Bonjour Mademoiselle merci pour vos conseils pour mettre "au point" la couverture. Je crois ,peut-être à tort, que j'ai encore plus simple, une série d'astuces utiisées par mes parents chocolatiers après la guerre, cela fait donc un moment. Ils ont fait beaucoup de moulages pour Noël et Pâques et beaucoup de bonbons au chocolat, donc ils tempéraient souvent de façon très simple. Ils disaient "mettre au point". Ils n'avaient ni tempéreuse ni thermomètre. A leur époque il n'y avait pas de pistoles, c'était de très grosses plaques entières qu'il fallait hâcher menues ...mais ils laissaient toujours un gros bloc qui lui ne fondait pas, seul fondait le hâché menu au bain-marie bien sûr. Quand le hâché menu était fondu, à côté du gros morceau qui, lui, ne l'était pas, ils retiraient la bassine du bain-marie et attendaient tout simplement en tournant avec une palette en bois. Pour vérifier la température, ils posaient une goutte de couverture sur le côté interne de la lèvre inférieure, et si le ressenti était un ressenti "de froid", alors la couverture était au point. En effet, la couverture doit être en dessous de la température humaine. Cette méthode marche et donne un résultat brillant aux chocolats trempés. Ils n'avaient pas d'astuce quand le chocolat caillait, ils le remettaient au bain-marie...mais ,moi ,par hasard j'en ai trouvé une, la lampe qui éclairait ma bassine ,celle qui chauffe , tenait la couverture à la même température idéale. Je ne sais pas s'il existe encore ce genre de lampes. Bien cordialement à vous.
Bonjour a tous, Déjà super vidéo. Es ce que quelqu'un serait me dire si pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc il faut utiliser de la poudre créé via du chocolat noir ou il faut que ce soit la même composition que le chocolat a tempéré (exemple : chocolat blanc= poudre de chocolat blanc ?) ? En tous cas merci beaucoup, vous êtes la seule vidéo qui propose cette astuce qui semble génial pour les non professionnels merci beaucoup à vous 👌👍
La poudre doit être de la même sorte sinon ça va changer le goût et éventuellement l’aspect (la poudre de chocolat noir dans le chocolat blanc ça va vous ressortir un chocolat qui sera plus blanc du coup😅) par contre du noir avec du lait ça changera pas grand chose ça va juste le corser un peu.
Salut Aïda, excellente méthode de tempérage pour la maison, merci à toi, en tant que cuisinier difficile d'avoir accès à des astuces spécifiques aux pures pâtissières comme toi. 😘👍
Si le fait de tabler n'est pas adapté aux cuisines "ordinaires" (je précise), c'est aussi par-ce que pour tabler du chocolat efficacement, on utilise un plan de travail en marbre. Sympa comme astuce néanmoins, je testerais à l'occasion (demain donc ^^)
Bonjour, Est-ce que cela fonctionne si on en mets plus de la poudre hachée finement ? Il faut 1gr pour 100gr si j'ai bien compris, mais est-ce que si j'en mets 10gr pour 100gr cela fonctionne aussi? Merci pour votre vidéo bien expliquée !
Bonjour chef et merci pour toutes ces infos le chocolat tempéré va rapidement refroidir Peut on le réchauffer si on ne l utilise pas totalement tout de suite ou faut il refaire toute la manip? Merci d avance pour vos conseils
dès que le chocolat fige donc cristallise, il faut refaire la manip, l'idéal est d'avoir une trempeuse vous en avez à partir de 34 euros chez mathon. La trempeuse vous aidera à maintenir le chocolat à 30/32 degrés. C'est la température de travail pour enrober les chocolats.
Bonjour Aïda je souhaite faire une chaussure en chocolat avec cette méthode de temperage quel est la marque des chocolats que vous utilisez?est ce que je peux utiliser des candy melts?
