О, да! Все сказанное очень важно для меня! Я все занималась экспериментами с закваской и замесами. А вы мне столько секретов помогли раскрыть. Спасибо, Светлана! Очень рада , что нашла ваш канал!
Какая превосходная русская Речь у Вас, Светлана! Такую сейчас редко встретишь, слушаю и диву даюсь. Слушать Вас - уже удовольствие! Спасибо большое за такую ценную информацию
Резиновость имеет место быть, когда пеку на пшеничной муке высшего сорта. Когда пеку на 1 сорте или добавляю ржаную - никогда не бывает рещиновым. Вообще больше люблю ржаной и серый хлеб на закваске. Здобу конечно пеку на высшем сорте. Я и оладьи на кефире пеку только из муки 1 сорта. Оладьи получаются очень нежные и если остаются на следующий, то становятся чуточку плотнее, но не резиновые. Теперь оладьи из высшего сорта не пеку совсем. ;) Это ☝лично мои наблюдения.
Спасибо Вам ,Светлана, за подсказку о очень кислой закваске! Я ее дважлы подкормила в пропорциях ,рекомендованных Вами ,и испекла хлеб ! Действительно моя закваскп была кислая и немного горьковатая! Свежая получилась другой и хлеб испекла воздушный и мягкий! Но выбросить оставшуюся кислую рука не поднимается, я ей тоже постаралась уменьшить кислоту , высушу ! Я так Вам благодарна за уроки, обожаю печь хлеб ! Это какая-то страсть, так люблю подкармливать закваску, заводить хлеб, складывать его ! И смотрю в духовку, когда он выпекаясь, подымается , становится пузатеньким! Сьедать не успеваю ,но пеку, Сушу на сухарики! Сегодня тесто с новой закваской получилось такое воздушное и живое! Спасибо Вам за такую радость, всех благ!
@@Kotiksyper берете совсем чуть закваски гр.20 и добавляете воду гр.60 и муку 60 и ставите на сутки ! Потом повторяйте в таких же пропорциях несколько раз. Т.о.,закваска разбавлять. И становится менее кислой, пока ге созреет до сильной и не кислой! Закваска должна приятно пахнуть и быть слегка кисловатой. Она не должна гор чить.в этом ролике у Светланы есть подсказка,как распилить закваску! Найдите
Большое спасибо за это видео. Только-только начала заниматься хлебом на заквасках, старалась, долго вывешивать 😅, в результате хлеб красивый, но мякиш резиновый. Учусь у Вас. Спасибо.
Светлана, как здорово, что я нашла Вас! Шикарная подача материала! Всё просто, наглядно и теоретически обосновано. Как мало сейчас щедрых на дельные советы людей...Я много нашла ошибок в своих начинаниях по хлебопечению на заквасках. Буду с нетерпением ждать ваших уроков🙏🙏🙏🥰💐 Крепкого Вам здоровья и благополучия!
Светлана, Вы, не поверите! только вчера испёк ваши булочки с маком и кунжутом, 13 штук, они получились как эспандер для кисти рук. хотел уже менять закваску, А тут ваше видео... у меня Два в одном: и закваска кислая, и мука сильная. Благодарю Вам за разъяснение!
Светлане огромное спасибо за науку! Я начала выводить закваски полтора месяца назад. О хлебе на закваске даже далекого представления не имела, и, конечно же, не пробовала на вкус. В моем окружении никто не знаком с этим вопросом. Сама прошла начальные трудные этапы. Позже я назвала себя торопыгой. Уже в прошлом то, что я выбросила хлеб 9! раз! Но руки не опустила, наоборот, стало делом чести добиться хорошего результата. В итоге, после всех работ над ошибками, у меня сейчас всегда получается вкусный, ароматный, с тонкой корочкой, золотистый, без горелого низа, без резиного мякиша. Мой хлеб хорош и на четвертый день даже. Не крошится, не прилипает к ножу, легко откусывается, легко ломается. Вобщем претензий у меня нет сейчас! Только с холодной расстойкой пока не подружилась. Эта ступень познания еще предстоит мне. Не хочет хлеб подходить в холодильнике. Ищу причину . Сейчас идет масляничная неделя. Я всем говорю, что у меня вместо блинов ХЛЕБ😉
Ну надо же как в тему!!!! Только сегодня утром спекла пшеничный хлеб, такой красивый получился, я обрадовалась 🥳🥳🥳, а когда разрезала - мякиш оказался резиновым 😯 Светлана, спасибо огромное за Ваши подсказки 🙏💜🌹
Вчера пробовала новую муку.очень сильная,выдерживает до 72 часов расстойки. Делала пиццу.думаю,что если бы выдержала все 72часа,то ее,точно,съело бы мусорное ведро.после48 часов получилось вкусное тесто,но ооооочень резиновое не смотря на не кислую закваску и ее маленькое количество.урок пройден,вывод сделан.спасибо,Света за науку.
Здравствуйте! Светочка, как вовремя, для меня эта информация!! Многое поняла из Вашей лекции. Три дня назад пришлось сделать новую закваску из замечательных, купленных у Вас хмелевых дрожжей. СПАСИБО!!!
Світлана, хліб на заквасці печу кілька років. Він смачний, високий, гарна текстура м'якіша, але РЕЗИНОВИЙ... 😔 я думала, що так має бути. Закваска (левіто) дуже сильна. За тиждень ,від суботи до суботи, фактично не опадала.І я використовувала її в заміс. Деякі пекарі радять використовувати закваску без освіження до 10 днів. Чи це навіть я бачила в одному з ваших відео. Вчора спекла хліб з врахуванням ваших порад. НЕПЕРЕВЕРШЕНО!!! Величезне ДЯКУЮ !!! 🤗❤❤❤
Актуальная тема,в точку !Спасибо,спасибо,спасибо!!!Так и получилось!Купила муку с белком 14 и вуаля!Резиновый 😮.Приму к сведению ,это ценная информация
Век живи-Век учись.Очень помогают Ваши уроки.Испекла хлеб(резиновый) и благодаря Вам поняла,что у меня это произошло благодаря моей кислой закваске,я её не попробовала(долго стояла в холодильнике)
Здравствуйте Светлана, у меня тоже резиновый хлеб и тяжолый, кислый ,корочку не прокусить , наверное у меня плохая закваска, начала делать закваску по вашему рецепту, попробую что получится
Для белого хлеба на закваске 10.3% белка более чем достаточно. Еще помогает использование жидкой опары - 130-140 пекарских %. Если мука попалась очень сильная я добавляю до 0.5% диастатического белого солода или немного дрожжей.
