Темперирование шоколада Работа с формами.
HTML-код
- Опубликовано: 8 сен 2024
- Если вы хотите развиваться в кондитерском бизнесе, но не знаете как, записывайтесь на диагностику к Оксане Пешковой. Переходите по ссылке school.cardamo...
Мастер класс к 2 заданию марафона Учись Расти от спонсоров/
Шкалы темперирования:
тёмный 50-55°С → 31-32°C
молочный 45-50°С → 30-31°C
белый 40-45°С → 29-30°C
Другие полезные ссылки
Миллион на зефире • Как заработать на зефире?
Распаковка Кенвуд • Обзор кухонной машины ...
Для кухни рекомендуем Кухонную машину Kenwood Cooking Chef
Кухонная машина Kenwood Cooking Chef отличается тем, что позволяет готовить и смешивать ингредиенты. Кухонная машина выполнена из прочных материалов - она прослужит на кондитерском производстве не один год! Раньше мы пользовались KENWOOD MAJOR, и ни разу не пожалели , что выбрали для производства десертов - кухонную машину KENWOOD.
Распаковка Кенвуд • Обзор кухонной машины ...
⚠️ По промокоду cardamonclub дарит экономию более чем в 50 000 рублей!⚠️⠀
Подробности здесь ▶️▶️▶️ cardamonclub.r...
Приобретая эту чудо-машину KENWOOD - вы можете получить не менее ценные подарки!
🎯 Ценный подарок от Kenwood - моментально добавится в корзину при применении промокода Cardamonclub (подробнее об актуальных подарках на cookingchef.ru).
🎯 Мастер класс “Свадьба на миллион” + Торт Медовик
🎯 2 вебинара про продажи и продажи в кризис - в подарок!
🎯 2 видеоурока по созданию цветов из мастики - в подарок!
🎯 Видеорецепт "Торт Павлова" - в подарок!
🎯 Скидка 5% на сайте cookingchef.ru при покупке онлайн!
🎯 Возможность купить машину в беспроцентную рассрочку, а это очень важно! Вы не выводите деньги из оборота.
Бесплатная доставка /Россия, Казахстан, Кыргызстан, Беларусь, Армения/
🎯 Книга рецептов для Kenwood Cooking Chef - в подарок!
🎯 Доступ в секретную группу телеграмм, где вы можете получить личную консультацию и помощь!
🎯 Свое счастливое фото в вечных сторис @cardamonclub!
🎯 Бесплатные видео уроки и лайфхаки "Как заработать на машине"! Уже есть на канале Cardamonclub в RUclips
▶️ Такого еще не было! Успейте купить по промокоду cardamonclub
***
Присоединяйтесь в соц. сетях:
▪ Telegram Cardamonclub t.me/+8WWJzzxZ...
▪ Запрещенограм Оксаны Пешковой / oxana_peshkova
▪ Запрещенограм Саrdamonclub- / cardamonclub
▪ ВКонтакте cardamo...
Оксана, благодарю от всего сердца, что Вы так честно делитесь с нами своими секретами! Желаю процветания и успехов в Вашем нелегком труде
спасибо большое!!!
Надо же, такую красоту так довольно просто сделать! Для малого бизнеса - супер идея!
Да и главное минимум затрат!
Спасибо большое, за МК, за секретики и простоту. 😊
Огромное Вам спасибо за такой вот мастер-класс! Кучу роликов пересмотрела, статей перечитала , но не получалось хорошо стемперировать шоколад в домашних условиях. Водяные бани и всё такое - морока и неудобно. А сделала по вашему совету, в микрашке и с добавлением шоколада - сразу получилось! Даже без термометра!
Вот вы молодцы! Спасибо!!!
Спасибо Вам за вашу работу для нас.
Volha Simchanka пожалуйста)))
Большое спасибо за советы и обучение. Впервые в жизни пробовала темперировать шоколад. Взяла обычную молочную шоколадку альпен гольд и получилось! Ура!
И за подсказку с пластиковыми банками на которые удобно ставить формы отдельная благодарность. Банок таких полно, но сама бы никогда не догадалась так сделать!
Я сама иногда открываю вселенную! И почему сама не догадалась))) вы молодец!
Очень очень очень интересно работать с шоколадом!
Умничка какая... эти мелкие секреты очень облегчают жизнь новичков.. я парцу раз делала и все время портила шоколад ну не получалось и все, и не додумалась по несколько штук добавлять, а лишние вынуть...
