Recette de pâte à pizza EPAISSE et MOELLEUSE : LA TEGLIA ROMANA
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- Опубликовано: 21 окт 2024
- Je vous présente ici : la Recette de pâte à pizza EPAISSE et MOELLEUSE : LA TEGLIA ROMANA
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Réalisation d'une Teglia Romana. C'est pizza romaine est faite à partir d'une pate à pizza épaisse sur plaque, spécialité de la ville de Rome. Pour cette recette je vais utiliser le lèche frite et cuire cette pizza rectangulaire dans mon four traditionnel.
Cette pâte est hydratée à 80% et la maturation va durer 24h à température ambiante. Le résultat est ultra fondant et croustillant avec un joli petit alvéolage.
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Recette pour 1 pâton de 600g:
Farine : 329g
Eau : 256g
Sel : 8g
Huile : 7g
Levure : 0,16g
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🍕Les farines à pizza :
Caputo cuoco : amzn.to/2B7Sz2d
Caputo classica : amzn.to/2L8zbXx
Caputo pizzeria : amzn.to/2QFzmPt
Caputo rosso rinforzato : amzn.to/2C3PIcr
🍕 Le matériel que j’utilise :
Bac à pâtons : amzn.to/2TZk3kv
Boites en plastique pour pâtons : amzn.to/3lopKUw
KitchenAid artisan : amzn.to/2QmE7dD
Coupe pâte : amzn.to/2x54kEM
Corne de patissier : amzn.to/2NCArG4
Brosse en soie : amzn.to/2QpWUVE
Thermomètre infrarouge 0°C-550°C : amzn.to/2x3XoZt
Plaque de marbre rose 55x35 ( différente de la mienne): amzn.to/2Ou6GV1
Ciseaux à pizza : amzn.to/2Sz6Dcm
Pierre réfractaire Pépita :amzn.to/2I1dagp
🍕 Qui suis-je ?
Passionné de pizza depuis de nombreuses années, j’ai passé énormément de temps à rechercher des infos, à me documenter, à questionner, et à réaliser des centaines, peut-être même des milliers de tests avant d’arriver à obtenir un résultat satisfaisant.
J’ai par la même occasion développé des compétences en panification d’une manière générale, puisque j’ai mis au point une méthode de pétrissage manuelle qui s’applique pour toutes les pâtes levées, aussi bien avec des farines de blés anciens et du levain, que des farine de force et de la levure.
Je souhaite donc partager avec vous cette expérience et vous aider à réaliser des produits d’exception.
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Bravo mon amie.je suis un chef pizzaiolo ma thon pizza es super nickel complimenti
Et tout ça en claquettes 😁
Bravo, toujours sympa à voir!!!
Super explications merci 👍
Bonjour Olivier, je compte ouvrir une pizzeria (fin 2023) et je commence dans le domaine, tes vidéos sont top un vrais mine d'or. Je vai sûrement te contacter en MP pour une formation. Et t'expliquer mon projet😉. Merci encore pour Tes vidéos👍
Cette recette me tente bien en version anchois câpres olives 😋👌.
Merci 😊
Yes, pour la garniture tu mets ce que tu veux, ça restera excellent !!
Yalla Olivier bravoooo
Il est là,😁Merci !!
Bonjour, j'aimerais savoir quelle farine utilisez vous ? Merci.
Bonjour Olivier,
Quelle farine utilises-tu pour la pâte de cette pizza ? typo 0 ou 00 ? W ?
Merci à toi
Salut Julien, ça n'a pas vraiment d'importance. Tu peux même utiliser des farines plus complètes.
Top merci. Une dernière petite question. Quelle est la température idéale de la pâte à la fin de pétrissage ? Je tourne autour de 21-23 mais ça reste aléatoire.
@@MisterAdsGJ 23 s'il ne fait pas trop chaud chez toi
Merci pour la recette, et pour info il faut ne jamais dépasser la vitesse 2 sur le kitchenaid pour le pétrissage comme indiqué dans la notice), sinon il prend du jeu, et détériore rapidement... quel type de farine utilisez vous )marque) ?
D'accord merci
Comment se fait t'il que parfois ma patte pizza teglia fait un gros dôme au four à la cuisson ? Elle gonfle comme un ballon, pourquoi ? Je suis obligé de la piquer avec une fourchette pour éviter quelle gonfle trop au four.
Merci Olivier.
Tu utilises ton four classiquement ou à chaleur tournante ?
Chaleur classique haut-bas car sinon ça sèche la pâte
000
Bonjour Olivier, merci pour toutes ces vidéos et ces bons conseils.
J'ai suivi ta recette avec de la Manitoba Oro, résultat impeccable mais je me suis demandé si 24h était suffisant pour cette farine ?
Merci
Salut Benjamin, avec de la Manitoba, on serait plutôt sur un bon 36h
Moi je l'ai fait en 24h avec cette farine et niquel.
