【國宴大師•法式洋蔥湯】2顆洋蔥做出一碗治癒人心的暖湯!焦香濃郁,洋蔥軟糯,家庭簡化版做法~| 老飯骨
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- Опубликовано: 30 сен 2024
- 白洋蔥切細絲,不放油直接放到鍋里,小火煸至褐色,盛出;
另起一鍋,鍋里放黃油,化開之後,放入洋蔥再煸一會兒,放入少量麵粉,炒至扒鍋後,放入紅酒,雞湯(沒有放清水即可)放入一片香葉、三種香料(百里香、甘牛至、牛至)各放一點、牛肉湯粉、雞精、黑胡椒粉、鹽調味,開鍋後小火熬15分鐘,撇去香料和浮沫,盛出;
無糖麵包丁炸至金黃色,放進洋蔥湯中,齊活!
傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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第一鍋炒洋蔥那焦黃的鍋底,竟然洗掉了?
基本上只要不是燒黑燒糊,那鍋就是洋蔥湯顏色與甜味的來源。
對,我看他撈出來就在想:"該不會要刷鍋吧?"結果還真的刷掉了
"家庭簡化版做法"
@@johnsontseng9636不用洗鍋子直接加水不是更家庭更簡化嗎😅😅
應該是因為要再用奶油炒一次的關係(猜測)
其實不用乾煸,直接下奶油,中小火把洋蔥炒到褐色加水即可~~這樣炒洋蔥的甜味就不會浪費了
色香味俱不佳。老饭骨里混进了这货真是砸招牌。
法国人不这么做
用沒有糖化的洋蔥來做洋蔥湯, 跟我拿大顆的貢丸當獅子頭有甚麼兩樣? 不是不能簡化步驟, 但這已經完全不能稱為同一道菜了. 拜託不要再頂著國宴大師的名頭來誤人子弟了好嗎
後面其實有二次糖化啦…但最精華的都被洗掉,這次的手法真的讓人有些無語…怎麼會犯這麼基礎的錯誤呢
@@kaiclaw80 並沒有... 我剛又重看了一遍 在加入紅酒之前也完全沒有焦糖化 根根分明 別說焦糖化了連炒乾炒軟都沒有吧
哈哈 辛苦几位大师配合表演 .... 心理想骂 你到底做的是什么鬼😅😅😅
孩子不写作业,我就给他做这个
你孩子怕是以後都不寫作業了
看得出来几个大师都不喜欢,还得楞夸
这个真不咋地
這位水平低很多
大師的作品每次都讓其他老師詞窮了
作為西歺厨師问除大師,番茄凍湯能熱上嗎,你就别懂小小,就扮代表好不,洋葱湯到你手裡竟不能一鍋成湯,你真失败,掉了西歺大厨的名号,不过我还是佩服你,臉皮比面包皮还厚🤣🤣
徐大师求你别来了,西餐学徒都不如,哪里凉快哪里去
噴子的血液已經沸騰到100度了。
脑浆子都沸腾了 直接一锅卤煮
忽然發現,為什麼最後大爺的聲音換了....雖然看起來換了看一個月了,而且肯定有些因素,但還是覺得很可惜,大爺那爽朗厚實的聲音...
哈哈😄,这是逐渐去大爷余荫的步骤。有话是“老大死了我当家!”
看见锅底的焦化层了没有,不要洗锅
这是奥斯体的
在廚房最不願意就是煮洋蔥湯 在大餐廳 光在固那鍋 就要炒一小時 吵到真的很厭煩
最後覺得麻煩都換其他湯品了 真的就一個字 累 我們炒是一鍋到底 完全用小火
我没看视频,就是来看评论的
请问做菜放酒🍷还清真吗?
这汤做的看着真难受,焦糖化的洋葱,那锅底居然直接刷了?刷了?我一个只是刷做菜视频看过的都知道这时应该直接加汤/水/红酒啊...
要简化到这个样嘛也不用在家里做了,本来也不是什么菜都要家里做出来的,店里吃蛮好
中國人對於西餐還真的不太行啊,還是看他們做中餐舒服
整片看完我都忍了 最後那一句吃飯不含糊讓我把電腦砸了
那是大妈吧 不用大爷的声音确实也是有别的原因吧
@@伦敦火警 你仔細聽,前面大媽但最後一句其實再換成萌主!
有人說一直用大爺聲音是在消費往生的大爺,怎麼做都會有意見,但那是我們看影片的重點嗎?
我的天,徐萌又出來毀一道菜....然後又是大把的雞粉牛粉....
