COMO FAZER GUANCIALE FÁCIL | PAPADA SUÍNA MATURADA NA GELADEIRA | CHARCUTARIA SAL DE CURA
HTML-код
- Опубликовано: 20 окт 2024
- #papadamaturada #charcutaria #guanciale
INSCRIÇÕES ABERTAS PARA MEU CURSO DE CHARCUTARIA👇
www.carolprezo...
❤ Para adquirir o e-book de charcutaria, acessar o Instagram, ou fazer meu curso online de charcutaria, clica no link abaixo:
www.saldecura....
❤ Contato para parceria e consultoria:
saldecuracursos@gmail.com
____________________________________________________________________________
E nesse vídeo eu resolvi te mostrar como fazer guanciale fácil! Sim, dessa vez eu fiz uma papada suína maturada na geladeira!
Como eu falei há uns vídeos atrás, eu comecei uma série de vídeos fazendo peças maturadas na geladeira, e esse vídeo faz parte dessa série. Fazer peças maturadas na geladeira é possível e ficam boas mas vale considerar que a umidade na geladeira (em torno de 55%) não é ideal e isso vai resultar em duas coisas: a peça fica pronta mais rapidamente e ocorre o hardening colocando nessas condições de atadura. Mas como eu falo, é importante conhecer o processo de maturação e começar a se familiarizar com ele antes de fazer um investimento maior em uma câmara de maturação!
Mas vamos lá, o que é guanciale? Guanciale vem da palavra 'guancia' em italiano que significa bochecha. Então, guanciale nada mais é que papada de porco maturada. E sim, esse é o guanciale pra carbonara, aquele típico prato italiano.
E qual a diferença de guanciale para bacon? Todas diferenças possíveis! Além do corte ser diferente (bacon é feito com barriga suína), o bacon tradicional passa por um processo de defumação a quente, enquanto que o guanciale é apenas maturado.
E qual a diferença entre guanciale e pancetta? Bom, a diferença está basicamente nos cortes, porém, os dois produtos são maturados!
Mas vamos lá pra receita desse vídeo, então para salga desse guanciale eu usei o método saltbox!
Depois de deixar salgando, eu lavei, sequei com papel toalha e passei a seguinte camada de temperos:
Pimenta da jamaica - 0,5g/kg
Semente de mostarda clara - 0,5g/kg
Pimenta caiena - 1g/kg
Sal de cura tipo 2 - 2,5g/kg.
Após triturar a pimenta da jamaica e a semente de mostarda, misturei com a pimenta caiena e o sal de cura e esfreguei por toda peça. Embalei em atadura (dessas de farmácia) e pendurei na geladeira até ficar pronto.
Parece até um processo de mumificação kkkkkkkkkkkkkk Me lembrou até a musica The mummy da banda massacration..... ficou bonitinha : )
Ottimo video recomendações ( 40 grama de sal fino cada 1kg de carne, deixar 4 dias na geladeira. Lavar com agua e vinho vermelho,secar bem molha amão de oleo de girasol poquissimo umedece bem a peça e ai coloca aromas ervas e deixa por 2 meses
Faço sempre defumada e é bem melhor que a panceta. Quero maturar na geladeira pra ver o resultado.
Mãos a obra, bem prático melhor parte é dispensar a câmara de maturação, já fiz com lombo.
gostei do método o guantialle originário da Itália te bastante erva, a pimenta do reino observei q a pimenta e' moída lascada, mas concordo com experiências onde modificados a receita uma vez que recursos naturais e financeiros tem influência, amo cozinha amo produzir comida, e foi a primeira receita que segui com você, me escrevi pois pela qualidade da sua preparação informação amei.
Pra maturar 60 dias não precisa usar sais de cura?
Guanciale é artigo de luxo. Um dos ingredientes originais para a autêntica Carbonara. Parabéns pelo conteúdo!!
Obrigada amigo 😃
Que belezura, Carol. Acho muito inclusivo receitas de maturação na geladeira.
Obrigada por participar e fico feliz que gostou!
Faltava mesmo essa por aqui. Ótimo. Nunca faltam peças de Guanciale na minha geladeira ❤️
Muito boa mesmo Thiago, que legal!
Parabéns, to chegando agora, ganhou uma seguidora.
Obrigada Laura! E seja muito bem vinda ao canal 🙌
Vi no Assaí para vender hoje lembrei da minha vó , que falava da papada dela kkkk deu até arrepio
Muito bom conheci seu canal agora vou testar várias receitas que você fez obrigado .parabéns pelos vídeos 👏👏
Pode colocar na adega de vinho a 12 graus?
Olá Chefe Carol, faz uma receita usando parafina para impermeabilizar. Se possível, salame. Abraços.
parabéns, o duro é aguardar 60 dias! Vou fazer
😆 é verdade, a gente fica bastante ansioso mas também é o que torna tudo mais gostoso e valorizado.
