[요리 N 화니] 쫄깃쫄깃~ 맛좋은 중식재료! '건해삼' 불리기 / 마른해삼 / 중국요리 / Sea Cucumber / 海蔘 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~ 요리 N 화니! 이번 시간은?
많은 분들께서 고대하시던 '건해삼'불리기 입니다.
중국요리에서는 건화류를 많이 사용하며 건해삼도 그 중 하나입니다.
원래는 보존을 위해 말렸으나, 생물과는 전혀 다른 느낌에 반해 일부로 말려(?)쓰게 된 재료이지요.
본 채널에서도 불린 건해삼을 사용한 요리가 많았었습니다.
그래서 여기에 관련된질문도 많았죠.
'불려놓은해삼 어떤가요?
'생물 해삼 그냥 쓰면 안되나요?'
사실 이 콘텐츠를 했어야 하는데... 재료비는 둘째치더라도 촬영시간이 만만치 않거든요.
사흘간 거의 같은 작업 반복입니다.
뭐 그래도~ 덕질삼아(?) 촬영해봤습니다.
일단 많은 분들께서 하신 질문 중 하나!
'생물해삼 쓰면 안되나요?'
에 대해서는... 생물해삼은 건해삼과 식감이 전혀 다르기에 쓸수 없습니다.
생물해삼은 꼬들꼬들한 식감이며, 익히면 수축하여 작고 딱딱하게 된답니다.
반면 불린 건해삼은 쫄깃거리는 식감이지요.
이 차이는 '전처리 공정'에 있습니다.
일건 건해삼은 손질, 자숙, 훈연, 건조 과정을 거쳐 만듭니다.
훈연은 호불호가 갈리기에 안하기도 하지만 삶아서 건조시키는 작업은 어떤 해삼이든 동일합니다.
앗! 그렇다면 생 해삼을 삶아서 불리면 어떨까요?
예전에 담소룡 쉐프님께서 활해삼 요리를 선보이신 적이 있었습니다.(유튜브에 영상 있습니다. 쉐프님 성함으로 검색하면 뜨더군요.)
그러나 그 메뉴 역시 본 요리 들어가기 전에 3~4일단 불려줬답니다.
즉, 건이든 활이든 해삼에 열을 가해 요리를 하려면 '불리기'작업은 필수라는거죠.
그렇다면 건해삼은 어떻게 불릴까요?
그러기 위해서는 일단 해삼부터 사야겠죠?
해삼은 다양한 산지가 있습니다. 또 그 산지만큼 모양도, 물성도, 향도 다르지요.
국내에 유통되는 건해삼은 크게 한국, 일본, 중국, 인도네시아, 필리핀, 미국, 페루, 러시아산 입니다.
그 중 최고는 한국산과 일본산은데 매우 비싸답니다. (킬로에 100만원 넘습니다.)
사실 이 정도 급은 고급레스토랑이나 호텔 중식당에서나 쓸 법은 재료입니다.
그렇다면 살짝 눈을 낮추어 미국산으로 가면? 40~50만원선... 부담스럽죠?
그렇다면 동남아시아산으로 가 봅시다. 킬로당 10만원 중반대!
전 동남아시아산을 주로 애용하는데, 저렴한것도 있고 불릴때 크게 불어나기 때문입니다.(품종 자체가 크답니다.)
즉, 가성비 면에서는 최고~ 라는거죠.
러시아산도 있지만, 모양이 나쁜 품종이라 슬라이스 전용입니다.
보통 동남아시아 해삼 하면 '루비'라고 부름니다. 근데 이 '루비'는 동남아시아산 해삼을 총칭하는 명칭일 뿐이며..
실제로 이 산지의 해삼을 사면 다양한 모양의 해삼이 섞여있습니다.
항인한, 마단, 샌드피시, 블리블리, 꾸꾸마리, 수수한, 싸파로스 등등 다양한 품종들이 있지요.
품종마다 불렸을때 크기도 다르고 육질도 다르답니다.(꾸꾸마리는 해삼채용으로 사용)
격식있는 중식당에서는 루비해삼을 거의 쓰지 않는데 바로 이것 때문이지요.
물론 업체 중에서 단일품종만 고집하는 업체도 있습니다.(예를 들어 항인한만 판매한다던지..)
설명은 여기까지 일단 불려보겠습니다.
참! 주의할점이 있는데요, 건해삼은 더러운 손으로 작업하면 녹아버린답니다.
또한 소다, 기름, 세제도 주의해 주세요.
근데 루비해삼은 상대적으로 좀 둔감한 편이라 크게 걱정하지 않으셔도 될듯 합니다.
재료
해삼 적당량
청주 30cc
생강 1조각
첫째날
해삼을 찬물에 담그어 하룻밤 불려준다.(약 12시간 정도..)
둘째날
오전
해삼을 전체적으로 씻어준다. 다시 물을 받아 불에 올려 가열한 후, 끓어오르면 불을 끄고 식혀준다. (식으면서 해삼이 불어난답니다.)
밤
왕소금이나 솔로 해삼 표면을 문질러 이물질을 제거한다. 가위로 배를 갈라준 후 다시 끓여 식힌다.(루비는 표면에 뻘이나 모래가 많습니다.)
셋째날
오전
내장을 제거한다. 왕소금을 뱃속에 넣어 배 안쪽에 붙은 내장조직을 말끔하게 제거한다. 다시 물을 받아 청주와 생강을 넣고 끓여식힌다.
밤
물을 갈아주고, 생강, 청주를 넣어 다시 끓여 식힌다.
넷째날
해삼의 상태를 보고 끓여식히기는 반복한다. (보통 사흘차에 더의 다 불어난답니다.)
보통 사흘정도 걸리지만 품종마다, 계절마다 차이가 있으니 이 점 참고해 주셔야 한답니다.
루비의 경우 정말 특이한 품종이 섞여있을때가 있는데, 3일만에 어른 팔뚝만한 크기까지 불어나기도 한답니다.
좀 무른게 있으면 그것만 추려서 냉동하셔야 한답니다.
이렇게 불린 해삼은 물과 함께 담아서 냉동해 두고 필요할때마다 꺼내 쓰시면 되겠습니다.
사실 크게 어렵진 않습니다. 잔손이 갈 뿐이지요.
이렇게 번거롭다보니 시중에 불린 해삼을 팔기도 하는데요. 전 가급적이면 직접 불려쓰기를 권장합니다.
왜냐하면 불린해삼은 무게당으로 거래가 되는데요, 마진을 위해 크게 불릴수도 있기 때문이에요.
예전에 불린해삼 딱 한번 써보고 직접 불려쓰게 되었는데... 너무 크게 불린 나머지 식감이 영 아니었기 때문이었어요.
각 산지별 해삼의 가격은 다음과 같습니다.
루비(필리핀, 인도네시아) 15~20만원선
팔각해삼(미국산) 45~60만원선
국내산해삼 100~130만원
단, 국내산의 경우 크기가 작은 사이즈는 1kg에 30만원 정도에 구할수 있답니다.
1kg에 200마리 정도 들었으니.. 대충 짐작가시겠죠?
건해삼 구입처 링크
maligo.kr/produ...
search.shoppin...
200g 단위도 있습니다. 1kg가 부담스럽다면 이것도 좋을듯 하네요.