Par contre sur une recette italienne en 8h température ambiante, il refont lever la pâte 1 petit heure après étalage. Du coup je me demande si ça serait pas judicieux. Merci
Bonjour Olivier, et merci pour cette vidéo. Dans le calcul des 80% de liquide, tu as manifestement additionné l'eau et l'huile ???. Très cordialement, Fred
Oui exactement
Bonjour, si je fais la pâte dans l'après midi et que je laisse maturer toute la nuit, ce n'est pas trop? Merci
Bonjour, Il faut que le temps ne dépasse pas 24h en tout
Cc si on fait un pâton de 400 grs tt les ingrédients sont proportionnels même la levure ça fait donc 0.11 grs ? Merci pour ta réponse
Oui les proportions doivent être conservées
Salut Olivier, il fait chaud chez toi 22° pourtant je suis aussi à Marseille mais il fait 17° quelle incidence sur le temps de levage ? Ou la quantité de levure ? Merci
Il faut mettre le chauffage 😉. Plus il faut chaud, plus ça lève vite
@@OlivierPoizat pas très écolo comme conseil, tu devrais plutôt lui conseiller d'adapter sa quantité de levure ^^
Hello Oliver. Si tu devais congeler la pate, Après quel étape tu mettrai ta pâte au congélo?
J'avais l'idée après les 20 heures à TA?
ensuite- au lieux de 4heure je laisserai 6~8 heures étape qui comprend décongélation et repo pour le développement ?
Salut et merci pour la vidéo!
Autre chose. la farine que j'utilise est une pz4 (W330) on reste à 20heure de repos à TA?
J'ai fais une vidéo sur le sujet
Bonjour,
Est ce que votre farine c'est de la tipo 00
Si oui combien faut il de farine pour la t55 ?
Merci
Il faut revoir le protocole dans son intégralité, car la force de la farine sera surement différente.
Ma teglia je la fait cuire en 5 minutes sans garniture, si j'augmente l'épaisseur de cette pizza est ce que je dois augmenter le temps de cuisson ?
Ah ouai! Ça a l air top.....mais c'est du taf
Une fois qu'on comprend bien la recette, c'est plus de l'attente que du taf. Le soucis, c'est que c'est compliqué d'avoir de chouettes résultats en peu de temps
Cc on cuit à quel temp au four stp? Merci
Je pense le dire dans le vidéo. Sinon 270°C c'est bien
Bonjour, on peut remplacer la levure de boulanger par de la levure déshydraté? Merci
Oui, mais il faut la diviser par 3 à peu près
@@OlivierPoizat mdr ca fait 0.05g il faut acheter une balance de diamantaire pour faire la pizza
@@housemasterjkm6332 Exact
super comme d'hab , tu pars sur un protocole 55° au départ ?
Pour la T°C de l'eau ? Non c'est une formule ou je pars de ma température désirée X 3 et j'enlève la TA, la T° farine et le réchauffement de mon pétrin
@@OlivierPoizat oui je fais ça 21 ° de TA + 20 ° farine = 41 - 55° - 3° réchauffement pétrin = eau 11° ça te parait correct pour la teglia ?
@@benjdam8653 Je ne compte pas comme ça, mais si ça fonctionne ça peut le faire
@@OlivierPoizat ça fonctionne je confirme :)
Bonjour
Est-il possible de préparer plusieurs pâtes à l'avance (sans les garnir) et si oui combien de temps peut-on les conserver au frigo et dernière question peut-on la congeler ?
Merci
Et merci pour vos vidéos hyper instructives
Isabelle
Tu peux réaliser des pâtes sur plusieurs jours (au frigo), mais il faudra adapter ta levure.
Sinon tu peux (pré)cuire tes teglias et les conserver 3 jours à l'abri de l'air. Ensuite tu garnis et tu finis ta cuisson.
La congélation est sans doute possible, mais avec ces pâtes je ne garantis pas le résultat.
@@OlivierPoizat Merci bcp pour ces réponses
Belle journée
Où trouves tu ta mozzarella fleur de lait ? Est elle sèche ou humide ?
LA mienne vient d'AIX en Provence. Sinon regarde cette vidéo : ruclips.net/video/giX0_rc0MiE/видео.html
J'ai fait la même la semaine dernière, sauf que j'ai mis 24 heures au frigo et 4 heures à température ambiante. Sauf que je n'ai pas utilisé de levure, mais du levain. Du coup, je me demande s'il y a une différence entre le fait d'y mettre au frigo, ou bien.
Perso oui je trouve que c'est toujours plus léger à TA qu'au frigo
Bonjour, pour levain (liquide?) quelle quantité avez-vous utilisé ? ça a donné" quoi au final ? merci
à chacun sa recette moi 3 jours au frigo 4 grammes de levure et 5 grammes de sel
En gros c est une pate normal juste en rectangle et pas trop aplatie 😄
Une question personnelle, Olivier, si tu permets: t'es pas Marseillais, hein?
J'habite Marseille, mais je n'y suis pas né
@@OlivierPoizat Il me semblait que l'accent ne correspondait pas. Et j'ai un client qui parle exactement comme toi, ce qui fait que quand je t'entends, j'ai l'impression c'est lui.
Merci pour la réponse.
Toi t'es pas italien et arrête la défonce mec sérieux 🤣😪😂😭