светик любимая ц
светик любимая из мелочей многое строится))))
ЭТО ТОЧНО, ТОЛЬКО НЕ ВСЕ ДЕЛЯТСЯ МЕЛКИМИ СЕКРЕТАМИ..))
светик любимая добро пожаловать в наш клуб 😘😘
Девочки, темперировала по этому рецепту шоколад Ritter Sport темный, всë получилось! Добавляла 30% шоколада твердого в растопленный.
Большое спасибо за такое информативное видео!
Кажется я нашёл дело всей жизни 🙈
Крутое видео. Миллион спасибо!!!
спасибо ,очень доступно объясняете.
Девочки, какие вы молодцы 😘 спасибо вам большое за мастер-классы ❤️
Темперирую в домашних условиях, на водяной бане, способ посев, %27,всегда получается, летом работать сложнее, работаю при открытом холодильнике или ночью, когда не жарко, температура в помещении не маловажна!
Интересно!!! Спасибо!
Спасибо Вам
Огромное спасибо👍👍👍🌹🌹🌹🌷🌷🌷
Веш🎉
Спасибо!
❤
Спасибо.
Очень интересное видео для меня. А скажите, можно поверху шоколада, например танк, прорисовать пищевыми фломастерами. Оставляет фломастер нужный цвет на шоколаде. Спасибо за ответ.
Как посчитать стоимость изделия
А скажите когда вы посылку каллеты кено получаете есть вероятность что там будет именно производство бельгия упаковка не герметична
Здравствуйте. Уточните у поставщика шоколада документацию, т.к. шоколад может быть расфасован в различную упаковку.
Здравствуйте, скажите, пожалуйста., как сделать фигурку полой?
Большое вам спасибо, очень много полезного нашла для себя и многие тоже. Подскажите пожалуйста для быстрого застывания можно в холодильник если да то как правильно это делать?
А что за шоколад в миске? Перед нагреванием - обычный молочный из магазина? Он и разноцветный - с вкусом каким-то?
Евгения хороший вопрос
А почему до 48 градусов? Молочный, насколько я знаю до 45 градусов нагревают?
Здравствуйте, на упаковке производителя указывается шкала темперирования. И она может отличаться
Оксана, здравствуйте! А есть ещё метод 45-28-33 т.е до 45 потом остудить до 28 и подогреть 33 это тоже верно? Проще ваш метод
Спасибо большое за ваши мк!!! Подскажите, пожалуйста, нужно ли пластиковые формы натирать спиртом или достаточно только микрофиброй?
Спирт удалит грязь и жир, а фибра даст блеск
Спасибо большое за ответ!!!
Здравствуйте ,скажите пожалуйста можно ли все это делать из шоколадно глазурного монолита ,и что можно в него еще добавить? Спасибо!
А в холодильник не нужно класть ??? Дома не растает?
Подскажите.Если после заливки на изделье белый налет.Можно это исправить?Опять темперировать и добавить какао масло?
А обычный шоколад плитку можно так темперировать/колетами /
Ритта Ульянова не пробовала
3:46
Надеялась увидеть формы что на заставке, у меня с ними проблема…. Там силиконовые формы
"отлить до 200 раз" )))
Где можео заказать эти формы?
Здравствуйте!Очень полезная информация .У меня вопрос,а в шоколад нужно добавлять какао масло ? Спасибо!
посмотрите у нас ролики) рассказываем
Здравствуйте, напишите пожалуйста температуру разогрева и рабочую для белого и тёмного шоколада. Спасибо 🌹
А если формы силиконовые, как разровнять в них шоколад (не постучишь особо)? И надо ли их чем-то смазывать перед залитием шоколада? Спасибо
Спасибо большое!) а где формы заказывали?)
И почему не охладили до 27 градусов , а сразу до рабочей?
Здравствуйте!Спасибо большое за Ваш труд!Для меня весьма позновательно.Хочу при купить формочки.В связи с этим вопрос (может отвлеклась и прослушала),а есть ли промокод?
Валентина Выучейская есть, на канале в видео про упаковку и в Инстаграм
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Делаю буквы в пластиковой форме. И очень плохо отходят сами буквы. Остаются практически все в форме. Может быть Вы сталкивались?
А если шоколад и блестящий и хрустящий, и отскакивает, но на нем жировые линии ,то в чем причина?