На днях смотрела случайно по тв ,почему промышленный хлеб такой воздушный, даже когда он на закваске. Сама думала, что таки добавляют они дрожжи или какие-то присадки. Ну так и есть. Ксантановая камедь или камедь рожкового дерева - уже не помню, вот этот элемент вносит пушистость в хлеб. Может, кто и применяет?
Я теперь точно знаю ,я конечно грешила на жару ,но думала 30°гр это не так страшно ,значит все таки из за жары ,потому что ,все процессы происходят очень быстро ,например соединяю все и оставляю на автолиз на 40 мин ,а там уже все увеличилось ,приходится время сокращать ,спасибо все понятно ,надо почаще кормить закваску
Светлана как и многие многие очень благодарна Вам - учите нас благородному делу.🥖🥖🥖🍞🍞🍞❤️. Пеку всего 2 месяца, как только меняю муку тут же возникают проблемы , советы Ваши помогают их понять. Мука Маква и разрекламированная «Супер мука» ну ни как не подошли для выпечки хлебов. Вы на них пекли???
Сейчас купить муку 1 сорта практически невозможно. В магазинах только высший сорт. Клейкавина зашкаливает. Тут только два выхода. Или сдабривать тесто но сдобный хлеб это кже булка. Второй - сода. Обычная пищевая сода. И дрожжи и сода. 5 - 7 грамм соды на 700 гр. кирпичик. Хлеб получается практически как из магазина.
Два раза испекла резиновый хлеб, решила больше не печь, руки опустились... Благодаря Вам, поняла свою ошибку. Закваска стояла в холодильнике, запах с кислинкой. Буду омолаживать. Спасибо!
Светлана спасибо за ваш труд.Учусь хлебушек печь на дрожжах.С закваской не получилось.Но на дрожжах получается иногда нормальный,вкусный,а иногда,как вчера,например, получился резиновый. Я не док в этом деле потому не пойму почему так получается.Пеку из муки 1 сорта на опаре ПУЛИШ. Может подскажите.
Я делаю из низших сортов муки,1 сорт,2 сорт, холодн.растойка на ночь и хлеб получается тоже резиновый и не так поднимается,как на муке в.с. Закваска из пш.цельн.муки,хорошая,не кислая,хлеб не кислый, вообще....Пеку уже много времени,раньше пекла на лиевито Мадре и небыло таких проблем.Почему?🤔🤔. 🤗🤗♥️♥️♥️♥️
Да, хлеб на 100 % Шугуровской , например , получается резиновым( Зато , румяный, золотистый , большущее раскрытие и высокий гребень ! Прям , красота, да и только . Ну и смысл такой «красоты» , если вкус страдает ? ...Дошло наконец, что не нужно гнаться за максимальным белком в муке, не более 30% сильной пшеничной муки должно быть
ПРИВЕТСТВУЮ ВАС СВЕТЛАНА И ВСЕХ ВАШИХ .... ОЧЕНЬ СПАСИБО И ЖДЕМ а у меня тоже не хватает дрожжевитости в закваске и я добавляю 5г ХМЕЛЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ закваски на 500 г муки это значительно улучшает мой хлеб уходит корочка резиновая И очень имеет значение качество МУКИ
Добрый день. Спасибо за видео, все подробно и понятно. Можете подсказать из-за чего хлеб может получиться пресным? Готовила по вашему рецепту цельнозерновой, поднялся хорошо, держала долго, 3 часа в тепле и где-то 17 в холодильнике, корочка хрустящая, мякиш тоже вроде бы приятный, правильный, но вкус очень слабый... :|
Здравствуйте, Светлана. Помогите разобраться. Пеку бородинский уже пятый год. Мякиш иногда был влажнлватый(при нарезке нож пачкался) . В первые сталкиваюсь с другой проблемой! Мякиш не пропекается , остаётся жидковатым. Не могу понять причину. Пыталась найти в инете хоть какую то информацию , но всегда тщетно . Думала причина в закваске( sekowa). Заменила обычной ржаной. Результат нулевой. Думала проблема с духовкой , но нет.Дарницкий получается отличный. Какая может быть причина? Пекла подряд 5 дней. Всегда одно и то же- водянистый мякиш ( как густое повидло)
Светлана, спасибо за Ваши ценные советы! Недавно начала печь хлеб на закваске. Со ржаными нет проблем, а вот в пшеничных получается немного резиновый мякиш, хочу избавиться. Снизила кислотность закваски, взяла более слабую муку, и тем не менее... Сильная мука это сколько протеинов? Я взяла 11, это еще сильная? Нужна искать еще слабее? Там, где я живу мука с 9 протеинами стоит очень дёшево, опасаюсь за ее качество.
Светлана, спасибо огромное за разъяснение, а я нашла муку 1сорта с высоким содержанием белка и рада стараться, правда хлеб, хороший получается, но надо попробовать и по другому рецепту, может ещё вкуснее получится
У меня в самом начале был по настоящему резиновый мякиш ( эталон- это формовой пшеничный хлеб на закваске). Даже если мука не очень сильная. Через год выпечки он стал намного лучше, но мне очень не хватает дрожжевой воздушности, особенно если гидратация не высокая, как в формовом хлебе
У меня вначале(стаж хлебопечения 8месяцев) тоже был резиновый мякиш)) Пекла в газовой духовке на поде. Корка была толстая)) Изучая различные видео, пришла к выводу, что воздушность хлеба на закваске зависит от влажности теста , вымешивания и достаточного времени на брожение и расстойку. Мука обычная, из Магнита. Сейчас хлеб у меня очень вкусный, воздушный, кружевной, особенно мне нравится на сыворотке и картофельном отваре. Больше в форме. Летом пеку без долгой расстойки. Очень довольна результатом.
Добрый день, Света. Объясните в чём принципиальная разница между процессом брожения и расстойкой. Если недобродившее тесто дольше держать на расстойке что изменится?
