Biscotti del Lagaccio
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- Опубликовано: 7 сен 2024
- Iniziamo con 240 grammi di lievito naturale ((in genovese detto crescente) e stemperiamolo con 210 grammi di acqua tiepida (29-30 gradi).
Nel frattempo sciogliamo 150 grammi di zucchero biondo in 80 grammi di burro ammorbidito.
Ricordo che quando si utilizza il lievito naturale per l'impasto dei dolci, che in genere è appesantito dal burro e altri ingredienti, è bene rinfrescarlo per alcuni giorni ogni 12 ore e in ultimo fare almeno tre rinfreschi (rimesse) a circa tre ore fra l'uno e l'altro.
Mettiamo nell'impastatrice 420 grammi di farina di forza, uniamo il lievito stemperato nell'acqua e impastiamo per 4- 5 minuti.
Inseriamo lo zucchero unito al burro e proseguiamo ad impastare per ancora 35-40 minuti fino a quando l'impasto sarà ben raffinato.
Mettiamo l'impasto a lievitare a una temperatura di circa 28 gradi fino a quando non quadruplica il suo volume. (occorreranno fra le 9 e le 12 ore).
Quando la pasta sarà ben lievitata la lavoriamo ancora un pochino a mano e formiamo dei filoni lunghi come la nostra teglia.
Mettiamo nuovamente a lievitare per 4 ore a una temperatura di circa 29-30 gradi.
Inforniamo nel forno già caldo a 200 gradi e abbassiamo subito a 180 gradi.
Faremo cuocere per circa mezz'ora.
Quando iniziano a colorire li copriamo con un foglio di carta stagnola che toglieremo 10 minuti prima della fine.
Li togliamo subito dal forno e li mettiamo su una griglia a raffreddare.
Quando saranno completamente raffreddati cioè dopo almeno 8 ore li tagliamo in diagonale tutti di egual spessore di circa 2 centimetri - 2 cm. e mezzo.
Li faremo poi biscottare in forno.
Durante questa seconda cottura è bene aprire spesso lo sportello del forno in modo da eliminare l'umidità
Li lasceremo asciugare su delle griglie fino al giorno seguente quando potremo riporli.
Come tutti i biscotti temono la luce e l'umidità andranno quindi conservati fasciandoli prima nella pergamena e poi nella stagnola e infine chiusi nel nailon.
Un altro modo per conservarli è dentro a scatole di latta.
Se ben conservati durano dei mesi.
E' importantissimo rispettare i tempi di lievitazione. La fretta è nemica del lievito naturale.
Per concludere vorrei spendere due parole sugli ingredienti:
La prima cuciniera genovese "completa" è quella di GioBatta Ratto stampata nel 1863 dalla tipografia dei Fratelli Pagano. In essa si insegna a fare i biscotti del Lagaccio utilizzando 300 gr. di farina, 50 grammi di burro, 100 gr. di zucchero e 75 grammi di (semi di) finocchio dolce. Dimenticando completamente il lievito.
Nel 1880 il Padre Gaspare Dellepiane dell'ordine dei frati minimi di S. Francesco da Paola compose la "Cucina di strettissimo magro" che fu stampata dalla Tipografia della Gioventù. In essa sono raccolte 476 ricette tutte confezionate senza far uso né di carne né dei loro derivati quali grasso, uova, burro, formaggio e altri latticini così come prescrive la loro regola religiosa. Nello stilare questa raccolta l'autore si ispirò anche a molte ricette della raccolta dei Ratto (con la IV edizione a GB si affiancò il figlio Giovanni) ovviamente sostituendo gli alimenti proibiti con dei succedanei consentiti. Ecco quindi che nella Cuciniera di strettissimo magro i biscotti del Lagaccio, qui chiamati semplicemente "Biscotti" (dato che a Genova il Convento di S. Francesco da Paola sorge in prossimità del Lagaccio), contengono gli stessi ingredienti della Cuciniera dei Ratto tranne il burro che viene rimpiazzato da 50 grammi d'olio. Ma, come succede a scuola ai bambini che copiano dal compagno di banco, anche il Padre Gaspare non mette il lievito. D'altra parte chi è abituato a preparare impasti di questo tipo è in grado di ovviare a questa dimenticanza.
