제과기능사_06_버터스펀지케이크(별립법)_베이커리넷
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- Опубликовано: 20 сен 2024
- ● 실연 이재호기능장 : / jaeho124
● 머랭을 강하게 만들지 않는 방법은?
● 버터를 다 녹이지 않는 이유는?
● 비중 재는 방법은?
● 팬닝 방법 2가지는?
● 잘못된 예 4가지 원인은?
● 제과기능사 지참물 셋트(25종) :
cafe.naver.com...
● 제과기능사 홈베이킹 셋트(35종)
cafe.naver.com...
선생님! 버터스펀지 별립으로 ㅠㅠㅠ 드디어 합격했습니다~~ 정말 감사합니다. 여러번 떨어졌지만 동영상보면서 복습하면서 포기하지 않았어요. ㅠㅠ😭😭 자격증은 합격했지만 앞으로 제과제빵관련 늬우스를 듣기위해 자주 들리겠습니다🙂🙂 건강하세요
수고하셨습니다
합격을축하드립니다
너무 감사해요~동영상 수차례 돌려가면서 보고 합격했어요~😂
수고하셨습니다
합격을축하드립니다
선생님 머랭 만들때 믹싱기가 4단까지 있을 때는 머랭 만드는 방법을 어떻게 하면 좋을까요?
늘 올려 주신 유익한 영상 감사히 잘 보고 있습니다~~^^
머랭 상태를 보면서 하셔야 합니다.
21년 변경내용 중 아래 해석이 맞을까요~
별립법을 힌자 기계 , 노른자 기계사용이 가능?
별립법을 힌자 손, 노른자 손 가능한지요?
흰자 노른자
둘다 기계사용
둘다 손 사용
어느 하나 기계 사용
어느 하나 손 사묭
편한 방법 사용하시면 됩니다.
선생님 영상보고 올해 3회 실기시험 합격했어요!!!
오~ 예~
합격 축하, 축하 드려요~~
저도 기쁜데 님은 얼마나 기쁘시겠어요.
오늘만큼은 점심, 이 세상에서 가장 맛난 것 드세요~~
버터를 60도 중탕을 떠나서 완전히 액체가 되진 말고 덩어리가 어느 정도 있어야 되겠네요!
한가지 질문: 유산지 팬에 깔기, 밀가루 체치기, 달걀분리 그 다음에 버터 중탕해도 되나요? 그러면 감점 당하나요?
감점은 되지 않습니다.
영상 잘보고갑니다^^
선생님~ 버터를 완저히 다 녹여쓰는거죠~?
네
안녕하세요! 선생님! 매일 동영상 보면서 준비중인 학생입니다! 궁금한게 있는데 시험치러갈때 개인적으로 스텐볼 준비해서 가져가서 사용해도 되나요? 스텐볼이 부족한 시험장이 있는곳이 많아서 걱정입니다ㅠㅠ
일단 가지고 가셔서 모자르면 문의 후 사용해보시기 바랍니다.~
안녕하세요. 저는 합격자입니다만 자주 기능사 시험 준비 영상을 봅니다. 영상 마지막에 잘못된 예와 설명 제시해 주신 것 도움됩니다. 감사합니다.
감사합니다 ~~
빵 마지막에 500g씩 담고 눈대중으로 남아있는 반죽 더 부어주면 되는거죠 반죽담은거 무게 재서 좀 차이난다고ㅠ 감점하진않겠죠?
선생님! 버터 녹일때 뜨거운 물 말고 오븐에 넣어서 녹여도 되나요? :)
안되요~
화기 안전상.
선생님.. 저 계란 무게 재는거 있잖아요
1. 계산
흰자×0.67 =67g
노른자x0.33 =33g
예를들어 이렇게 67g, 33g 이라고 하면요
2. 노른자 무게 측정
저울 위에 그릇 올리고 0점맞추고, 노른자 하나씩 깨면서 33g될때까지 저울위 그릇에 올리고, 흰자는 작업대 위 용기에 넣기
3. 흰자 측정
노른자 33g나왔으면, 새로운 빈그릇 저울에 올리고, 0점 맞춰서 아까 흰자 담아둔 그릇내용물 부어가면서 흰자 측정.
