CASATIELLO Napoletano: Perfetto in 3 semplici mosse #12| Vincenzo Capuano
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- Опубликовано: 1 окт 2024
- CASATIELLO NAPOLETANO l a ricetta completa con prefermento biga al 30 % di Vincenzo Capuano.
Ho utilizzato la farina del mulino Caputo Nuvola e Cuoco per realizzare questa ricetta in modo facile e velo , ma sopratutto perfetta da fare in casa.
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IMPASTO TOTALE per 30 cm ruoto ( amzn.to/3d3HimT)
700 g farina Nuvola e cuoco
450 ml di acqua
2g lievito fresco o secco
12 g sale
1 parte dell' impasto PREPARAZIONE BIGA 00:31
210 g farina Caputo Cuoco (✔️amzn.to/2P9hCgh95 )
95 g acqua da frigo 4°
2 g lievito fresco o secco
2 parte completiamo l' IMPASTO 01:27
490 g NUVOLA (✔️amzn.to/3cL352w)
325 g acqua per il 60%
12 gr sale
CONDIMENTO tradizionale Del casatiello 04:25
Sugna abbondante 100 g
Salame napoli 100 g
Pancetta tesa 100 g
Cicoli 100 g
Prosciutto cotto 100 g
Provolone piccante 100 g
4 uova Crude e lavate con acqua calda
Sugna qb
Pepe qb
Romano grattugia qb
COTTURA
180° per 30 minuti forno ventilato
200 ° se il forno è statico
![FendiDa Rappa - Clock Dat ft. Shamar Marco [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/3NBU8KHdxYY/mqdefault.jpg)
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Ciao Vincenzo...ottima spiegazione e molto bello il video....ho un piccolo dubbio sulla biga....tu dici 2gr di Lbf o Lbs.....ma il rapporto non è lo stesso o mi sbaglio?.....da ricerche fatte il lievito di birra secco ha un rapporto di 1/2 o addirittura 1/3....quindi 2gr corrispondono poi a 4/6gr di Lbf......cosa ne pensi?....grazie sin da ora per una tua risposta...Ti seguo 💙
@@enricotortorellaET79 Salve, è proprio come ha detto, la proporzione è 1/3.
@@enzomeglio1925 🤙😉
Instablaster
Ingredienti grazie
Finalmente un casatiello che non viene solo arrotolato con gli ingredienti all’interno lasciando quindi la crosta esterna di solo impasto, ma un casatiello al quale tutti gli ingredienti vengono impastati/mescolati insieme al panetto e alla sugna aggiunta
di volta in volta. In questo modo i salumi e formaggi sono visibili anche all’esterno, in superficie dando il tipico aspetto di un casatiello che lo rende diverso dagli altri lievitati. A parer mio il vero casatiello della nonna!
Grande Capuano 🔝
sei veramente un ispirazione per tutti noi non esperti.. i miei complimenti. finalmente anche io mi cimento nel casatiello.. domanda:non trovando la capito cuoco in giro, potrei sostituirla con la Manitoba oro? visto che ho capito che serve una farina con w forte e con almeno 13 gr di proteine? Grazie mille
Ciao e complimenti per il canale 🙂...abbiamo realizzato una versione con meno carboidrati di questa meravigliosa ricetta, se vi fa piacere passate da noi 😉
Buongiorno, quanto dura più o meno la seconda lievitazione ? (Quella con il casatiello già farcito) .
Grazie 💪🏻💪🏻
Vincenzo Capuano ho realizzato per la PRIMA VOLTA il CASATIELLO seguendo la sua ricetta... Un capolavoro, soffice, saporito un vero capolavoro. GRAZIEEEEE 🥰🥰🥰🥰
Dio benedica la Campania e i suoi prodotti genuini
Bravo Vince` sei il n 1
Ciao marianna grazie
Fantastico maestro! Però faccela vedere una bella fellona di questo capolavoro 😂😂😍
Hahahah❤️❤️
Lo stavo per scrivere anche io.... Grazie!!!
Grande maestro. Una domanda, ma il totale dell'acqua che hai messo è 450 o 490 per arrivare al 70%?