это просто два разных этапа брожения. В первом этапе мы участвуем в работе теста, во втором уже нет ( не трогаем, не обминаем). Изменится структура мякиша. Могут появиться большие пустоты
Светлана, скажите пожалуйста, от чего это может быть: цельнозерновой хлеб на цельнозерновой закваске. Выкладываю в корзинки, ставлю в холодильник на ночь, утром пеку или днем. Тесто в корзинках поднимается . Выкладываю на бумагу, лежит минут 15 и растекается. В форме в духовке не растёт, а просто как блин. Что не так?
Я пеку хлеб на заквасках уже полгода и что-то он мне равится все меньше и меньше. резиновости нет, но присутствует кислнка, а она у нас никому не нравится. По-вашему совету я добавляю 1гр. дрожжей .все равно он с кислинкой. Наверное перейду на обычные дрожжи сухие или прессованные.Про левито мадре слышала но ее не выводила, какая она не знаю.
Я раньше пёк на закваске 100% влажности - кислинка присутствовала всегда в большей или меньшей степени. Перекормил свою закваску на 50 % влажность (левиито мадре) - проблема решилась сама собой: исчезла кислинка и усилилась дрожжевая активность закваски.
@@ЛюдмилаЖуравлева-ц7г закваска 100% влажности - равные части муки и воды. 50 % влажности - на 2 части муки приходится 1 часть воды. Части являются весовым (в граммах), а не объёмными. Про закваски если видео на канале у Светланы
Я как раз из-за большой любви к своеобразной резиновости хлеба и стала печь на закваске, всегда обожала это качество, в основном встречала такое в традиционных восточных лепёшках арабов, евреев. Поэтому для меня очень странно слышать о подобных «проблемах»😁. Неужели при выпечке на закваске некоторые руководствуются не достижением своеобразных вкусовых свойств такого хлеба, а только предполагаемой полезностью? Иначе, что мешает просто печь мягкий и рассыпчатый дрожжевой хлеб🤷♀️😁. Нелишним было бы вспомнить требования к содержанию клейковины по советским ГОСТам, прежде чем отговаривать от поисков муки с высоким содержанием белка😉
мне кажется вы немного путаете упругость и резиновость. Равно как качественный хлеб на дрожжах, испеченный без нарушений технологии, не будет рассыпчатым. Резиновый - это когда вы не можете откусить кусок от этого хлеба.
Светлана, спасибо еще раз за напоминание, что в хлебопечении мелочей не бывает. Я только недавно более-менее освоила пшеничный хлеб, но на вкус он именно резиновый, особенно когда полежит. Сплошное разочарование. Подозреваю, что дело в муке. В моей стране проживания нет пшеничной муки с белком ниже 12%. И везде добавлена аскорбиновая кислота. Что же мне с этим делать? Как и чем исправить ситуацию?
Ольга, применяйте долгое выбраживание. Замесите тесто, дайте ему побродить пару часов и отправляйте на сутки в холодильник. При долгом выбраживании, клейковина начинает разрушаться. Либо можно делать полусдобные хлеба. Масло, яйца, молоко также смягчает клейковину, например такой хлеб ruclips.net/video/HaWVnH6NnP8/видео.html
@@Sveta_Ku большое спасибо, что ни один мой вопрос не остаётся без ответа. А не могли бы Вы сделать немного подробное видео о сильной муке и «резиновости» хлеба? А если не печь 100 % батон? Я собираюсь печь зерновой/полузерновой хлеб. А если в пшеничный добавить ржаной муки? При высоком белке технология несдобного разного хлеба та же: дображивать в х-ке? Или полузерновой, например, не требует это?
Светлана, как понять сильно укреплённая клейковина? Тесто не нужно часто складывать и растягивать? У меня действительно на Белый хлеб итальянская мука с высоким содержанием белка. И иногда хлеб получается с резиновой корочкой, но не мякишем. Белый хлеб любит моя семья , а я люблю эту муку потому что с ней легко🙂. Но похоже пользоваться ей правильно не умею. Так могли бы Вы подсказать как , используя сильную муку , добиться мягкой корочки!?
Наталья, действительно резиновая корочка у вас скорее всего из-за муки. Меньше складываний, нежнее с ним обращайтесь. Сильная клейковина - это тогда, когда уже образовалось глютеновое окно. Вам этого не нужно, делайте легкий замес и одно складывание например + долгое брожение / расстойка в холодильнике
Сегодня утром пекла банановый хлеб. Внутри всё как «сырое». Это наверное потому что 11% для пицце мука была. Но часто бывало и когда но дрожжей (раньше) пекла. Но мука была слабой… Эта ошибка повторяется постоянно.🤦🏻♀️ Хотелось бы научиться контролировать этот очень не приятный процесс. Бываю очень разочарована, после каждого раза.😢 Спасибо Вам за подробности❤.
Светлана, здравствуйте,спасибо огромное за Ваши труды.У меня такой вопрос почему бывает такое.Хлеб поднимается ,делаю обминки, тесто пищит,а как только ставлю на предфрмовку и начинаю формовку,тесто ,как подменили ,расползается ,трудно собрать в кучу.спасибо.
Извените, что отвечаю за Светлану, у меня раньше была эта же проблема. Затем я перешла на муку с белком 10.3 высшего сорта, причем лучше если она будет не отбеленная.Мне например нравится мука марки"чёрный хлеб".Закваска просто шикарная.
Было у меня тоже, потом стала делать растягивания через 45 минут 5 -6 раз а потом ещё 3 часа покоя тесту. Теперь хлеб великолепный. Но может быть вы за это время уже сами научились. Желаю удачи в хлебопечение 🎉
Наоборот, хотелось бы добиться резиновости. Но резиновый получается крайне редко. У Вас получался с большими порами из обычной муки высш.сорта без смешивания с цельнозерновой, та что продаётся в "Магните"? Мое мнение (возможно ошибочное) то что сегодня называют цельнозерновой, в советские времена называлась мука 2-го сорта.