그럼요 작럽대에
1. 저울
2. 안깐 계란그릇
3. 흰자담을 그릇
4. 계란 껍질버릴그릇
5. 흰자 무기 측정할 그릇
이렇게 5개가 나와있어야하는건가요?
무게 측정해서 하고싶은데 시험장 작업대가 작아서 이렇게 하는게 맞는건가 궁금합니다
네, 맞습니다.~
@@bakerynet 넵 감사합니다!@!!!
선생님, 머랭이 덜 섞여서 흰점이 보이는 것과 비중이 높은 것 중 어떤것이 더 높은 감점요인 (또는 제품결과에 안좋은 영향을 주는)이 될까요? 머랭을 안보이게 잘 섞으려다 보면 비중이 너무 올라가 버리고, 비중을 의식해사 살살 섞으면 머랭이 보입니다 ㅜㅜ 비중때문에 엄청 스트레스네요・・・
흰점보이는 것이 더 감점될 듯 합니다.
선생님 겨울에는 달걀 계량하고나서 시간 남으면 따뜻한 물 받아 놓는다고 그러셨는데
머랭을 올리는 제품을 할 때도 이렇게 해도 될까요?
머랭은 흰자가 차가워야 잘 올라오는 게 아닌가 싶어서요..
그리고 오븐에 4개 제품을 같이 넣었는데
하나만 덜 익은 적이 있었는데요
이런 경우는 뭔가요ㅠㅠ?
1. 흰자가 너무 차거우면 투입되는 설탕이 잘 안 녹으므로 냉장고에서 나온차가운 달걀이라면 온도를 20도 정도로 높여 사용합니다.
2. 하나만 덜 익은 것이라면 맨 마지막 반죽이 들어간 것이 아닐까 생각가합니다. 맨 마지막 반죽은 팬닝 중에 계속 거품파괴현상이 일어나 비중이 무거워지게 됩니다. 맨 마지막 반죽은 한 팬에 넣지 말고 4개 팬에 나누어 넣고 이 반죽이 다른 반죽과 잘 섞이게 젓가락 같은 것으로 원을 그리며 섞어주는 것이 좋습니다.
선생님 덕분에 별립법 버터스펀지케이크로 합격하게되었습니다. 시험보러 가기전에 영상을 몇번 훑고 갔었는데 도움이 많이되었습니다. 복받으실거에요!!!!ㅎㅎㅎㅎ
합격 축하드립니다.~~~
온도는 170/160 35분 구우셨나요?
@@늘봄앤 사실 오래되서 기억이 잘 안나요.ㅠㅠ 혹시모르니 다른 가까운 쌤한테 여쭤보셔요!! 음........일단 집에서 찾아보니까 버터스펀지케이크 별립법 170/160 30분 구운걸로 되어있어요!!!! 꼭 합격하시길 바라겠습니다...
선샌님 댓글 보니까 머랭 칠 때도 1단 돌려서 안정화 작업을 해주는 걸 추천한다고 하셨는데
이 안정화 작업은 머랭 끝이 휘는 95%로 만들고 나서 해주면 되는 건가요?
네
선생님! 큰 기공이 많이 생기지 않게 하려면 1단으로 기공정리를 1분 정도 해줘야 하나요?
네
선생님 영상 너무 잘 보고있습니다!
혹시 머랭 먼저 치고 노른자도 기계로 돌려도 되나요??
된다면 머랭 100%로 해도 될까요??
네
@@bakerynet 감사합니다!!!!
선생님 팬닝 시간이 오래 걸리거나 머랭이 파괴되어 반죽이 무거워지면 왜 완제품 윗면이 터지나요?
비중이 무거워 지면
즉 비중이 무겁다는 애기는 반죽부피가 뭉쳐 작아지게 된 것 입니다.
예를 들어 설것이용 스펀지는 평상 시 푹신푹신하죠
그러나 물을 먹이면 부피가 조금 작아지며 무거워 지게 되는 것과 같은 이치입니다.
