Marcel, ich liebe deinen Kanal, vor Allem deine hezliche und geduldige Art, Alles auch ein hundertstes Mal zu erklären. Und die Mischung aus der Praxis Salziges und Süßes zu finden und immer wieder hilfreiche Theorie ist grandios.
Super interessanter Versuch. Wenn man über Jahre weg deine Videos sieht und immer wieder einmal etwas nachbackt, dann ist man quasi fast so qualifiziert wie ein Bäckergeselle. Vielen Dank dafür Marcel.
Hallo Marcel, wir hängen alle an deinen Lippen, es motiviert immer wieder deine hilfreichen Infos und Rezepte in der eigenen Küche umzusetzen. Vielen Dank.
Marcel, du bist ne Wucht.🤗 Was ich über die Jahre alles von dir gelernt habe macht mich immer wieder glücklich. Und wenn ich für Freunde backe, und diese dann fragen „Robin wie machst du das ?“ und ich dann sage Marcel Paa , dann sagen die, bitte mehr davon. Einfach super, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Liebe Grüße, der Robin 😎🎸🥖
Sehr sehr interessant👍👍👍 Wie immer 🤗 Ich könnte deine Videos stundenlang anschauen, es ist einfach schön wieder neues zu lernen. Bitte sehr gerne auch einen Vergleich mit Sauerteig. ❤ Dank Marcel
Hallo Marcel, ich habe schon so viel von dir gelernt 👍😀 Genau solche Vergleiche sind für uns Hobbybäcker sehr wertvoll und lehrreich. 😃👍 Danke für deine tolle Arbeit. 🙏🍀🌞
Marcel, dass ist das beste Backforum, was ich bisher gesehen habe. Ich bin jetzt seit ca. 1 Jahr ein stiller Verfolger, aber dass muss jetzt mal gesagt werden. Auch dieses Video ist sehr lehrreich und mir ist jetzt erst einiges klar geworden, was ich bisher nicht gewusst hab, obwohl ich schon sehr lange Brot backe. Vielen Dank dafür und Grüße aus Franken.
Danke für das interessante Experiment! Und ja, bitte mach gerne einen Versuch mit verschiedenen Mengen Sauerteig und welche Auswirkungen es auf das Brot hat 😀 Das fänd ich auch sehr spannend. Danke ❤
Hi, ich wollte dir sagen, dass ich es, mit deiner Hilfe endlich geschafft habe, einem Sauerteig hinzubekommen. habe jetzt auch das erste Brot damit gebacken und es ist mega lecker!
Super interessant wie immer. Sauerteig muss immer😂 Vielen Dank für deine Experimente. Mittlerweile trau ich mich auch einiges. Aus deinen Videos hab ich schon mehr gelernt als aaus all meinen Büchern. Außerdem kann man dir super zuhören, ich liebe den Akzent😊
Lieber Marcel was für ein tolles Video. Einfach klasse wie du das so erklärst da kann man garnichts falsch machen.Ich backe auch sehr viel mit Vorteig dank deiner guten vielreichen Rezepte.Ich freue mich schon riesig auf dein neues Backbuch was ich gleich nach deinem Video bestellt habe.Mache bitte weiter so und bleibe gesund.L.G.S.Rentsch😊❤
Hallo Marcel, danke für deine tollen Rezepte. Ich backe vorwiegend mit frisch gemahlenem Vollkorndinkel und würde mich über solche Rezepte sehr freuen!
Hoi Marcel, super erklärt. Jetzt kapiere ich auch die verschiedenen Reaktionen des Teiglings. Ich habe manchmal an den Rezepten experimentiert und mehr bzw. weniger Vorteig genommen. Dann war ich erstaunt, warum der eine Teig etwas flacher geworden ist, während der andere (20%) mehr Volumen hatte. Ich dachte dann, dass ich etwas falsch gemacht habe. Jetzt kapier ich die Reaktionen (i häns checked) ;-)))) Lieben Dank für die super Info. Ich backe zwar schon seit mehr als 20 Jahren, aber ich denke, ich muss trotzdem noch verdammt viel lernen. Ein Kurs von Dir winkt mir deshalb immer so "komisch" zu! (Back-Akademy) ;-)
@@marcelpaa kann wirklich nur jedem Zuschauer empfehlen bei Dir einzukaufen. Hab das mit "den üblichen Webshops" verglichen, aber nirgends so maßgeschneiderte Produkte mit einem super Preis-/Leistungsverhältnis gefunden. Ich hab zu danken.