сорта с советских времен не изменились. Рассказывала здесь ruclips.net/video/lViBek0q2Gc/видео.html ЦЗ Чтобы добиться резиновости, делайте так, как я показала в этом видео ruclips.net/video/SohiOuIV5zE/видео.html
Светлана, спасибо за Вашу доброту и отзывчивость! На свой вопрос отвечу сам же. И ответ этот не Вам (Вы и так всё знаете), а тем кто ищет ответы в комментариях. Всё дело в муке! Резиновости или по другому: качественного развития клейковины, не возможно добиться от муки высшего сорта продаваемых в сетях типа "Магнит", так как помолота она из низших сортов зерна. Не вся, но большинство марок. Муку 1-го или 2-го сорта они не продают. Хлеб конечно из нее можно печь, но он будет обычный мелкопористый, такой как на хлебозаводе. Если хочется домаш.хлеб, тадж. лепешка или чиабатта, т.е. с большими порами, без муки с высоким содержанием клейковины не обойтись. Данный ответ родился после того, как купил мешок 50кг. муку 1-го сорта (белок 11,5) у предпринимателя, который развозит по многочисленным мини пирожково-пекарням. При первом пробном печении из этой муки получился крупнопористый хлеб. И при замесе с 80% влажностью, к рукам не липнет в отличии от муки высшего сорта.
Добрый день, дорогая Светлана, спасибо огромное за очередное суперполезное видео💖💖💖. Подскажите пожалуйста, если резиновый мякиш сочетается с практически нераскрывшимся надрезом, плотной коркой - причина все равно еще в муке? Хлеб был под колпаком первые 20 мин на 270 град., может ли этого быть много и может ли вследствие этого так сильно запечься корка и испортиться мякиш? Простите пожалуйста за много букв, пытаюсь анализировать ошибки, но вот мука точно не сильная была (рязаночка) и закваска норм, а мякиш никак не радует, и налицо другие косяки(((
Светлана, здравствуйте. А резиновый мякиш и мякиш, который вязнет в зубах (как-будто хлеб не пропекся, но сколько ни держи в духовке, он остаётся таким)? Я раньше пекла хлеб на этой же муке, и мякиш хороший был, а теперь - то хороший, то вязнущий. После видео задумалась, что стала больше выменивать порой и туже заворачиваю его. Может действительно от этого. Сегодня попробую отследить. Но может вы подскажите, вязкость от этого может появляться?
О, да! Все сказанное очень важно для меня! Я все занималась экспериментами с закваской и замесами. А вы мне столько секретов помогли раскрыть. Спасибо, Светлана! Очень рада , что нашла ваш канал!
Какая превосходная русская Речь у Вас, Светлана! Такую сейчас редко встретишь, слушаю и диву даюсь. Слушать Вас - уже удовольствие!
Спасибо большое за такую ценную информацию
Она Светлана )
@@ВикторЮневич-о3р , конечно же, как это я так опростоволосилась! Спасибо за поправку, сейчас исправлю 🙏🤝
Это точно. Слушала бы и слушала.... Грамотная речь сегодня как глоток воздуха...
Светлана обьясняет без лишних слов и повторений ,и самое главное все понятно👏👏👏👏👏
А мне нравится рещинтвость
мякиша!!!!
Мякиш блестит и такой вкусный
4:58
Спасибо огромное - всё понятно и доходчиво ..
Надо со "спортзалом" моему хлебушку прекращать...🙈
Следующий замес - только растяжкой щвймёмся 😉😊
Очень нужный урок спасибо вам Светлана 👍👍👍
Резиновость имеет место быть, когда пеку на пшеничной муке высшего сорта. Когда пеку на 1 сорте или добавляю ржаную - никогда не бывает рещиновым. Вообще больше люблю ржаной и серый хлеб на закваске. Здобу конечно пеку на высшем сорте.
Я и оладьи на кефире пеку только из муки 1 сорта. Оладьи получаются очень нежные и если остаются на следующий, то становятся чуточку плотнее, но не резиновые. Теперь оладьи из высшего сорта не пеку совсем. ;)
Это ☝лично мои наблюдения.
Спасибо Вам ,Светлана, за подсказку о очень кислой закваске! Я ее дважлы подкормила в пропорциях ,рекомендованных Вами ,и испекла хлеб !
Действительно моя закваскп была кислая и немного горьковатая!
Свежая получилась другой и хлеб испекла воздушный и мягкий! Но выбросить оставшуюся кислую рука не поднимается, я ей тоже постаралась уменьшить кислоту , высушу !
Я так Вам благодарна за уроки, обожаю печь хлеб !
Это какая-то страсть, так люблю подкармливать закваску, заводить хлеб, складывать его ! И смотрю в духовку, когда он выпекаясь, подымается , становится пузатеньким!
Сьедать не успеваю ,но пеку,
Сушу на сухарики!
Сегодня тесто с новой закваской получилось такое воздушное и живое!
Спасибо Вам за такую радость, всех благ!
Благодарю за отзыв!
Я пеку фокаччу на остатках закваски.
А как вы исправляли кислотность закваски ?
@@Kotiksyper берете совсем чуть закваски гр.20 и добавляете воду гр.60 и муку 60 и ставите на сутки !
Потом повторяйте в таких же пропорциях несколько раз.
Т.о.,закваска разбавлять. И становится менее кислой, пока ге созреет до сильной и не кислой! Закваска должна приятно пахнуть и быть слегка
кисловатой. Она не должна гор
чить.в этом ролике у Светланы есть подсказка,как распилить закваску! Найдите
Светлана, большая Вам благодарность за труд! Помоги Вам Господь!
Спасибо Светлана за ваши уроки,учусь.все по делуни одного лишнего слова приятно слушать.здоровья вам и всех благ
Большое спасибо. У меня несколько раз получался хлеб с такой проблемой. А я никак не могла понять, в чём причина.
Светлана. Спасибо. Ваши знания очень ценны. И ещё более ценна ваша щедрость! 🙏
Большое спасибо за это видео. Только-только начала заниматься хлебом на заквасках, старалась, долго вывешивать 😅, в результате хлеб красивый, но мякиш резиновый. Учусь у Вас. Спасибо.
Светлана, как здорово, что я нашла Вас! Шикарная подача материала! Всё просто, наглядно и теоретически обосновано. Как мало сейчас щедрых на дельные советы людей...Я много нашла ошибок в своих начинаниях по хлебопечению на заквасках. Буду с нетерпением ждать ваших уроков🙏🙏🙏🥰💐 Крепкого Вам здоровья и благополучия!
