Árbol de decisiones-Sistema de HACCP
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- Опубликовано: 11 сен 2024
- Son 4 preguntas que se deben aplicar a las etapas que tienen uno o más peligros significativos a fin de determinar si dicha etapa se conviertes en la etapa mas especial en la producción de alimentos - el PCC- La aplicación correcta asegurará coherencia en la decisión de que etapa es PCC y que no.
Esto es parte del curso online HACCP aplicado a la industria alimentaria.
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excelente
Me pareció super claro!
La pregunta 3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podrían éstos aumentar a niveles inaceptables?, se refiere a que el peligro en esa etapa:
*Se produzca un nuevo peligro, es decir, caso del horneado que nos podría eliminar algunos peligros biológicos por temperatura pero podemos estar formando acrilamidas.
* Incremente porque, por ejemplo un pedazo de metal suelto que caiga a un equipo donde se trocean cosas, acabe partido también con lo que ahora tenemos más fragmentos de metal diseminados por el producto. O que si tengo una etapa de refrigeración, donde yo refrigere mal, se va a incrementar la carga microbiana y por tanto aumentará el peligro.
¿O a qué exactamente se refiere? Me he encontrado con muchas explicaciones y no sé cuál es la correcta.
Hola Gabriela, cuando se aplica el árbol de decisiones se hace para el peligro significativo de esa etapa en donde estas analizando si será PCC o no, por ejemplo: cocción como PCC, para eliminar un patógeno (podría ser Listeria monocytogenes), la pregunta hace alusión a este patógeno no a otros que podría generarse por la cocción, ejemplo acrilamida, si fuera así, analizarías respecto a acrilamida. En conclusión: árbol de decisiones (p3) se responde para el peligro que estas viendo en la etapa que considerar podría ser PCC. Si pudieran aparecer otros peligros, tendrías que analizar primero si son significativos. Saludos
@@AlbertoIbanezNeri muchas gracias por su amable respuesta Alberto, entonces sí se refiere a que una medida de control mal llevada en esa etapa nos podría conducir a un incremento del peligro, o a que la medida no sea suficiente. ¿cierto? como el caso de una mala refrigeración, o un tamiz mal colocado.
@@GabrielaHernandez-sw2ij Si, por falla de la medida (por eso requería el monitoreo o estructura de un PCC). Saludos
Está explicado mal y disculpa que se lo diga 🤷🏻♂️