Ciao Teo, iniezione tutto complimenti per il canale ed i suoi contenuti. Lo scorso anno ho fatto il culatello seguendo i tuoi video ed è uscito una cannonata. Ti scrivo invece per capire il problema che ho con la coppa. Una delle quattro puzza e non saprei il motivo. La sorella dello stesso maiale è perfetta. Sono state salate e lavorate allo stesso modo. Hai esperienza a riguardo con un eventuale spiegazione? Grazie
Ciao le coppe fresche vanno controllate,,,,specialmente ci sono quelle punturate ,cioè, i maiali vengono punturati con antibiotici nel collo e può essere che quella coppa sia stata contaminata con gli antibiotici,,io di solito in azienda quelle coppe li le rendo perché risultano difettose,,,,,controllare bene,,ciao
La legatura della coppa è (quasi ) simile a quella della pancetta, ma diversa da quella del ' culatello' e/o del salame ecc. : questi diversi modi di legare , hanno una ragione tecnica o sono solo frutto di abitudini consolidate ?? Grazie x chi mi saprà rispondere!! 👍👍👍💪💪🙌 PS= sono un norcino dilettante ( anche se lo faccio da tanti anni ) e ti devo fare i complimenti x la tua bravura.🤩
Ciao è grazie,,,le legature sembrano uguali ma hanno caratteristiche diverse,la coppa è arrotolata per dare la forma cilindrica e la compattezza,,,la pancetta cucita deve essere tirata molto per evitare che si apra all'interno, il culatello come il fiocco di prosciutto io lo lego due volte prima della salatura e prima della asciugatura è importante dobbiamo tenere fuori l'aria che è la nostra nemica.....
@@norcinoteo8997 grazie della risposta molto esauriente dal punto della tecnica norcina : sistema di legatura ineccepibile !! La curiosità era , o meglio è: la legatura del culatello è fatta in un certo modo ; quello della coppa in un altro modo : se si legasse il culatello con il sistema della coppa e viceversa si legasse il salame con la legatura del culatello , ( e così via anche per gli altri salumi...) , cambia qualcosa durante la stagionatura dei salumi , oppure si fa così per una questione di abitudine consolidata ?? Personalmente sono dell' idea che è un' abitudine consolidata da decenni ( se non secoli ) di prove di legatura che meglio rispondevano ad un sistema di stagionatura specifico del salume in questione , ad esempio : la legatura del culatello assomiglia come trama a quello del salame , ma a differenza del salame deve stagionare x più di un anno , e quindi va da sé che ha bisogno di un ' tiro' più forte per compensare la perdita di peso , mentre 'la pancetta e la coppa ' per i motivi che mi hai accennato nella Tua precedente risposta . Mentre sto scrivendo mi rendo conto che mi sono dato da solo la risposta che cercavo anche grazie alle Tue spiegazioni tecniche. Comunque , caro Teo , continua così che la tua professionalità è ai massimi livelli , e spero che anche Tuo figlio possa attingere a piene mani a cotanta sapienza, affinché il patrimonio tecnico- culturale non vada disperso !! 🤩🥰👍👍💪🙌
Complimenti a tutti e due. Bravi
Ciao Teo, iniezione tutto complimenti per il canale ed i suoi contenuti. Lo scorso anno ho fatto il culatello seguendo i tuoi video ed è uscito una cannonata. Ti scrivo invece per capire il problema che ho con la coppa. Una delle quattro puzza e non saprei il motivo. La sorella dello stesso maiale è perfetta. Sono state salate e lavorate allo stesso modo. Hai esperienza a riguardo con un eventuale spiegazione? Grazie
Ciao le coppe fresche vanno controllate,,,,specialmente ci sono quelle punturate ,cioè, i maiali vengono punturati con antibiotici nel collo e può essere che quella coppa sia stata contaminata con gli antibiotici,,io di solito in azienda quelle coppe li le rendo perché risultano difettose,,,,,controllare bene,,ciao
Grazie il tuo culatello super......mi fa piacere...
@@norcinoteo8997
E come si fà a capire? A me sembravano tutte belle!
Anche a me la fetta grossa gtazie
La legatura della coppa è (quasi ) simile a quella della pancetta, ma diversa da quella del ' culatello' e/o del salame ecc. : questi diversi modi di legare , hanno una ragione tecnica o sono solo frutto di abitudini consolidate ?? Grazie x chi mi saprà rispondere!! 👍👍👍💪💪🙌 PS= sono un norcino dilettante ( anche se lo faccio da tanti anni ) e ti devo fare i complimenti x la tua bravura.🤩
Ciao è grazie,,,le legature sembrano uguali ma hanno caratteristiche diverse,la coppa è arrotolata per dare la forma cilindrica e la compattezza,,,la pancetta cucita deve essere tirata molto per evitare che si apra all'interno, il culatello come il fiocco di prosciutto io lo lego due volte prima della salatura e prima della asciugatura è importante dobbiamo tenere fuori l'aria che è la nostra nemica.....
@@norcinoteo8997 grazie della risposta molto esauriente dal punto della tecnica norcina : sistema di legatura ineccepibile !! La curiosità era , o meglio è: la legatura del culatello è fatta in un certo modo ; quello della coppa in un altro modo :
se si legasse il culatello con il sistema della coppa e viceversa si legasse il salame con la legatura del culatello , ( e così via anche per gli altri salumi...) , cambia qualcosa durante la stagionatura dei salumi , oppure si fa così per una questione di abitudine consolidata ?? Personalmente sono dell' idea che è un' abitudine consolidata da decenni ( se non secoli ) di prove di legatura che meglio rispondevano ad un sistema di stagionatura specifico del salume in questione , ad esempio : la legatura del culatello assomiglia come trama a quello del salame , ma a differenza del salame deve stagionare x più di un anno , e quindi va da sé che ha bisogno di un ' tiro' più forte per compensare la perdita di peso , mentre 'la pancetta e la coppa ' per i motivi che mi hai accennato nella Tua precedente risposta . Mentre sto scrivendo mi rendo conto che mi sono dato da solo la risposta che cercavo anche grazie alle Tue spiegazioni tecniche.
Comunque , caro Teo , continua così che la tua professionalità è ai massimi livelli , e spero che anche Tuo figlio possa attingere a piene mani a cotanta sapienza, affinché il patrimonio tecnico- culturale non vada disperso !! 🤩🥰👍👍💪🙌