정상 비중반죽은 팬닝 시 팬 높이 60%가 정상이라면
무거워진 반죽은 부피가 작아져있어 같은 g으로 팬닝을 해도 팬 높이 50%를 차지합니다.
자 이렇게 생각하시면 되요
정상 비중은 제품이 공정상 적당한 오븐 온도와 굽기 시간으로 잘 나왔다고 가정하시고
이제는 비중이 무거운 반죽을 같은 오븐 온도, 굽기 시간으로 구운다면 윗부분이 터지게 됩니다.
그 이유는
1.
같은 오븐 온도 때문입니다. 반죽이 무겁기에 오븐 온도를 조절해야 합니다.
밑불온도는 반죽이 무거워 팽창을 잘 안되기에 정상으로 할 때의 밑불온도보다 10도 더 높게 했다가 10분 후 정상온도로 줄이는 방법과
밑불온도는 정상 밑불온도로 하고 윗불온도를 10도 정도 줄이는 방법이 있습니다. 윗불온도도 색이 나는 것을 보고 줄여 주어야합니다.
2.
무거운 반죽은 정상적인 반죽에 비해 반죽 속에 공기층이 적어 굽기 시 열전달율이 적어 굽기 시작 후 바로 팽창을 못하게 됩니다.
그래서 밑물을 10도 올려 굽다가 다시 내려 굽기를 해야 합니다.
그러나 수험생 중에는 이렇게 하는 방법을 모르고 있거나 안다고 해도 굽다가 온도조절을 해야하니 귀찮아서 하지 않게 됩니다.
3.
무거운 반죽이 오븐에서 억지로 팽창이 되는 과정을 생각해 보세요
정상적인 비중의 반죽은 지금 스므스하게 색이 약간 나면서 조금씩 팽창이 되며 속 부분도 익기 시작할 것입니다.
그러나 무거운 반죽은 팽창이 없죠, 왜냐하면 팬이 달겨지고 반죽 속에 온도가 전달되는 동안에는 팽창이 안되게 됩니다.
지금 시간 어떨가요?
정상 반죽은 팬 높이 70%까지 부풀고 무거운 반죽은 팬 높이 60% 정도 부풀었다고 가정해보시고
제품의 속을 한번 생각해보세요
정상적인 반죽은 제품 속 기공이 점점 팽창이되며 반죽을 위로 부풀려 올리고 있으나 무거운 반죽은 제품 속에 기공이 조밀하여 열전달율이 늦어 뻑뻑한 상태고 부피도 정상반죽보다 작게 되어 있을 것입니다.
4.
무거운 반죽은 열전달율이 적어 정상 오븐온도로 굽기를 한다면 굽기시간이 오래 걸리게 됩니다.
굽기시간이 오래 걸린다는 애기는 제품 윗부분(껍질층)에 계속하여 열을 가해지고 있다는 것으로 점점 시간이 지남에 따라 껍질층이 익은 후 캐러멜화로 변화며 두꺼운 껍질을 만들게 됩니다.
5.
이때 무거운 반죽은 시간이 지남에 따라 열전달율이 점점 좋아져 반죽 속에 고르게 열전달이 되어 팽창하며 속도도 빨라지게 게 됩니다.
6,
무거운 반죽은 지금부터 팽창을 빠르게 진행합니다. 즉 반죽이 위로 부푸는 속도가 빨라지게 됩니다.
그러나 껍질층은 이미 두껍우며 단단하게 굳어 있어 계속 부풀어 오르는 반죽과 함께 껍질부분도 위로 팽창이 되어야 하나 팽창을 못하고 계속 부풀어오르는 반죽의 팽창력에 의해 갈라지거나 터지게 됩니다.
- 비중이 무거운 반죽이라도 오븐 온도, 굽기 시간 조절로 표피가 터지지 않는 제품을 만들 수가 있습니다.
* 이해가 좀 되셨나요~~
@@bakerynet 와 선생님 너무 자세한 설명 감사합니다. 좋은 하루 보내세요!
선생님~~ 영상 잘 보고있습니다
다름이아니라 제가 학원에서 저울 위에다가 비컵이랑 다룬 볼울 올려놓고 다시 0점으로 맞춘다음 그상태에서 배합표에 나와있는 무게로 같이 분리해서 계량했는데 구렇게 해도 괜찮을까요?
