Bánh Mì Bột Chua Ruột Nở To - Sourdough Open Crumb Bread
HTML-код
- Опубликовано: 17 окт 2020
- Công Thức - Recipe
Bánh mì này ủ chậm, làm bằng tay hoàn toàn, nướng bằng nồi gang thì khỏi cần hơi nước. Ruột bánh lỗ to. Bánh rất là ngon.
Nguyên Liệu - Ingredients:
Bột bánh mì cao hàm lượng đạm - 250g bread flour 12.7%
Bột mì nguyên cám - 70g white whole wheat 13%
Nước - 250g water room temp
Bột chua - 100g sourdough 50/50 (100% hydration)
Muối biển - 7g sea salt
Link làm bột chua: • Cách Làm Bột Chua Men ...
Direction notes:
Autolyse: 1hr
Mix until no dry flour left
Add sour dough
Mix, fold to combine until incorporated.
Add salt
Mix, fold until well combined. Rest 30-40'
Fold in container 3x2x2x2. Rest 30-40'
Lamination
Fold 3x3. Rest 30-40'
Buld fermentation. 4 times, 40 minutes interval. Stretch & Fold, coil fold
Rest 30-40'
Shaping. Banneton 8" oval. Rest 30-40'
Final proof in the fridge over night 12hour or more
Baking
Preheat 475F/246C, dutch oven 6 quart, rack at lower middle
Score the bread
Bake 450F/232C, 20', lid DO on
Bake 450F/232C, 10', without lid
Bake 425F/218C, 15, without lid
Cool, 1hr
Dụng cụ - Utensils:
5qt dutch oven: amzn.to/2TnagEw
6qt dutch oven: amzn.to/2FVB8Zp
8" banneton oval with linen liner: amzn.to/37i8kFJ
Bread lame, dough whisk,..: amzn.to/3jbBiJq
Cân hoán chuyển đơn vị- digital scale: amzn.to/2QjbdPL
Measuring Cup: amzn.to/2r8qLd1
Measuring spoon - Muỗng đo - Measure spoons: amzn.to/35f4ZmG
Khay vĩ nướng - Mat and Cooling Rack, 3-Piece: amzn.to/2SuvwsW
Silicon pastry measurement mat: amzn.to/3n6NyOz 
Хобби
Chị khéo tay quá
Cảm ơn chị rất nhiệt tình , trả lời rất nhanh , yêu chị
Con thích cô nc dể thương quá
Video chị làm rất mộc mạc mà dễ hiểu. Cảm ơn chị đã chia sẻ công thức ạ.
Cám ơn Thu Ha.
Cảm ơn chị đã nghiên cứu và chia sẻ, công thức bánh mì ngon và tốt cho sức khỏe
Làm thích lắm em ơi. Nhưng mà một ổ bánh mì tốn cả mớ thời gian. Có điều trong lúc làm rất là thoải mái tinh thần.
Khéo tay quá chị
Chị siêu dễ thương ạ
Em sẽ cố làm để thành công
Cảm ơn chị♥️
Chúc em thành công 🌹
Cám ơn chị đã chia sẻ 🥰 mùa dịch này có nhiều thời gian làm bánh ăn 😋 em cũng cố gắng làm mới được, cám ơn chị rất nhiều 🥰💗
Những món bánh này, đòi hỏi kiên nhẫn, trong lúc làm tìm thấy sự an vui. Chúc em thành công.
Chị ơi bánh này ăn có vị chua phải không Chị.
Cam on chi nhieu nhe! Neu dung clay covered baker thay vi noi gan dduoc khong ha chi?
Ung ho Chi nè
E kh the lam banh mi mà ton 2 ngay dc Hihi
Vì thèm la muon an ngay
Ừ, ra một ổ bánh mì mà cực quá. Nhưng nếu thích thì sẽ không thấy mệt mà lại cảm thấy tâm hồn bình an tự tại. Cám ơn Ngoc Tran luôn ủng hộ chị.