Show ... pode colocar em uma grade ou grelha de churrasqueira elétrica dentro da geladeira em vez de pendurar? Obrigado!
Bravo super fã do seu trabalho
Muito obrigado 😃
Ba Carol, essa papada numa carbonara deusulive 😋😋🤤😂😂, parabéns
Obrigada 😃
Olá! Posso fazer isso com o toucinho de bsrriga? Sei que não será o guanciale, mas a cura poderá levar a algo parecido?
É que falta intimidade para falar num português claro o que você Carol é...fico no básico...é top demais.
Novamente, grato por toda sua simpatia e disposição de ensinar
Obrigada Alex! E eu fico muito feliz com esse comentário. Caso ainda não nos acompanhe no Insta, vou deixar o link aqui. Será um prazer ter você em nossa rede social. saldecura.com/links/
Oi. Ótima aula. Mas não precisa utilizar sal de cura? Dura quanto tempo dessa forma?
Que receita incrível!!! Vou testar com certeza e volto pra contar o resultado.
Sou apaixonada em guanciale, é esse formato de cura me deixou curiosa. Deve ter ficado muito bom! 😋
Só acho um pecado fritar o guanciale kkkkk mas entendo que um carbonata merece 😂😋
Gratidão pela disposição em passar seu conhecimento! 😘
Testa sim, você vai gostar depois me conta o que achou, qualquer coisa você pode usar minha rede social no insta pra me marcar lá instagram.com/carolsaldecura/
Em vez da atadura pode se embalar a carne num saco de vácuo?
Som muito baixo , coloquei no ultimo volume para ouvir , porem a receita é10 e vc é 1000 .( sou de Seropédica Rio de Janeiro ) .
Obrigada! Seja sempre bem vindo no canal
Qual temperatura e umidade ideal para a maturação do guanciale?
Posso colocar a peça para maturar na adega de vinho, com temperatura de 13°?
Parabéns pelo conteúdo, adoro sua forma de explicar... parabéns e obrigado por compartilhar seu conhecimento.
Somente uma nota: A grande diferença de guanciale para o Bacon e exatamente a defumação. O Guanciale não é defumado e o Bacon é defumado.
Por tanto, se defumarmos o guanciale ele virá Bacon. Não????
Sim, vira um bacon de papada, o guanciale é tradicionalmente só curado msm
Na discrição fala de sal de cura 2 mas no vídeo vc nao comentou vai ou nao o sal cura
Tô aqui, mas uma, valeu, fui
Nós que agradecemos!
Gostei e já vou fazer 👏🏾👏🏾👏🏾😍😍😍
Posso deixar em câmara fria
Excelente vídeo. Só sugiro ir logo ao ponto, pois coloquei em 2x e pulei praticamente a metade do vídeo....
Não precisa de sais de cura?
Esse sal que foi usado pode ser reaproveitado?
Bom demais Carol....ficou ótimo seu vídeo...Sucesso no canal...
Muito obrigada 😁
Deu vontade de provar...👏👏👏
Ficou muito bom...
Bom dia Carol, fiz um lombo que a orientação é três dias coberto de sal grosso na geladeira, depois, 30 dias com os temperos em ambiente externo coberto por um pano.
Mas não pede pra colocar sal de cura, nem na primeira parte nem na segunda, tem algum problema não colocar o sal de cura 2?
Ola querida, adoro suas receitas, fiquei com uma dúvida, a papada por rer alto teor de gordura, seria importante usar o antioxidante para preservar o sabor fresco da gordura?
Excelente pergunta! Pode usar caso queira, mas não é obrigatório e não faz tanta diferença no resultado final!
Show de receita!!!!!
Que bom que gostou!!
Excelente vídeo! Só uma pergunta: posso reutilizar o sal para preparar uma segunda peça?
Pode sim 🙂
@@SaldeCuraCarolPrezotto Obrigado pela informação!
Hummmm....deve ter ficado delicioso 😋
Ficou muito bom
Consigo aplicar essa técnica na barriga em vez da papada???
Aqui na minha região não encontro papada para comprar.
Essa técnica da atadura serve para maturação de salame??
Qual teor de umidade seria o ideal para cura?
Em torno de 90%!
Na falta do sal de cura, posso usar o refinado?
Oi Robson! Não, pois um não substitui o outro 😉
Deu pra sentir o cheiro daqui !!!! Pergunto: se for na câmara de maturação seria o mesmo processo? grato,
Sim...talvez o gosto altere, por conta da padronização da câmara de maturação
Olá chefe Carol.
Poderia me responder uma pergunta?.
Quando se usa um defumador com queimador em ASPIRAL , tem que ter outra fonte de calor ????? No caso seria uma chama a gás ??????? ... Obrigado.....
