Sauerteigbrot mit Hartweizenmehl selber zuhause backen // Mit Tipps und Tricks vom Bäckermeister
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- Опубликовано: 18 окт 2024
- So backt ihr Weizensauerteigbrot mit perfekter Kruste, dieses Pane Pugliese schmeckt wie eines aus einer Bäckerei an der süditalienischen Küste.
Simon nimmt euch mit auf eine tiefgehende Reise in die Welt des Sauerteigs und erklärt, wie Milchsäurebakterien dafür verantwortlich sind, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt und wie ihr den perfekt Crunch hinbekommt. Viel Spaß beim Nachbacken!
Link zum Rezept: krusteundkrume... unter P wie Pane Pugliese
Senatore Cappelli (italienisches Hartweizenmehl): krusteundkrume...
Unser Weizensauerteig: krusteundkrume...
Gärkorb: krusteundkrume...
Ich liebe deinen Humor und deine Art, Dinge zu erklären. Du bist ein hervorragender Lehrer.
Ich persönlich bin ja ein Roggenbrot-Fan, aber mein Schatz liebt Weizenbrot, somit werde ich ihn dieses Brot backen. 😅😅🤗
Das freut uns, viel Spaß beim Nachbacken :)
Klasse Video! Auch sehr schön gezeigt, wie eine richtige Technik das lästige Dehnen und Falten ersparen kann 👍🏼
Dankeschön :)
Phantastisch. Ich liebe Hartweizenbrot. Damit habe ich backen begonnen. Pane di Altamura. Sooo viele technische Tips... Danke. ❤ Ich mache nur Sauerteigbrote. Phantastisch.
Danke, lieber Holger!
Vielen Dank für die tollen Tipps. VG Silke
Immer gerne!
Wow, was für ein super Video! Ganz großes Kompliment 👌. Richtig informativ und unterhaltsam zugleich! Ich bin immer total wissbegierig und verstehe gerne, was im Teig so los ist. Und Simon, du bist nicht nur ein großartiger Bäcker, du hast auch noch richtig geniale Entertainerqualität 😄. Ich werde das Video in all meinen Brotbackgruppen teilen.
Lieber Michael, danke, das freut uns sehr!
Ja natürlich wieder ein super lehrreiches Video und Sauerteigbrot hält wirklich länger und ist saftiger finde ich.Danke und liebe Grüße aus dem Waldviertel 😊
Danke, lass es dir gut schmecken!
Herrlich 😃 Theorie gepaart mit Praxis. Wieder ein sehr gelungenes Video von euch 👍🏻👍🏻. Die Bäcker-Innung müsste Simon Unmengen anbieten, um sein Wissen, dass er exzellent erklären kann, weiterzugeben. Das Kruste & Krume Team ist extrem bereichert, ohne allen Anderen abzustufen. 👍🏻👍🏻👍🏻
Dankeschön! 😄
Hä? Das ist unter uns Bäckern doch Allgemeinwissen.
Tolles Brot - das backe ich nach. Vielen Dank dafür!
Das freut uns, danke Thomas!
Liebe solche Videos- wieder mal was gelernt! Und mit dem humor merkt man sichs auch besser 😂.
Ich mach ein ähnliches Brot - anstatt der stücktemperatur bei Raumtemperatur geb ichs für 12-20h in den Kühlschrank. Vorteil unter anderem- der teig ist stabiler zum stürzen.
Ich fühle mich ein bisschen in den Chemieunterricht zurück versetzt 😁aber danke für die ausführliche Erklärung 👍
Wir fühlen auch eine gewisse Chemie mit unseren Broten 😅
🤣🤣😅
Danke für Infos und den Schmäh 👍💐
Danke für die Blumen :)
danke für die theorie schulung - hilft ungemein beim selber experimentieren
Immer gerne, viel Freude bei den Experimenten!
Wie ich es kenne, ist Hartweizenmehl Durum, daher verwende ich immer original oder auch bei uns zu bekommen durch Mühlen aber auch wers weiss , Farina GOLDgrieß ist Durumweizen.
Wie immer sehr gut von Simon erklärt und regt zum nachbacken an, danke Simon👍👍
Gerne, liebe Grüße Simon :)
Ich liebe die Mehle von euch ,hab gleich wieder bestellt,eure Webseite mit den infos rund um Mehl und Mühlen einzigartig,deine Brote werden nat.nachgebacken,habe eure Seite zu 80%durchgebacken. Dieses Jahr erfüllt sich mein Wunsch ,ich komme nach Wien und kann endlich mal zu euch ,da freu ich mich schon lange darauf.
