안녕하세요. 분명히 중요한 질문이긴 한데 답을 해드릴려니까 머리가 핑핑 돕니다. ㅋㅋ 말씀하신데로 상식선에서는 살아있는조개가 숨을 쉬면서 모래를 뱉어내는 해감기능을 해주기위해선 1)바닷물의 염도(보통 3%)는 누구나 다 알고 있죠!! 또한 2)검은비닐씌워서 두는 이유도 어두운곳에서 역시 입을 열거나 해감기능에 도움을 줍니다. 아울러 3)동전을 넣거나 박박문질러 씻는거 다 우리가 알고 있는 기본시항입니다. 그러나~~~~ 이것을 충실하게 실행해도 모래가 나오는 경우도 많습니다. 엎친데 덮친격으로 두개의 껍질이 살아있는 조개처럼 딱 닫아져 무게감이 있는것이 살아있는 조개라 생각했지만 익히고 나니 뻘이 꽉 차게 나와 애써 만든 조개육수가 회색으로 나오는 경우도 있습니다..... 신이 아닌이상 투시할수도 없고..... 그러다 보니 저는 최대한 바닷물에서 해감을 하고 있는 바지락을 구매하는게 첫번째고, 모두 살아 있는 것을 역시 구매해야하고, 입이 닫혔을때는 바닷물을 머믐고 있는지도 역시 확인합니다. 이것은 구매시 필수요건이 되죠. 아무리 신경서도 봉골레파스타를 만들때 껍질을 함께 제공해서 조리하면 간혹 모래로 인해 컴플레인이 들어오기도 합니다. 저도 모래를 씹어봐서 알지만 무척 기분나쁜 씹힘이죠!! 그러다보니 8년전부터인가? 그때부터는 조개껍질에서 살을 분리하여 즙과 살만 사용하게되었지요. 현재 메뉴에 있는 봉골레도 역시 껍질을 주지않고 조갯살과 얻어낸 즙으로 봉골레를 하고 있습니다. 다시 말씀드리면 8년간 모래관련 스트레스는 받아본적이 없어요.ㅎㅎ 껍질을 사용하는 경우가 많기 때문에 되도록 우리가 알고 있는 방법을 통해 조금만 조심하고 신경쓴다면 큰 문제는 안되리라 생각합니다. 질문 덕분에 저도 한번 더 생각하는 계기가 되었습니다. 감사합니다. 시원한 답변을 못해줘서 미안하지만요.. ㅜㅜ ^^
쉐프님 영상 잘봤습니다. 구글 AI 알고리즘이 여기로 이끌었는데 매우 유익하게 시청했습니다 저도 집에서 요리하는 재미로 살아가고 실제 파스타도 꽤 다양하게 해봤는데 영상보면서 몇 가지 의문점이 있어서 글을 남김니다 !!절 때!! 태클 아니고 !!나쁜 마음!! 도 아니고 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있는 방법이 있을까 하는 마음이니 부디 너그럽게 봐주세요 - 굳이 면수를 안쓰는 이유(6:54) 육수에 맹물을 넣으시던데 물이 어차피 날아가지긴 하지만 면수로 하면 전분기가 육수에 남아서 더 에멀전에 유리하지 않을까 하는데... 혹시 생면 면수라 전분이 너무 많이 녹아 안쓰신건지 아니면 봉골레가 짜질까봐 그런건지 궁금합니다 - 바지락 오버쿡(8:37 부터) 다시 육수를 가열하실때 바지락을 넣고 가열하고 마무리까지 넣은 상태로 하시던데 바지락은 매우 열에 민감해서 입을 벌릴 정도로 익히면 추가 열은 불필요하다고 알고 있어요 마무리 할 때 바지락을 넣어 데우는 정도만 하고 접시에 내어 놓는 걸로 아는데 왜 같이 가열한 건지 궁금합니다. 실수이신지 아니면 다른 이유가 있으신지(혹시 이탈리아 산은 원래 그렇게 하는건지) 이렇게 두가지 질문을 남김니다 마지막에 면수만 따로 가열해서 에멀전을 하는건 처음 보는 방법인데 매우 효과적인거 같아요 보통 면과 같이해서 면에 소스를 입히는 작업을 같이 하는데 이방법도 괜찮아 보입니다 아울러 사용하시는 조리기구가 다 새거 같은데 좀 아쉬운거 같아요. 파스타 삶는 냄비는 크게 의미 없는데 후라이팬과 집게는 쉐프님이 쓰시던게 너무 궁금하네요 ㅎㅎ