네
질문있습니다! 계란은 개수로 계량 검사 후 사용전 무게를 측정하고 쓴다고 알고있는데 노른자와 흰자를 분리하면 사용전 무게 측정은 어떻게 해야 하나요? 무게 측정을 하지 않고 사용하면 감점이 될까요?
네
여기서도 설탕,소금 다 녹이고 녹인다음에 미색내고 그림 그려봤을때
남아있으면 그때 머랭 치면 되나요??
네~
샘~ 별립법시.. 공정중에 계란 분리하셨는데.. 시험장에서는 계란무게 검사받고 나중에 분리해야되겠죠?
네
머랭 칠 때도 공립법처럼 머랭 안정화 하나요? 1단 1분으로 해서 안정화를 하는지 안하는지 헷갈려요
모든 머랭작업은 마지막에 저속으로 돌려 큰 기포를 제거하는 안정화작업을 해주는 것을 추천합니다.
선생님~작업대위에 믹싱볼
올려서 작업해도 되나요?
의자위에 올려놓으라고
배웠는데 작업대가 편할것 같아서요.
올려놓고 해도됩니다~
선생님. 시험장에서 제품이 동영상처럼 케익이 약간 봉긋한 모양으로 나왔는데 완제품 윗면이 평평해야 하나요..? 약간 봉긋했습니다.
약간 봉굿이 좋아요~
선생님 혹시 별립법 시험볼때 계란 갯수지정한거 가져다놓으면 계량 인정해주잔아요 그뒤에 중량을 맞춰서 쓰는거고 남으면 반납인데 중량 맞출때 같은 볼에 계란 다깨서 중량 맞추고 노른자 손으로 빼서쓰나요? 노른자터질까봐 겁나는데 혹시 다른방법 없나요? 예를들어 계란500 그람이면노른자 250 흰자 250 각볼에 나눠서 중량 반반 해도되나요?
달걀은 흰자 2, 노른자 1대 비율로 되어있기에 배합표에 나누어 있지않아도 배합의 달걀양을 흰자 2, 노른자 1 비율로 계량 후 남은 것 반납하면 됩니다.
재료는 손으로로 하지 않는 것이 위생상 좋기에 흰자, 노른자 분리는 달걀 껍질을 이용해 분리하시기 바랍니다.
@@bakerynet 바쁘실텐데 답변 너무 감사합니다!
설탕이 남으면 표면에 흰점이 생기는데...그걸 막기위해(설탕을 완전용해 시키려면),,,,,노른자에 설탕을 넣고 저을때
잠시 따뜻한물이나 따뜻한 행주를 볼에 갖다 대어도 되는건가요???
네
버터를 반쯤 녹이고 덩어리가 있어도 녹여지고 비중. 온도도 잘 맞았어요!!
팬닝도 평평하게 알뜰주걱으로 펴주고 펀칭을 하였는데도 굽고나면 윗면이 매끄럽게 되지 않네요. 윗면도 살짝 터졌어요. 팬닝양을 3호팬 529g으로 했는데 과팬닝인가요?ㅡㅡ
팬닝량은 적당합니다.
윗면이 매끄럽지 않은 것은 반죽내에 큰 기포들이 있어 생기는 현상입니다.
@@bakerynet네!!! 빠른 답변 감사합니다. 노른자. 머랭. 마지막 펀칭 등 여러가지 이유가 있겠네요!! 원인을 알려주셔서 진심으로 감사합니다!!
선생님근데 버터중간에 조금 안녹게하려면 몇도로 중탕해야되나요? 반죽온도도 마추려면 버터가 몇도로 중불? 로 몇분정도 해야되는지 궁금합니다
시험장의 온도와 나머지 재료들의 온도도 알아야 맞출 수 있습니다.
@@bakerynet 앗..ㅜㅜ 담주에 동부에서 제과보는데
담주 기온 정도면 한 60도가 좋을까요😥😰😥
비중 높ㅇ게 나오는 이유는 뭔가요? 최소한으로 섞었다고 생각했는데 혹시 머랭 너무 단단하게 치는거랑 관련있나요?