@@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE merci aïda de votre réponse. Avez vous une marque de chocolat de couverture à me recommander pas trop cher mais bonne qualité
Bonjour Aida. Merci a vous pour vtous ces conseils.j' ai un petit soucis lors du demoulage de mes bonbons chocolat en utilisant les moules en polycarbonate . Poubez v vous s'il vous plaît me donner une zstuces pour eviter cela.
Coucou Aïda ! Je suis à Ferrandi Paris en cap pâtisserie, et au lieu de nous casser la tête avec le marbrage ils auraient dû nous apprendre cette technique 🤣 Dis moi pour le chocolat blanc c'est quelle température stp ? Et si je comprends bien il faut incorporer 1% de chocolat poudré à la masse de chocolat ?
Merci beaucoup pour cette recette très bien expliqué, c'est ce que j'apprécie énormément chez vous. Pourriez vous nous faire une démonstration de la technique de tempérage au micro ondes svp ?
Bonjour, si nous souhaitons faire du chocolat au mycrio, lorsque que le chocolat durcis et qu'on doit recommencer le process, on rajouter une nouvelle fois la dose de Mycrio? merci xx
Bonjour Mademoiselle merci pour vos conseils pour mettre "au point" la couverture. Je crois ,peut-être à tort, que j'ai encore plus simple, une série d'astuces utiisées par mes parents chocolatiers après la guerre, cela fait donc un moment. Ils ont fait beaucoup de moulages pour Noël et Pâques et beaucoup de bonbons au chocolat, donc ils tempéraient souvent de façon très simple. Ils disaient "mettre au point". Ils n'avaient ni tempéreuse ni thermomètre.
A leur époque il n'y avait pas de pistoles, c'était de très grosses plaques entières qu'il fallait hâcher menues ...mais ils laissaient toujours un gros bloc qui lui ne fondait pas, seul fondait le hâché menu au bain-marie bien sûr. Quand le hâché menu était fondu, à côté du gros morceau qui, lui, ne l'était pas, ils retiraient la bassine du bain-marie et attendaient tout simplement en tournant avec une palette en bois.
Pour vérifier la température, ils posaient une goutte de couverture sur le côté interne de la lèvre inférieure, et si le ressenti était un ressenti "de froid", alors la couverture était au point. En effet, la couverture doit être en dessous de la température humaine. Cette méthode marche et donne un résultat brillant aux chocolats trempés. Ils n'avaient pas d'astuce quand le chocolat caillait, ils le remettaient au bain-marie...mais ,moi ,par hasard j'en ai trouvé une, la lampe qui éclairait ma bassine ,celle qui chauffe , tenait la couverture à la même température idéale. Je ne sais pas s'il existe encore ce genre de lampes. Bien cordialement à vous.
Merci pour cette recette. Vous êtes très pédagogue. Bravo 👏
Bonjour a tous,
Déjà super vidéo. Es ce que quelqu'un serait me dire si pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc il faut utiliser de la poudre créé via du chocolat noir ou il faut que ce soit la même composition que le chocolat a tempéré (exemple : chocolat blanc= poudre de chocolat blanc ?) ? En tous cas merci beaucoup, vous êtes la seule vidéo qui propose cette astuce qui semble génial pour les non professionnels merci beaucoup à vous 👌👍
Bonjour, Je cherche aussi cette réponse.
La poudre doit être de la même sorte sinon ça va changer le goût et éventuellement l’aspect (la poudre de chocolat noir dans le chocolat blanc ça va vous ressortir un chocolat qui sera plus blanc du coup😅) par contre du noir avec du lait ça changera pas grand chose ça va juste le corser un peu.
Super ! Merci à toi Aïda pour cet excellent conseil qui évite d'acheter du Mycrio.
😊🥰
Mrc bcp Chef 🇲🇦😘😘🇲🇦🇲🇦🇲🇦🇲🇦🇲🇦
Bonne journée merci pour vos conseils de préparation le chocolat
Merci Aida pour cette bonne démonstration.