안녕하세요. 질문 주셔서 너무 감사합니다. 그리고 매우 디테일한 질문! 너무 좋습니다. 30년간을 요리교육에 인생을 쏟으며 살아오다 보니 이런 질문들이 그리웠습니다. 1. 굳이 면수를 안 쓰는 이유는 영상을 잘 보셨다면 아마 충분히 눈치 챘을수도 있을 것입니다. 왜냐하면 이 봉골레는 에멀젼의 과학이 있습니다. 이미 봉골레 즙의 염도가 1.5도 인 것이 약 90그램이고, 그곳에 엑스트라버진 올리브유 총 합계가 약 45그램정도 됩니다. 그렇다면 합계가 총135그램이 됩니다. 여기에 에멀젼을 위해 물(약 4온스, 120그램), 그니까 앞 전에 135그램+물약120그램=총255그램입니다. 이것을 팬에서 높은 열에서 가열하면 수분이 증발하며 자동으로 에멀젼 되어 기름과 물이 완벽하게 섞어지는 시점에 도달으면 조개소스가 완벽한 농도와 진한 올리브유 맛을 가지게 되죠!!! 이건 돈 주고 배워야 하는건데...ㅋㅋ 만약 면수를 사용하면 장점은 물에 녹아있는 아미도 amido(전분)가 농도를 잡는데 장점이 될 수 있지만 염도가 높아 절대 사용할 수 없습니다. 아울러 점성이 높은 면수를 사용하지 않아도 보시듯 완벽한 에멀젼이 이루어지기 때문에 오희려 자신감 있고 자연적인 조개맛을 이끌어내기도 하지만 봉골레 파스타 1그릇을 다 비울 때까지도 나의 입속은 매우 고소함과 진한 올리브유향 그리고 조개의 깊은 맛에 빠져버리고 말아버리죠. 따라서 순수한 본연의 재료의 맛을 저해하는 다른 요소들이 어쩌면 더 불쾌할수도 있는거죠. .. 2. 바지락 오버쿡은 제가 일부러 의도한건 아닙니다. 단지 모든 셰프들은 자기만의 요리철학이 있을거라 생각합니다. 저는 이 요리를 할 때 조갯살의 질감에 비중을 두지 않았습니다. 그리고 큰 의미가 없다고 생각합니다. 오히려 더 중요한것은 파스타 면발에 맛을 부여하는 진한 조개의 맛을 얼마나 잘 흡착시키는가에 중점을 두고 있지요. 조갯살은 맛있는 조개즙과 함께 부가적으로 느끼는 씹힘이지만 조갯살이 많지 않아 오히려 면발의 알덴테 al dente 의 텍스쳐에 묻혀 버리고 말죠. 따라서 면과 즙의 아비나멘토 abbinamento를 가장 중요시하게 생각하기 때문에 그런겁니다. ^^ 이탈리아 현지 셰프들도 마찬가지로 조갯살의 익힘에 큰 의미를 두지 않는것이 대부분입니다. 3. 후라이팬은 이탈리아산 파스타전용 후라이팬으로 가벼워 손목에 무리가 가지 않습니다 . 아울러 열전도율이 높아 빠른 조리에 효과적입니다. 또한 집게 pinze 는 파스타 전용으로 사용하는 집게 입니다. 이탈리아인들은 젓가락 문화권이 아니라 이러한 파스타용 집게가 일찍이 자리잡아 사용하고 있습니다. 후라이팬은 국내 최초로 제가 한국에 수입하여 소개하였습니다. 현재 네이버 스마트스토어 IL CUOCO ALMA 샵에서 판매하고 있습니다. 이탈리아요리 꿈나무들을 위해 도움이 되고자 유튜브를 시작했는데, 막장 시작하니 현재 하고 있는 많을 업무로 잠시 쉬고 있습니다. 페이지에 찾아 주셔서 감사하고 도움이 되었으면 합니다. 감사합니다.
와우! 역시 남다른 레시피 입니다 너무 너무 감사합니다. 보통 링귀니를 반만 익히고 면수와 소스와 함께.익히는데 아무래도 생면을 쓰셔서 인지 몰라도 면을 따로 놓고 이멀젼을 하시는게 인상 깊었습니다. 딱봐도 농도가 깊어보이고 너무 맛있어 보이네요..귀한 영상 너무 감사합니다
집에서 꼭 한번 도전해 보고싶네요 ^^ 이런영상 너무 좋아요 많이많이 올려주세요~~!! 전부 도전해 볼게요.
제가 쓰는 올리브유랑 같네요. 왠지 쉐프님께 인정받은 것 같아 뿌듯합니다^^
예 정말 맛나는 제품입니다^^
이탈리아에서는 해감하는 과정이 정말 간단합니다!!
보통 우리나라 가정집에서 바지락 손질할 때는 소금 넣고 검은 비닐 씌워서 몇 시간씩 뒀다가
흐르는 찬물에 조개껍질끼리 박박박 문질러서 씻어서 쓰는데 이런 과정이 없어도 될까요?