Светлана, Вы, не поверите! только вчера испёк ваши булочки с маком и кунжутом, 13 штук, они получились как эспандер для кисти рук. хотел уже менять закваску, А тут ваше видео... у меня Два в одном: и закваска кислая, и мука сильная. Благодарю Вам за разъяснение!
Низкий поклон Вам, за Ваши уроки! Всем своим знакомым рекомендую Ваш канал!
Оч оч актуально. Ждём с нетерпением. Вы, прям, как экстрасенс, наперёд знаете вопросы, кот хочется задать.
Светлане огромное спасибо за науку! Я начала выводить закваски полтора месяца назад. О хлебе на закваске даже далекого представления не имела, и, конечно же, не пробовала на вкус. В моем окружении никто не знаком с этим вопросом. Сама прошла начальные трудные этапы. Позже я назвала себя торопыгой. Уже в прошлом то, что я выбросила хлеб 9! раз! Но руки не опустила, наоборот, стало делом чести добиться хорошего результата. В итоге, после всех работ над ошибками, у меня сейчас всегда получается вкусный, ароматный, с тонкой корочкой, золотистый, без горелого низа, без резиного мякиша. Мой хлеб хорош и на четвертый день даже. Не крошится, не прилипает к ножу, легко откусывается, легко ломается. Вобщем претензий у меня нет сейчас! Только с холодной расстойкой пока не подружилась. Эта ступень познания еще предстоит мне. Не хочет хлеб подходить в холодильнике. Ищу причину . Сейчас идет масляничная неделя. Я всем говорю, что у меня вместо блинов ХЛЕБ😉
Ну надо же как в тему!!!! Только сегодня утром спекла пшеничный хлеб, такой красивый получился, я обрадовалась 🥳🥳🥳, а когда разрезала - мякиш оказался резиновым 😯
Светлана, спасибо огромное за Ваши подсказки 🙏💜🌹
Да,что я и получила при выпечке сегодняшнего хлеба.Чтоб понять ошибку,искала ответ у вас и нашла в вашем выпуске.Спасибо
Благодарю Вас за четкость изложения причин. Большое уважение к Вашему труду!
ОЙ , СПАСИБО БОЛЬШОЕ !А Я ДАВНО ИСКАЛА ,КАК ПОВЫСИТЬ РЕЗИНОВОСТЬ ТЕСТА,УЖ ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ " ЛЕПЕШЕЧКИ," ПИРОЖКИ ИЗ ТАКОГО ТЕСТА!
свет слушать вас одно удовольствие
Вчера пробовала новую муку.очень сильная,выдерживает до 72 часов расстойки. Делала пиццу.думаю,что если бы выдержала все 72часа,то ее,точно,съело бы мусорное ведро.после48 часов получилось вкусное тесто,но ооооочень резиновое не смотря на не кислую закваску и ее маленькое количество.урок пройден,вывод сделан.спасибо,Света за науку.
Дякую за дуже цікаву інформацію. 🤗
Здравствуйте!
Светочка, как вовремя, для меня эта информация!! Многое поняла из Вашей лекции.
Три дня назад пришлось сделать новую закваску из замечательных, купленных у Вас хмелевых дрожжей.
СПАСИБО!!!
Світлана, хліб на заквасці печу кілька років. Він смачний, високий, гарна текстура м'якіша, але РЕЗИНОВИЙ... 😔 я думала, що так має бути. Закваска (левіто) дуже сильна. За тиждень ,від суботи до суботи, фактично не опадала.І я використовувала її в заміс. Деякі пекарі радять використовувати закваску без освіження до 10 днів. Чи це навіть я бачила в одному з ваших відео. Вчора спекла хліб з врахуванням ваших порад. НЕПЕРЕВЕРШЕНО!!! Величезне ДЯКУЮ !!! 🤗❤❤❤
Да, я перестаралась чуток с отбиванием теста,ну всё равно вкусно, съедим😊.
Да, поэтому количество складываний у меня не совпадает с рецептурным. Интуитивно регулирую его сама. Спасибо за урок! Великолепно объяснили тему!
Спасибо, добрый человек, хоть знаю теперь в чем ошибки
Актуальная тема,в точку !Спасибо,спасибо,спасибо!!!Так и получилось!Купила муку с белком 14 и вуаля!Резиновый 😮.Приму к сведению ,это ценная информация
такую муку лучше для сдобы, а на хлеб можно и попроще взять:)
Спасибо огромное! Как раз столкнулась с такой проблемой и поняла, что в этот раз и закваска и опара перестояли, от этого и хлеб такой получился.
Век живи-Век учись.Очень помогают Ваши уроки.Испекла хлеб(резиновый) и благодаря Вам поняла,что у меня это произошло благодаря моей кислой закваске,я её не попробовала(долго стояла в холодильнике)
Да, я перестаралась с замесом, хлеб поднялся, но резиновый был после остывания, благодарю за инфу
Я в пшенично- ржаной добавляю сильную пшеничную муку ) чтоб не крошился ржаной хлеб , а то иногда разваливается
Благодарю ❤
Здравствуйте Светлана, у меня тоже резиновый хлеб и тяжолый, кислый ,корочку не прокусить , наверное у меня плохая закваска, начала делать закваску по вашему рецепту, попробую что получится
Спасибо за урок! Век живи век учись!!! ❤😅
Для белого хлеба на закваске 10.3% белка более чем достаточно.
Еще помогает использование жидкой опары - 130-140 пекарских %.
Если мука попалась очень сильная я добавляю до 0.5% диастатического белого солода или немного дрожжей.
Супер, теперь всё встало на свои места.
Светлана, рада, что нашла Вас. В этом видео я получила ответы на свои проблемы
Светлана большое спасибо. Браво.
Спасибо, Светлана, очень нужная информация.
Огромное спасибо! Очень полезная информация.
БлагоДарю Светлана за советы☀️💖☀️💖☀️💖☀️
На днях смотрела случайно по тв ,почему промышленный хлеб такой воздушный, даже когда он на закваске. Сама думала, что таки добавляют они дрожжи или какие-то присадки. Ну так и есть. Ксантановая камедь или камедь рожкового дерева - уже не помню, вот этот элемент вносит пушистость в хлеб. Может, кто и применяет?