Super, wieder etwas gelernt, obwohl ich schon eine ganze Weil am Brotbacken bin. Ein ähnliches Video würde ich mir für das Stretch and Fold mal wünschen. Bin immer unsicher, bei welchen Teigen es sich allenfalls lohnen könnte, diesen Vorgang noch hinzuzunehmen. Oder kann es gar Knetfehler ausgleichen?
Und wenn man Weizensauerteig statt Roggensauerteig nimmt hat man zack ein neues brot/Rezept 😂. Vielen Dank für das Theorievideo! Gerne wieder. Die Carrébtötchen habe ich gebacken und furchtbar versemmelt 😢. Sind Fladenbrötchen geworden 😅. Das Schöne ist, wir können Minidöner machen und ich habe einen Grund sie nochmal anzusetzen... Ich muss ja üben. Schmecken tun sie zumindest.
Jetzt hast Du mich so neugierig gemacht.... rumspielen 😅 mein Favorit, besser ist alllerdings man weis was man tut, deshalb wird auch fleißig Deinem Kanal gefolgt ❤. Nun zu Frage: Wieviel Salz und Hefe kommen jeweils in den Vorteig und dann in den Hauptteig? Ich werd' mal in Deinem Kanal suchen, darfst aber natürlich auch gerne die Frage hier beantworten 😉😅. Auf jeden Fall aber Danke, auch dieses Video 😊❤
Prima Video und ich habe wieder etwas wiederholt und behalte es hoffentlich. Die Vorteige mit Salz in den Kühlschrank geben! Bei Übernachtgare ist mein Teig immer schon sehr reif und läuft sehr breit, so dass ich ihn manchmal noch einmal vorsichtig übereinander schlage (nach der Stückgare). Ich meine die Brötchen und Brote mit viel und langer Fermentation auch besser zu vertragen. Und gespannt bin ich auch auf das Video mit dem Sauerteig dazu. Mein Fritzi wartet schon darauf 😊.
Lieber Marcel, vielen Dank für all deine Videos, seitdem ich dein Kanal entdeckt habe, macht mir das Brotbacken so richtig Spaß! Ich hab folgende Frage: Wenn ich mein Grundrezept nehme, verändere ich eigentlich nichts an den Werten, sondern nur an der Gramm Anzahl des Vorteigs. D.h., wenn ich 1000g Mehl verwenden möchte, nehme ich bei 20% Vorteig 800g Mehl und 200g Vorteig ; bei 50% wäre es 500g Mehl und 500g Vorteig und bei 1000g wäre alles der Vorteig, habe ich das richtig verstanden? Und meinst du mit Vorteig den Anstellgut oder ist das nochmal ein ganz anderer Teig, den man vorher ansetzen muss?
100 % Vorteig = Alles Mehl im Vorteig (100 % ) 50% Vorteig = 50% der Mehlmenge im Vorteig / 50% Mehl im Hauptteig 20 % Vorteig = 20 % der Mehlmenge im Vorteig / 80 % Mehl im Hauptteig
Sehr interessantes Video, danke dafür. Ich wollte schon länger mehr vorteigen anfangen hadere aber immer bei bestehenden Rezepten die das nicht vorsehen. Mehl Anteil / Prozent hab ich verstanden. Gibt’s solche Prozente auch für das Wasser und die Hefe, sodass ich das aus dem normalen Rezept korrekt rausrechnen kann? Und nochmal gerne ein solcher Vergleich mit den verschiedenen vorteigen und Sauerteig. Lg und mach bitte weiter so.
