Come affilare un coltello da cucina con le pietre ad acqua giapponesi
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- Опубликовано: 5 июл 2019
- Vi mostriamo le regole per affilare i coltelli giapponesi in stile occidentale ryoba (cioè affilati da entrambi i lati).
In questo video utilizziamo le seguenti pietre:
#1000 e #3000 per l'affilatura
#6000 per la lucidatura
Vanno usate in progressione dalla grana più grossa a quella più fine (da 1000 a 6000).
Prima di tutto mettiamo in ammollo le pietre: quelle che fanno le bolle fino a quando queste ultime non si esauriscono (segno che la pietra è perfettamente imbevuta); quelle che non fanno le bolle si possono utilizzare immediatamente.
Le pietre che non assorbono acqua sono le cosiddette "Splash and Go". In questo caso è sufficiente spruzzare l'acqua sulla pietra per consentire una corretta lubrificazione durante l'affilatura.
Tenete presente che durante tutto il processo di affilatura dovrete bagnare regolarmente le pietre con acqua. Questo permetterà uno scorrimento morbido e fluido del coltello sulla pietra e sarà indispensabile per regolare la quantità di fanghiglia che si andrà via via producendo.
Successivamente verifichiamo la planarità delle pietre e, se dovessero presentare una concavità troppo pronunciata, le rettifichiamo con un piano diamantato o con una piastra da rettifica.
I coltelli ryoba vanno affilati su entrambi i lati. Quando scorrendo il dito sul filo della lama, sentite che si è formata una piccola bava di metallo, è il momento di girare il coltello sul lato opposto.
Completata l'affilatura anche sul lato opposto, potete passare alla pietra successiva di grana più fine.
Partendo dalla punta del coltello passate la lama sulla pietra per tutta la lunghezza fino al tacco.
Esercitate una pressione costante e cercate di mantenere un' inclinazione regolare di circa 15-20°(più o meno lo spessore della moneta da 5 cent).
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Хобби
Complimenti. Video eccellente per imparare ad afillare con le pietre.
Bellissimo tutto, anche le spiegazioni nei commenti, fra l’altro ho visto che non siete molto distanti da dove abito! Una domanda: come si decide l’inclinazione da assumere per i coltelli simmetrici? Grazie
Ciao! Grazie mille, sei troppo gentile. Dunque per i coltelli con affilatura simmetrica, cioè quelli in Stile Occidentale, che in giapponese si chiamano Ryoba, è molto facile: metti 2 monetine da 10 cent (una sopra l'altra) sulla pietra e poi appoggia il fianco del coltello sulle monetine. In questo modo ottieni l'inclinazione standard per affilare i coltelli in Stile Occidentale. Osservala bene, cerca di memorizzarla, poi togli le monetine e comincia ad affilare, cercando di mantenere la stessa inclinazione.
L'inclinazione è la stessa per entrambi i lati della lama ovviamente.
Come ti dicevo, questa è l'inclinazione standard, ma nulla vieta di cambiarla a proprio piacimento. Se preferisci avere un filo più sottile, tieni il coltello più inclinato verso la pietra. Così otterrai un filo estremamente tagliente, ma anche molto delicato.
Se al contrario preferisci un filo più grosso, solleva di più il coltello rispetto alla pietra. In questo modo avrai un filo meno tagliente, ma molto più robusto. Sta a te trovare l'inclinazione che preferisci, adeguandola alle tue esigenze di taglio. Questo è il bello dell'affilatura a mano libera!
Continua a seguirci per favore. Ciao!!!
Ciao! Innanzitutto complimenti per la qualità dei tuoi video e del canale. Sono veramente molto ben fatti e molto esplicativi. Avrei due tre domande. Esistono corsi di affilatura dove si può imparare sotto la guida di un esperto? Un paio di domande più concrete. La qualità del coltello si ripercuote sulla qualità dell'affilatura? Dopo aver usato pietre da rifinitura come la 6000, è idoneo usare l'acciaino per correggere e preservare il filo?
Ancora complimenti.
Ciao Davide! Grazie mille per i complimenti, siamo contenti che i video ti siano stati utili. Vengo subito alle tue domande.
1) Si, noi facciamo corsi di affilatura, di diversi livelli. Funziona così: raccogliamo le adesioni, non più di 6/8 persone, ci teniamo a seguire bene tutti i partecipanti, e poi troviamo un luogo comodo per tutti quanti. Noi portiamo tutto ciò che occorre: pietre, piastre da rettifica ecc. Ma facciamo anche corsi individuali.
2) Semmai è più vero il contrario, ossia che una buona affilatura migliora la qualità del coltello. Anche un ottimo coltello, se affilato con approssimazione e con pietre di bassa qualità, non darà grandi risultati. Vale sempre la pena riaffilare e manutenere i coltelli, di qualsiasi tipo e prezzo, non devono essere obbligatoriamente giapponesi. Un coltello affilato permette di lavorare velocemente, in maggior sicurezza e con grande piacere.
3) Gli affilatori giapponesi non usano l'acciaino, di solito per eliminare eventuali bave di metallo dopo la lucidatura sull'ultima pietra (che molto spesso è una #6000) usano passare il coltello un paio di volte su un telo o tessuto di stoffa grossolana (spesso jeans). Anche io utilizzo questo metodo molto semplice, ma incredibilmente efficace. L'acciaino rischia di essere un pochino troppo invasivo, e di spostare il filo da una parte all'altra. In realtà l'utilizzo corretto dell'acciaino è quello che fanno i macellai, ovvero lo passano sulla lama del coltello mentre lavorano, per pulirne il filo, che facilmente si "intasa", soprattutto se si lavorano carni grasse e a bassa temperatura (fredde intendo), come spesso accade nei laboratori di lavorazione carni. Anche i macellai giapponesi usano l'acciaino nello stesso modo e per lo stesso motivo. Ma quando devono riaffilare i coltelli passano alle pietre, non lo fanno con l'acciaino. Spero di essere riuscito a rispondere alle tue domande, diversamente, se hai bisogno di altre informazioni, contattami direttamente, sono a tua disposizione. A presto!