那些成天骂晚餐徐师傅的人,真的下厨吗?他教的东西都非常容易在家操作,基本不翻车,也能还原个形似。这也是老师傅才能做到的删繁就简。真的每天照顾着一家几口一日三餐的人,固然能做大菜摆大桌,但是日常里偷步不要太寻常了。罐头也好净菜也罢,味精调料适当用着,多快好省,吃好才是硬道理。天天下厨从吊汤开始,那也是一种脑子不正常。
我也覺得,這就一個方便一般人在家做的方式,如果覺得用各式湯粉不好,願意自己吊湯也可以啊(我承認自己懶,常用罐頭),何必老要嫌棄不地道?
说得对😂
真的,下班回家已經夠累了,還得煮飯自然越快越好,罐頭高湯好用,沒有的話也就加水了。
他們不只一次說過了,就是要分享家裡方便的做法,當真覺得人家在餐廳這樣搞?
都要做洋蔥湯這種費工的菜了還要偷吃步那出門下館子就好啦...
牛肉湯粉
雞精粉
都是偷吃步
不是真材˙食料!
你在家裡也可以熬牛骨湯沒問題。只是太麻煩可能要做一大鍋才划算。家庭很難喝完。
老马哥在旁边问的问题全在点子上,这些问题才是真正能让观众也做好这道菜(汤)的关键。
Cheese呢
上面的芝士了?
穆斯林不饮酒
萌主 直接拉低了 老饭骨 的 水平
受限于就地取材,这些香草要是有新鲜的整根扎成一捆,喝之前挑出来就不用拿勺撇了
這道這麽做真的有問題,給法餐厨師看到估計得生氣。。第一點,洋葱太少,可以看一下正統的法式洋葱湯,大量的洋葱,一鍋炒到最後濃縮,第二點,不能換鍋子,那點焦糖色是重要的風味來源,第三點,如果是法餐傳統的吃法,還少了上面撲上法國麵包,然後再撒上一層起司去焗烤這一步驟。
回答你的问题 第一点 洋葱决定最后成品的多少 两个洋葱只煮出了四碗的份量 不是专业厨房里的大煮锅的量 第二点 虽然说换了锅子 但是视频中也提到了要保留锅底焦糊部分来提升风味这一点 第三点 视频中也提到了法国面包铺在汤上这个方案 只是在这个视频中没有采用罢了
@@qt4298我没见过没有cheese的法式洋葱汤
@@xny1006你谁啊?你没见过就没见过呗
懂哥一个
@@qt4298 洋蔥太少,一碗差不多要兩個洋蔥的,4碗就差不多8顆,所以炒製的時間會遠比晚餐大師來得長,因為要炒到極度濃縮。另外,法國麵包舖上後重點是用起司去焗烤。你要說他『改良』那我沒話說,但按照傳統的菜譜,這是不能省略的步驟
忍不住说一句,这个面粉放的真可以。您要不说,我还以为是失误了呢
麵粉本來就要加,不然湯沒辦法乳化收濃稠,如果你不是在反串,真建議你多進廚房多動手
@@kaiclaw80
加你個大頭鬼啊,正統的法式洋蔥濃湯本來就是不加麵粉的
傳統菜譜的作法甚至不乳化,光熬到後面湯就會比較收乾了
就算要乳化也是加牛奶,根本就不能加麵粉
因為麵粉會影響到濃湯的風味,那是現代餐廳要速成才會瞎機八亂加麵粉
還好意思叫別人進廚房,666
就佩服大师们的求教精神,不论到什么境界。遇见自己不懂的方面,就会请教。一点都没有大师的架子。 晚餐大师,厉害了👍
这汤怎么感觉和法国那边的不大一样。人家要用牛骨髓还有很多奶酪的
作法有差異。加法棍切片鋪起司焗烤是一種作法。
沒焗烤加起司粉也是一個方法,洋蔥使用乾洋蔥也是一種作法
我一直以為 roux 是要分開單獨炒的
洋葱汤没有那么稀的,洋葱也不可以那么大火炒,应该用密封好的锅小火慢慢焖。洋葱汤也不加面粉,因为生面粉加进去很影响味道。
終於來一個懂行的,心有戚戚焉
做饭就别戴个大金劳了。
没看视频,看评论过瘾。
这菜谱太扯淡了,韭葱呢?