Nein, Roggenbrote entwickeln kein Glutennetz. Darüber hinaus braucht Roggenbrot auch Sauerteig. Es kann zwar auch ohne Sauerteig gelingen. Aber wenn man genau hinsieht, ist es dann nicht wirklich gut.
Sehr, sehr interessant und vielen Dank für die Idee und Vorführung. Wie viel Wasser wurde verwendet? Das werde ich ausprobieren, warte aber noch auf die Variante mit Sauerteig. Herzlichen Gruß!
Ich backe täglich: das 50%iger überrascht mich schon ein wenig. Aber meine Ergebnisse decken sich dennoch mit Deinen, ich backe meist bei um die 20% oder eben ~80% max. 50:50 hat sich in der Praxis bei mir nie so durchgesetzt.
Vielen vielen Dank für die vielen hilfreichen Videos - ich habe in den letzten Tagen mehr über das Backen gelernt, als in den gesamten 53 Jahren vorher zusammen - oder anders ausgedrückt: ich fange jetzt überhaupt erst damit an. Deshalb verzeihe man mir bitte vielleicht auch eine wahrscheinlich schon tausendfach gestellte Anfängerfrage: für die Verarbeitung des Teiges wird immer wieder die Arbeitsfläche, manchmal auch die Hände oder der Teig selbst mit Mehl bestäubt. Blöd gefragt: welches nimmt man denn da? Ist das in der Regel das gleiche Mehl, mit dem auch der Teig hergestellt wurde (bzw. bei mehreren Mehlsorten eine davon, z.B. die mit dem größten Anteil), d.h. man fügt quasi noch ein paar Milligramm mehr des sowieso schon verwendeten Mehles hinzu? Oder nimmt man da einfach "irgendetwas", was gerade zur Hand ist, oder eignet sich eine bestimmte Mehlsorte besonders gut zum Bestäuben?
Hi Marcel, danke für Deine super Erläuterungen und Backanleitungen. Wenn ich den Sauerteigansatz richtig verstanden habe, verdoppelt sich ein guter Sauerteig nach 3 Stunden oder im Kühlschrank nach 3-7 Tagen. Bei den Vorteigen sind alle Zutaten gleich, wie beim Ansatz (vielleicht variabel in der Anstellgutmenge) und stehen bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden. Woher rührt also die bessere Fermentation und Geschmacksentwicklung? LG und Dank für eine Antwort Roland S.
Hallo Marcel, kennst du dich mit dem Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers aus? Mein Mann ist vollkommen übersäuert und darf eigentlich kein Brot mehr essen. Wir lieben aber unser selbstgebackenes Brot und möchten eigentlich nicht darauf verzichten. Ich habe gelesen, dass gekeimtes Getreide das Brot basisch macht. Könntest du dazu vielleicht auch mal ein Video drehen? Oder hast du noch andere Tipps, wie wir unser Brot für eine basische Ernährung backen könnten? Ganz herzliche Grüße aus dem Bergischen Land, Sandra
So, nicht dass es heißt ich wäre faul 😅. Ich hab leider keine Antwort auf meine Frage gefunden: Wieviel Salz und Hefe kommen bei Deinen Teigen hier jeweils in den Vorteig und wieviel in den Hauptteig? Nun für die 20 und 50% ist es logisch erklärbar 😊. Aber für die 100% ? Kommt da nur ein Teil vom Salz und Hefe bei und den Rest (aber wieviel?) später? HELP❤
Wichtig ist auch die Teigausbeute beim Vorteig und welchen pH-Wert der Vorteig hat! Wir wissen doch, ab pH-Wert von 4,9 nach unten haben wir eine Kleberschwächung.
Naja grundsätzlich sind ein Vortei und ein Sauerteig unterschiedliche Dinge bzw. Ist ein Vorteig eine Art Vorstufe vom Sauerteig. Ein Brot mit 50 oder 100% Sauerteig ist dann halt sehr sauer und meiner Meinung nach auch nicht lecker.
