c'est un couteau trop affûté?
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- Опубликовано: 8 фев 2025
- Dans cette vidéo, je vous présente un magnifique couteau pliant liner Laguiole de chez Claude Dozorme et partage avec vous quelques réflexions sur les valeurs de l’aiguisage. Pour moi, chaque lame mérite un entretien professionnel dès qu’elle atteint une dureté de 54 HRC, garantissant résistance et efficacité.
On parle aussi de cette idée que certains couteaux seraient “trop affûtés”… mais qu’est-ce que ça signifie vraiment ? En tant qu’artisan, je vous explique pourquoi un aiguisage de qualité est bien plus qu’une simple technique : c’est un véritable état d’esprit.
Un bon affûtage prend en compte la dureté de la lame, l’angle idéal, et bien sûr, l’usage final du couteau. Car, comme je le dis souvent, il n’existe pas de technique supérieure, seulement une expertise affinée par la pratique !
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Vous êtes toujours riche d'enseignements et dans la bienveillance
Pour le laguiole je trouve ce jeu du moderne et du sobre équilibré à la perfection
Merci beaucoup Julien Bailly
Merci pour les commentaires et surtout les belles images de la fin. Salutations de la Vallée de Joux Suisse 🤓 ✌️ 🇨🇭 🏁
C'est avec plaisir 😊
👍
Pourrais-tu me donner un autre moyen très efficace pour aiguiser que la pierre à aiguiser, car je trouve que certains couteaux n'ont pas un tranchant adapté pour aiguiser sur une pierre (car elle est droite )(certains tranchants sont courbés à l'intérieur)
Tu peux opter pour un tsprof k03 et le spyderco triangle.
C'est très juste, il n'existe pratiquement aucun tuto ou vidéo pour les lames concaves ou les becs d'oiseau.
C'est assez compliqué à aiguiser, il faut une pierre ronde ou ovale mais je n'ai jamais atteint un tranchant rasoir. Je n'achète plus ces couteaux.
Je ne suis pas trop pour un affutage rasoir (quelque soit le couteau) car à mon avis le tranchant s'use plus vite et selon son utilisation ce n'est pas forcement utile. J'ai généralement deux types de couteaux sur moi un utilitaire (qui va couper de la corde du bois voir dénuder du fil) et un couteau alimentaire (pas pour la cuisine mais pour manger) Donc assiettes de resto ou saucisson sec ou je me tranche régulièrement le bout du pouce ... Donc pour moi oui un couteau doit couper mais il doit couper sans avoir besoin d'être repris à chaque repas et perso tant qu'il coupe mon morceau de viande cela me suffit.
@@tempusfugitedc si tu te coupe le pouce c'est que peut être tu l'utilise mal beaucoup de chef préfère un couteau rasoir car ils ont besoin de donner moins d'effort
Salut @tempusfugitedc ! Je comprends bien ton point de vue pratique.
Ce n’est certes pas simple d’affûter une lame utilitaire pour obtenir le meilleur de son pouvoir de coupe. Et surtout, c’est encore bien ancré qu’une lame utilitaire peut très bien couper sans ‘chichi’ ni polissage à outrance. 🤭😄
J’essaie de mettre en avant ce que disent les ingénieurs spécialisés en métallurgie des couteaux. Plus un couteau est affûté, plus il sera efficace. L’idée est d’optimiser le potentiel d’une lame selon ses caractéristiques propres.
Cela peut paraître abstrait, mais des tests montrent qu’un tranchant abouti (rasoir) coupe davantage et plus longtemps.
En effet, un tranchant rasoir offre une performance maximale, mais seulement pour une journée… ou peut-être bien moins, selon le type d’acier.
Il est intéressant de remarquer le moment où la lame se stabilise et maintient un tranchant utilitaire supérieur, puisqu’il a été abouti.
J'avais réagi au commentaire avec mes propres idées de l'aiguisage/affûtage.
Je me dis que lorsqu’un confrère démontre son savoir-faire, il devrait au moins être félicité. Mais c’était sûrement une critique positive pour dire : ‘Ne perds pas ton temps sur des lames bon marché, car le tranchant ne tiendra pas longtemps.’
Pourtant, je pense le contraire : une lame aboutie, bien affûtée, coupera mieux et plus longtemps. Et après tout, l’artisan doit satisfaire son client. 🤓😉
Merci tempusfugitedc
À plus 😊
@@yannicksacault Comme j'ai dit c'est juste juste pour manger, chez moi j'utilise une assiette en bois donc ca va mais va au resto ... J'utilise une vieille pierre à huile dont je ne sais pas le grain (héritage du père ébéniste) par contre là je peux obtenir un tranchant "rasoir" mais j'ai ni le savoir, ni la patience pour m'approcher de tes résultats sinon j'utilise un worksharp (le petit avec les guides) ou une dc4 et cela me suffit pour le "tous les jours". Sinon je suis d'accord tous les couteaux peuvent couper quelque soit leur prix (j'ai des couteaux d'artisans et j'ai des opinels et pour couper un steack ils sont à égalité). Après je pense qu'il faut considérer l'utilisation dans les paramètres d'affutage .Sur ce que tu dis sur une lame aboutie je veux bien te croire mais dans mon coin personne n'est capable d'y arriver.
@@claudedrigo1887 je ne suis pas cuisto et c'est vrai que j'utilise mal mon couteau pour le pain et le saucisson c'est à l'ancienne et la lame finie toujours sur le bout du pouce mais ca fait pas loin de 50 ans que j'ai cette habitude donc je suis pas près de changer.
Très intéressante vidéo
L’affûtage d’un couteau et l’angle de celui ci dépendent de la qualité de l’acier dont il est composé, de l’usage auquel le couteau est destiné donc lié à sa forme ( un couteau "chef " n’est pas un couteau d’"office" ni un couteau à " filets" ) et enfin de la personnalité de son utilisateur.
Pour mon goût, mon couteau chef est toujours affûté "rasoir" au cuir assez souvent, mais c’est mon goût et je préfère quand je l’utilise me concentrer sur ce que je fais sans avoir à mobiliser mon attention sur des efforts physiques.
Je me suis abonné et je vous remercie pour les informations que vous m’avez apportées et qui m’aident à comprendre le sujet de la "tranche" des couteaux
Вместо показать нож махал руками без продыху как они у него не болели?
Est ce de la jalousie 🤔
Voici la correction :
Je ne sais pas. C’est tout simplement un abus de langage. Un couteau trop affûté serait juste loupé… J’admets aussi l’idée que toutes les techniques sont bonnes. On peut bien voir des lames japonaises hamaguri affûtées à la meule, après tout… c'est un peu dommage mais si le démorfilage est fait correctement, c'est ok 😊
@yannicksacault tu es trop gentil corrigé moi si j'ai tord mais un couteau bien aiguisé s'use moin? Donc si c'est mieux fait c'est bien ! Merci Yannick bonjour du sud de la France
@@claudedrigo1887 Oui, c'est bien ça. Une lame bien aiguisée s'use moins. Une lame bien polie subit moins de friction, tant sur ses côtés que sur l'apex. Disant qu'un taillant qui est abouti a un apex, il possède de fait une géométrie qui démontre le potentiel de l'acier choisi pour la coutellerie. Il faut aussi tenir compte de son exigence de coupe
👍