머랭상태보다는 버터가 들어가면 머랭이 파괴되기 때문에 팬닝을 빨리하고 굽기를 하여야 반죽이 팬닝중에 가라앉게 되는것(비중이 무거워짐)을 방지할 수 있습니다..
달걀무게 900잴때 깨기 전 전체무게를600 잰 후 별립으로 나누나요?
깨서 내용물 전체 무게를 잰 후 별립으로나눠서 사용하나요?
깨기 전 무게로 사용하면 안되나요?
나중 것
예
@@bakerynet 네 감사합니다.
저는 배울 때
머랭 1/3 - 가루 - 나머지 머랭 - 버터
순서로 섞는걸로 배웠는데 이렇게 해도 상관없나요? 제 기억이 잘못된건지 혼란스러워요,,ㅠ
그렇게 하셔도 됩니다.
@@bakerynet 감사합니다!
선생님 처음 노른자 손믹싱할때 공립법처럼 중탕했는데 설탕 녹이기위해서 중탕해도 상관없는거죠??
네
선생님 저울위에올리고 팬닝해도 시험볼때 감점안되나요? 학원쌤은 눈으로보고 맞추라고하시네요
안됩니다
비중이 자꾸 높게만 나옵니다. 0.6 ~ 0.8 까지요. 할때마다. ㅜㅜ. 적게 젓는대도 그럽니다.. 그래서인지 구우면 파운드케이크처럼 윗부분이 봉긋하게 솟아서 터집니다. 비중이 작게 나오게 하려면 어떻게 해야 하나요? 가루 넣고 나면서부터 묵직해짐을 느낍니다.
가루 넣기 전 더 믹싱을 하여 공기를 더 품게하여 비중을 더 가볍게 만들어 보시기 바랍니다.
@@bakerynet 비중은 이제 잡았습니다! 0.53 이 나왔어요. 근데 윗면 터짐은 여전해서요. 머랭 문제일까요?
선생님 질문있습니다!
1. 노른자를 거품기로 풀어줄때 한 방향으로만 돌려야 하는 건가요? 아님 반대 방향으로 번갈아가며 돌려도 되는건가요~?
2. 노른자 반죽 만들 때 설탕이 사각거리는 소리가 나는데 괜찮은건가요?
3. 계란은 손으로 분리해도 되는 건가요? 껍질이 정가운데로 잘 안깨져서요~!
4. 바닐라 넣고 빠르게 섞는게 좋은건가요 천천히 섞어야 하나요?
5. 유산지 앞뒤 구별이 있는지 궁금해요~
매끈한쪽이랑 거친쪽이 있던데 어느쪽에다 팬닝을 해야할까요?
6, 버터를 녹일 때 중탕물에 담궈두니 버터 알갱이같은게 있는데 아무리저어도 잘안없어지더라구요ㅠ 온도를 더 높여야 될까요??
1. 상관없습니다
2. 설탕을 다 녹여야합니다
3, 손으로 분라하지 않은 것이 좋습니다
4. 빠르게 섞습니다.
5. 매끈한면에 팬닝합니다.
6. 온도를 높이는 것보다는 거품기로 다 녹이도록 합니다.
@@bakerynet 항상 감사드립니다!💕
작업대가 좁은데 재단을 언제하는게 좋을까요? 미리하면 아래에 내려놓을 자리도 없고 노른자 믹싱하고 하면 뭔가 흐름 없어보이는거 같고..ㅠㅠㅠ
반죽하기 전, 무조건 처음에 해놓도록 합니다.
반죽 후 종이재단하면 그 사이 반죽이 유지성분에 의해 반즉거품이 파괴되어 비중이 무거워 집니다.
@@bakerynet 답변 감사합니다~ 사과파이 치고 떨어져서 재단하는 품목을 안해봐서요..부산은 자리가 넘 좁은데 그걸 어디다 두는지 암만 생각해도 각이 안나네요. 테이블 밑에다 두려나??