@@moni6209Also ich backe mein Roggenvollkornbrot regelmäßig mit einer Versäuerung von 50% nach dem Salzsauerverfahren. Jetzt ist das natürlich Geschmackssache und jeder empfindet Säure anders, aber für mich sticht da keine spitze Säure, es ist immer noch Recht mild.
Verstehe ich nicht.. Wenn ich ein Brot ansetze mit eine Vorteig, egal wieviel Prozent, dann folgt doch nach dem Kneten jeweils die Stock-, Stückgare. Dann müsste doch die Gare unterschiedlich lange dauern, je nachdem welchen Vorteig ich nehme. Im Ergebniss muß doch dann die Vesäuerung gleich sein..?? Denkfehler ??
Hallo, ich kann deinem Beitrag nicht entnehmen, was du unter Versäuerung verstehst, aber prinzipiell hast du da einen guten Punkt. Du solltest die Zeiten deiner Vorteige so einteilen, dass sie optimale Reife haben. Je höher der Anteil gemessen an der Gesamtmehlmenge, desto größer ist natürlich auch der Anteil des bereits abgebauten Mehls bzw. Glutens. Insofern könnte ein Brot mit 50 oder 100% Mehl im Vorteig, wenn kein kleberstarkes Mehl verwendet wird, bereits in der Stock - oder Stückgare ziemlich abgebaut sein und deshalb kaum Ofentrieb zeigen. Die Gefahr der Übergare ist dann größer. Bei 20% Vorteig, zumal einen festen, der ohnehin recht tolerant ist, kannst du dir eher mal erlauben, diesen überreif zu verarbeiten, weil schließlich noch genug frisches Mehl bzw Gluten da ist, damit der Teig das Gärgas dann auch hält. Ich hoffe, das klärt ein bisschen was.
Marcel, ich liebe deinen Kanal, vor Allem deine hezliche und geduldige Art, Alles auch ein hundertstes Mal zu erklären. Und die Mischung aus der Praxis Salziges und Süßes zu finden und immer wieder hilfreiche Theorie ist grandios.
Super interessanter Versuch. Wenn man über Jahre weg deine Videos sieht und immer wieder einmal etwas nachbackt, dann ist man quasi fast so qualifiziert wie ein Bäckergeselle. Vielen Dank dafür Marcel.
Ich sehe: viele Wege führen nach Rom . ehm ..zu einem guten Brot. Das entspannt . Ich liebe Löcherbrot.
Also : 100% ........ Danke.
Toppi, Danke.
Team Sauerteig bitte!🥖🍞🫓🥨😅
Ja mit Sauerteig wäre auch interessant. Danke für deine Inspirationen lieber Marcel. Liebe Grüße
Hallo Marcel, wir hängen alle an deinen Lippen, es motiviert immer wieder deine hilfreichen Infos und Rezepte in der eigenen Küche umzusetzen. Vielen Dank.
Marcel, du bist ne Wucht.🤗 Was ich über die Jahre alles von dir gelernt habe macht mich immer wieder glücklich. Und wenn ich für Freunde backe, und diese dann fragen „Robin wie machst du das ?“ und ich dann sage Marcel Paa , dann sagen die, bitte mehr davon. Einfach super, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Liebe Grüße, der Robin 😎🎸🥖
super das freut mich sehr
Sehr sehr interessant👍👍👍
Wie immer 🤗
Ich könnte deine Videos stundenlang anschauen, es ist einfach schön wieder neues zu lernen. Bitte sehr gerne auch einen Vergleich mit Sauerteig.
❤ Dank Marcel
Danke für dieses super Video. Da ich überwiegend mit Sauerteig backe, wäre ein Versuch dieser Art damit sehr hilfreich.
Hallo Marcel, ich habe schon so viel von dir gelernt 👍😀
Genau solche Vergleiche sind für uns Hobbybäcker sehr wertvoll und lehrreich. 😃👍
Danke für deine tolle Arbeit. 🙏🍀🌞
Klasse erklärt! Das ganze wäre noch sehr interessant mit Sauerteig!
