津本式保存術 ベストな保存は冷水にあり編 vol.309
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- Опубликовано: 19 окт 2024
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めちゃ勉強になります
ありがとうございます
大変勉強になります。
ありがとうございました
ありがとうございます😊
こんな大きな冷蔵庫ない場合どうしたらいいですか？
ちょっとお聞きしたいですが、グリーンペーパーを代わって必要がありますか？
台湾から、いつもありがどうございました。
グリーンペーパーは耐水紙なんです
要はヒレで破れにくいから袋を破きにくいんですよね。
初めましてです
魚の熟成方法ですが
柵にして塩を当てて30分
水分を拭いて皮をひいて
何も巻かずに真空にして氷水に入れる方法はどう思われますか？
霜降りとかでも食べれますか？
皮はやはり取ったほうがいいですか？
いえ、洗えば大丈夫ですよ。
焼き、霜降りいいですね
冷やし込み中に袋に穴が空いてしまい、魚がビチャビチャになっていました。そうなってしまった場合は解決方法はありますか？
またキチンと拭いて巻き直してますよ❗️
いつも勉強させていただいてます。
1つお聞きしたいのですが、サバを仕立てる場合、アニサキスが怖いので釣り場で内臓を出して、帰宅後にホースでの血抜きでも問題無いでしょうか？
どの魚も動画を拝見してると、血抜き後に内臓を処理してるのでご質問させていただきました。
よろしくお願いします。
ruclips.net/video/wlxfwwFgR-o/видео.html
こんな感じで大丈夫👌
あと、冷やし込みをガッツリすればアニサキスは動きにくくなるので❗️
ありがとうございます❗
早速参考にさせていただきます。
度々のご質問お許しください。
先日ご質問させていただき、釣った鯖を船上処理、帰宅後津本式で保存してるのですが、身にもアニサキスが確認でき、1度冷凍してから刺身で食したいのですが、その場合、なるべく味が落ちない冷凍方法を教えていただければと思います。
家庭用冷蔵庫での冷凍になります。
お忙しいのは承知の上での質問ですが、どうかよろしくお願いいたします。
@@碇諭 3枚おろしにして、たっぷり塩してください。
その後水洗いで、水分を抜いてから
冷凍します。家庭用なら3日位までがいいと思います。
その後解凍してから酢で絞めてシメサバがいいと思いますよ。
ありがとうございます。
早速試してみたいと思います。
お忙しいのにありがとうございました。
コメント失礼致します。
以前、サバを寝かせたのですが、身や味がホッケみたいな感じになっていて、サバっぽい感じが無かったのですが、失敗なのでしょうか？
ちなみに、冷水ではなく、冷蔵のチルド室で4日程です。
サバって、生きてるうちにしないとあまり効果がないんです。
たぶん暴れて疲れて死んでますんで、身にエネルギーがのこってないので、焼けたような身になったりしますよ。
最初が悪いと取り返しがつかないのがサバですが、最初からキチンとしてれば普通に日持ちしますよ。
釣り人が最初の血抜きをするとき、数年前は背骨沿いの動脈と、えらをきっていましたが、
最近はエラを切らずに、エラの膜と動脈を切るだけになっていますね。
それだけで十分なのでしょうか？エラを横に切る必要はなくなったのでしょうか？
ええ、なんならエラ外す方が良いくらいですよ。
立派なイトヨリダイ！食べたい！
肥えてましたよ
津本さんのおっしゃる事がよく分かります。
人に渡す時の事まで先読みしてるのはさすがですね！だから細かい仕事ができる人なのだと尊敬します。知り合いで魚が臭いのに慣れてる人がこれお美味しいよって言ってくれた魚が臭くてマズイって経験あります。メバルやカサゴが釣れた時にこれは血を抜かなくても臭くないから大丈夫ともよく言ってますが、自分は血抜きしたのが臭みが少なく好きなので必ず血抜きしています。津本さんの美味しいってススメて食べてもらう方法は凄くいいと思うので自分で友達にあげる時には参考にさせてもらいます😁