Maestro ma c'è un errore nella scrittura della ricetta se nn sbaglio, per arrivare al 70 % idro bisogna inserire 490gr di acqua vero? Anche nella secondo impasto c'è un errore di scrittura cioè per il 70% idro visto che già è stata messa 95gr di acqua per la biga ne mancherebbero 395gr di acqua? Sempre complimenti sei un grande
Hai detto bene ma non ha sbagliato il maestro. Perchè il 70% di 700 fa 490. 490-95 dell acqua per la biga=395 e cosi hai il 70 %. Nella descrizione ti parla di 60% e quest ultimo equivale a 325 g di acqua. (Poichè il 60% di 700 g di farina equivale a 420 e 420-95 della biga=325).
@@giuliosaggiomo1343 adesso è tutto chiaro grazie, mi credevo solo che era un errore di scrittura, non mi permetto mai di dire che il maestro ha sbagliato anche perché non sono un pizzaiolo ma un semplice amatore.
Salvatore, hai ragione. Il totale acqua è 490.
Nel secondo impasto lui dice 325, per arrivare al 60%, che è quella che tiene pesata (lo dice nel video) e da mettere subito tutta con farina di rinfresco e biga.
L’altro 10% ( 70) va messo poco alla volta.
Se metti solo altri 30 grammi arrivi ai 450, ma l’idratazione totale sarebbe 65%
'e la prima volta che vedo fare 'o ver casatiello
Bellissimo vincè!come mai hai scelto la biga?per chiudere l impasto che dici se uso una tipo1 ler dare un sapore più rustico?ottima l idea di impastare in quel modoni salumi!complimenti come sempre
si aggiungi un 5% di tipo uno nella biga
Ottimo da provare, GRAZIE MILLE
Quanto tempo deve fermentare la biga
Non riesco a trovare questa farina, posso usare caputo Manitoba oro? Altrimenti che farina mi consigli?
E bello ...e sarà anche saporito com piace a me ..........lo hai fatto come si faceva una volta bravo 😂 posso usare l olio al posto della Sugna , con la stessa quantità? Comunque complimenti 👏
Ciao vincè Una informazione ma la biga a 18 gradi x 18 ore fuori dal frigo.. Se magari supero le 18 ore fuori e un problema? Poi biga va usato cuoco mentre per il casatiello va bene la stessa farina o va presa la nuovola?
Grande come sempre. Spiegazione chiara per chi, come me, non ha molta esperienza. Apprezzo il fatto che stavolta non abbia usato la pellicola, ma un coperchio per coprire l'impasto!
❤️
Vincenzo, complimenti per la spiegazione e per la condivisione di alcuni importanti dettagli tecnici. In assenza della biga, quali potrebbero essere le dosi da seguire? 🤗
Desde Ecuador un cordial saludos a todos los que conforman este grandioso programa gracias de corazón por compartir tu experiencia con el mudo
Mis felicitaciones son estupendos y amos del arte 😘😘😘😘
Che spettacolo, grazie!
Farai anche la ricetta per i panini napoletani in futuro?
Che spettacolo 😍
Vincenzo dovevi tagliare una fetta e farci vedere l' interno 😊. Ciao 🖐️
Hai ragione!!
Ciao Vincenzo sei un grande sei arte di Napoli. Vedi che t o mandato sia un email, che scritto su messeger t prego rispondimi voglio un consiglio grazie
Ciao. Nella fase di inserimento dei formaggi e dei salumi, posso utilizzare la planetaria oppure quest'ultima compromette il risultato finale?
Certo
To ben spietato, semplificato come lavorazione. L'arte napoletana tramandata dalla generazione al altra.
Poi ovviamente, come per ogni ricetta sono lavorazioni differente, che non tolgono niente al capolavoro finito.❤❤❤❤❤❤
Grande,è il metodo che preferisco io, il metodo dell'arrotolare non mi piace come dici tu non si distribuisce bene, complimenti sempre ottimi contenuti adatti a tutti dal più sprovveduto a quello più competente.
Grazie.
Grazie maestro! 🙏🏻 ci proverò sicuramente! Volevo chiedervi.. prima di infornarlo, non lo spennellate con uovo giusto?
7:28 a me sembra di vederlo
@@mattiacutolo6494 sì in effetti! Grazie! non ci avevo fatto caso.. ☺️
Con questa ricetta mi hai fatto fare una vera magia!!! 😍😍😍
Wow, grande Vincenzo!!! L'idratazione totale è del 70%, corretto?
Bravissimo
Complimenti Vincenzo, il lievito di birra fresco o secco tu scrivi è la stessa cosa, come è possibile se il rapporto tra l’uno e l’altro è diverso?
Grazie infinite.....🌹
Ma le dosi dove le posso prendere? Anche quelle della biga, un totale di quanta farina? Io ho la caputo nuvola e pizzeria, cosa consigli?