@@Le-Thuy
Em hoc hoi o Chi rat nhieu
Cam on Chi da & dang giup e kien nhan 💕
Hi chị. C hướng dẫn làm bánh mì dài , bột chua đc ko ạ. ? ❤
Có rồi nè: ruclips.net/video/DfE_92Zl1Ic/видео.html
Lúc để bột vào tủ lạnh có dùng màng bọc hay nắp đậy lại ko cô. Mình để ngăn mát hay ngăn đá ạ
Xài màng bọc hay nắp cũng đều được, chủ yếu là không phơi lớp mặt bột bị khô thôi. Để ngăn mát.
Bột rắc vào cái hộp hình oval và bột rắc trước khi ủy qua đêm là bột gì vậy chị?
Là bột gạo, không có bột gạo xài bột mì cũng được.
Cô ơi cháu không có nồi gang thì có thể thay bằng gì ạ? Bánh nhìn đỉnh lắm ạ!
Bất cứ thứ gì mà chịu được nhiệt độ cao và đậy lại được để giữ độ ẩm của bánh.
Chị ơi cho em hỏi nếu bột ư ra mà vẫn chảy là em nhồi bột chưa tới phải kg? Và khi em rạch bột trước khi nướng thì thì em thấy bột bị xẹp đi 1 chút thì là bình thường kg? Em cảm on chị
Có thể là em đã ủ lâu quá.
Chị ơi, khi chị preheat oven và nồi nướng, preheat cả nồi và cả nắp luôn trong lò, hay chỉ nồi không thôi, rồi khi nướng bánh mới đậy nắp vào nồi, nắp có cần preheat không chị ơi!
Em cảm ơn chị chia sẽ cùng!
Preheat nồi và nắp Hanh Nguyen.
Chi oi Cho em hoi tong cong thoi gian u trước khi bo vào tu lạnh la bao lau vay chi.nếu ko co noi de nướng giong chi.thì nướng cach nào chi co the chỉ cho em được ko.em cam on Chị .
Không quan trọng thời gian, nhìn bột, nhìn bánh thôi. Bột ủ nở ít nhất là gấp 2. Lỡ để lố gấp 3 cũng không sao. Bánh ủ nở gần gấp đôi, nở quá nướng bị xẹp. Không có nồi gang thì xài nồi stainless steel, hay nhựng material nào chịu nhiệt độ trên 450F. Còn không thì xem những công thức nướng phương pháp khác.
@@Le-Thuy Cám Ơn Chị
Cô ơi con nuôi men 12 ngày rồi. Trong ct này 100gr bột chua, thì con cần lấy ra bn gr men nuôi và cấy ủ tiếp thế nào để làm bánh được ạ
Men đã thử thành công rồi, thì lấy thẳng 100g bột chua đó vô làm bánh. Sau này, làm quen với bột chua này rồi, thì chỉ lấy 1/2, hoặc 1/4 bột chua đó gầy cho mạnh lên mới làm bánh, để giảm bớt cái nồng chua của bột chua.
Chị ơi cho em xin công thức làm bột chua ạ, em cảm ơn chị ạ
Đây em: ruclips.net/video/tdAwUYx-KTA/видео.html
Luc chi nuong 20 minutes with lid 500F and 20 minutes without lid 450F xong roi, chi turn off the oven xong chi de banh mi trong oven va de cua oven mo chut xiu dung cai wooden spoon chan mo cua lo. Chi de them 15-20 minutes de "cure" cai vo banh mi. Nhiet do se reduce tu tu thanh protect cai crust.
Cám ơn Dancing Dogs.
Chào chị tôi cũng đang tập tành làm bánh mì men chua , chị chia sẻ thật dễ hiểu , tôi đã làm thử một lần bánh chưa được nở cánh , khi mình ủ lạnh và lúc lấy bánh ra nướng mình có để bánh ở nhiệt độ phòng một thời gian cho bánh nở thêm rồi mới nướng kg hay là nướng liền cảm ơn chị rất mong hồi âm của chi chúc chị và gia đình luôn bình an
Bánh mì với men chua tự làm, ủ trong tủ lạnh lấy ra, thì nên để bánh trở lại nhiệt độ phòng, và nở gần gấp đôi mới nướng.
con nghe cô nói là cô lấy trong tủ lạnh ra nướng liền mà (phút thứ 14)
Chắc là thời gian pre-heat đủ cho bột về nhiệt độ phòng. Con đoán vậy
@@ThiNguyen-vw4er Vì bột cô để lâu quá trong tủ lạnh nó nở quá, nên phải vặn lò preheat để nướng liền. Preheat có cái nồi gang nên cũng lâu.