ありがとうございます😊
是非やってみてくださいね
ホースで吸うの久しぶりに見た。
丁寧な仕事が美味しさを生む。
流石です。
自分がするときはホースが多いよ
いつも美味しいお魚感謝です。都城で美味しくいただいています
都城と言えば
アトム
フィオーレ
瓢亭
さんに納めてますよー
アトムで買っますよ
今日は今からアトムで海鮮丼を食べにいくよー
海鮮丼はこの前3個買って帰りましたあのボリュームであの価格はいいですよねー
お店の徒歩圏内に住んでます。いつか食べに行きます。
是非よろしくお願いします‼️
はじめまして、高知の小島水産でぶり片身を購入しましたがサービスのアラがついていましたが、あらに血が残してましたあらの煮付けしましたら臭みがあったんで血抜きが出来てないのでしょか
ほとんどそこまで血抜きするところはないですよ❗️
自動字幕の変換に時々笑ってます
また誤字…
もし、過去に説明があれば申し訳無いのですが、尾びれを曲げて保存する理由を聞かせてくださいませんか？
袋を破かない為の理由でしょうか？
コンパクトにする為ですよ‼️
了解です。ありがとうございました😊
過去の動画なども見て血抜きや熟成などマネしたら、釣った魚の美味しさが倍増しました！すげえ！まずは御礼申し上げます！
一点教えてください。
キッチンが汚くなるからウロコ、内臓だけでなく頭も落として帰ってこいと嫁から言われます。
頭を落とした後でも、骨の下にあてるホース血抜きはできますか？
やめた方が良い理由などありましたらぜひ教えてください。
ruclips.net/video/wlxfwwFgR-o/видео.html
ある程度太いノズルを突っ込む事でできますよ。
@@tsumotoshiki
ありがとうございます！
最後まで見てませんでした(汗)
津本式を知ってから魚釣りの楽しさが１つ増えました。これからも動画楽しみにしてます！応援してます！
おはようございます😃
今日もお疲れ様です！
お疲れ様です❗️
Sois los maestros de los maestros
ありがとうございます。
脳で記憶してしまうと粗探ししたくなるの人間の心理ですね(笑)
熟成はなかなか紙一重で難しいので僕は１週間以内には食べてます☺今回も勉強になりました❗❗
それが無難ですよ‼️
保存時紙を巻く前にアルコール消毒液をスプレーし 一度拭きあげもう一度吹いておくと
皮の匂いはほぼしなく成りますよ
電解水のスプレーが最高でしたよ
ホームセンターに売ってるネギ袋がオススメです。 自分が使っているのは0.03×200×800です。
大型魚となると厳しいですけど中型までなら十分いけます。
パリッとしたフィルムタイプのネギ袋もあるのでそちらを間違って買わないようにご注意を。
パリパリは結ぶの大変やね
ヒラメに限らず活魚は膨らませてから、、自分もそう思っていました。。ありがとうございます。
簡単な事なんですよね。
綺麗な魚だなー
イトヨリっていいます❗️
津本さんお疲れ様です いつも勉強させてもらってます
久しぶり❗️
ありがとね
おはようございます‼️
勉強になります🙇🏼♂️
ありがとうございます❗️
勉強不足で何度か捨ててしまってた😓
開けた時に「臭っ！！」失敗だと
.....勿体ない😢
毎日手入れしてたらそうならなかったのに…
@@tsumotoshiki ですよねぇ😢精進します
完璧に冷やそうと氷塩水に浸からせてたら一日で凍っちゃってました😭ただの氷水なら良かったんでしょうか。水温も大切ですね😅
それね…
冷やし方まで研究してるんですねw身が綺麗
これはもう、何年も前からやってますよ。
臭いだけが伝わらんのだよな〜
皮ひいて塩水につけておけば
いい感じになるわな〜
皮引いたら日持ちしないので、日持ちさせたければ、食べるその時皮を引くのがいいですよね。
私、生まれつき匂いに鈍感というか