Avec plaisir 😊
Super cette technique simple ! J’apprends toujours de superbes astuces sur ta chaîne. Merci Aïda 🙏🏻
Avec plaisir 😊merci pour ton retour
Vous êtes le meilleur
merci😊
C'est toujours un plaisir de voir vos vidéos !!!!
Un grand merci !
♥️♥️♥️♥️♥️continuez comme ça
C' est très bien vous expliquez vraiment bien toute les recettes voulues ...🙂
Haida tes videos sont Top1👍
Salut Aïda, excellente méthode de tempérage pour la maison, merci à toi, en tant que cuisinier difficile d'avoir accès à des astuces spécifiques aux pures pâtissières comme toi. 😘👍
Même chose pour moi, en tant que pâtissière difficile d'avoir accès à des astuces de cuisiniers 😉😊
Excellent, et on en fait quoi?
I love chocolate, thanks for sharing the best chocolate temper method at home
😊🥰👍
Bonjour chef Aida
The best chef ❤
Thank you 😊🥰
Merci beaucoup pour cette technique je vais l'essayer 😘
top
c'est tres interessant
merci Aida😍
Avec plaisir 😊
Merci Super!!!
The best chef aida merci pour la recette
😊
Super Aïda çà fait plaisir de te voir faire ce genre de vidéos...on avait bossé ensemble au Raph 😉 Continues c'est Top !!!!!
Super ! ravie de te compter parmi nous 😊😉
Merci pour cette belle vidéo
Artiste de nature..salutations
Si le fait de tabler n'est pas adapté aux cuisines "ordinaires" (je précise), c'est aussi par-ce que pour tabler du chocolat efficacement, on utilise un plan de travail en marbre.
Sympa comme astuce néanmoins, je testerais à l'occasion (demain donc ^^)
Bonjour,
Est-ce que cela fonctionne si on en mets plus de la poudre hachée finement ? Il faut 1gr pour 100gr si j'ai bien compris, mais est-ce que si j'en mets 10gr pour 100gr cela fonctionne aussi?
Merci pour votre vidéo bien expliquée !
Super❤!!
Merci pour cette technique, combien de temps se garde la poudre ?
يعطيك الصحة شاف هل يمكن ان نعمل نفس الطريقة مع بديل الشكولا
Non
Merci beaucoup ❤❤
Avec plaisir😊
Merci 😋😘😘
😊
Bonjour chef et merci pour toutes ces infos le chocolat tempéré va rapidement refroidir Peut on le réchauffer si on ne l utilise pas totalement tout de suite ou faut il refaire toute la manip? Merci d avance pour vos conseils
dès que le chocolat fige donc cristallise, il faut refaire la manip, l'idéal est d'avoir une trempeuse vous en avez à partir de 34 euros chez mathon. La trempeuse vous aidera à maintenir le chocolat à 30/32 degrés. C'est la température de travail pour enrober les chocolats.
Un grand merci pour votre retour 👍😊
Et ça marche aussi avec le chocolat blanc ? A quelle température ? 🌼
nouvelle abonnée très fière d'être parmis vous
Merci beaucoup
Bjr merci ç très bien expliqué
merci bcp 😊
Pourrez vous nou indiquer les courbes de temperage des blancs noirs et lait
Bonjour Aïda je souhaite faire une chaussure en chocolat avec cette méthode de temperage quel est la marque des chocolats que vous utilisez?est ce que je peux utiliser des candy melts?
Bonjour Letitia utilisez un chocolat de couverture avec minimum 55 % de beurre de cacao.
@@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE merci aïda de votre réponse. Avez vous une marque de chocolat de couverture à me recommander pas trop cher mais bonne qualité
Bonjour Aida. Merci a vous pour vtous ces conseils.j' ai un petit soucis lors du demoulage de mes bonbons chocolat en utilisant les moules en polycarbonate . Poubez v vous s'il vous plaît me donner une zstuces pour eviter cela.