Спасибо большое! Особенно о высоком проценте клейковины, не знала🤔🌹🌹🌹🌹
Светлана! Вы настольная книга!!!! Спасибо вам!
Благодарю 🙏 Светочка ❤
БлагоДарю, как всегда профессионально
Я теперь точно знаю ,я конечно грешила на жару ,но думала 30°гр это не так страшно ,значит все таки из за жары ,потому что ,все процессы происходят очень быстро ,например соединяю все и оставляю на автолиз на 40 мин ,а там уже все увеличилось ,приходится время сокращать ,спасибо все понятно ,надо почаще кормить закваску
То что нужно Светлана как всегда на высоте. СПАСИБО
Светлана как и многие многие очень благодарна Вам - учите нас благородному делу.🥖🥖🥖🍞🍞🍞❤️. Пеку всего 2 месяца, как только меняю муку тут же возникают проблемы , советы Ваши помогают их понять. Мука Маква и разрекламированная «Супер мука» ну ни как не подошли для выпечки хлебов. Вы на них пекли???
на макфе не пеку. Супер мука для сдобы - это действительно супер! Очень нравится
Спасибо, теперь все понятно!
Спасибо большое за информацию
Вы просто супер 💞
Спасибо! Вы такие нюансы раскрываете!
Светлана ,спасибо большое урок, всё понятно, буду делать выводы
Спасибо ! Искала информацию о причинах резиновости, не могла найти.
Спасибо❤
Сейчас купить муку 1 сорта практически невозможно. В магазинах только высший сорт. Клейкавина зашкаливает. Тут только два выхода. Или сдабривать тесто но сдобный хлеб это кже булка. Второй - сода. Обычная пищевая сода. И дрожжи и сода. 5 - 7 грамм соды на 700 гр. кирпичик. Хлеб получается практически как из магазина.
А когда вы соду добавляете на каком этапе
@@scaderiascaderia7209 , в муку в сито. Но если переборщить, то хлеб крошится.
@@igornemezz4600 спасибо
Два раза испекла резиновый хлеб, решила больше не печь, руки опустились... Благодаря Вам, поняла свою ошибку. Закваска стояла в холодильнике, запах с кислинкой. Буду омолаживать. Спасибо!
Спасибо! ❤
Спасибо за разъяснение ❤
Большое спасибо за очень полезную информацию.
Светлана спасибо за ваш труд.Учусь
хлебушек печь на дрожжах.С закваской не получилось.Но на дрожжах получается
иногда нормальный,вкусный,а иногда,как
вчера,например, получился резиновый.
Я не док в этом деле потому не пойму почему так получается.Пеку из муки
1 сорта на опаре ПУЛИШ. Может подскажите.
Спасибо 🌹😘 дорогая
Я делаю из низших сортов муки,1 сорт,2 сорт, холодн.растойка на ночь и хлеб получается тоже резиновый и не так поднимается,как на муке в.с. Закваска из пш.цельн.муки,хорошая,не кислая,хлеб не кислый, вообще....Пеку уже много времени,раньше пекла на лиевито Мадре и небыло таких проблем.Почему?🤔🤔. 🤗🤗♥️♥️♥️♥️
А левито мадре у вас была кислая? И сколько белка в муке, которую вы используете?
А мне нравится резиновенький. Заметила, что такое бывает при жидком тесте. Интересно, а можно бальзамический уксус добавлять?
можно, но осторожно. Если слишком много, тесто может развалиться
Да, хлеб на 100 % Шугуровской , например , получается резиновым( Зато , румяный, золотистый , большущее раскрытие и высокий гребень ! Прям , красота, да и только . Ну и смысл такой «красоты» , если вкус страдает ? ...Дошло
наконец, что не нужно гнаться за максимальным белком в муке, не более 30% сильной пшеничной муки должно быть
Спасибо! У меня попадание в 2-х пунктах из 3-х 😁
ПРИВЕТСТВУЮ ВАС СВЕТЛАНА И ВСЕХ ВАШИХ .... ОЧЕНЬ СПАСИБО И ЖДЕМ а у меня тоже не хватает дрожжевитости в закваске и я добавляю 5г ХМЕЛЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ закваски на 500 г муки это значительно улучшает мой хлеб уходит корочка резиновая И очень имеет значение качество МУКИ
Я думала, что только у меня эта резиновость бывает.
Мне, кстати, больше нравится хлеб на левито мадре. Он не такой резиновый
Верное наблюдение
Спасибо вам.
Добрый день. Спасибо за видео, все подробно и понятно. Можете подсказать из-за чего хлеб может получиться пресным? Готовила по вашему рецепту цельнозерновой, поднялся хорошо, держала долго, 3 часа в тепле и где-то 17 в холодильнике, корочка хрустящая, мякиш тоже вроде бы приятный, правильный, но вкус очень слабый... :|
Здравствуйте, Светлана. Помогите разобраться. Пеку бородинский уже пятый год. Мякиш иногда был влажнлватый(при нарезке нож пачкался) . В первые сталкиваюсь с другой проблемой! Мякиш не пропекается , остаётся жидковатым. Не могу понять причину. Пыталась найти в инете хоть какую то информацию , но всегда тщетно . Думала причина в закваске( sekowa). Заменила обычной ржаной. Результат нулевой. Думала проблема с духовкой , но нет.Дарницкий получается отличный. Какая может быть причина? Пекла подряд 5 дней. Всегда одно и то же- водянистый мякиш ( как густое повидло)
Браво
Спасибо
Светлана, спасибо за Ваши ценные советы! Недавно начала печь хлеб на закваске. Со ржаными нет проблем, а вот в пшеничных получается немного резиновый мякиш, хочу избавиться. Снизила кислотность закваски, взяла более слабую муку, и тем не менее... Сильная мука это сколько протеинов? Я взяла 11, это еще сильная? Нужна искать еще слабее? Там, где я живу мука с 9 протеинами стоит очень дёшево, опасаюсь за ее качество.
Добрый день, Светлана! Подскажите, пожалуйста, почему мякиш хлеба влажный после выпечки?