他人がくっさーというのも気にならないんで匂いの話になると困る・・
僕もあまりなんですが、それよりブタイ系が得意ではないです…
津本さんの究極の血抜きの真髄はこれをやらないと完成しないですね！血抜きして真空にして熟成！神経抜きのタイミングとかもあると思いますが熟成しながらも身がだれにくいのが最高です！
肝は冷やし込みにありますよ
津本さんのホースだぁ☺️
汚くないからね（笑）
@@tsumotoshiki 津本さん😊
お久しぶりにホース見たので嬉しかったんです😊
@@かんちやん-o8f ちゃんと現役よ❗️
鮭の切り身みたいな毛はですね！笑
毛？ってなんですか？
立派なで、綺麗なイトヨリですね❤
何に対しても説得力が凄い‼️
もう何を言うたなかも忘れた（笑）
魚食を愛する島国日本の最先端の技術、素晴らしいです！
ありがとうございます😊
おはようございます🌞
イトヨリダイ
正解❗️
場所違う‼️
機械じゃなく口で吸引してるんですね
頭くらくらしそうです
いや、これは1匹ですから（笑）
多い時は流石に。
お疲れ様です！
先日職場にこの耐水紙が奇跡的にあったので、こっそり使ってます！
最近常連さんに何かいいものないかと聞かれたので、自分で食べようと津本式保存しておいたハマチを提供しました。
翌日大絶賛でお礼にコーヒーいただきました！
自分で食べれなかったのは残念でしたけど、またこれで常連さんに来ていただける方が僕も、お客様も幸せです！
「お兄さんは悪いものは悪い、いいものはいいって言うてくれるけぇ、助かるで！」って広島弁丸出しでお褒めの言葉をいただきました！
そこ大事ですよね
信用こそ命です
いつもありがとうございます。
耐水紙、空気抜き、冷水が大事なんですね。
過日、ペーパーとラップのみで保存寝かしたのですが、2日経ったものは美味しかったのですが、1週間寝かしたものはアンモニア臭がしてました。が、取り敢えず洗って焼いてみました。身がネチョネチョでかつアンモニア臭は消えませんでした(T . T)のでゴミ箱行き
どこかが間違いやったんやろねぇ🤔
@@tsumotoshiki しっかり血抜き出来ていないとその様な事もありますか。もしくは魚が新鮮でなかったとか。
すみません、保存の話からは逸れますけど……このイトヨリ、デカくて旨そう(^^)
美味しそうですよね❗️
鮭釣り歴27年って、事で、俺は昔から鮭袋大、特大使ってたかららそれ使ってた、もちろん青紙も昔から使ってた
魚屋、仲買友達知り合いいたからだけどねwww.
津本式究極の血抜き熟成魚、こっちでも、評判いいね
でも、やっぱ津軽海峡の魚釣って、仕立てたい((φ(￣ー+￣ )ﾆﾔﾘ
北海道は受け入れてくてますね
Indonesiaから ありがとうございます🙏
ありがとうございます😊
発酵臭は呑兵衛やチーズ好きにとってはたまらん臭いやけど、下戸やチーズ嫌いにはただの腐った臭いと一緒？（笑）
かもしれない（笑）
津本さん、お疲れ様です😋✌️
今回も、勉強になってます😋✌️‼️
ありがとうございます😊
水に浸けてたらぶよぶよなる思うてました
直接水につけてたら色褪せしますよ❗️
水は空気の約25倍の早さで熱を奪うので！
奪うというよりも水から熱を渡してる感じだね
@@HA-fy9wqさん
フォローありがとうございます。
@@hiramasa_amberjack いえいえ！
少し喧嘩腰にもとらえらる返信で申し訳ないです
お2人ともありがとうございます。
勉強になりました❗️
わかりやすいので使わせていただきますね❗️
@@tsumotoshiki 固体→液体→気体の順番で熱伝えづらいんですよー
笑い方が長渕剛に似てる！笑
余談ですけど、、、
二週間保存したハマチ食べてみました！
確かに袋から出した時は臭かったけど、家族に食べてもらったら美味しいって言ってました
熟成自体が腐るまでの過程ですからねえ、体内酵素で身が分解され旨みが増すんでしたっけ、そこの見極めが熟成技術ってやつなんでしょうね、
6:59
日々手をかけていけば匂いは防げますが、あまり無理しないでくださいね❗️