Vielen Dank für das Video, sehr interesant. Das Gleiche bitte auch mit Sauerteig.
@@spatzspatz Danke, Andreas Sommers kenne ich auch.
Marcel, dass ist das beste Backforum, was ich bisher gesehen habe. Ich bin jetzt seit ca. 1 Jahr ein stiller Verfolger, aber dass muss jetzt mal gesagt werden. Auch dieses Video ist sehr lehrreich und mir ist jetzt erst einiges klar geworden, was ich bisher nicht gewusst hab, obwohl ich schon sehr lange Brot backe. Vielen Dank dafür und Grüße aus Franken.
Sehr interessant lieber Marcel...ich liebe es, dazu zu lernen, und das ist bei deinen Vortägen wirklich IMMER der Fall. Danke dafür 🤩
Vielen Dank Marcel, das Video war wieder sehr lehrreich. Bitte unbedingt auch einen Vergleich mit Sauerteig.
Das wünsche ich mir auch sehr!
Me too
OK sehr gerne
Danke für das interessante Experiment!
Und ja, bitte mach gerne einen Versuch mit verschiedenen Mengen Sauerteig und welche Auswirkungen es auf das Brot hat 😀
Das fänd ich auch sehr spannend.
Danke ❤
Hi, ich wollte dir sagen, dass ich es, mit deiner Hilfe endlich geschafft habe, einem Sauerteig hinzubekommen. habe jetzt auch das erste Brot damit gebacken und es ist mega lecker!
Bitte das gleiche Video mit Sauerteig🥰
Unbedingt
wird gemacht
@@marcelpaa 💓
Ja bitte😊
Wie immer alles super erklärt. Dankeschön 🎉
Super interessant wie immer. Sauerteig muss immer😂 Vielen Dank für deine Experimente. Mittlerweile trau ich mich auch einiges. Aus deinen Videos hab ich schon mehr gelernt als aaus all meinen Büchern. Außerdem kann man dir super zuhören, ich liebe den Akzent😊
Danke :)
Lieber Marcel was für ein tolles Video. Einfach klasse wie du das so erklärst da kann man garnichts falsch machen.Ich backe auch sehr viel mit Vorteig dank deiner guten vielreichen Rezepte.Ich freue mich schon riesig auf dein neues Backbuch was ich gleich nach deinem Video bestellt habe.Mache bitte weiter so und bleibe gesund.L.G.S.Rentsch😊❤
Danke für das spannende Video. Gerne einmal mit Sauerteig, das wäre sehr interessant.
Wieder sehr informativ und interessant- vielen Dank dafür 🙏
Wieder ein ganz tolles Video. Vielen Dank dafür. Ich würde mich über mehr Videos zum Thema Backtheorie sehr freuen.
Danke!
Oh wow, herzlichen Dank
Hallo Marcel, danke für deine tollen Rezepte. Ich backe vorwiegend mit frisch gemahlenem Vollkorndinkel und würde mich über solche Rezepte sehr freuen!
Ich liebe Deine Backversuche! :-)
Super, danke! 👍Ich werd mir mal meine Brotrezepte ansehen, mit denen ich nicht so gaaanz zufrieden bin.
Hoi Marcel, super erklärt. Jetzt kapiere ich auch die verschiedenen Reaktionen des Teiglings. Ich habe manchmal an den Rezepten experimentiert und mehr bzw. weniger Vorteig genommen. Dann war ich erstaunt, warum der eine Teig etwas flacher geworden ist, während der andere (20%) mehr Volumen hatte. Ich dachte dann, dass ich etwas falsch gemacht habe.
Jetzt kapier ich die Reaktionen (i häns checked) ;-)))) Lieben Dank für die super Info. Ich backe zwar schon seit mehr als 20 Jahren, aber ich denke, ich muss trotzdem noch verdammt viel lernen. Ein Kurs von Dir winkt mir deshalb immer so "komisch" zu! (Back-Akademy) ;-)
Cool, Marcel!!! Die Bäckerei, wo ich mal gearbeitet habe, konnte mir nie SO GUTE Info geben wie du🎉🎉🎉😅! Merci viiel mol🙏🏼
Super lehrreich!!! Herzlichen Dank
Übrigens: Dein Zubehör aus Deinem Shop ist super!