Ciao Vincenzo, complimenti per il casatiello e per il tuo lavoro in generale... Soprattutto ciò che condividi su RUclips, grazie al quale ti ho conosciuto. Volevo chiederti un consiglio, se possibile. Ho intenzione di provare la biga per il casatiello per la prima volta. Ma a causa dei miei orari di lavoro volevo sfruttare il frigo. Fatta la biga a ta, volevo fare maturare l'impasto che farò domani a tc, farlo ambientare e arricchirlo con sugna e salumi venerdì. E sabato mattina infornare. Dici che è fattibile? Anche la seconda lievitazione con la farcia va fatta in frigo? Perché vorrei lasciarla a ta. Dovrei farne 3 di casatielli, che percentuale di biga mi consigli con queste tempistiche? Grazie mille
ciao caro, innazitutto piacere, allora dopo la biga, dopo aver impastato ti consiglio di non superare le 6 ore per infornare
Grazie tu sei un grande magnifico questa come tante altre sono belle ricette bravissimo tu sei un vero mago ti meriti tanti laici non mi stancherò di guardare i tuoi video
ciao Vincenzo! se volessi sostituire la sugna con olio di oliva quanto ne dovrei usare? grazie mille!
Almeno ciao non saprei preciso ma ti consiglio di questa ricetta almeno 30 gr
Per questioni di lavoro e di incastri vari, potrei lasciare la Biga meno tempo a lievitare o rischio di compromettere il risultato finale? Grazie!
Sei molto simpatico e buono il casatiello
Quantità acqua per la biga?
hai ragione non ce scritto 95 GRAMMI CIOE IL 45 %
in un certo qual modo è il Casatiello "stracciato" come lo faceva mia nonna, solo che lei ultimava un po di spennellata di rosso sulla sommità prima d'infornarlo.
Salve maestro, troverei molto utile un video sulla stesura della pizza napoletana.
Tenendo presente che la maggior parte degli utenti qui è pizzaiolo casalingo che non lavora professionalmente in pizzeria, ha qualche consiglio pratico o tecnica da condividere per poter migliorare questa fase?
Grazie per condividere le sue conoscenze, seguo sempre i suoi video con molto interesse.
Ciao vedi c’è già scrivi STESURA PIZZA CAPUANO
Per la biga ho una manitoba delle FARINE MAGICHE W 460 va bene???
Poi chiudo con caputo nuvola
Grazie
MARCO
Certo
Buon pomeriggio, maestro lei è fantastico 😎👍😍
Lo farò sicuramente 😊
Ciao Maria Grazie
Sei un grande! Le tue ricette sono sempre una garanzia!
Più o meno quanta sugna ci va a grammi?
Appena fatto complimenti ricetta favolosa...la migliore provata
Per la biga 18 ore a 18gradi. Per 24 ore invece a che temperatura??
4 ore ambiente e 2o in frigo
@@capuanovincenzo ma prima 4 h ambiente e 20 h in frigo o viceversa?
Madonna che famm! Grazie x questa ricetta.
Hahahah
Se devi averla pronta per pasqua secondo te quando devo iniziarla calcolando ipotetici tempi di lievitazioni
Più o meno 24-28 ore più la cottura... Dipende da quanto fai stare la biga
Ciao scusami per un ruoto da 22 cm come mi regolo con la farina? Grazie sei un mito, anche io sono di Napoli
io farei la dose per 350 g farina
@@capuanovincenzo parli del tot della farina giusto? Quindi una mezza dose di tutto?
Ma in un forno di casa 200 gradi per quanti minuti? Non è troppo alto?
Se pensi che sia alto fai 180° per 40 min
@@capuanovincenzo okkk poi ti taggo su insta per ora ha unaspetto🙌🏻🙌🏻
Ho scelto di fare il procedimento a 24h come mai la biga risulta essere granulosa / dura e non “pastosta” come nel video ? (Ho seguito scrupolosamente le indicazioni)grazie sei un grande!!!