Chào Chị.Cho em hỏi em trộn bằng máy đánh đến khi bột mịn kéo màng, rồi mang ra gấp theo chị hướng dẫn có đc ko ạ? Thanks Chị.
Được em. Thật ra xài phương pháp kéo và gấp là thay thế cho việc xài máy đánh/trộn tạo mạng cấu kết cho bột. Nếu bột mịn kéo màng rồi thì không cần stretch & fold nữa. Nhưng em cũng có thể kéo màng mỏng ra rồi xếp lại laminate bột.
Men của cháu ủ 15 ngày rồi ạ , có nổi trên nước nhưng lúc trộn với bột thì ko nở gấp đôi . Đấy là lần cháu lm bánh sourdough 70% nước nhưng làm mãi bột ko mịn , ko kéo màng đc . Cháu có ủ trong tủ lạnh cũng gấp bột 4 lần mỗi lần cách nhau 30 phút nhưng bánh làm ra ko nở mấy, ít lỗ khí . Lần này cháu muốn làm lại theo công thức này nhưng cháu muốn rút 20 g sourdough trong số 100g này thay bằng 1g men khô đc ko ạ? Cháu muốn 1g men khô này hỗ trợ 80 g sourdough còn lại nở thêm ý ạ!
Trộn bột không nở gấp đôi hay là "chưa nở". Tùy theo nhiệt độ ủ bột mà lâu hay mau. Cứ ủ bột cho đến khi nào nở hơn gấp đôi. Thêm men khô cho ngắn thời gian ủ cũng được.
Chị ơi bánh của e bị rất chua mà ko nở ko có bong bóng khi cắt trong ruột là bị gì vậy c
Bánh bị chua mà không nở, thì bột chua hoặc không đủ mạnh để làm nổi bột, hoặc ủ bột/bánh quá lâu mất đàn hồi giữ bong bóng cho bột. Em thử bột chua trước khi làm, có nổi lên mặt nước không. Bánh có giữ được hình dạng khi tạo hình hay chảy tàn lan?
@@Le-Thuy dạ e thử bột chua thì bột có nổi, lúc tạo hình cũng giống video của c nhưng ko kéo và gập được nhiều như c. Tgian ủ cũng tương tự như c ạ. Có thể là bột của e chưa đủ khỏe như c nói. Để e lại cho bột ăn thêm nhiều lần nữa rồi e thử lại xem có ổn hơn ko hihi
@@luongdung6644 Khi mình kéo ra, gập lại là mình cung cấp bột cho yeast tiếp tục phát triển, chuyển hóa thành đường, thêm nhiều bọc khí cho bột.
Tui nghĩ bánh mì này chấm với (balsamic Vineger + extra virgin olive oil) ngon lắm
Ngon lắm chị mai ơi. Thủy mới order một mớ bột spelt và rye về quậy tiếp.
@@Le-Thuy tui sẽ học làm sourdough
chào chị, em đã nuôi men theo cách chị chỉ, sau 6 ngày đã thấy nó như ngày 9-10 của chị rồi chăc do tại nhà em (ở VN) nóng quá. Vậy em lấy làm bánh được chưa chị. Và nữa sau khi trộn bột làm bánh xong để 1h rồi mới cho bột chua vào trộn tiếp phải không chị. Mong chị trả lời em sớm kẻo bột của em cứ nở gấp đôi liên tục (2-3h) ạ. cảm ơn chị nhiều.
Thử bột vô nước nổi là làm được.
