#冬菇蠔豉發菜煲

溫馨提示及冬菇蠔豉發菜煲:
可隨意增減份量。
#小厨Sannie推介 channel -易找到
https// / 小廚sannie推介
#小厨Sannie推介 其他美食視頻: 跟着做, 就成功
• 小廚推介
排舞樂坊各排舞視頻: 跟着跳, 就學會
• 排舞樂坊
材料:
冬菇6安士 約15隻
蠔豉4安士 約10隻
發菜1安士
調味:
蠔油1.5至2湯匙
鷹粟粉水 (鷹粟粉1湯匙及水1.5湯匙, 攪拌均勻)
洗冬菇用:
鷹粟粉2至3茶匙
浸冬菇用:
黃砂糖或白砂糖1/2茶匙
油1茶匙
浸蠔豉用:
薑片4至5小片
紹興酒2茶匙
烹調方法:
1. 處理冬菇:
用清水沖洗冬菇表面的污物, 倒出水份, 加入冷水浸泡5分鐘, 浸了5分鐘後, 在水中搓洗一下冬菇, 倒出水份, 加入2茶匙鷹粟粉在冬菇中, 搓洗冬菇, 每隻冬菇都有鷹粟粉在冬菇的外面及蒂的裏面, 柔力搓擦冬菇去除污物, 用鷹粟粉醃一下冬菇, 醃約5分鐘, 然後加入少許水, 用手柔力搓擦冬菇內外, 搓出很多表面的污物, 搓擦每隻冬菇內外, 用清水將鷹粟粉全部沖走, 沖洗三數遍, 撈洗冬菇, 從水中撈起冬菇, 污物就不會被撈起來, 這樣洗的冬菇會很乾淨, 及吃得很安心, 亦將冬菇不好的味道去除, 冲洗了幾遍, 冬菇已沖洗乾淨, 加入1/2茶匙黃砂糖、1茶匙油, 加入已過濾的水蓋過冬菇面, 攪拌一下, 使油及糖混合均勻在冬菇及水中, 加蓋在室內浸24小時以上。
浸了十多小時後, 用廚房較剪剪去蒂, 水便較容易浸入冬菇內, 將所有冬菇去蒂。用糖浸泡使冬菇有底味, 用油浸泡使冬菇更滑嫩, 加蓋繼續浸泡冬菇。
冬菇浸了約30小時, 用手將冬菇水輕輕揸乾, 如喜歡可以一次過煮數十隻冬菇。
冬菇水放在一康寧煲或其他耐熱的煲中, 冬菇水不夠, 所以加入1.5杯清水, 加蓋用大火燒開。
2. 煎香冬菇:
用大火燒熱一平底鑊, 已燒熱了, 加入2湯匙油, 煮冬菇需要多些油, 將油燒熱, 將冬菇放在鑊中煎香, 冬菇面向下, 仍在用大火, 1分鐘後翻到另一面, 冬菇面煎至微金黃色便可, 另一面只能煎到冬菇邊, 此時轉到中大火, 冬菇面已煎至淺金棕色, 將另一面也煎香些, 兜炒一下, 好香, 可以關火。
3. 炆煮冬菇:
第一天:
冬菇水用大火燒開了, 將已煎香的冬菇加入煲中燒開, 燒開後很多白泡, 是不好味道的來源, 轉中火, 盡量取出所有白泡, 轉中小火, 加蓋, 炆煮冬菇時煲要剛剛燒開, 微微燒開便對, 1小時後攪拌一下, 將冬菇翻面, 使冬菇均勻受熱炆煮, 開大少少火再次燒開, 加蓋轉中小火再煮1小時。
冬菇共炆煮了2小時, 關火, 讓冬菇靜置爐上過夜。
貼士: 我兒時家裏傳統炆煮冬菇是要煮2至3日, 煮到冬菇很冧輭很嫩滑, 煮冬菇時, 全間屋都香噴噴, 是家裏過年的味道, 很正! 冬菇亦似在大酒樓飲宴時才能吃得到的口味。這裏就是將這傳統冬菇美味煮出來!
第二天: 冬菇靜置過夜後, 用中大火燒開, 燒開後轉中小火, 炆煮1小時, 期間攪拌及翻動冬菇, 繼續炆煮。煮了1小時後, 關火, 讓煲在爐上放冷至室溫; 放冷後, 又用中大火燒開, 燒開後轉中小火, 再炆煮1小時, 又煮了1小時後關火, 讓冬菇在爐上靜置過夜。
第一、二天冬菇共炆煮了4小時。
第三天:
A. 處理蠔豉及發菜:
a. 浸蠔豉:
第三天, 將3.5安士約10隻蠔豉, 用清水沖洗一下, 因蠔豉表面有污物。用清水浸過蠔豉面, 加入4至5塊小薑片, 去除蠔豉的腥味, 加入2茶匙紹興酒, 混合一下, 加蓋在室內浸約1小時, 要用冷水浸蠔豉, 如蠔豉較冧身便浸1/2小時。
蠔豉浸了1小時仍未浸透, 多浸1/2小時, 蠔豉共浸了1.5小時浸夠了, 可以拿去煮。
b. 浸發菜:
發菜加入清水揸洗一下, 發菜很髒, 用筲箕過濾, 倒出水分; 洗第二次, 發菜已經軟身, 用手攪動發菜一下清洗, 將水倒出。 加入清水, 加蓋在室內浸泡30分鐘。
發菜浸了35至40分鐘, 倒在鋼筲箕中, 用手揸出發菜內的水份, 將筲箕放在一玻璃盆上, 用大熱滾水淋在發菜裏, 用筷子攪拌一下, 讓發菜均勻受熱出水, 及洗去發菜的污物, 用筷子按壓發菜擠出水份, 瀝乾水份備用。
B. 冬菇蠔豉發菜煲:
在第三天, 冬菇已靜置過夜後, 用中大火燒開, 轉中小火炆煮1小時, 煮了1小時後, 現在調味, 轉中大火, 加入1.5至2湯匙蠔油, 攪拌均勻, 調味不要太鹹, 因冬菇很吸味, 轉中火加蓋燒開, 冬菇燒開後, 轉小火煮1.5小時, 待冬菇入味。
冬菇加入蠔油後又炆煮了1.5小時, 加入蠔豉, 分別放在煲內不同位置中, 與冬菇的味道融合, 醬汁要蓋過蠔豉, 先用中火加蓋燒開, 蠔豉冬菇煲已燒開, 攪拌一下以防止黐底, 用中小火偏小的火炆煮, 不能用大火否則蠔豉會爛, 加蓋炆煮45分鐘, 炆煮了45分鐘後, 蠔豉仍然硬身未煮透, 試味, 好正! 關火, 加蓋焗2小時。
靜置焗了2小時後, 加蓋, 用中火燒開, 然後輕輕攪拌一下, 蠔豉已冧身, 加入發菜, 發菜很多, 醬汁份量剛剛好, 將發菜擺放在不同的位置, 使各種材料味道更易融合, 用中火燒開了, 加蓋轉中小火炆煮5分鐘。 煮了5分鐘, 發菜已熟了, 試味, 很好。轉中火, 加入鷹粟粉水 (1湯匙鷹粟粉及1.5湯匙水, 攪拌均勻), 埋獻至濃稠度適合, 煮多2分鐘, 可以關火, 取出享用。