鍵盤大廚,鍵盤行政主廚真多
如果不用換鍋,然後在第二次炒完麵粉和黃油後沖湯,再煮紅酒可以嗎,求教了謝謝,之後試試
用酒deglaze较为传统常见。效果比用汤好。因为这个汤不用冲白所以不需要滚汤冲热锅。
正常是炒成洋蔥泥顏色要深一倍 對這個有興趣建議找西方頂級餐廳的大廚影片參考
@@koga1984请教味道会有多大差别
感觉中式炒锅不太适合炒洋葱,炒roux。受热面积太小,不够均匀。
其實不會。你如果兩種鍋都試過就會發現中式鍋還更好用一點。唯一要求就是鍋要夠厚才不會一下就焦了
@@ching-yanglin5689 也许吧。可能和具体的锅和灶子也有关系吧。可能美国这边的灶子不太适合配合中式炒锅做这些。我用的也是比较薄的碳钢锅,毕竟翻炒太厚了会很重。
清真马大师喝用酒烹的汤没问题吗?🤔
我也想问,这一点感觉萌主是真的欠考虑,不像二伯。
又不是所有的穆斯林都不喝酒,況且人家廚師自己會不知道裡面有沒有酒?不喝就不會接過來了
北京的清真馆子里二锅头都随便点啊。回民的还好
黃油拿去炸? 記得溶點很低的 這樣幹沒問題嗎
这一集有问题,正经回民是不能喝酒的,徐萌还请他喝红酒,这个菜用了酒,其实也不应该吃的。当然咯,现在入党的回民,喝酒,吃大肉的也不少😂
喝洒些芝士粉
得加番茄,晚餐大师
老哥幾個都減減肥吧,真心的勸一句,我們真的還想看幾位大師傳技呢。廚師這行身體健康太重要了!祝二伯早日康复。
前排吃瓜看人民再讨伐 萌主
😂😂😂
怎么感觉马师傅 有点像北野武
不懂,但是洋葱真要这么炒吗?
炒出焦糖但完全不去另外加糖是老手法
比較濃口味的咖哩通常也會用焦化的洋蔥
竟然把真正的精華給刷了?!
马老师回族人不可以喝酒的
说是那么说,历史上第一天喝酒第二天忏悔的穆斯林多了去了
沒這規定
嘿嘿,我就知道评论区比视频好看
奶酪呢?
估计怕一般家庭接受不了就简化了,自己喜欢可以加。
为什么没有cheese?
简化版,怕一般家庭接受不了。
義大利語的詞,一個是源,一個是長大的
這人到底會不會做西餐啊⋯⋯連最基本的洋蔥湯都能做出這副德性,我的媽耶
祝福二伯
馬大師主持的超好
補足了很多忘了說的資訊
伊斯蘭不能喝酒😅有點不尊重了⋯
非常失败的“法式洋葱汤”
要是有英文字幕就好了
槓精請登場
你们还是教中餐吧,这汤差的太远了。 步骤上先不讲,成品太稀了!也没有烤化了的奶酪。
最简化的是直接出袋装。我现在做红烧肉抄完直接下老饭骨的料😂太省事了
马师傅:给丫炒熟了
看几位大师品尝的表情就😂一言难尽😂
哈哈哈哈哈哈哈 很生动
一看标题就知道是晚餐大师
😋😋
难怪高寒看不起这帮人
吃瓜,這是什麼故事
😄👍
二伯都不想评价了,哈哈哈哈。。
二伯最能装大尾巴狼。
🎉🎉🎉
老饭骨要改版吗?!
谁喝过?好喝吗?
挺不錯的,但一般洋蔥的焦化會更濃一點,也沒加那麼多東西
我覺得這焦化不夠到位 然後高湯用牛褐色高湯喝起來才好喝
像這樣加粉的😐不予置評
如果喜歡洋蔥的辣味,那麼換成紫洋蔥可以嗎?還是再加比較生的洋蔥在湯裡?
傳統法式洋蔥湯不會有辣味。炒到這個程度洋蔥是完全沒有辣味。加較生的洋蔥在湯裡只能算是創意料理,那就是個人喜好了。你看食譜都沒有這種作法的。
@@ching-yanglin5689 原來如此,謝謝說明~
謝謝徐大師,小小好喜歡這一道湯品,太感謝您和老飯骨的大師傅們~謝謝大家無私的分享~❤❤❤😊😊😊💯💯💯👍👍👍😍🥰😘🌹🌹🌹🥇🥇🥇
2伯多保重身體, 晚餐大師感覺也瘦了不少
完了,不知道為什麼,感覺會有很多人要來指點了…
因為手法真的有問題
可操作性高…值得尝试!
上好湯、湯好喝、這湯好
不错,都是学问
加油 👏👏👏
洗鍋很有益健康,焦黃物再加熱,味道也不好。這些位都是國家榮耀,老師中的老師,幫助我這類主婦去喜歡料理。他們分享自己的專業和熱情,也有寬宏無私的心回覆網友提問,其實老師們的鐘點費和諮詢費是很貴的。施比受有福。我們中國文化是受之涓滴,還之以泉。敬老愛幼,感謝師傅創先啟後。老師們在視頻中,不止傳廚藝,亦傳上下世代的華人禮義。
回民可以喝红酒?🙄
第一人家没有喝,红酒煮汤里了,第二喝酒的回民多了去了。
徐老师这是西餐真功夫啊,学了!
给常亮一个忠告,不说话,大喜!这一行水太深,多年修炼都是老表演艺术家,常亮一直以来沉默是金,坚持到底就是胜利,
色面不对😂😂😂😂
二大爷身体不舒服啊?
徐总辛苦了