【牛肉餡餅】怎麼做？｜中式麵點教學課程｜Cookpad 全球最大食譜網

怎麼做牛肉餡餅，能夠有咬下去流出大量美味湯汁的口感呢？秘訣在於加入花椒水的打水步驟，還有放冷凍降溫一小時。將結塊的湯汁包進餡餅之中，加熱煎熟後餡餅裡頭就會有額外的湯汁囉。
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【牛肉餡餅】做法：
▶️▶️準備餡餅餅皮(燙麵)：
1.『成團、揉至出筋』
將70度熱水125g 倒入盆中，用桿麵棍麵粉拌成和雪片狀，再加入150g冷水，讓麵粉和水分充分混合後，揉成不沾黏、無粉末、有筋性的狀態團狀即可，不用太光滑。
2. 『鬆弛』約20分鐘
將麵團放到塑膠袋內鬆弛20分鐘，麵團鬆弛過後變軟，才桿得開來。等候的中間可以拌餡料。
3. 『搓成長條』
麵團鬆弛完成後取出放在檯面上搓成長條，如果麵團太大，可以先分割兩三份後再分別搓成條狀。
4. 『分割成小麵團(麵劑)』
將長條狀用切割板分成40g一劑的份量。
5. 『麵劑壓扁』
將麵劑的切口朝桌面放置，用手壓扁，成為小圓片狀。桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。
6. 『桿麵皮』
桌面適度灑上手粉，避免黏手黏桌。
左手大拇指放在小圓片中間，食指夾住麵片。
(a)右手用桿麵棍從小圓片下緣往中間桿，左手拇指有位置標記功能，差不多桿到中間就好。
(b)桿到中間後右手把桿麵棍滾回原先麵皮外面的位置，左手把麵皮旋轉約60-90度。
(a) - (b) 反覆幾次(影片中大約8～12次)後就能桿成圓形的餡餅皮。(a)步驟的需施力於桿麵棍，(b)步驟只是將桿麵棍滾回，不需要施力。
將準備的劑子都桿一桿變成餡餅皮。
▶️▶️餡料
1.『事先準備冷卻後的花椒水』
先用80g滾水泡1g花椒，讓花椒的味道泡出來在水裡面。等水涼了以後，把花椒濾出來丟棄，留下冷卻的花椒水備用。
2. 『事先混合調味料』
將鹽、醬油、味精、香油、沙拉油、薑泥等調合在一起備用。
3. 『打水』
先絞肉放到盆中，用手先攪和、打出黏性後，將適量花椒水加入絞肉後進行攪和、摔打等動作，待絞肉完全吸收、增加黏性後..再進一步加入適量花椒水。攪拌➡️慢慢加水循環進行數次後，讓80g花椒水順利被吸收。
4. 『加入調味料和蔥花』
先把備用的調味料一次加入，繼續攪拌到均勻、有黏性的狀態；再加入所有蔥花，攪至均勻。
5. 『入冷凍一小時降溫』
由於餡料打水後質地偏軟，放入冷凍庫一小時降溫，能夠增加黏度硬度，以利後面包餡步驟的操作。不要冰過頭結凍了！
▶️▶️包餡餅：
1. 取40g的內餡放餅皮中間(連皮帶餡80g)，用包肉包的方式將外層餅皮一折一折捏起來，左手大拇指把內餡壓在中間，最後變成肉包狀。
皺摺的中間捏緊不要留縫隙，避免在煎餅的階段湯汁漏出來。
2. 將所有包好的肉包皺摺朝下放置台面上，稍微壓扁，成為餡餅狀。
▶️▶️煎餡餅：
平底鍋將油加熱後，開中小火慢慢煎，將熱度慢慢傳導到餡裡面。等兩面呈現焦黃，餡餅膨脹起來的狀況，就可以起鍋了。
示範主廚：桔品麵食館老闆Vina

[@SiewkeeYap-cz2ht]

这位老师補導过程中把材料各与制作的步骤讲得非常清楚❤谢谢您！

[@hk_200k]

看了幾個牛肉餡餅，這個是最好的，希望多些人看到

[@SiewkeeYap-cz2ht]

老师.这馅饼包馅后是否可以直接收入冰箱冷藏？还是需要先煎60%熟后.才能收入冰箱冷藏？谢谢！

[@miairarmui2927]

請問是否包好後便要立刻煎？還是可以放冰箱待要吃的時候再煎？謝謝

[@waitingwong8970]

跟這個食譜，成功了，謝謝🙏🏻

[@andykao6344]

頂一下，今晚試試看。

[@趙叔叔]

請問10克是多少CC

[@cookpad_taiwan]

請問是指 10 克的什麼呢？

[@黃秀英-s8s]

@@cookpad_taiwan😢

[@davidliou1379]

水一般1CC等於1克