Sei bravissimo da provare sicuramente 😘😘🤤🤤
❤️
Sei un grande fai sempre ricette ben comprensibili grazie
Ciao gloria grazie di cuore
Esatto, è molto bello seguirlo 😊😎
Semplicemente spettacolare, da un maestro come te c'è sempre da imparare✋
domenico grazie di cuore
Ciao e complimenti per il canale 🙂...abbiamo realizzato una versione con meno carboidrati di questa meravigliosa ricetta, se vi fa piacere passate da noi 😉
Ciao Vincenzo, complimenti per la ricetta. Ho preparato la biga e l'ho lasciata lievitare a temperatura ambiente ma non l'ho coperta. Posso utilizzarla o no? Eventualmente se devo ripetere il procedimento, come mi conviene coprirla? Grazie
ciao, inviami una foro su instagram, valutiamo insieme @capvin
La procedura la noto più come un panino napoletano, e poi le crocette non vanno messe solo per decoro ma per un Vincolo Sacro e molto significativo inerente al Tempo che si fa il Casatiello (simboleggiano la Corona di Gesù, mentre il numero delle uova richiama anche il significato della rispettive Domeniche che compongono il Tempo di Quaresima per arrivare alla Pasqua di Resurrezione).
Bravo come lo fa mia nonna mia mamma e adesso io buonissimo
ciao michele grazie
Troppo buono. Buoni i consigli di mia mamma ...si avvicinano alla tua preparazione nn vedo l ora...casatiello pastiera e pizza rustica. Cosi ci consoleremo anche quest anno a Pasqua col Covid
Maestro, se volessimo usare l’olio di oliva, quando dovremmo unirlo al l’impasto?
ciao penso almeno 30\40 g a kg di farina
La ringrazio
Grande Maestro...come sempre!!! Uno spettacolo, da provare la tua versione.💯💯😋😋..
Complimenti ma non ho capito bene quanta acqua hai usato per la biga e quanta oer il rinfresco🤔🤗
C’è scritto tutto in descrizione Aspe la riscrivo
IMPASTO TOTALEper 30 cm ruoto
700 g farina caputo
450 ml di acqua
2,g lievito fresco o secco uguale
12 g sale
1 parte
Preparazione Biga
210 g farina W elevato
95 g acqua da frigo
2 g lievito
2 parte
490 g NUVOLA
325 g acqua per il 60%
12 gr sale
Ciao Vincenzo ma è buona la farina nuvola 0
Buonasera nel video ha detto che la sugna si mette con il condimento però non si fa vedere, in che modo si aggiunge a pezzetti con i salumi? Grazie se mi risponderà e complimenti😀
Ciao Vincenzo, innanzitutto complimenti come sempre per la tua bravura e la tua generosità a fare questi video gratuiti per tutto il web…ma se dall’impasto faccio delle pagnottelle a forma di panino, creerò i panini napoletani??
Ma questa biga va fatta fermentare in frigo
😋😋😋😋😋😍
Mmm la prova del taglio non la fai mai vince....cmq sei un grande mi hai tolto molti dubbi
esatto pure io voglio la prova del taglio... giusto per sbavare un pò di più :D
HAI ragione non ci ho pensato ahhaha,
@@capuanovincenzo pensa che ti seguono pure dei poveri perugini che il casatiello non l'hanno mai visto :D
però lo farò!
Ma le uova sono sode
No crude e ben lavate
Vorrei sapere quando lievito e quanta acqua. X 18 ore di crescita
ciao, su quanta farina?
Bravissimo....faro' la tua versione...buone feste pasquali
Grazie per la ricetta! Non lo avevo mai mangiato e prima volta che lo faccio. Ma tutti mi hanno detto che era buona.
Ciao una domanda al volo, il tuo casatiellp mi sembra quello più promettente, faccio da anni prodotti da forno ma mi cimento nel mio primo casatiello (a dire il vero farò il tortano con le uova dentro l'impasto) come la vedi una biga al 50%? Inoltre anche se poco tradizionale come lo vedi con un 50% di farina integrale (magari nella biga dato che tende ad essere forte)?
Comunque grande ricetta
Ciao Vincenzo ti devo fare un appunto tanto per, sei un bravissimo pizzaiolo quanto un bravo ragazzo ma, hai aperto un canale per condividere le cose che fai e puntualmente in ogni cosa non riesci mai , spero per tempo e non volutamente altrimenti sarebbe una cosa alquanto bizzarra, a mettere i quantitativi più o meno e i procedimenti per intero. Sia chiaro lo dico per quelle persone che non sanno da dove iniziare, per fortuna io so come si fa compresa la pizza e scusami la presunzione nel mio piccolo mi diverto.o dico perché se hai aperto un canale per condividere ma non condividi per scelta oppure non lo so non ha senso. Scusami sei un grande
complimenti maestro, con la tua biga ci stai aprendo un mondo!
per la seconda lievitazione più o meno quanto ci vorrà per il raddoppio a temp ambiente ? grazie mille continuerò a seguirti per continuare a imparare!
