Горечь в сыре- это проблема намного шире, чем вы говорите! Я занимаюсь сыроделием, причем со своего молока, а произвожу и кощье и коровье молоко! Готовлю обширный список сыров, разработала линейку сыров быстрого приготовления. Много наблюдала за животными, вела календарь надоев в межсезонье и подвязывала это к процессу сыроделия. Нужно сразу сказать, что горечь в молоке идет сразу от коровы, от её здоровья, здесь и лактация и переоды запуска и оттела и скрытые маститы и даже качество кормов! Допустим козы в осенний период грызут полынь и кору кустарников и особенно осины- отсюда привкус в молоке обеспечен! У нас чистые пастбища, находимся в тайге, стараемся чисто доить и пастерлизовать молоко; часто проверяем молоко на соматические клетки и делаем проверки по маститу, но сыр горчит по разным причинам, особенно в зимний и осенний период, а также в период окота и оттела кощ и коров- гормональный фон, главная из пречин! Конечно есть защитные культуры, достаточно дорогие, но они не работают в сыре хорошо и надежно! Мы давно не едим магазинный сыр, хотя, ради справедливости скажу, он горчит там постоянно, и трудно разобрать хим.состав этих сыров! Главное что мне удалось понять, что четко нужно выдерживать время после оттела и прослеживать чтобы в молоко не попало молозиво, а также исключить в сыроделии молоко в период запуска коров. Ещё , не нужно долго накапливать и держать молоко на созревании, при таком обилии заквасок, очень легко обеспечить быстрое подкисление, нужно просто смотреть на состав заквасок: допустим закваска Hansen DCC 260 решит много проблем, там очень хороший состав культур, нужно только следить за уровнем кислотности, а культура helveticus в ее составе сможет уберечь сыр от горечи и пороков во вкусе молока связанных с кормами. Правда эта закваска производственная и продается в больших обьемах, но и с этим можно разобраться. Кроме того можно ведь и комбинировать, отдельно добавлять и арома и вышеуказанную культуру! Главное не стойте на месте! А технологические карты- это не что иное, как конспект в рецепте, чтобы не ошибиться! Возьмите пару сыров, атточите свои навыки, потом снова попробуйте что нибудь новое! При приготовлении сыров с плесенью, в домашних условиях, советую работать с очень свежим молоком и иметь одну хорошую Мезофильную закваску: Я работаю с Hansen Flora Danika , мне нравиться, не подводит. Следите за чистотой и темпиратурой и купите для созревания контейнеры, в них удобно выдерживать влажность и создать условия доя созревания сыров в небольшом колличестве. Всем удачи в работе с сырами! У ж для своей семьи можно вырастить всегда вкусный сыр, зачем гонятся за массовым производством?
Здравствуйте! все факторы что вы перечислили - они не работают. Все это было мной проделано, проверено - но Горечь присутствует каждый раз . Сыры делаю без синтетических "а-ля натуральных" заквасок-типа Пепсин из аптеки и прочей химозы, а традиционным натуральным методом. Сычуг, молоко, соль. Еще никто не смог дать правильный ответ на причину горечи. С удовольствием посмотрю ваше видео всего того что вы говорите)
Ага, , с дуру записалась зарегистрировалась к ,,Олесе,, на бесплатный вебинар. Потом полгода умаляла , чтоб меня во всех месенжерах не заваливали своей рекламой!😢
Горечь в сыре- это проблема намного шире, чем вы говорите! Я занимаюсь сыроделием, причем со своего молока, а произвожу и кощье и коровье молоко! Готовлю обширный список сыров, разработала линейку сыров быстрого приготовления. Много наблюдала за животными, вела календарь надоев в межсезонье и подвязывала это к процессу сыроделия. Нужно сразу сказать, что горечь в молоке идет сразу от коровы, от её здоровья, здесь и лактация и переоды запуска и оттела и скрытые маститы и даже качество кормов! Допустим козы в осенний период грызут полынь и кору кустарников и особенно осины- отсюда привкус в молоке обеспечен! У нас чистые пастбища, находимся в тайге, стараемся чисто доить и пастерлизовать молоко; часто проверяем молоко на соматические клетки и делаем проверки по маститу, но сыр горчит по разным причинам, особенно в зимний и осенний период, а также в период окота и оттела кощ и коров- гормональный фон, главная из пречин! Конечно есть защитные культуры, достаточно дорогие, но они не работают в сыре хорошо и надежно! Мы давно не едим магазинный сыр, хотя, ради справедливости скажу, он горчит там постоянно, и трудно разобрать хим.состав этих сыров! Главное что мне удалось понять, что четко нужно выдерживать время после оттела и прослеживать чтобы в молоко не попало молозиво, а также исключить в сыроделии молоко в период запуска коров. Ещё , не нужно долго накапливать и держать молоко на созревании, при таком обилии заквасок, очень легко обеспечить быстрое подкисление, нужно просто смотреть на состав заквасок: допустим закваска Hansen DCC 260 решит много проблем, там очень хороший состав культур, нужно только следить за уровнем кислотности, а культура helveticus в ее составе сможет уберечь сыр от горечи и пороков во вкусе молока связанных с кормами. Правда эта закваска производственная и продается в больших обьемах, но и с этим можно разобраться. Кроме того можно ведь и комбинировать, отдельно добавлять и арома и вышеуказанную культуру! Главное не стойте на месте! А технологические карты- это не что иное, как конспект в рецепте, чтобы не ошибиться! Возьмите пару сыров, атточите свои навыки, потом снова попробуйте что нибудь новое! При приготовлении сыров с плесенью, в домашних условиях, советую работать с очень свежим молоком и иметь одну хорошую Мезофильную закваску: Я работаю с Hansen Flora Danika , мне нравиться, не подводит. Следите за чистотой и темпиратурой и купите для созревания контейнеры, в них удобно выдерживать влажность и создать условия доя созревания сыров в небольшом колличестве.
Всем удачи в работе с сырами! У ж для своей семьи можно вырастить всегда вкусный сыр, зачем гонятся за массовым производством?
Спасибо за полезную информацию и вашу любовь к сыру! Я его тоже обожаю!
Полезной информации как раз ноль( Я и сама понимаю, что что-то не так с количеством заквасок, температурой и т.д
Здравствуйте! все факторы что вы перечислили - они не работают. Все это было мной проделано, проверено - но Горечь присутствует каждый раз . Сыры делаю без синтетических "а-ля натуральных" заквасок-типа Пепсин из аптеки и прочей химозы, а традиционным натуральным методом. Сычуг, молоко, соль. Еще никто не смог дать правильный ответ на причину горечи. С удовольствием посмотрю ваше видео всего того что вы говорите)
Знакомая закончила курсы дорогие.....тоже сыр камамбэр горький сколько делала с разного молока)))
Хорошие видео. Ваши технологические карты только на занятиях можно получить, или есть сайт? Сколько стоит обучение?
Ага, , с дуру записалась зарегистрировалась к ,,Олесе,, на бесплатный вебинар. Потом полгода умаляла , чтоб меня во всех месенжерах не заваливали своей рекламой!😢
Ничего не ответила, воду льет с умным видом. Честно и сказала бы не знаю, нужно больше информации...
Бестолковая болтовня и самолюбование. Зачем писать о снеге,и так понятно,что 25 января (в записи число)мы не гуляли.