Здравствуйте! Спасибо за познавательное видео. Меня интересует такой вопрос: я не планирую заниматься шоколадом профессионально, хочу для детей, родственников сделать в формах. Могу ли я использовать обычный магазинный шоколад. И будет ли он выглядеть презентабельно, чтобы дарить родственникам?💐
Добрый день! Берите шоколад не ниже Линд.
Добрый день! Спасибо за видео !
Сделала я свой шоколад по Вашему рецепту, на следующий день на нем появились белые пятнышки- пузырьки. Что я сделала не так ?
Какой срок годности у таких шоколадок?
И ещё один вопрос- в руку берёшь шоколадку , и она сразу тает... не подарить никому даже..
Спасибо за ответ!
Здравствуйте. Если у вас появились белые пятнышки, значит нарушена технология темперирования. И во-первых- это температура в помещении 18-20 градусов, во-вторых температура нагрева шоколада.
И если он тает во руках, точно он не затемперировался.
При следующей работе с шоколадом учитывайте, пожалуйста, температуру. И у шоколада темного, молочного или белого разная температура темперирования.
@@CardamonClub спасибо за ответ! А сколько можно хранить такой шоколад ? ( правильно затемперированый ? ) и где ?
В зависимости от сроков производителя, обычно это год. Хранятся в винном шкафу, т.к. там поддерживается одинаковая температура 16-20 градусов
Оксана добрый день. Я сделала все как надо. Но застывать поставила на ночь в холодильник. Он хорошо вышел и блестел, но через сутки поседел и слал немного рыхлым. Это из за холодильника?
Если шоколад стал рыхлым, значит температурный режим при нагреве был нарушен. Скорее всего перегрели. Поседел из-за холодильника.
Когда шоколад отлили он должен стабилизироваться не в холодильнике, а при комнатной температуре (лучше 18 градусов), если нет винного шкафа (который стабильно держит температуру).
Здравствуйте. Скажите пожалуйста (!!) какую цену вы устанавливали на шоколадный набор?? Не могу определиться с ценой в глухом городе.
Скажите пожалуйста, а обязательно оставлять на несколько часов? Нельзя убрать в холодильник или морозильник?
нет, тогда процесс кристаллизации пойдет неправильно и шоколад будет таять в руках
Здравствуйте, подскажите пожалуйста сайт поставщика такого шоколада?! Буду очень благодарен))
Выручайте!!! У вас есть крылышки и логотип бэтмена?
Катэ Тим для пряников? У меня есть)
Девочки, может я что-то пропустила? Куда делся магазин? Почему ссылки не корректно работают?
спасибо, очень полезное видео, а как расчитать стоимость таких наборов?
посчитайте себестоимость и сделайте свою наценку
Подскажите, где найти фору с инструментами
А где лучше охлаждать, можно ли в холодильнике
При температуре 18-20 градусов. Ни в коем случае в холодильнике
Привет! Спасибо за видео. Готовые шоколадные фигурки кандурином раскрашены? Каким способом?
сверху покрыли кисточкой
Понятно, что кисточкой покрыли. Сухим или мокрым методом?
Добрый день)Я смотрю ваши эфиры и постепенно осваиваю шоколад.У меня вопрос: я темперировала шоколад на водяной бане(по другому никак) методом посева,следила за температурой,залила шоколад в формы,но после застывания он покрылся пятнышками и с трудом вышел из форм.Что я не так сделала и можно ли этот шоколад снова использовать,темперировать и как правильно это сделать ?
добрый день! Рада что вы с нами! Перегрелся ваш шоколад:((( попробуйте в плите его греть и почаще перемешивать. Плиту поставьте на 50 градусов
CardamonClub у меня газовая плита(
А можно перегретый шоколад ещё раз темперировать?Можно ли его смешивать с калетами,если «да»,то в каких пропорциях? Спасибо,что так быстро ответили😊
@@user-puma01 посмотрите пожалуйста видео)) все подробно рассказали
Оксаночка спасибо за урок ,а у Cargill молочный шкала такая же 45-50°С → 30-31°C ?
Да!
Здравствуйте, скажите, пожалуйста, стоит ли сразу ставить шоколад в форме в холодильник? У меня появляется налёт на шоколаде. Что с ним делать?
Не стоит вообще туда ставить, только если у вас не холодильник на +18
А уже затемперированный шоколад как использовать? Можно просто нагреть и работать с ним или все заново?