Ciao Danilo Grazie. Dipende molto dalla temperatura ambiente ma per esempio a me con 25° la seconda lievitazione 2 ire
Ore*
@@capuanovincenzo grazie mille maestro!
Ad occhio sembra ancora crudo.Altri 5 minuti di cottura
Ma uno e crudo😅
Bellissimo, lo voglio provare. È possibile fare lo stesso procedimento utilizzando una biga 100%?
Certo
@@capuanovincenzo Grazie mille 🤗
Come si calcola la percentuale della biga in un impasto totale? Complimenti per il casatiello. TOP!
Ciao praticamente la percentuale di farina esempio su 1000 g(1kg) se fai 300 grammi è il 30 %
@@capuanovincenzo grazie maestro
Mammami Vince fa paur stu casatiell... Da fare assolutamente
ciao stefano
Ciao scusami non ho capito i tempi di fermentazione della biga. 18h prima a 18°C oppure?
18 ore a 18 gradi, oppure 4 ore ambiente e 20 in frigo
@@capuanovincenzo sì mette in frigo subito dopo aver impastato leggermente la biga?
Cia Vincenzo l’ultima fase dove inserisci i salumi posso farla nell impastatrice con aspirale
Ciao, potrei anche far lievitare la biga per 6 ore a temperatura ambiente e 14-16 in frigo? Grazie
Domanda: a 1.00 compatti la biga con le mani non e' sbagliato? Non dovrebbe rimanere solo una miscelazione lasciando i pezzi ben distinti dando la possibilità durante la fermentazione di riempire gli spazi tra i pezzi di biga?
La cosa importante è impastarla almeno un po’. Altrimenti non viene bene
@@capuanovincenzo grazie maestro
Buongiorno maestro Capuano si può lasciare lievitare tutta la notte x cuocerlo al mattino?
Ciao Vincenzo vorrei fare il casstiello vorrei farlo lievitare tutta la notte per poi infornare il giorno dopo mi puoi indicare gli orari di partenza grazie mille
Info questo impasto può essere usato solo per fare il casatiello o anche per altro???
Buongiorno dove trovo scritta la ricetta con i relativi quantitativi?
ciao concetta in descrizone
Que rico se ve 👍
Saludos desde la Argentinaa
Ciao Vincenzo. Sbaglio o nel video hai dimenticato però pecorino grattugiato e il pepe?
Sei veramente bravissimo!!! Fantastico
❤️❤️
Scusami ma quando hai messo il romano e la sugna che non l abbiamo visto quando imbastavi, l hai detto solo.
... e non viene aggiunto strutto all'impasto?
Buongiorno Vincenzo, quanta acqua hai utilizzato x la biga.????? Grazie e buona giornata
95 grammi
Grazie
Va bene anche una 00 classica caputo per entrambi gli impasti?
ciao meglio usare una farina FORTE per la biga
Vedo questo video con un anno di ritardo! Sono una fan della tua pizza, faccio il casatiello tutti gli anni ed a volte per carpire qualche segreto in più guardo numerosi video da cui non imparo mai nulla di nuovo, il tuo video mi ha entusiasmato!!! Anche io non amo fare la pettola,, adoro l'impasto ricco di sugna e con il ripieno" pasticciato "dentro così si fanno anche quei fantastici pezzettini croccanti!!!Sei al top del casatiello oltre che della pizza!!!
Super😂😅
La sugna può essere sostituita con burro o strutto? Non so se riesco a trovarla al supermercato!
Lo strutto va bene 😉
@@rossellaguerra2658 grazie mille
Se voglio sostituire con il lievito madre? Mi dici come fare per favore
Ciao dopo il terzo rinfresco sostituisci il prefermento al lievito madre
@@capuanovincenzo scssami non ho capito, quindi invece del lievito secco aggiungo il lievito madre giusto?
Mi dici la quantità per questa ricetta grazie mille
@@capuanovincenzo scusami Vincenzo mi puoi dire come fare per favore?
@@francescalavecchia9734 scrivimi su instsgram
COMPLIMENTI! SALUTI DALLO CHEF CALABRESE!
Amico mio
Vincenzo scusami tu nel video usi 2 grammi di lievito fresco giusto? Per quanto riguarda la lievitazione nel caso tuo quante ore?
Lo posso impastare a con L impastatrice grazie maestro