@@bobominiature3188 네
@@bakerynet 네~^^ 아래 부분도 가져간 짐이랑 계량기 두니까 꽉 차서.눈치껏 잘 해보겠습니다. 감사합니다. 잘 준비해서 합격하겠습니다~!!
@@bobominiature3188 파이팅~~~
선생님 영상 보고 집에서 미니오븐으로 제과 실기 독학 하면서 6월 3일에 첫 실기 시험 봤는데 버터스펀지케이크 별립법으로 합격 했어요 감사합니다ㅠㅠㅠ🥺
오~~
베리 베리 축하 축하 드려요~~
시험장에서 버터 먼저 녹여도 되나요? 시험장에서 가스레인지 키고 녹이나요? 아니면 뜨거운물로 녹이나요? 그리고 계란분리 흰자를 노른자 약간 넣어도 된다 라고 적혀 있는데여 넣어도 되나요?? 노른자 설탕소금 4회로 나눠서 넣으라는데 한번에 넣어도 되나요? 차이점 있나요? 질문이 많죠 독학으로 배워서 첫시험 준비 합니다
1. 시험장에서 버터 먼저 녹여도 되나요? 네
2. 시험장에서 가스레인지 키고 녹이나요? 시험장에서 가스레인지 지급해주면 사용하셔도 됩니다.
가스레인지 지급하지 않으면 개수대에서 뜨거운 물 받아 녹이시면 됩니다.
3. 계란분리 흰자를 노른자 약간 넣어도 된다 라고 적혀 있는데여 넣어도 되나요? 되도록 노른자 흰자가 섞이지 않고 깔끔하게 분리해야 하나 어쩌다 노른자에 흰자가 들어가면 흰자 걸러내기가 어렵고 걸러내느라 시간이 소비되니 약간 있으면 그냥 놔두어도 됩니다.
4. 노른자 설탕소금 4회로 나눠서 넣으라는데 한번에 넣어도 되나요? 네, 그러나 한꺼번에 많은 설탕이 들어가면 설탕이 빨리 잘 녹지 않습니다. 손반죽 시 양이 많아 거품기로 섞기가 어려울 수도 있습니다.
* 베이커리넷 동영상 내용과 답변은 참고용이므로 모든 결정은 본인이 하셔야 합니다.
선생님 노른자 설탕 기계 믹싱해도 될까요?학원에서 혼자 해봤는데 힘이 딸려서 안되더라고요..
네
노른자에 머랭 안섞고 밀가루 섞은 다음 머랭을 섞었고든요 ㅠㅠ 반죽이 제대로 안섞여서 하나가 조급 터진거같아요 .. 실격일까요 ㅠㅠ?
합격, 불합격에 대해서는 여러 요인이 점수에 반영되고 감독관마다 시각차가 있으므로 발표일 기다려 보시기 바랍니다.
선생님 노른자 설탕+소금 넣고 거품기로 할때 중탕에 중간중간 올려서 설탕 녹여도 되나요??
네
안녕하세요 혹시 노른자는 100%휘핑하는거 아니고 그냥 설탕이다 녹으면 되나요?
노른자 반죽이 약간 밝은 노란색으로 변하고 설탕이 다 녹으면 됩니다.
안녕하세요 혹시 버터 녹일물은 버너 사용해서 미리 데워놓는건가요??
네
14:06 문제점
.
2:13 볼때마다 느끼는 거지만 체 친 가루를 위생지에서 바로 용기에 담을거면 애초에 용기에다가 체쳐도 되잖아요?
네
용기 위에서 체질하는 것이 위생지 위에다 체질하는 것이 편하시면 용기 위에서 하시면 됩니다.
복장 중
위생모 챙부분이 분홍색인데
탈락인가요?
상관없습니다.
선생님 유산지는 시험장에서 제공이 되나요...?
제공되면 몇장까지 제공이 될까요?
만약에 안된다면 집에 있는 종이호일로 대체 가능한지요?
시험장에서 필요한 만큼 제공 됩니다.
선생님 4개중 1개가 표면이 5cm정도 터졌는데 불합격이겠죠 ㅠ?
합격, 불합격에 대해서는 여러 요인이 점수에 반영되고 감독관마다 시각차가 있으므로 발표일 기다려 보시기 바랍니다.
