【お米の実験】水道水での比較

べとつかずにふっくらしたごはんを炊くには還元水素水のpH9.0がお勧めです。
それよりpHが低いと糊化が弱くてふっくら度が足りなくなり、逆に高いとデンプンの水素結合を壊しすぎて、ベトついたりお米の表面が固くなったりするようです。
アルカリ性pHにより、米の澱粉（でんぷん）を部分分解して還元糖を生成し甘みが増したり、澱粉の糊化（こか）を促進（立体構造を分解し､水素結合を弱める）などの影響で、おいしくなる傾向が出ると考えられ、様々な検証も行われています。
また、OH−（水酸化物イオン）の多い還元水素水は、お米の中に含まれているタンパク質にも影響を与えます。
タンパク質に水が浸透することで、旨み成分であるアミノ酸などが溶け出してよりおいしいごはんにしてくれます。
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強アルカリ【pH10.5】で一日玄米をつけると、研がなくても美味しく玄米が炊ける。そして炊く前に何回か強アルカリで濁りが無くなるまで流水する。炊く時はpH9.９使用。
強アルカリは玄米をゴシゴシ洗う必要がない。