Olá Alexandre, estamos fazendo um vídeo sobre o assunto. Em breve ele se encaixa na lista das postagem e espero esclarecer essas suas duvidas. Aguenta a mão um pouco não vamos dar spoiler srsr
Oba, pela foto já achei maravilhosa, agora assistir o vídeo
Edit: eu não iria fritar nunca kkkk.
Ficou sensacional, meu lombinho já tem 14 dias na geladeira com uma perda de 25% até o momento.
Obrigada! Seu lombinho tbm deve estar show
Não vai sal de cura 2 ?
Oi, Carol! Sou seu fã. Posso fazer o guanciale com o mesmo processo do bacon de barriga? Curando 7 dias na geladeira com sal de cura 1 e depois defumando?
Ola Igor, primeiramente, obrigada por participar do canal. Quanto a pergunta, a receita seria essa do vídeo. As alterações citadas vão alterar o resultado.
Olá Carol, excelente aula.
Posso substituir o toucinho pela papada na produção de linguiça de pernil?
Desde já muito obrigado.
Olá Silvio, é possível sim. 😊
vlw, obrigado!!!
Olá moça, eu poderia fazer a maturação em temperatura ambiente? temperatura ambiente de região sudeste ok?
Olá Fernando, você pode sim
Bom dia... Posso comer depois de curado ele cru???
Ou só frito???
Por gentileza, de algumas opções. Abraços!!!
Você pode comer cru sim! 😃
OI Carol td bem o meu deu o efeito hardening, tem alguma outra maneira ou dica além de enfaixar a carne pra diminuir esse problema ?
Oi Relson! Td bem? Então, maturar na geladeira dá hardening msm, isso é normal! A atadura apenas reduz mas não previne. Outro jeito de maturar dentro da geladeira e conseguir reduzir esse efeito é maturar pendurado dentro de um recipiente plástico tampado com um pote com um pouco de água no fundo. Vc precisa abrir a tampa todos os dias pra trocar o ar! Assim vc consegue reduzir. Só cuidado com o mofo, tem que limpar com vinagre quando aparecer. 😃
@@SaldeCuraCarolPrezotto muito obrigado Carol.
Carol, é possivel maturar em adega de vinho climatizada com controle de temperatura ? fica melhor do que na geladeira ?
Carol, Nessa receita não precisa usar sal de cura?
Não é necessário em todas condições. O indicado é sempre para quando vai comercializar ou ter uma condição anaeróbia.
Achei que também era defumado ?
Fiz a receita certinho aqui, mas acabei usando Sal de cura tipo 1, porque o rótulo diz que é tipo 2, mas a fórmula não possui Nitrato. Fórmula: 95% de sal e 5% de conservante Nitrito de Sodio. Devo parar a cura com apenas 30 dias? Qual o melhor procedimento nesse caso?
Te respondi no outro comentário 🙂 e sim, vc deve considerar apenas a composição e não pelo nome! Então, como ele só tem sal e nitrito, vc usa em produtos que ficam prontos em até 30 dias! 🙂
Carol, voxê xabe fagê xalxixa? rs Podi enxiná pá genti? rsrs
É uma ótima ideia, vou acrescentar nos pedidos para os próximos capítulos rsrs
Quais os temperos?
Clica em "mostrar mais" embaixo do vídeo que está td lá 😉
pode deixar maturar fora da geladeira?
Olá Eder, vou deixar esse vídeo do canal onde falo sobre o local de maturação. Espero que tire suas dúvidas. ruclips.net/video/7P2prAokyMM/видео.html
👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏 👏
😃
Vou fazer, mas minha geladeira é parecida com a tua, freezer é embaixo, quando faço algo para geladeira, na minha não da certo, acontece o harding, acho que a geladeira, que é muito seca, e retira muito a umidade, mesmo em caixa com água mais uma receita top, 1° vez que to vendo esse tipo de corte sendo maturado....
Faz sim, enrola no pano como no vídeo e depois nos conte sua experiência.
Show só no teu tempero
Não ditou o sal de cura
Oi Carol, essa câmera torta está me dando vertigem. Parabéns pela receita!!! valeu
Peço desculpas o erro foi no meu fone , estava com volume baixo , forte abraço .
Sem problema, forte abraço!
O que você acha de fazer isso com essa técnica? ruclips.net/video/sDTpvVdkonk/видео.html
Interessante, obrigada por compartilhar. Depois nos conte sua experiência.
por acaso nao fica muito salgado
Ah rapaz, produto maturado tem que ser mais salgado mesmo, caso contrário ele estraga na maturação. Mas assim, não é super salgado não, fica ótimo pra comer 🙂
Gianciale não defuma fake news
Temos um chef aqui, vamos ouvir o chef italiano aqui
Cheguei agora para ver o vídeo mas 3 minutos falando desanima, já desisti e não voltarei ao canal
Tchau!
Você fala DEMAIS!!!😡
Obrigado!
Bons estudos!