Bonjour 👋 est-ce que l’on peut utiliser le chocolat en poudre style Van Houtten ? Merci pour vos vidéos
Non ce n'est pas fait pour, le chocolat en poudre n'est pas cristallisé 😊
D’accord 👍 merci
Bonjour et merci pour cette technique et pour le chocolate blanc c'est quel temperature s'il te plait merci
incorporer la poudre à 33 c° 😊
@@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE merci beaucoup 😊
Est ce que ça marche avec du cacao vanhouten ? (Poudre de cacao sans sucre ajouté))
Non 😊 la poudre de Cacao n'est pas la même chose que du chocolat haché (ou réduit en "poudre")
Non 😊 la poudre de Cacao n'est pas la même chose que du chocolat haché (ou réduit en "poudre")
Après on en fait quoi avec ?
Bonsoir aida.comment réutiliser le chocolat tempere? Doit on reprendre à zéro ou juste réchauffer.merci
Oui il faut reprendre à zero à chaque fois que le chocolat durci (en dessous de 25/26C°)
Svp Une vidéo pour le glaçage si c'est possible Merci.
Coucou Aïda ! Je suis à Ferrandi Paris en cap pâtisserie, et au lieu de nous casser la tête avec le marbrage ils auraient dû nous apprendre cette technique 🤣 Dis moi pour le chocolat blanc c'est quelle température stp ? Et si je comprends bien il faut incorporer 1% de chocolat poudré à la masse de chocolat ?
Oui minimum 1%, mais tu peux en mettre plus. C'est ça comme le mycryo.
Bonjour Aïda.
Peut-on utiliser cette méthode au CAP?
Non pour le CAP il faut apprendre le tempérage classique.😊
Merci beaucoup pour cette recette très bien expliqué, c'est ce que j'apprécie énormément chez vous. Pourriez vous nous faire une démonstration de la technique de tempérage au micro ondes svp ?
😊😊
Bonjour, si nous souhaitons faire du chocolat au mycrio, lorsque que le chocolat durcis et qu'on doit recommencer le process, on rajouter une nouvelle fois la dose de Mycrio? merci xx
Oui à chaque fois il faut remettre une dose de mycryo à 34c°
@@APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE Super merci, je garde ça en tête :)
Bonjour. Aida, ou n’acheter du chocolat tempéré???? Puisque vous dites que le chocolat à réduire poudre est déjà tempéré …
A préciser d’utiliser du chocolat de couverture plus fluide que le chocolat pâtissier ou de garniture trop épaisse pour enrober
Effectivement merci pour ce retour😊
C'est d'une galère j'ai TOUT essayé mais dès que c'est dans un moule en polycarbonate c'est juste impossible de le démouler
Même constat avec moule à 20e pièce. Moule en polycarnonate épais.
Tu a essayé avec du chocolat de couverture ?
@ j'utilise que ça justement
@@axeldelessert2525 ah bah a par du beurre de cacao en spray je vois pas.
ruclips.net/user/shortsEot9GVORJNw?si=PXvFknprUOTVk754
❤️❤️❤️❤️
Je suis débutante
Si je comprend bien,il faut acheter des pastilles de chocolat déjà tempéré,c'est cher.Je préfère tempérer avec bain marie et glaçons.
👍😍❤️👍
Merci Tata Ben 😊
Vous pouvez passer l'information sans trop parler merci
Bonjour
Bjr Malia n'hésitez pas à poser vos questions si vous en avez 😊
Trop de bla bla
. Bonjour
Bien expliqué mais trop de bla bla 😳😳😳
ok c noté merci pour le retour☺👍😊
C est très nul au lieu d aller dans le vif su sujet tu nous a récité des cours de patisserie
Beaucoup. Trop de blabla
Vous avez tout à fait raison
Les explications sont claires, détaillées et très utiles pour passer le CAP pâtissier.
C'est trop d'enseignements pour les gens pas intéressés ou qui pensent qui savent .. mais sinon c'est parfait et complet!❤
@@patsaespatsaes9188%a1as1q
Bonjour
Bjr Malia n'hésitez pas à poser vos questions si vous en avez 😊