Chiedo un consiglio x una trousse di coltelli tipo RYOBA di bassa lega. Posso recuperarli con taglio giapponese dal solo lato affilandole solo a pietra (magari iniziando con una 80 poi 220 e via così)? Grazie x la sua risposta
Salve Paolo! Grazie mille per la sua interessante domanda.
Procediamo con ordine.
I coltelli RYOBA hanno una geometria simmetrica che non concerne solo il filo del coltello, ma tutta la lama ha profilo identico su un lato e sull'altro.
Così come i coltelli KATABA, non hanno solo il filo asimmetrico, ma tutto il corpo del coltello ha una geometria completamente diversa su un lato e sull'altro.
Quindi direi che l'operazione che intende fare non è praticamente realizzabile.
Tutt'al più, ciò che può fare (e lo fanno anche alcuni affilatori giapponesi), è sagomare il filo del coltello con una inclinazione asimmetrica.
Di solito, la ratio è di
70:30
90:10
Che cosa significa?
Molto semplice. L'affilatura viene eseguita per il 70% (o 90%) sul lato destro, e per il 30% (o 10%) sul lato sinistro.
Se il coltello è dedicato ad un mancino, le proporzioni vanno naturalmente invertite.
Tutto chiaro?
Spero di si!
A presto!
Sauro
Ciao.
Quando affilo il coltello, con affilatura simmetrica e anche con affilatura asimmetrica, si formano delle righe sulla superficie della lama, credo causate dalle pietre, e per toglierle devo usare della carta vetro.
Cosa sbaglio?
Passaggi con inclinazione sbagliata?
Troppa pressione?
Grazie, video sempre interessanti e piacevoli da guardare.
Ciao Marco! Imperdonabile il ritardo con cui ti rispondo, ma RUclips aveva filtrato la tua domanda e non me ne ero accorto (scusa non sono super pratico di Social Media). Comunque, è normale che le pietre lascino graffi sul coltello, quindi non sbagli nulla, non preoccuparti. Per quanto riguarda i coltelli con affilatura simmetrica, prova ad alzare un pochino di più il coltello rispetto alla pietra, solo il filo tagliente deve appoggiare sulla pietra. Naturalmente può capitare che il fianco del coltello inavvertitamente possa sfregare sulla pietra e ne risulti graffiato: niente paura, esattamente come hai fatto tu, per ripristinare la finitura, lucida o satinata che sia, una carta abrasiva da lucidatura a grana molto fine può essere efficace. Per i coltelli con affilatura asimettrica non dovresti avere questo tipo di problema, poichè il coltello deve sfregare sulla pietra solo nella zona chiamata in giapponese kireha (ossia area di taglio), avendo come limite superiore la linea chiamata shinogi, quella che l'affilatore ha posto, appunto, come inclinazione ottimale. Naturalmente la kireha mostrerà i graffi lasciati dalle pietre, ma progredendo con pietre dalla grana sempre più fine, questi graffi saranno sempre meno visibili, fino ad assumere una apparenza più o meno biancastra e lattiginosa, quasi una nebbiolina dai contorni sfumati. Questa è la caratteristica finitura chiamata kasumi, che in giapponese significa proprio foschia, nebbia. Questa tecnica , a certi livelli, diventa una vera e propria arte, in cui gli affilatori di Sakai eccellono sopra tutti in Giappone. Ok , perdonami Marco, fine dello spiegone galattico!
Spero di esserti stato d'aiuto. Per favore, continua a seguirci. A presto!!
@@steelinkitchen9391 grazie!
Mi hai aiutato molto!
Sempre molto gentile......, ho guardato il vostro sito, molto ben fornito e pratico.
Appena avrò bisogno acquisterò da voi!
Grazie ancora, confido in nuovi video 👍👍
Ciao scusa per il disturbo, essendo un cuoco molto giovane ma appassionato del mondo dei coltelli volevo chiedere cosa sia una bava di metallo. Scusa se la domanda risulta banale ma sono alle prime armi. Grazie in anticipo
Ciao Andrea!!! Perdonami, risposta in super super ritardooooo!!! La domanda non è banale per niente. Quando affili il coltello, ad un certo punto sul filo si forma una piccolissima striscia di metallo, veramente molto piccola. A volte è difficile vederla ad occhio nudo, è più facile sentirla passandoci sopra il dito. Quando la "bava" appunto si è formata, è il momento di girare il coltello sul lato opposto, e lavorare sulla pietra fino a che la bava non si è formata nuovamente. A questo punto il gioco è fatto, il coltello è affilato. Quella piccola bava di metallo va tolta, affinché il taglio sia pulito e preciso. Piccola astuzia: passa il coltello sul grembiule o su un canovaccio, sia su un lato che sull'altro, la bava verrà via facilmente, e il coltello taglierà alla perfezione!!
A disposizione tua Andrea, per qualsiasi necessità.
A presto.
Sauro
Ciao
Anche il gatto neko fa' la sua parte✌🇯🇵😁
Certo che sì; è della serie impara l'arte e mettila da parte...