Danke das du es wieder so klasse erklärt hast
Lg Brigitta
Danke Brigitta. Wir freuen uns auf dich!
Simon ist einfach geil 😂🤣
Oh Yeah 😎
Servus! Sehr sehr hilfreich deine Videos! Grad das rundformen mit der Teigkarte ist mega! Grad wenn man weiche Teige hat, bin ich oft verzweifelt :))
Danke, das freut uns :)
Super 👍🏻
Danke! :)
Hallo Simon, Hallo Kruste & Krume- Team, wie immer ein sehr lehrreiches Rezept- mit dem gewissen Humor (sehr geil)! Kann ich den Hartweizen mit Gelbweizenersetzen, oder wird das eher nix? Danke.
Hallo, Gelbweizen ist Weichweizen und kein Hartweizen. Wenn du ihn verwendest, ist es das Brot kein Pane Pugliese.
Guten Morgen! Danke für dieses Video - informativ und kurzweilig!! Kurze Frage zur Stückgare. Wenn ich die über den Kühlschrank machen will, muss ich die Zeit für die Stückgare anpassen?
Vielen Dank und noch gerne mehr Rezepte mit italienischen Mehlen
Hallo, danke für dein Lob zum Video :) Zur Stückgare: Genau, je kühler desto länger ist die Gare!
ganz toll
Danke!
Kann mich nur anschließen: Supervideo, lehrreich, unterhaltsam und kurzweilig rübergebracht!
Frage: ich dachte immer, Sauerteig wird, wenn er bei 28 °C reift, eher mild. Ihr sagt jetzt, das sei die Temperatur, die die Milchsäurebakterien lieben. Da ich Besitzer einer (selbstgebauten) Gärbox bin - bei welcher Temp. sollte ich den Teig reifen lassen, damit mein Brot nicht zu säuerlich sondern lieber etwas milder wird?
Mein Anstellgut (Lievito Madre) frische ich auch immer bei 28 °C auf, es verdoppelt sein Volumen nach 2 h und duftet danach tagelang frisch und überhaupt nicht säuerlich - das sollte doch dafür sprechen, dass eher weniger Milchsäurebakterien enthalten sind, oder?
Viele Grüße
Christoph
Hallo. Die Temperatur der Sauerteigführung beeinflusst nicht nur die Aktivität der MSB, sonder auch welche Stoffwechselprodukt entstehen. Ist der Sauerteig kälter, entsteht mehr Essigsäure, ist der Sauerteig wärmer, entsteht mehr Milchsäure. Essigsäure ist flüchtig, schmeckt scharf und sticht oft im Aroma vor, Milchsäure ist mild und rund und daher werden Sauerteige bei wärmeren Temperaturen milder.
Hat in dem Fall weniger mit der Anzahl der MSB, sondern mit dem zu tun, was sie so machen.
Ah, danke! Viele Grüße, Christoph
Ich mag eure Videos sehr :-) Brote mit Sauerteig backe ich schon ein paar Jahre und würde kein anderes Brot mehr essen 🙂 . Vor kurzem habe ich mal eins mit Hartweizen gebacken, aber irgendwie keinen großen Unterschied feststellen können. Was sind denn die Unterschiede zu einem normalen Weizenmehl?
Hallo. Es gibt auch beim Hartweizen große Unterschiede, welche die sehr ähnlich einem starken Weichweizen sind und welche die ein sehr intensives Aroma und eine starke gelbe Farbe aufweisen.
Hartweizen führen oft zu stabileren Krumen, ausgeprägteren Krusten und intensiveren Aromen.
@@KrusteundKrumeAlles klar, danke 🙂
Hi Simon, ich liebe ja Brot dass so richtig Knuspert. Aber das mag bei uns leider nicht jeder das es so extrem hart an der Oberfläche ist. Wie kann ich es nicht soo knusprig machen? Lg. Didi
Laut Eurem Sauerteig-Rezept (mit frischem Sauerteig) soll ein Sauerteig im Verhältnis 1:22:22 innerhalb von 12 Stunden bei Raumtemperatur zur Reife gebracht werden? Schade, dass der Fehler nicht korrigiert wird.
Kann ich denn mit einem Sauerteig Starter auch Weizenbrot backen?
Kurze Nachfrage - Du hast einen selbstgezognen Roggensauer? Dann ja.
