점도를 낼 때 잔탄+울트라텍스라는 변성전분을 혼합해서 쓰기도 하는데, 우선 잔탄을 쓰면 굳어도 가열하면 다시 액체로 돌아옵니다. 온도에 따른 점성 변화도 적어, 설계를 잘 하면 가열하지 않는 소스도 만들 수 있습니다.(향이 좋은 중국 술을 이용해 만드는 콜드 소스의 경우 가열하지 않고 향을 살리고싶을 때 잔탄을 이용하면 가열 없이도 점도를 낼 수 있으니 유용합니다.) 윤기, 투명성도 뛰어나 소스 본연의 색을 해치지 않습니다. 타 농후제 대비 가격이 저렴하고, 넓은 pH범위에서도 안정하여 점성을 유지합니다. 즉 레시피 안정성이 좋아집니다. (일반적인 전분류는 pH가 낮으면 겔 강도가 떨어집니다.) 잔탄을 쓰면 입촉감이 풍부해지고, 전분처럼 떡지는 일이 없이 고루 점성을 갖는 소스가 됩니다. 잔탄 쓰지않는 파인다이닝 찾아보기가 힘들죠. ㅎㅎ 식품군에도 잔탄이 많이 사용됩니다. 안정하고 값싸서입니다. 그걸 뒤늦게 요리업계에서 알게 되어서 겨우 파인다이닝에서나 알고 쓰고있는 실정이죠. + 이왕 소스 레시피를 보셨으면, 꼭 기름진 고기요리(통삼겹) 등에 써보시고, 산초나 제피가루를 위에 조금 같이 뿌려주세요. 고급진 풍미가 날겁니다. 와인소스는 알코올기를 날릴 때 맛 봐가면서 날리시고, 와인과 간장의 좋은 풍미를 너무 많이 날려버리지 않도록 주의하시면 좋습니다. ㅎㅎ
![[올드앤뉴] 팔색조 프로N잡러, 쏘냐(Sonya)님의 스프링뱅크 15년 신/구형 시음](/img/1.gif)
통삼겹 영상은 언제 올라오나요..?ㅎㅎㅎ
전분 말고 잔탄을 넣었을 때 더 좋은점이 무엇이 있나요?? 저번에 고등어에 제피소스 만들었을때도 잔탄을 넣으셨는데 잔탄을 써야하는 소스종류들이 따로 있는건가요?
점도를 낼 때 잔탄+울트라텍스라는 변성전분을 혼합해서 쓰기도 하는데,
우선 잔탄을 쓰면 굳어도 가열하면 다시 액체로 돌아옵니다.
온도에 따른 점성 변화도 적어, 설계를 잘 하면 가열하지 않는 소스도 만들 수 있습니다.(향이 좋은 중국 술을 이용해 만드는 콜드 소스의 경우 가열하지 않고 향을 살리고싶을 때 잔탄을 이용하면 가열 없이도 점도를 낼 수 있으니 유용합니다.)
윤기, 투명성도 뛰어나 소스 본연의 색을 해치지 않습니다.
타 농후제 대비 가격이 저렴하고, 넓은 pH범위에서도 안정하여 점성을 유지합니다. 즉 레시피 안정성이 좋아집니다. (일반적인 전분류는 pH가 낮으면 겔 강도가 떨어집니다.)
잔탄을 쓰면 입촉감이 풍부해지고, 전분처럼 떡지는 일이 없이 고루 점성을 갖는 소스가 됩니다.
잔탄 쓰지않는 파인다이닝 찾아보기가 힘들죠. ㅎㅎ 식품군에도 잔탄이 많이 사용됩니다. 안정하고 값싸서입니다. 그걸 뒤늦게 요리업계에서 알게 되어서 겨우 파인다이닝에서나 알고 쓰고있는 실정이죠.
+ 이왕 소스 레시피를 보셨으면, 꼭 기름진 고기요리(통삼겹) 등에 써보시고, 산초나 제피가루를 위에 조금 같이 뿌려주세요. 고급진 풍미가 날겁니다.
와인소스는 알코올기를 날릴 때 맛 봐가면서 날리시고, 와인과 간장의 좋은 풍미를 너무 많이 날려버리지 않도록 주의하시면 좋습니다. ㅎㅎ
@@korey4472 헐 시간 늦었는데 정말 너무 자세하게 잘 설명해주셔서 이해가 확 되네요... 감사합니다 늘 영상 잘 보고있어요 다음 영상도 기다리고 있을게요!!♥
공기는 베큠머신으로 밖에 못빼나욥?!!
탕수육 소스처럼 전분물을 풀어 점도를 내어봐도 좋고, 정 잔탄을 쓰겠다고 한다면 냉장고에 하루 보관하고 위에 떠오른 거품을 숟가락으로 떠내는 방법, 가열해서 거품을 제거하는 방법 등이 있습니다. ㅎㅎ
혹시 진간장 브랜드 알 수 있을가요?
샘표 진간장 썼습니다. 다른 간장엔 없는 향기 노트가 있어서 쓰게 됐네요. ㅎㅎ
@@korey4472 감사합니다 늘 영상 잘보고 있습니다!
영광입니다!! ㅜㅠ 감사합니다!!
ㅎㅎ
오류 지적과 의견교류는 겸허히 받아들이고 있습니다! ㅎㅎ 제 모자란 점은 짚어주시면 댓글 고정시켜드리겠습니다.