北京美食：四川饭店 曾经的京城川菜第一家如今味道怎么样？

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我是来自中国台湾的老高，一个会做饭的美食家，写过书、开过拉面店、做过背包客，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问。著有《文化中国》,《面食文化探索》,《魅力城市》,《食乐指南》等系列丛书。
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[@junzhang4684]

酥是牛肉臊子，这东西要分两次加，炒豆瓣后加一点体现出香，出锅时再加一点体现出酥。想麻又不苦不能用传统花椒面，要改良，把鲁菜炸过花椒油的花椒带着油用擀面杖碾碎，出锅前加里面绝对麻香度提升十倍，还不苦。

[@lostpotato3302]

我觉得四川饭店真的好好吃呜呜呜就吃过一次觉得绝了

[@mmun45]

放花椒會苦可能是因為容易把花椒弄焦。因為花椒要先焙，壓碎之後還要做花椒油，再混了豆腐一起炒。這裡，東西要滾燙，但花椒不能胡，火候難掌控的好。

[@ql2477]

六，七十年代我们常去，那时候它在西单南的绒线胡同的一个类似王府的大院里，每次必点的一道菜就是干煸牛肉丝，它里面的牛肉丝维拉，并配有蒜苔，看不见干辣椒---------，可惜完全失传了。而担担面我们常去的是力力餐厅，它是坐落在前面大街的东侧，餐厅分楼上楼下，楼上是炒菜，楼下是卖担担面的，担担面有两种，一种就是担担面 ，我记得有汤水，而且上面漂着红油，是微辣，雪白的细面条上盖着芽菜-----。另外一种担担面叫素条，它没有汤水且不辣。餐厅里的厨师和服务员基本上都是操着浓重四川口音的上了点儿年纪的人，可惜啊，现在北京的川菜馆子里都吃不到我说的干煸牛肉丝和担担面了。

[@电电人]

有汤是担担面 没汤是豌杂面~

[@petercao7847]

4:10 脆和酥是指肉末

[@b95109028]

謝謝。想起來吃過的餐廳內也有做到這個層次的。一時間看影片想不起來

[@yinghuaai7188]

麻婆豆腐烫好吃

[@bunnyzhang6049]

当时饭都没得吃，然后空运食材到北京。。。。

[@DrJack3993]

三年大饑荒時成立的飯店。

[@user-jy8if9lh6k]

請問高先生祖籍是哪裡？喜歡聽高先生對食物分析非常有層次👍

[@DrJack3993]

應該是臺灣臺北

[@user-jy8if9lh6k]

@@DrJack3993 我知道是台灣，我問的是祖籍哪裡。

[@dongpingwu9032]

印象中 四川饭店担担面没有汤。

[@cdg6693]

老高应该是奔着邓小平吃的那个标准去的今天的四川饭店😂………………

[@user-rb6wz4lr5u]

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[@yunqianwang4655]

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[@user-bs5vg3yr5f]

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[@binglichen8284]

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[@yun-wutung5026]

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[@chunkao9439]

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[@watermelon4319]

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[@windinchang4690]

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[@Supernova-1988]

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[@JL-bw8mm]

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[@hemachaoren]

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[@Dliu369]

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