Oder meinst Du diese Flüssigsauerbreie, welche es im Handel zu kaufen gibt, dann nein.
Hier wird von lebendigen Bakterienkulturen gesprochen, die den Stoffwechsel selber betreiben können, ohne zusätzliche Presshefe zu benötigen, für die Gasbildung.
@@LA-zc8dv ja, ich hab Starter selbstgemacht. Roggenvollkorn, Roggen 1150 und Dinkelvollkorn. Die sind natürlich noch jung, erst 10 Tage alt. Ein Roggenbrot hab ich schon gebacken, dass war auch gar nicht so schlecht. Aber ich hab den Durchblick noch nicht, ob und welche Mehle ich dann verbacken kann. Meine Madre aus Weizenmehl ist noch nicht fertig. Bin also was das betrifft, reine Anfängerin. Ich backe allerdings seit Jahren schon mit Hefe und das auch wirklich mit tollen Erfolgen. Ich habe bei dem Roggenbrot 5 gr Hefe beigegeben, weil der Starter halt noch sehr jung
@@SissileinB Das geht schon zu machen. Mann muss nicht zwingend haufenweise Sauerteiglinien für jede Mehl/Getreidesorte führen. Das ist nicht nötig. Aus einem weichen Sauerteig kann man sich die LM ziehen, wie auch umgekehrt. Auch Anstellgut vom Roggensauer kann man binnen weniger Tage auf Weizen umstellen usw.
Wenn die Sachen noch sehr jung sind, dann öfter mal anfrischen bzw. beim Roggen auch mal 3-stufig zwischendrin führen, damit alle Mikrobenarten angeregt werden. Wichtig sind die Temperaturen. Nicht nach dem Füttern alsbald wieder in den Kühlschrank, sowie es mancherorts propagiert wird.
@@LA-zc8dv ja, dass hab ich jetzt auch verstanden. Es wird im Internet so viel geschrieben, dass man irgendwann gar nicht mehr weiß, was jetzt richtig und falsch ist. Ich gebe zu, ich dachte ich benötige zu jeder Mehlsorte den passenden Starter, dass hab ich völlig falsch verstanden. Das wird wohl auch noch dauern, bis ich das kapiert hab, weil es so viele Möglichkeiten gibt. Ist halt wahrscheinlich auch viel selbst probieren und Erfahrungen sammeln. Mit meinen ersten Brötchen habe ich mich echt blamiert, die sind heute wirklich sehr gut. Vielen lieben Dank für die Erklärung.
@@SissileinB Bittesehr, keine Ursache.
Auch die Meister waren mal Lehrlinge.
Ich selbst hab 2 Töpfe mit Sauerteigen. Roggen und Weizen. Beim Anfrischen verwende ich vom Roggenmehl 815 bis zum R-Vollkorn alles, was grad da ist.
Und auch beim Weizensauer geht zum Nachfüttern vom einfachen 405er Küchenmehl bis zum W-Vollkorn jedes Mehl. Da kommt es auch nicht auf die Proteingehalte und Kleberqualität an. Geknetet wird ja erst beim Teigmachen.
Tja, mein Reden... Richtig gemachte und geback'ne Sauerteigbrote halten bedeutend länger frisch. Nicht nur das Brot, sondern auch den, der es regelmäßig isst, wie man hier gut am Simon sieht.
Vielen Dank! 🫢
hier gibts weit und breit kein Hartweizenmehl...kann ich auch Hartweizengriess im Mixer vermahlen zu Mehl??
In unserem Onlineshop gibt es Hartweizenmehl: krusteundkrume.at/shop/senatore-cappelli-mulino-di-dronero/
@@KrusteundKrume sorry,aber DAS war nicht die Frage.
@@k.k.5226 Probier es halt aus, ob es der Mixer fein genug bekommt.
PS: weiss jetzt nicht ob ich recht habe, da Simon sagte der Hartweizen ist gröber, ich kenne ihm nur fein und ist somit Durum
Ich backe nur mit Sauerteig
Das ist schön!
Wieder einklasse Video. Noch besser gefällt es mir, wenn ihr nicht versucht lustig zu sein.
Schade, dass wir dich mit unserem Humor nicht erreichen konnten, es freut uns, dass dir das Video trotzdem gefällt.
Da kennst du Simon nicht. Ich durfte ihn schon bei vielen Kursen und einen dreitägigen Brotbackseminar erleben, er ist einfach so.