Yesterday I discovered this channel and immediately liked it. Lots of helpful advice on how to properly care for a Japanese knife. Thank you for your work and sharing your knowledge on YT. I myself am starting an adventure with sharpening on stones and renovating knives. I bought 4 old rusty yanagibas and I intend to renovate them and give them a second life. Greetings from Poland. I'm going back to watching earlier episodes ;)
![Seungmin "그렇게, 천천히, 우리(As we are)" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/kAzmhLHePqU/mqdefault.jpg)
Yesterday I discovered this channel and immediately liked it. Lots of helpful advice on how to properly care for a Japanese knife. Thank you for your work and sharing your knowledge on YT. I myself am starting an adventure with sharpening on stones and renovating knives. I bought 4 old rusty yanagibas and I intend to renovate them and give them a second life. Greetings from Poland. I'm going back to watching earlier episodes ;)
You found good channel!
what important for single bevel yanagiba is the form of back side.
Have a good luck!
明けましておめでとうございます😇
昨年の一発目は長い刺身包丁だったのがつい最近のようです。厳かなBGMで裏が綺麗な高そうな包丁をトギトギさんが淡々と研いでたあの動画はけっこう好きでした。
今年もたくさんの動画楽しみにしております😊
アケマシテオメデトウゴザイマス！（半月すぎたけど）
初日の出の、日が昇るだけの動画ならありますｗ
明けましておめでとうございます。さて早々の新春対談的なお客様と会話しながらの研ぎ動画、横からの画面が良かったです。今年もよろしくお願いします。
マルチアングルの方が説明がわかりやすいですよね。
ただ編集がめんどくさい・・・（＾＾；
古い包丁にはなにげにいい奴がありますね！真面目にものづくりしていた、日本品質の証です。
包丁自体がすごくいいというよりも、刃付けがちゃんとしているっていう印象です。
鍛造じゃないのであれば歪みはあんまり生じないと思うので、裏押しがわりあいすなおについてくれるのは理解できます。
非鍛造で削り出しだけの合わせ包丁もちょくちょく研ぎますが、裏スキが浅かったり無かったりするものが多いんです。
今年もよろしくお願いします🙇♀️
アケマシテオメデトウゴザイマス！（半月すぎたけど）
TOGITOGIさんも感じてらっしゃるか？
砥石ってなんとなく中心
（立体での中心）に近づくにつれ
柔らかく、表面に近いと硬く感じませんか？
たぶん、包丁も焼き入れ時の冷却で
表面や刃先は焼きが強く入って
中心に近いほど焼きが甘い気がするんですよね。
（最初に気が付いたのは杉本の6番を1/3ほど研ぎ減らして新品を予備として持つのに研いだ時）
レシピや研ぎを変えていないのに
衣が剥がれるって話が出ましたが
包丁の方の焼き入れの甘い部分に入ったか
何かで刃の付き方が変わったのかな？
と、思いました。
ま、自分の感覚なので違うかもですがｗ
（焼き入れで刃先5mmくらいは強い焼きが入るのは、淺野鍛冶屋さんの淺野太郎刀匠と話で刀匠も感じていらっしゃる様ですが）
なので、割り込みにしても霞にしても
研ぎで減った事で鋼の硬さが若干変わったり
粘りの感じが変わるのかもしれません。
（中華包丁は幅広で大きなぶん、割り込みの鋼の状態が少し違うのが解り易いのかも。新品で重ねも3mm以上ありますし（しかもテーパー構造だし））
何かの参考になれば。
砥石については、カーボランダムの荒砥石が明らかに表面ひと皮ぶんぐらい、硬いんだと思うんですが、ツルツルすべってむちゃくちゃ使いづらかったりしますね。
日本刀は包丁よりかなりぶ厚いので、表面と芯の熱の入りかたにかなり差が生まれそうです。河内國平刀匠は熱をゆっくりあげないといけないとおっしゃっていましたが、たぶんムラが出にくくするためだと思います。
そういう工夫のために時間や燃料費がよけいにかかったりすると思うんですが、何年も使って研ぎ減らさないとわからないんですよね。何年も使って研ぎ減らしても、「問題が起きない」だけなのでわからないかもしれない。
あと日本刀の場合は、身幅5mmも研ぎ減ったらほんものの実戦では使わなくなるんじゃないかなという気がします。観賞用なら焼きが甘くても関係無さそうだし。
包丁は薄いので、多少は変わると思いますが、顕著に焼の甘さが出ることは無いんじゃないかなと思います。
とくに片刃は焼き入れのときハガネの面が露出してるから中心が甘くてもその部分は刃先には出ないでしょう。
両刃のぶ厚いのはちょっと心配ですね。
ただ、焼きが入ってないというほど柔らかくなってるのは扱ったことが無いです。
なので細かくチェックするようにしたら問題は解決しました。いまは安定して切れてるようです。
@TOGITOGI さん
ごめんなさい。
淺野刀匠、包丁も作られているので
包丁の方で焼きが強く入る事象について
教えてくださったのだと思います。
文章足らずになり申し訳ないです。
キングの台に貼ってある仕上げ砥石だと、面と裏で色が違い、表側がきめ細かい感じです。
これは重力の影響だと思います。
表面は型枠に触れる部分で砥粒と凝固剤の並びに変化があるはずです。
TOGITOGIさん、あけましておめでとうございます。
暮れに来たお客さんかな。おばあちゃん長生きですね～
一般家庭のキッチンって、8寸以上の包丁だと持て余すんですよね。狭いから。
今年も良いことありますように！
研ぎのも難しいですしね！
あけましておめでとうございます
堺菊守で30年前で3千円って安っ！って思って調べたら
多分、日本鋼のもので、今でも6千円ぐらいで購入できるみたいです。
こだわらないなら、こういうのでいいかも。
安い片刃の包丁って裏スキが無くて裏からも角度つけられてたり、裏スキがあってもむっちゃ浅かったりして、研ぐのが大変なものが多いんですが、これぐらい裏がちゃんとしてるんなら、すんごいお買い得かなという気がします。
さすがに30年ほったらかしだと鋼だと新品でも多少は錆が浮くと思うのでステンレスですかねぇ。利器材の。
ステンレスの6寸の柳だと、酸を気にせず果物剥いたり15cmのペティナイフとほぼ同じサイズ感で使えたりもするので結構便利です。7寸だとちょっと長いですけど、ちょっとしたもの切る時にステンレスはやっぱ気楽でいいんですよね、グータラ使用者としては。
堺菊守さんの今でも売ってるモリブデンというやつかもしれません。
ペティナイフ的に使ったり、厚みのないイカとか切るときは、短いほうが使いやすいんですが、ふつうの厚みのサクを切るときはやっぱり八寸ぐらいはほしいですねー。
珍しいところで研いでますね。出張ですか？
毎週水曜日は中板橋商店街というところで仕事しています。