반죽 최종에서 머랭이 살짝씩 보이던데 완전히 섞지 않아야 하나요 ?
완전히 섞어야 합니다.
하도 봤더니 베이커리넷 영상 브금이 계속 생각나요 큰일났음..
감사~~
선생님~
노른자반죽할때, 설탕을 녹일때 중탕해도 돼나요?
네, 더운물에 용기를 데운 후 물에서 내려 휘핑하시고 용기가 식으면 다시 올려 데운 후 물에서 내려 휘핑하면 됩니다.
시험장이 20도 아래로 좀 춥다 생각하시면 행주를 더운물에 적셔 용기 밑에 받쳐 사용하시면 됩니다.
@@bakerynet 네~ 감사합니다^^
오늘도 반복해서 또 보다가 궁금해서 질문합니다
비중잴때 반죽 물 둘다 비중컵 무게를 빼고 계산해도 되나요?
감독관이 컵무게 물무게 반죽무게를 종이에 적어내라하기도 하므로 알고는 있어야 합니다.
(반죽무게-컵무게)÷(물무게 - 컵무게)와 컵무게 빼지 않을때와 값이 다르게 나와서 질문한겁니다~~
버터 이중반죽시 녹지않는 버터가 보였고
자막내용 중 아래 내용이 이해 안됩니디
버터를 완전히 녹인 후 반죽응 섞어 사용했을 경우 지금쯤 남아있는 반죽은 버터 기름 성분에의해 머랭이 파괴되어 반죽이 노랗게 변해 있을 것이다
《 이 반죽은 사용하지 말고 물을 부어 희석시켜 놓는다》 라는 자막 뜻이 이해 안됩니다~
공개적으로 글로 적거나 말할 수 있는 내용아니라
친구분에게 물어보세요~~
버터는 반죽과 섞으며 녹였습니다
맨 마지막에 남은 반죽은 버터때문에 머랭이 다꺼진거라 비중차이가 너무 심하니깐 버리라는 뜻 아닌가요? 물에 희석은 설거지하기 편하게 담가놓으라는 말씀같아요
네네 이해됩니다 감사합니다~
설탕을 조금 넣으면 색깔이 미색으로 변하지 않나요?
설탕이 적을수록 완제품 색은 약하게 됩니다
선생님 시험장에서 반죽 온도는 제빵 제외하고는 따로 체크 안하죠?
제과는 잘
비중재야하는 품목이 많아 온도체크시간에 비중변동이 있어 온도체크 안하는 듯 합니다.
공립법 비중이 0.5+_0.05고 별립법이 0.45+_0.05아닌가요??
네, 제품이 잘 나왔다면 배우신대로 하시면 됩니다.
반죽온도도 본인이 적어 내는건가요?
반죽 다 하면 감독관에게 검사 받습니다.
감독관이 언제 검사 받으라 애기해 줄 것입니다.
혹시 버터 몇g 이에요?
배합표에 있습니다.
150g입니다.
선생님 버터스펀지케이크 공립,별립 둘 다 집에서 실습하였는데 온도도 27도로 높게 나오고 비중도 0.6 이상으로 둘다 높게나옵니다ㅜㅜ최대한 적게 섞는다고 하는데도 많이나오네요ㅜㅜ며칠 뒤 시험인데 걱정이 많아요ㅜㅜ
시험 전까지 게속 연습하는 것이 가장 좋은 방법이라 생각합니다.
시험 잘 보시기 바랍니다~~
제가 반죽 비중이 0.82까지 나왔는데.. 비중이 높은경우는 뭐 때문일까요?ㅠㅜ
버터가 거품을 파괴하므로 빨리 팬닝하여 오븐에 넣기까지의 시간을 줄여야 하며, 반죽을 너무 오래 섞지 않아야 비중이 무거워지는 것을 방지할 수 있습니다.
학원에서는 가루체질을 2번씩 하라고 배웠는데 1번만 해도 되는건가요?
체질 전에 거품기로 체질 할 가루재료들을 고르게 잘 섞은 후 체질 한다면 한 번만 체질 해도 됩니다.