Herzlichen Dank, das freut mich sehr
@@marcelpaa kann wirklich nur jedem Zuschauer empfehlen bei Dir einzukaufen. Hab das mit "den üblichen Webshops" verglichen, aber nirgends so maßgeschneiderte Produkte mit einem super Preis-/Leistungsverhältnis gefunden. Ich hab zu danken.
sehr informativ - dankeschön!
Interessanter Beitrag. ❤
Danke 👍 Top
Super, wieder etwas gelernt, obwohl ich schon eine ganze Weil am Brotbacken bin. Ein ähnliches Video würde ich mir für das Stretch and Fold mal wünschen. Bin immer unsicher, bei welchen Teigen es sich allenfalls lohnen könnte, diesen Vorgang noch hinzuzunehmen. Oder kann es gar Knetfehler ausgleichen?
Und wenn man Weizensauerteig statt Roggensauerteig nimmt hat man zack ein neues brot/Rezept 😂. Vielen Dank für das Theorievideo! Gerne wieder. Die Carrébtötchen habe ich gebacken und furchtbar versemmelt 😢. Sind Fladenbrötchen geworden 😅. Das Schöne ist, wir können Minidöner machen und ich habe einen Grund sie nochmal anzusetzen... Ich muss ja üben. Schmecken tun sie zumindest.
Ich nehme eigentlich nie die Originalzutaten und immer anderes Mehl oder andere Mischung. So wird es nie langweilig
Wieder total interessant!
Marcel könntest du mal Sourdough English Muffins bzw. Toasties machen? Ich würde mich über ein gelingsicheres Rezept freuen.
Jetzt hast Du mich so neugierig gemacht.... rumspielen 😅 mein Favorit, besser ist alllerdings man weis was man tut, deshalb wird auch fleißig Deinem Kanal gefolgt ❤. Nun zu Frage: Wieviel Salz und Hefe kommen jeweils in den Vorteig und dann in den Hauptteig?
Ich werd' mal in Deinem Kanal suchen, darfst aber natürlich auch gerne die Frage hier beantworten 😉😅.
Auf jeden Fall aber Danke, auch dieses Video 😊❤
Prima Video und ich habe wieder etwas wiederholt und behalte es hoffentlich. Die Vorteige mit Salz in den Kühlschrank geben! Bei Übernachtgare ist mein Teig immer schon sehr reif und läuft sehr breit, so dass ich ihn manchmal noch einmal vorsichtig übereinander schlage (nach der Stückgare). Ich meine die Brötchen und Brote mit viel und langer Fermentation auch besser zu vertragen. Und gespannt bin ich auch auf das Video mit dem Sauerteig dazu. Mein Fritzi wartet schon darauf 😊.
Mit Sauerteig wäre natürlich auch sehr interessant.
Danke für diese tolle Erklärung! In was für einem Ofen hast du die Brote gebacken?
Lieber Marcel, vielen Dank für all deine Videos, seitdem ich dein Kanal entdeckt habe, macht mir das Brotbacken so richtig Spaß!
Ich hab folgende Frage:
Wenn ich mein Grundrezept nehme, verändere ich eigentlich nichts an den Werten, sondern nur an der Gramm Anzahl des Vorteigs.
D.h., wenn ich 1000g Mehl verwenden möchte, nehme ich bei 20% Vorteig 800g Mehl und 200g Vorteig ; bei 50% wäre es 500g Mehl und 500g Vorteig und bei 1000g wäre alles der Vorteig, habe ich das richtig verstanden?
Und meinst du mit Vorteig den Anstellgut oder ist das nochmal ein ganz anderer Teig, den man vorher ansetzen muss?