@@Le-Thuy Cảm ơn chị đã trả lời
Vì lệch múi giờ với chị nên đã đọc đi đọc lại hd test men của chị và đã mạnh dạn pha bột. Em dùng toàn bộ là bột làm bánh mì bread flour (trên đó ghi Protein 13-14%), và cũng đã cẩn thận cho ít hơn 25g nước so với công thức. Nhưng buồn quá chị oi, em càng gấp bột càng nhão toẹt ra. Lỗi chỗ nào chị chỉ giùm em. Cảm own chị nhiều
@@ngapham4244 Không kể bột chua, ct này xài gần 100% nước, nên rất lỏng, vì muốn tổ ong bự, rất khó làm nếu em chưa có kinh nghiệm tạo hình bột lỏng. Đổ khối bột ra mặt bàn đã phủ bột áo, túm bột chung quanh từ từ vô, không bao giờ được chạm vô phía trong màng vỏ đã có bột áo. Cứ làm như vậy cho tới khi bột đứng lên, không chảy ngang ra. Em phải xem kỹ cách làm. Có thể em chọn những công thức, 60-80% hydration( tỷ lệ nước so với bột) để thực tập trước.
@@Le-Thuy Em cảm ơn chi. Em sẽ thử lại CT này. Và sẽ giảm nước đi 25g nước ạ. Em thử men rất Ok chị ạ. Bóng to, rễ tre nhiều và nổi 100% luôn mà chị. Chắc do em chưa có kinh nghiệm tạo hình mặc dù em đã xem đi xem lại Video của chị mấy chục lần luôn ấy :)
Gửi Chị. E rất thích cách chia sẽ làm bánh của chị rất thật tình, mộc mạc, dễ hiểu. E cảm ơn chị nhiều.
Chị cho e hỏi e nướng bánh mì sourdough mấy lần rồi. Vỏ màu vàng đẹp, vỏ giòn, lổ bên trong cũng to dần lên một chút sau mấy lần tập dợt
E nướng lò gang của vn thôi ah. Nhưng vẫn chưa đạt bên trong, bên trong vẫn bị ướt đặc. E bị lổi này hoài.
E mong Chị chỉ dùm e để khắc phục được.
E xin cảm ơn chị nhiều lắm.
Bên trong bị ướt đặc, chị đoán là dough chưa nở đủ bên trong. Em có thể xếp dough vài lần trong thời gian ủ bánh, để bánh được nở đều. Nếu bị ướt mà bột nở đều lỗ hổng to đều là do thời gian bake chưa đủ, preheat chưa đủ nóng.
@@Le-Thuy dạ e cảm ơn Chị đã trả lời chỉ e rất sớm ah. E sẽ làm lại như chị chỉ ah. Em chúc chị luôn nhiều sức khỏe.
Em cảm ơn chị.
@@Le-Thuy dạ chị cho em hỏi rỏ thêm đc ko ah. Chị nói xếp dough vài lần trong thời gian ủ bánh để bánh nở đều hơn (ý là chị kêu e làm thêm vài lần coil fold có phải ko ah).
E cảm ơn Chị.
@@quemai2923 Đúng rồi em. Hy vọng chẩn bệnh đúng :)
@@Le-Thuy dạ em hiểu rồi ah. E cảm ơn Chị nhiều lắm đã trả lời cho e thật sớm.
Chúc chị và gđ nhiều sức khỏe ah.
Em chào chị, chị ơi làm ơn cho em xin ảnh từng loại nguyên liệu ạ
Xem chi tiết trong ingredient list và google sẽ ra. Không bắt buộc phải dùng đúng hiệu, vì mỗi nơi mỗi khác:
Bột bánh mì cao hàm lượng đạm - 250g bread flour 12.7%
Bột mì nguyên cám - 70g white whole wheat 13%
Nước - 250g water room temp
Bột chua - 100g sourdough 50/50 (100% hydration)
Muối biển - 7g sea salt
Dạ, em cảm ơn chị ạ. C thật nhiệt tình ạ
Chị ơi dấu hiệu như thế nào để biết men bị hư ạ !
Thử múc một miếng vô nước không nổi, có mùi thối, và màu biến đổi.
@@Le-Thuy dạ em cảm ơn chị. Em làm được 4 ngày rồi
@@maidungdoan1730 Khó bị hư lắm em, phải trên 2 tuần mà vẫn chưa thông qua được cái test mới bắt đầu chú ý mùi, màu sắc...
@@Le-Thuy dạ em cảm ơn chị nhiều nha !
Sao c nói lúc bỏ bánh vào khó hiểu quá. Cứ tiẻng anh pha tiếng việt đã khó còn nói quá nhanh
Sẽ cố gắng làm clip cho dễ hiểu hơn. Cám ơn Vinh.