Brötchen herstellen 6 verschiedene Formen je 5 Stück
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- Опубликовано: 23 авг 2024
- 1.) Welche Arten von Teiglockerung gibt es?
a) Biologische Teiglockerung (Hefe, Sauerteig)
b) Physikalische Teiglockerung (Einschlagen von Luft - Eischnee, Tourieren - Blätterteig)
c) Chemische Lockerung (Backpulver
2.) Wie wird Brötchenteig gelockert?
Mit Hefe - Biologische Teiglockerung
Hefe spaltet Einfachzucker mit dem Enzym Zymase in Alkohol und Co2.
Das Co2 dehnt sich beim Backprozess aus und lockert den Teig
Zutaten für Brötchenteig
Weizenmehl 550, Wasser kalt, Salz, Hefe, Malz (Brötchenbackmittel),
Fett und/oder Sauerteig - Weizenvorteig
Teigruhe
Der Teig muss entspannen.
Die Hefegärung beginnt. Es bilden sich erste Co2 Bläßchen die durch weiteres antreiben und zusammenschlagen des Teiges eine feine Gebäckstruktur ergeben.
Der Teig muss abgedeckt werden damit er nicht verkrustet
1 Bruch = 30 Brötchen
Formen für Brötchen
Einstrangzöpfe, Wickelbrötchen, Knoten, Hörnchen, Schnittbrötchen, Einschlag-Wickelbrötchen, Kaisersemmel (gedrückt), Knopfbrötchen
Was passiert im Teig bei der Gare
Hefe spaltet Einfachzucker mit dem Enzym Zymase in Alkohol und Co2
Der Teig wird gelockert, das Volumen vergrößert sich
Es entstehen Geschmacksstoffe durch den Abbau der Hefe.
Brötchen werden mit Schwaden bei ca. 220 `C je nach Ofen etwa 20 Minuten gebacken.
Sensorischen Eigenschaften
Goldbraune, gleichmäßige glatte Oberfläche die leicht glänzt
Dünne, rösche Kruste
Schöner Ausbund der geschnittenen Brötchen
Aromatischer Geruch, frischer Brötchengeschmack
Lockere und weiche Krume mit feiner Porung
Verkaufsargumente
Brötchen sind lockere und gut bekömmliche Weizenkleingebäcke mit mildem Geschmack
Frischhaltung
Bötchen altern relativ schnell und verlieren dabei wichtige Qualitätsmerkmale. Nach höchstens 5 Stunden ist die Rösche verloren, sodass kein Knackgeräusch mehr zu hören ist. Der intensive Brötchengeschmack verringert sich
www.Loreth-Josef.de
Vielen lieben Dank für die ausführliche Anleitung! Dank dieses Videos konnte ich meine Familie heute mit perfekten deutschen Brötchen überraschen.
Liebe Grüße aus Idaho!
Tausend Dank 😘 sie sind einfach spitze!!! Alles sehr ausführlich gezeigt.... Einfach genial 😊😢Von mich persönlich einen großen Respekt vor solchen Bäcker.
Herzlichen Dank für das klasse Erklärvideo, wie immer super lecker, knusprige aussehende Brötchen; mein Traum. Schade das ich die alle nicht gleich hier aus dem Bildschirm mal klauen darf 🤣🤣🤣🤣🤣😘💯❤👍👍👍👍👍
Vielen lieben Dank für das hilfreiche Video. Ich habe demnächst meine praktische Prüfung zum Gesellen und brauchte noch ein paar Ideen für Brötchenformen. Knopfbrötchen habe ich auch zur Zwischenprüfung hergestellt, war aber gut das Wissen nochmal aufzufrischen!
Vielen Dank für Ihr Video. Sehr toll erklärt, kl👌👌👌👌👌👌👌👌
Echt klasse! Tolle Brötchentechniken. VG Silke
Danke
Die Einstrangzöpfe erinnern an die Oberösterreichischen Mohnflesserl. Interessante Informationen zu Fermentierung, Gare und Verarbeitung. Kleiner Tipp, wenn vor dem Einschlagen der Teigling mit Roggen 500 (R500) bestaubt wird, werden die Ausbrüche beim Backen deutlich stärker. Danke für dieses Video!
Ja, das ist die gleiche Flechtart wie bei den Flesserln und auch das Aufarbeiten von Flechtwaren mit etwas hellem Roggenmehl stimmt - ist seit jeher allgemein üblich und bekannt. Der Meister hat es evtl. weggelassen, weil sein Teig eher fest war.
Guten Tag Herr Loreth, auch ich danke Ihnen sehr für das Rezept.
Unsere Brote backe ich seit Jahren nur nach Rezepten von Marcel Paa und die Brötchen nach Ihrem 💞 Ich darf tatsächlich seit 2 Jahren kein anderes Schrippen Rezept mehr probieren, was ich zwar trotzdem ab und an versuche... Und was dann allerdings immer den Unmut meiner Familie nach sich zieht. Sowohl Ihre Erklärungen als auch die verschiedenen Arten zu Formen sind grandios. 1000 Dank!
Ein wirklich inspirierender Beitrag. Alles wirklich super erklärt, ohne viel drumrum. Schade, dass die Tonqualität etwas gelitten hat. Nun noch eine Frage: Meine Brötchen egal welches Rezept ich auch schon probiert habe, sind sehr schwer nach dem backen. Die Mengenangaben werden zu 100 % beachtet und trotzdem. Gibt es hier ggf. einen Trick oder liegt es am Backofen? Liebe Grüße aus Hessen
Schade im letzten Teil nach den Hörnchen formen gab es eine Störung , das formen der gefalteten Brötchen wurde nur im Ansatz gezeigt. Und als fertig gefaltetes Brötchen . 😢
Ich bin wie Brötchenteig, ich brauche auch immer wieder Zeit und Ruhe zum Entspannen 🤓
Echt Klass und sehr schöne Erklärung ich hätte gerne Ausbildung bei Ihnen machen🙈.
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Nach 4 Jahren probieren und RUclips studieren bekomme ich jetzt gleichbleibende Bäckermeisterqualität mit meinen Brötchen. Aber auch ich konnte noch den einen oder anderen Trick aus deinem Video anwenden. Es ist fast unmöglich hier in den USA frische Brötchen nach deutscher Art zu bekommen. Da muss man selber backen aber ist es wirklich wahr dass 5.8L Wasser 0.58 Eur kosten? 😳Bei mir in Chicago kostet die selbe Menge 0.01 Eur. Da muss man ja für die Befüllung eines Swimmingpools einen Kredit aufnehmen. 😂
Kann ich leider nicht nachmachen,weil im entscheidenden Moment immer die Hände davor sind😕leider!!!!
Hallo, im Video sagen sie 650 ml Wasser und im Rezept steht 580ml. Was ist denn da jetzt die richtige Menge?
Hallo, es kommt auf die Mehlqualität an
Bei einem kleberstarken Mehl kann etwas mehr Wasser zugeben werden
Bei einem schwachen Mehl weniger Wasser
Muss man einfach ausprobieren
VG Josef
@@JosefLoreth danke für die schnelle Antwort. Wie lang ist ca die Stückgare? Habe mich heute an die verschiedenen Formen gewagt. Muss da noch ein wenig üben , ganz so sauber und schön sehen die bei mir noch nicht aus😂. LG
Gott schuetze das ehrbare handwerk
warum soll man das brötchen einschneiden früher hat man einfach umgeklapt
Blasse Farbe, keine Stockgare und keine Stückgare vorhanden. Nein Danke.