100 % Vorteig = Alles Mehl im Vorteig (100 % )
50% Vorteig = 50% der Mehlmenge im Vorteig / 50% Mehl im Hauptteig
20 % Vorteig = 20 % der Mehlmenge im Vorteig / 80 % Mehl im Hauptteig
Bitte umTomatensose RezeptDanke😊
Sehr interessantes Video, danke dafür. Ich wollte schon länger mehr vorteigen anfangen hadere aber immer bei bestehenden Rezepten die das nicht vorsehen. Mehl Anteil / Prozent hab ich verstanden. Gibt’s solche Prozente auch für das Wasser und die Hefe, sodass ich das aus dem normalen Rezept korrekt rausrechnen kann?
Und nochmal gerne ein solcher Vergleich mit den verschiedenen vorteigen und Sauerteig. Lg und mach bitte weiter so.
Gilt das alles auch bei Roggenbroten?
Nein, Roggenbrote entwickeln kein Glutennetz. Darüber hinaus braucht Roggenbrot auch Sauerteig. Es kann zwar auch ohne Sauerteig gelingen. Aber wenn man genau hinsieht, ist es dann nicht wirklich gut.
Sehr, sehr interessant und vielen Dank für die Idee und Vorführung. Wie viel Wasser wurde verwendet? Das werde ich ausprobieren, warte aber noch auf die Variante mit Sauerteig. Herzlichen Gruß!
auf 1 KG Mehl waren es 700 g Wasser
@@marcelpaa Dankeschön vielmals
Ich backe täglich: das 50%iger überrascht mich schon ein wenig. Aber meine Ergebnisse decken sich dennoch mit Deinen, ich backe meist bei um die 20% oder eben ~80% max. 50:50 hat sich in der Praxis bei mir nie so durchgesetzt.
Vielen vielen Dank für die vielen hilfreichen Videos - ich habe in den letzten Tagen mehr über das Backen gelernt, als in den gesamten 53 Jahren vorher zusammen - oder anders ausgedrückt: ich fange jetzt überhaupt erst damit an.
Deshalb verzeihe man mir bitte vielleicht auch eine wahrscheinlich schon tausendfach gestellte Anfängerfrage: für die Verarbeitung des Teiges wird immer wieder die Arbeitsfläche, manchmal auch die Hände oder der Teig selbst mit Mehl bestäubt. Blöd gefragt: welches nimmt man denn da? Ist das in der Regel das gleiche Mehl, mit dem auch der Teig hergestellt wurde (bzw. bei mehreren Mehlsorten eine davon, z.B. die mit dem größten Anteil), d.h. man fügt quasi noch ein paar Milligramm mehr des sowieso schon verwendeten Mehles hinzu? Oder nimmt man da einfach "irgendetwas", was gerade zur Hand ist, oder eignet sich eine bestimmte Mehlsorte besonders gut zum Bestäuben?
I'm going to try a 100% with a over-night final fermentation to see if I'll have a flat-bread or a nice big loaf afterwards.
Hi Marcel, danke für Deine super Erläuterungen und Backanleitungen. Wenn ich den Sauerteigansatz richtig verstanden habe, verdoppelt sich ein guter Sauerteig nach 3 Stunden oder im Kühlschrank nach 3-7 Tagen. Bei den Vorteigen sind alle Zutaten gleich, wie beim Ansatz (vielleicht variabel in der Anstellgutmenge) und stehen bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden. Woher rührt also die bessere Fermentation und Geschmacksentwicklung? LG und Dank für eine Antwort Roland S.
Hallo Marcel,
kennst du dich mit dem Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers aus? Mein Mann ist vollkommen übersäuert und darf eigentlich kein Brot mehr essen. Wir lieben aber unser selbstgebackenes Brot und möchten eigentlich nicht darauf verzichten. Ich habe gelesen, dass gekeimtes Getreide das Brot basisch macht. Könntest du dazu vielleicht auch mal ein Video drehen? Oder hast du noch andere Tipps, wie wir unser Brot für eine basische Ernährung backen könnten?