안녕하세요. 분명히 중요한 질문이긴 한데 답을 해드릴려니까 머리가 핑핑 돕니다. ㅋㅋ
말씀하신데로 상식선에서는 살아있는조개가 숨을 쉬면서 모래를 뱉어내는 해감기능을 해주기위해선 1)바닷물의 염도(보통 3%)는 누구나 다 알고 있죠!! 또한 2)검은비닐씌워서 두는 이유도 어두운곳에서 역시 입을 열거나 해감기능에 도움을 줍니다. 아울러 3)동전을 넣거나 박박문질러 씻는거 다 우리가 알고 있는 기본시항입니다.
그러나~~~~ 이것을 충실하게 실행해도 모래가 나오는 경우도 많습니다.
엎친데 덮친격으로 두개의 껍질이 살아있는 조개처럼 딱 닫아져 무게감이 있는것이 살아있는 조개라 생각했지만 익히고 나니 뻘이 꽉 차게 나와 애써 만든 조개육수가 회색으로 나오는 경우도 있습니다..... 신이 아닌이상 투시할수도 없고.....
그러다 보니 저는 최대한 바닷물에서 해감을 하고 있는 바지락을 구매하는게 첫번째고, 모두 살아 있는 것을 역시 구매해야하고, 입이 닫혔을때는 바닷물을 머믐고 있는지도 역시 확인합니다. 이것은 구매시 필수요건이 되죠.
아무리 신경서도 봉골레파스타를 만들때 껍질을 함께 제공해서 조리하면 간혹 모래로 인해 컴플레인이 들어오기도 합니다. 저도 모래를 씹어봐서 알지만 무척 기분나쁜 씹힘이죠!!
그러다보니 8년전부터인가? 그때부터는 조개껍질에서 살을 분리하여 즙과 살만 사용하게되었지요. 현재 메뉴에 있는 봉골레도 역시 껍질을 주지않고 조갯살과 얻어낸 즙으로 봉골레를 하고 있습니다. 다시 말씀드리면 8년간 모래관련 스트레스는 받아본적이 없어요.ㅎㅎ
껍질을 사용하는 경우가 많기 때문에 되도록 우리가 알고 있는 방법을 통해 조금만 조심하고 신경쓴다면 큰 문제는 안되리라 생각합니다.
질문 덕분에 저도 한번 더 생각하는 계기가 되었습니다. 감사합니다.
시원한 답변을 못해줘서 미안하지만요.. ㅜㅜ ^^
@@ANTONIOSHIM 실전의 고민과 경험을 상세하게 공유해주셔서 너무너무 감사드립니다!!!!!
쉐프님 영상 잘봤습니다.
구글 AI 알고리즘이 여기로 이끌었는데 매우 유익하게 시청했습니다
저도 집에서 요리하는 재미로 살아가고 실제 파스타도 꽤 다양하게 해봤는데
영상보면서 몇 가지 의문점이 있어서 글을 남김니다
!!절 때!! 태클 아니고 !!나쁜 마음!! 도 아니고 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있는 방법이 있을까 하는 마음이니 부디 너그럽게 봐주세요
- 굳이 면수를 안쓰는 이유(6:54)
육수에 맹물을 넣으시던데 물이 어차피 날아가지긴 하지만 면수로 하면 전분기가 육수에 남아서 더 에멀전에 유리하지 않을까 하는데... 혹시 생면 면수라 전분이 너무 많이 녹아 안쓰신건지 아니면 봉골레가 짜질까봐 그런건지 궁금합니다
- 바지락 오버쿡(8:37 부터)
다시 육수를 가열하실때 바지락을 넣고 가열하고 마무리까지 넣은 상태로 하시던데 바지락은 매우 열에 민감해서 입을 벌릴 정도로 익히면 추가 열은 불필요하다고 알고 있어요 마무리 할 때 바지락을 넣어 데우는 정도만 하고 접시에 내어 놓는 걸로 아는데 왜 같이 가열한 건지 궁금합니다. 실수이신지 아니면 다른 이유가 있으신지(혹시 이탈리아 산은 원래 그렇게 하는건지)
이렇게 두가지 질문을 남김니다 마지막에 면수만 따로 가열해서 에멀전을 하는건 처음 보는 방법인데 매우 효과적인거 같아요 보통 면과 같이해서 면에 소스를 입히는 작업을 같이 하는데 이방법도 괜찮아 보입니다
아울러 사용하시는 조리기구가 다 새거 같은데 좀 아쉬운거 같아요. 파스타 삶는 냄비는 크게 의미 없는데 후라이팬과 집게는 쉐프님이 쓰시던게 너무 궁금하네요 ㅎㅎ
안녕하세요. 질문 주셔서 너무 감사합니다. 그리고 매우 디테일한 질문! 너무 좋습니다. 30년간을 요리교육에 인생을 쏟으며 살아오다 보니 이런 질문들이 그리웠습니다.
