticate, e i tuoi video sono veramente favolosi, oltre che per le spiegazioni chiare, anche per la facilità con cui sembri fare tutto!!! complimenti davvero, ti citerò volentieri sul mio blog bluaragosta perchè meriti assolutamente!
Che meraviglia! Bravo Eugenio!
que muy buena receta! grazie mille!
Carissimo Eugenio,
Memento Audere Semper (ricordati di osare sempre).
...e così ho fatto, ho osato, dopo avere visto e rivisto i tuoi filmati della Cima di Agnello (maiuscolo non casuale) ho deciso di replicarne la ricetta.
Ho iniziato una decina di giorni prima di Natale (lo so che è piatto più Pasquale ma la cima in tavola si porta sempre per le feste) per trovare il giusto macellaio che avesse l'agnello come si deve, la disponibilità a prepararlo e l'umiltà data dalla cultura per apprendere dal tuo video il "disosso" della cima.
A lavoro terminato mi ha presentato gli ossicini (scapola ecc) e i tendini eliminati così come fa un meccanico onesto che ha riparato e tolto i pezzi inutilizzabili alla macchina. Mi ha ringraziato perchè ha appreso qualcosa di nuovo e che non si immaginava, ma bada che non è un pivello del mestiere, abbiamo avuto una bella discussione sulla cima e su quanto sia labile la memoria in fatto di cucina e del patrimonio che si va perdendo; ne sono uscito dal negozio con l'agnello sotto il braccio e una bottiglia di prosecco nel sacchetto che ha accompagnato gli auguri natalizi e i ringraziamenti per la news culinaria ricevuta.
Il resto della storia è continuato nella cucina di casa: nessuna difficoltà per chi è solito preparare la cima inoltre la tua documentazione è estremamente dettagliata, a prova della più inesperta massaia (ma io son maschietto con 61 anni in groppa...).
Ho trovato invero notevole il tuo sistema di raddensare il ripieno passandolo qualche istante in casseruola. Io non l'ho mai fatto nelle mie cime, nè la mia compagna che in materia è una luminare, ma ritengo che con questo sistema si ottengano due risultati; il miglioramento della disposizione degli elementi (pinoli piselli ecc) evitando che i medesimi si adagino sul fondo della cima durante la cottura quando l'uovo è ancora troppo liquido, ed inoltre in caso di accidentale foratura il ripieno già coagulato ha più difficoltà ad uscire.
In questa cima si nota che il ripieno è praticamente posato sulle costine; per avere preteso troppa profondità nell'allargare la sacca con la mano ho generato un forellino tra due costine verso il fondo della sacca: ma ciò ha generato una inutile preoccupazione in quanto non si sono avute fuoriuscite nonostante la cottura (come da manuale Torre) sia iniziata proprio col forellino rivolto verso il basso.
Bisogna fare molta attenzione a strisciare la mano nell'allargamento in quanto i buchi tra le costole non si possono cucire l'unica soluzione sarebbe una spruzzata di silicone... ma.....
A fine cottura, tolte le costine e le vertebre rimaste il risultato era DA SBALLO sia alla vista, al taglio e al palato.
Insieme alla cima di agnello presenziava anche una cima "classica" che da regina è stata declassata a cortigiana o poco più.
Che altro devo dire, da genovese come amante della cima, e come amante dell'agnello per sarda paternità ho solo il dispiacere di avere scoperto tardi questo piatto e infine ti porgo insieme agli auguri per le festività in corso i miei ringraziamenti di cuore aggiungendo pure quelli del macellaio !
Grazie!
Grazie, France per i complimenti. Mi hanno fatto molto piacere ma ancor più piacere mi ha fatto il sentire che il mio video si è rivelato utile per non lasciar finire nel dimenticatoio una bella ricetta tradizionale. Il far rapprendere un pochino il ripieno prima di inserirlo nella tasca era un piccolo segreto di mia mamma ed è particolarmente utile nella cima bollita. La ricetta del ripieno l'ho messa per chi non ha mai fatto la cima; gli altri possono benissimo utilizzare il ripieno a cui sono abituati. Approfitto di questo commento per augurare Buon Anno oltre che a te anche a tutti coloro che seguono i miei video.
Perbacco, una sciabola da ussaro...
[complimenti, bellissimo video come sempre]
Grazie a voi per i complimenti.
belin che bravo,complimentissimi solo che se non mi inviti mi sa che non riusciro'mai a farla cosi buona e buona solo a vederla figurati mangiarla
bel video
La carne di agnello non va marinata?
Volendo si può strofinare leggermente la parte esterna con un limone tagliato a metà. In questo modo si eliminano eventuali odori dovuti a un accidentale contatto della carne con le mani sporche di chi ha effettuato lo scuoiamento; mani che vengono a contatto col vello.