Либо много воды в тесте, либо недопекли, либо перебродил
Светлана, спасибо огромное за разъяснение, а я нашла муку 1сорта с высоким содержанием белка и рада стараться, правда хлеб, хороший получается, но надо попробовать и по другому рецепту, может ещё вкуснее получится
Не подскажите название муки?
У меня в самом начале был по настоящему резиновый мякиш ( эталон- это формовой пшеничный хлеб на закваске). Даже если мука не очень сильная. Через год выпечки он стал намного лучше, но мне очень не хватает дрожжевой воздушности, особенно если гидратация не высокая, как в формовом хлебе
У меня вначале(стаж хлебопечения 8месяцев) тоже был резиновый мякиш)) Пекла в газовой духовке на поде. Корка была толстая)) Изучая различные видео, пришла к выводу, что воздушность хлеба на закваске зависит от влажности теста , вымешивания и достаточного времени на брожение и расстойку. Мука обычная, из Магнита. Сейчас хлеб у меня очень вкусный, воздушный, кружевной, особенно мне нравится на сыворотке и картофельном отваре. Больше в форме. Летом пеку без долгой расстойки. Очень довольна результатом.
@@НатальяМиронова-щ2о Да, в форме получается воздушнее. Главное потому что тесто повлажнее для форм желательно делать, чем в подовый. 🌞
@@elvirafarrah3642 Я смотрела у Сергея Кирилова хлеб подовый на закваске, 100% гидротации. Ну это профи, конечно.
Добрый день, Света. Объясните в чём принципиальная разница между процессом брожения и расстойкой. Если недобродившее тесто дольше держать на расстойке что изменится?
это просто два разных этапа брожения. В первом этапе мы участвуем в работе теста, во втором уже нет ( не трогаем, не обминаем). Изменится структура мякиша. Могут появиться большие пустоты
Добрый день. Спасибо за Ваш опыт, очень ценно. Не могу найти ответа на мой вопрос. Когда выпекаю на булках надуваются пузыри, как этого избежать?
скорее всего вы слабо выгоняете пузыри при формовке
Светлана, скажите пожалуйста, от чего это может быть: цельнозерновой хлеб на цельнозерновой закваске. Выкладываю в корзинки, ставлю в холодильник на ночь, утром пеку или днем. Тесто в корзинках поднимается . Выкладываю на бумагу, лежит минут 15 и растекается. В форме в духовке не растёт, а просто как блин. Что не так?
Я пеку хлеб на заквасках уже полгода и что-то он мне равится все меньше и меньше. резиновости нет, но присутствует кислнка, а она у нас никому не нравится. По-вашему совету я добавляю 1гр. дрожжей .все равно он с кислинкой. Наверное перейду на обычные дрожжи сухие или прессованные.Про левито мадре слышала но ее не выводила, какая она не знаю.
Я раньше пёк на закваске 100% влажности - кислинка присутствовала всегда в большей или меньшей степени. Перекормил свою закваску на 50 % влажность (левиито мадре) - проблема решилась сама собой: исчезла кислинка и усилилась дрожжевая активность закваски.
@@EvgheniPopov-g2j СПАСИБО
@@EvgheniPopov-g2j Спасибо, а 50 % влажности_это как?
@@ЛюдмилаЖуравлева-ц7г закваска 100% влажности - равные части муки и воды. 50 % влажности - на 2 части муки приходится 1 часть воды. Части являются весовым (в граммах), а не объёмными. Про закваски если видео на канале у Светланы
Левито мадре безотказная закваска, вывела ее на 6 ой день,реально сильная, выводила на винограде. Вот сегодня буду печь первый хлеб
Я как раз из-за большой любви к своеобразной резиновости хлеба и стала печь на закваске, всегда обожала это качество, в основном встречала такое в традиционных восточных лепёшках арабов, евреев. Поэтому для меня очень странно слышать о подобных «проблемах»😁. Неужели при выпечке на закваске некоторые руководствуются не достижением своеобразных вкусовых свойств такого хлеба, а только предполагаемой полезностью? Иначе, что мешает просто печь мягкий и рассыпчатый дрожжевой хлеб🤷♀️😁. Нелишним было бы вспомнить требования к содержанию клейковины по советским ГОСТам, прежде чем отговаривать от поисков муки с высоким содержанием белка😉
мне кажется вы немного путаете упругость и резиновость. Равно как качественный хлеб на дрожжах, испеченный без нарушений технологии, не будет рассыпчатым. Резиновый - это когда вы не можете откусить кусок от этого хлеба.
А мне всегда нравилась такая резиновость в хлебе, при этом корочка хлеба не была твёрдой, я думала это норма
Светлана, спасибо еще раз за напоминание, что в хлебопечении мелочей не бывает. Я только недавно более-менее освоила пшеничный хлеб, но на вкус он именно резиновый, особенно когда полежит. Сплошное разочарование. Подозреваю, что дело в муке. В моей стране проживания нет пшеничной муки с белком ниже 12%. И везде добавлена аскорбиновая кислота. Что же мне с этим делать? Как и чем исправить ситуацию?
Ольга, применяйте долгое выбраживание. Замесите тесто, дайте ему побродить пару часов и отправляйте на сутки в холодильник. При долгом выбраживании, клейковина начинает разрушаться. Либо можно делать полусдобные хлеба. Масло, яйца, молоко также смягчает клейковину, например такой хлеб ruclips.net/video/HaWVnH6NnP8/видео.html
@@Sveta_Ku большое спасибо, что ни один мой вопрос не остаётся без ответа. А не могли бы Вы сделать немного подробное видео о сильной муке и «резиновости» хлеба? А если не печь 100 % батон? Я собираюсь печь зерновой/полузерновой хлеб. А если в пшеничный добавить ржаной муки? При высоком белке технология несдобного разного хлеба та же: дображивать в х-ке? Или полузерновой, например, не требует это?
Светлана, как понять сильно укреплённая клейковина? Тесто не нужно часто складывать и растягивать? У меня действительно на Белый хлеб итальянская мука с высоким содержанием белка. И иногда хлеб получается с резиновой корочкой, но не мякишем. Белый хлеб любит моя семья , а я люблю эту муку потому что с ней легко🙂. Но похоже пользоваться ей правильно не умею. Так могли бы Вы подсказать как , используя сильную муку , добиться мягкой корочки!?