1. 굳이 면수를 안 쓰는 이유는 영상을 잘 보셨다면 아마 충분히 눈치 챘을수도 있을 것입니다. 왜냐하면 이 봉골레는 에멀젼의 과학이 있습니다. 이미 봉골레 즙의 염도가 1.5도 인 것이 약 90그램이고, 그곳에 엑스트라버진 올리브유 총 합계가 약 45그램정도 됩니다. 그렇다면 합계가 총135그램이 됩니다. 여기에 에멀젼을 위해 물(약 4온스, 120그램), 그니까 앞 전에 135그램+물약120그램=총255그램입니다. 이것을 팬에서 높은 열에서 가열하면 수분이 증발하며 자동으로 에멀젼 되어 기름과 물이 완벽하게 섞어지는 시점에 도달으면 조개소스가 완벽한 농도와 진한 올리브유 맛을 가지게 되죠!!! 이건 돈 주고 배워야 하는건데...ㅋㅋ 만약 면수를 사용하면 장점은 물에 녹아있는 아미도 amido(전분)가 농도를 잡는데 장점이 될 수 있지만 염도가 높아 절대 사용할 수 없습니다. 아울러 점성이 높은 면수를 사용하지 않아도 보시듯 완벽한 에멀젼이 이루어지기 때문에 오희려 자신감 있고 자연적인 조개맛을 이끌어내기도 하지만 봉골레 파스타 1그릇을 다 비울 때까지도 나의 입속은 매우 고소함과 진한 올리브유향 그리고 조개의 깊은 맛에 빠져버리고 말아버리죠. 따라서 순수한 본연의 재료의 맛을 저해하는 다른 요소들이 어쩌면 더 불쾌할수도 있는거죠. ..
2. 바지락 오버쿡은 제가 일부러 의도한건 아닙니다. 단지 모든 셰프들은 자기만의 요리철학이 있을거라 생각합니다. 저는 이 요리를 할 때 조갯살의 질감에 비중을 두지 않았습니다. 그리고 큰 의미가 없다고 생각합니다. 오히려 더 중요한것은 파스타 면발에 맛을 부여하는 진한 조개의 맛을 얼마나 잘 흡착시키는가에 중점을 두고 있지요. 조갯살은 맛있는 조개즙과 함께 부가적으로 느끼는 씹힘이지만 조갯살이 많지 않아 오히려 면발의 알덴테 al dente 의 텍스쳐에 묻혀 버리고 말죠. 따라서 면과 즙의 아비나멘토 abbinamento를 가장 중요시하게 생각하기 때문에 그런겁니다. ^^ 이탈리아 현지 셰프들도 마찬가지로 조갯살의 익힘에 큰 의미를 두지 않는것이 대부분입니다.
3. 후라이팬은 이탈리아산 파스타전용 후라이팬으로 가벼워 손목에 무리가 가지 않습니다 . 아울러 열전도율이 높아 빠른 조리에 효과적입니다. 또한 집게 pinze 는 파스타 전용으로 사용하는 집게 입니다. 이탈리아인들은 젓가락 문화권이 아니라 이러한 파스타용 집게가 일찍이 자리잡아 사용하고 있습니다.
후라이팬은 국내 최초로 제가 한국에 수입하여 소개하였습니다. 현재 네이버 스마트스토어 IL CUOCO ALMA 샵에서 판매하고 있습니다.
이탈리아요리 꿈나무들을 위해 도움이 되고자 유튜브를 시작했는데, 막장 시작하니 현재 하고 있는 많을 업무로 잠시 쉬고 있습니다. 페이지에 찾아 주셔서 감사하고 도움이 되었으면 합니다. 감사합니다.
@@ANTONIOSHIM 안녕하세요 쉐프님 답변 잘 봤습니다. 특히 요리마다 가장 중점적으로 포인트를 둬야 하는게 무엇인지 이해하게 되었습니다 바로 적용해봐야 겠어요 진심으로 감사하고 번창하시길 바랍니다
선생님~~ 예전에 배운내용들 새록새록 기억나고 좋아요!!!
ㅋㅋ 안 읹어버려서 다행입니다. 드라이브차 월요일에 놀러와요...커피한잔하러 주변에 갈때가 많습니다. ^^
면이랑 항상 애멀전 했었는데 면먼저 빼고 해봐야겠어요 !
와우! 역시 남다른 레시피 입니다 너무 너무 감사합니다. 보통 링귀니를 반만 익히고 면수와 소스와 함께.익히는데 아무래도 생면을 쓰셔서 인지 몰라도 면을 따로 놓고 이멀젼을 하시는게 인상 깊었습니다. 딱봐도 농도가 깊어보이고 너무 맛있어 보이네요..귀한 영상 너무 감사합니다
너무 멋지십니다 ~~