Attualmente a Genova fra le Pasticcerie-Biscottifici a livello di piccola industria tre sono quelle che primeggiano nella produzione di questi biscotti: Preti fondata nel 1851, Panarello fondata nel 1885 e Grondona dei primi del 900. Se dobbiamo credere a quanto riportato dalle loro etichette (e data l'importanza e la serietà di queste ditte è senz'altro così) esse utilizzano i seguenti ingredienti:
Preti -- Farina, lievito naturale, zucchero, burro, farina di malto e aromi (probabilmente negli aromi c'è anche quello del finocchio);
Panarello -- Farina, lievito naturale, zucchero, burro;
Grondona -- Farina, zucchero, burro, lievito naturale, malto, sale.
Siccome quelli che preferisco sono quelli di Panarello ho provato a farli con gli stessi ingredienti. Per le dosi mi sono attenuto a quanto riportato dal ricettario di Giuseppe Ciocca "Il pasticciere e confettiere moderno" edito a Milano dalla Hoepli nel 1907.
Li ho fatti già molte volte con la sua ricetta e sono venuti benissimo. Lei è anche molto simpatico quando spiega…cari saluti!
Bellissima ricetta. Li ho fatti ieri e assaggiati questa mattina. Leggeri e friabilissimi molto simili a quelli industriali. Complimenti! La ricetta è spiegata in modo molto rilassante. Grazie.
Ho seguito alla lettera la ricetta e sono venuti strepitosi, grazie per questa ricetta così precisa e ben spiegata!
Belin!!
Eugenio sei mitico !!!
Buongiorno Eugenio, quando dici 240 di lievito crescente intendi il lievito ottenuto dal rinfresco fatto con 48 acqua 96 farina e 96 di lievito madre?
Grazie per la bella e antica ricetta, mi sono appena iscritta un saluto da Maria rosa
Fantastico il lagacciodomo! Troppo complicato, continuerò a comprarli.
Lagacciotomo con la t, dal greco τόμος taglio, sezione, fetta.
Fatti tante volte, buonissimi grazie, volevo sapere quando inserire i semi di finocchietto come aroma, grazie
Io non li metto. Se vuoi puoi metterli quando formi i filoni.
@@eugeniotorre
Ti ringrazio
Che forte!!!!!!!
Grande ricetta. Consiglio agli utenti: playback a x1.25.
Che belli, vorrei farli al mio papà che li adora mangiati a colazione con la marmellata al posto delle fette biscottate! ma..solita domanda, posso sostituire con lievito di birra, quanto ne andrebbe? ormai sai che io e il lievito madre non siamo molto in sintonia!
Trovi la ricetta col lievito di birra sul sito di Vittorio, vivalafocaccia.com
I 240 gr. di crescente, sono stati rinfrescati 3 volte ?
Luciana TOZZI Sì, è detto chiaramente nella descrizione scritta che appare cliccando su "mostra altro"
eugeniotorre Grazie
Luciana TOZZI
Spettacolo, ho provato ma i miei non fanno CROCK mitico Torre
Forse non li hai tostati bene oppure non hanno lievitato a sufficienza
uff non sono attrezzata, se impasto a mano?
Bè, questi biscotti li hanno inventati prima delle macchine. Fra l'altro il tipo di impastatrice che ho utilizzato è quello che emula meglio l'impasto manuale. L'importante è impastare a lungo. Fai fare la fatica a un marito o fidanzato.
io ho provato a farli ieri...ma!! orrore!! non sono friabili, sono giusto un po' croccanti ai bordi e in superficie, ma dentro sono troppo morbidi...Ho fatto l'impasto con lievito di birra e lasciato a lievitare 4 ore. Poi ho fatto i filoncini e fatto lievitare altre 3 ore. Ho poi cotto il pane a 180° e lasciato raffredare 5 ore. Poi ho biscottato a 200° con forno ventilato. Cosa ho sbagliato?
Devi biscottare a 150 gradi come detto nel video. A 200 non hanno il tempo di asciugare e quindi restano morbidi. Prima di biscottare occorre attendere almeno 8 ore. Col lievito di birra forse puoi ridurre un po' i tempi di lievitazione. Non dimenticare di usare farina di forza.
@@eugeniotorre ah ecco, grazie, cos'è la farina di forza? io ho usato 00 e manitoba
@@robotzs3811 Usa solo manitoba
Quale forza w?
Si possono fare con lievito di birra e quanti grammi servono