Ganz herzliche Grüße aus dem Bergischen Land,
Sandra
Kartoffeln ins Brot. So habe ich das gemacht, weil die ja sehr basisch sind.
Hallo Marcel. Wenn ich einen 20%igen Vorteig machen will, nehme ich dann 20% von allen Zutaten ? 20% vom gesamten Mehl, Wasser, Salz und Hefe ? Danke.
Nur von der Mehlmenge. Vorteige haben höheren Wassergehalt. Ausgenommen Levieto Madre.
So, nicht dass es heißt ich wäre faul 😅. Ich hab leider keine Antwort auf meine Frage gefunden:
Wieviel Salz und Hefe kommen bei Deinen Teigen hier jeweils in den Vorteig und wieviel in den Hauptteig? Nun für die 20 und 50% ist es logisch erklärbar 😊. Aber für die 100% ? Kommt da nur ein Teil vom Salz und Hefe bei und den Rest (aber wieviel?) später?
HELP❤
Wichtig ist auch die Teigausbeute beim Vorteig und welchen pH-Wert der Vorteig hat!
Wir wissen doch, ab pH-Wert von 4,9 nach unten haben wir eine Kleberschwächung.
🤗💖
Lecker
Könnte ich den Vorteig auch eins zu eins mit Sauerteig ersetzen?
Naja grundsätzlich sind ein Vortei und ein Sauerteig unterschiedliche Dinge bzw. Ist ein Vorteig eine Art Vorstufe vom Sauerteig.
Ein Brot mit 50 oder 100% Sauerteig ist dann halt sehr sauer und meiner Meinung nach auch nicht lecker.
@@moni6209Also ich backe mein Roggenvollkornbrot regelmäßig mit einer Versäuerung von 50% nach dem Salzsauerverfahren. Jetzt ist das natürlich Geschmackssache und jeder empfindet Säure anders, aber für mich sticht da keine spitze Säure, es ist immer noch Recht mild.
@@moni6209Da bringst du auch was durcheinander. Man kann auch mit 100% Sauerteig backen, ohne dass es zu sauer wird.
Aber wieviel Wasser?
Ach genau soviel.
Verstehe ich nicht..
Wenn ich ein Brot ansetze mit eine Vorteig, egal wieviel Prozent, dann folgt doch nach dem Kneten jeweils die Stock-, Stückgare.
Dann müsste doch die Gare unterschiedlich lange dauern, je nachdem welchen Vorteig ich nehme.
Im Ergebniss muß doch dann die Vesäuerung gleich sein..??
Denkfehler ??
Hallo,
ich kann deinem Beitrag nicht entnehmen, was du unter Versäuerung verstehst, aber prinzipiell hast du da einen guten Punkt. Du solltest die Zeiten deiner Vorteige so einteilen, dass sie optimale Reife haben. Je höher der Anteil gemessen an der Gesamtmehlmenge, desto größer ist natürlich auch der Anteil des bereits abgebauten Mehls bzw. Glutens. Insofern könnte ein Brot mit 50 oder 100% Mehl im Vorteig, wenn kein kleberstarkes Mehl verwendet wird, bereits in der Stock - oder Stückgare ziemlich abgebaut sein und deshalb kaum Ofentrieb zeigen. Die Gefahr der Übergare ist dann größer. Bei 20% Vorteig, zumal einen festen, der ohnehin recht tolerant ist, kannst du dir eher mal erlauben, diesen überreif zu verarbeiten, weil schließlich noch genug frisches Mehl bzw Gluten da ist, damit der Teig das Gärgas dann auch hält. Ich hoffe, das klärt ein bisschen was.
Ja kann man so machen, ausser man steuert es über das Triebmittel
Schade, dass die Hydration der Teige nicht erwähnt wird.
Ich würde 65 bis 70 Prozent schätzen.
Dabei hiess es doch immer, man dürfe beim Brotbacken nicht mehr als 30% Vorteig verwenden… wo kommt diese „Weisheit“ denn her?