Наталья, действительно резиновая корочка у вас скорее всего из-за муки. Меньше складываний, нежнее с ним обращайтесь. Сильная клейковина - это тогда, когда уже образовалось глютеновое окно. Вам этого не нужно, делайте легкий замес и одно складывание например + долгое брожение / расстойка в холодильнике
Сегодня утром пекла банановый хлеб. Внутри всё как «сырое». Это наверное потому что 11% для пицце мука была. Но часто бывало и когда но дрожжей (раньше) пекла. Но мука была слабой… Эта ошибка повторяется постоянно.🤦🏻♀️ Хотелось бы научиться контролировать этот очень не приятный процесс. Бываю очень разочарована, после каждого раза.😢 Спасибо Вам за подробности❤.
Светлана, здравствуйте,спасибо огромное за Ваши труды.У меня такой вопрос почему бывает такое.Хлеб поднимается ,делаю обминки, тесто пищит,а как только ставлю на предфрмовку и начинаю формовку,тесто ,как подменили ,расползается ,трудно собрать в кучу.спасибо.
перебраживает
Скажите пожалуста как можно добитса кружевой мякиш на хлебе который из дрожжевого тесто без закваски.Спαсибо!
долгим брожением при помощи холодильника, высокой влажностью теста. Напишите, в чем именно у вас возникает сложность ?
Смотрю с целью получения именно резинового мякиша.
А у меня резоновость и с обычными быстродействующими дрожжами. Светочка,это одно и тоже? Спасибо большое!
Видимо вы выбираете слишком сильную муку или недостаточно выбраживаете тесто
СВЕТЛАНА,Закваску ДЕЛАЮ НА МУКЕ 15 БЕЛКА,СТАЛА ПЛОХО ПОДХОДИТЬ,НА КАКОЙ МУКЕ ДЕЛАТЬ ЛУЧШЕ БАЗОВУЮ Закваску,СПАСИБО.
Извените, что отвечаю за Светлану, у меня раньше была эта же проблема. Затем я перешла на муку с белком 10.3 высшего сорта, причем лучше если она будет не отбеленная.Мне например нравится мука марки"чёрный хлеб".Закваска просто шикарная.
@@nata17973 Вы ее заново вывели или перекормили на 10,3,спасибо.
Перекормила
У меня очень хорошая закваска, совершенно не кислая, приятный вкус и запах, но хлеб резиновый! Что делать ???
Было у меня тоже, потом стала делать растягивания через 45 минут 5 -6 раз а потом ещё 3 часа покоя тесту. Теперь хлеб великолепный.
Но может быть вы за это время уже сами научились.
Желаю удачи в хлебопечение 🎉
Извините , немного не поняла. После складываний тесто оставить в покое в каком виде ? Подходить еще или сформованное ?
Сформованное@@helenlazur2144
Спасибо за это видео! Но что значит усилить дрожжевую активность закваски? Как этого достичь?
это вот так ruclips.net/video/aRzL0XR4k0A/видео.html
Светлана, мука с белком 12,5 подойдёт для тартина ? Или ее тоже нужно брать какую-то часть?
если только он удет совсем влажный. Можете добавить такой муки процентов 10-20
Наоборот, хотелось бы добиться резиновости. Но резиновый получается крайне редко. У Вас получался с большими порами из обычной муки высш.сорта без смешивания с цельнозерновой, та что продаётся в "Магните"? Мое мнение (возможно ошибочное) то что сегодня называют цельнозерновой, в советские времена называлась мука 2-го сорта.
сорта с советских времен не изменились. Рассказывала здесь ruclips.net/video/lViBek0q2Gc/видео.html ЦЗ Чтобы добиться резиновости, делайте так, как я показала в этом видео ruclips.net/video/SohiOuIV5zE/видео.html
Светлана, спасибо за Вашу доброту и отзывчивость! На свой вопрос отвечу сам же. И ответ этот не Вам (Вы и так всё знаете), а тем кто ищет ответы в комментариях.
Всё дело в муке!
Резиновости или по другому: качественного развития клейковины, не возможно добиться от муки высшего сорта продаваемых в сетях типа "Магнит", так как помолота она из низших сортов зерна. Не вся, но большинство марок. Муку 1-го или 2-го сорта они не продают. Хлеб конечно из нее можно печь, но он будет обычный мелкопористый, такой как на хлебозаводе. Если хочется домаш.хлеб, тадж. лепешка или чиабатта, т.е. с большими порами, без муки с высоким содержанием клейковины не обойтись. Данный ответ родился после того, как купил мешок 50кг. муку 1-го сорта (белок 11,5) у предпринимателя, который развозит по многочисленным мини пирожково-пекарням. При первом пробном печении из этой муки получился крупнопористый хлеб. И при замесе с 80% влажностью, к рукам не липнет в отличии от муки высшего сорта.
Добрый день, дорогая Светлана, спасибо огромное за очередное суперполезное видео💖💖💖. Подскажите пожалуйста, если резиновый мякиш сочетается с практически нераскрывшимся надрезом, плотной коркой - причина все равно еще в муке? Хлеб был под колпаком первые 20 мин на 270 град., может ли этого быть много и может ли вследствие этого так сильно запечься корка и испортиться мякиш? Простите пожалуйста за много букв, пытаюсь анализировать ошибки, но вот мука точно не сильная была (рязаночка) и закваска норм, а мякиш никак не радует, и налицо другие косяки(((
Если это была рязаночка, то видимо недорасстой сильный и закваска кислее, чем нужно
@@Sveta_Ku спасибо огромное! буду исправляться
Светлана, здравствуйте. А резиновый мякиш и мякиш, который вязнет в зубах (как-будто хлеб не пропекся, но сколько ни держи в духовке, он остаётся таким)? Я раньше пекла хлеб на этой же муке, и мякиш хороший был, а теперь - то хороший, то вязнущий. После видео задумалась, что стала больше выменивать порой и туже заворачиваю его. Может действительно от этого. Сегодня попробую отследить. Но может вы подскажите, вязкость от этого может появляться?
если мякиш липкий это либо переброд теста, либо не очень качественная мука
Благодарю за ответ. Отслежу и то, и то. Чтобы выявить ошибку.