Если остыл, то все заново:(((
CardamonClub спасибо
А можно добавлять не калеты а такой же шоколад кусочками?
можно, но измельчите его, иначе долго будет растворяться
Здравствуйте, а в силиконовые формах получится сделать фигурку из шоколада?
Да! Просто так блестеть не будет
Здравствуйте, спасибо вам огромное за видео! Скажите пожалуйста, если я хочу сделать фигурку в виде ёлки и покрасить ее в зелёный цвет, мне нужно добавить пищевой краситель до того как я буду заливать в форму или после того как она засохнет и я ее извлеку, кистью? Заранее благодарю за ответ!
Добрый день, скажите пожалуйста у вас есть форма цельная набор генерала , фигурки по размеру такие же по размеру как в отдельных формочках?!
Добрый день, да, как по отдельности, просто так удобнее покупать
Спасибо за МК!!!
Подскажите, пожалуйста, почему, когда молочный шоколад застыл, он стал в крапинку???Зараннее спасибо!
перегрели
@@CardamonClub спасибо большое!
По этому принципу можно и делать твисты?
да
Подскажите пожалуйста, чем красили в конце?
Жирорастворимые красители
привет, я случайно наткнулся на ваш канал, мне понравилось то, что вы делаете. Подскажите, пожалуйста, где я могу купить формы? Мне нужен сайт, потому что я живу в Канаде. Спасибо и удачи.
На Али экспресс подходят формы для мыла
На Али экспресс подходят формы для мыла
Оксана,подскажите пожалуйста,а если в комнате +23,25 градусов можно формочки с шоколадом ставить в холодильник? При комнатной температуре не застывает.
значит вы неверно темперировали. Шоколад застывает при температуре +20 на отлично. Поймайте прохладную погоду
Значит в холодильник нельзя ставить?
Пожалуйста подскажите,если у меня какао масло в каллетах какие пропорции будут на 100г.шоколада?
10%
Спасибо большое
Значит в холодильник нельзя ставить?
неа, никак:((
Здравствуйте, я не совсем поняла, вы не показали в чашку что за шоколад вы положили, какой нужен?
берите любой шоколад
Калеты
Здравствуйте Оксана. Темперировала шоколад методом посева. Все прошло "по плану" шоколад в формочках застыл, легко "вышел" из формочек, но после застывания поседел. В чем может быть моя ошибка? Спасибо.
перегрели, ваша микроволновка скорее всего греет неравномерно.
Скажите в холодильник не нужно убирать?
Нет! Тогда процесс пойдет неправильно!
Скажите пожалуйста, каллеты это глазурь?
Нет, каллеты это форма выпуска шоколада. Глазурь не требует темперирования. шоколад требует
Подскадите пожалуйста, провожу темперирование, методом пасева, но шоколад в холодильнике застывает быстро, не седеет, но тает в
руках очень быстро.... не понимаю то ли темперирование не произошло то ли еще что .... шоколад молочный калебаут
Anna Novikova неправильно темперируете
а если в форме темный шоколад покрывается светлыми разводами, почему?
Смысла нет темперировать оттемперированный шоколад. Может какао массу надо темперировать с какао маслом. Я что то не понимаю.
Согласна, зачем?)
Скажите пжл. а почему шоколад(после темперированния) невозможно брать в руки(конфету), сразу тает и пачкает руки??
У меня тоже такая беда, вы разобрались с причиной?
@@user-np5jb6dm2d значит не правильно затемперировали
Пожалуйста уточните пропорции.На 100г.шоколада сколько калет?
100 гр
@@CardamonClub Значит один к одному!?Спасибо!
@@Zalya_M_07 нет, не более 20%-25%, посмотрите пожалуйста видео
Р
Здравствуйте, сколько стоят формочки!?как заказать!?
Добрый день, вот ссылочка cardamonclub.ru/catalog/magazin_konditera/konditerskiy_inventar/plastikovye_formy_dlya_shokolada_marmelada_mastiki_i_dr/23_fevralya_instrumenty/forma_dlya_shokolada_instrumenty_1_sht.html
Сколько по времени такой шоколад можно хранить ?
Смотря когда произвели сам шоколад
А как в конце видео танк получился будто бронзовый т.е поменял цвет и один цветок жёлтого цвета вышел?????
Посмотрите пожалуйста видео ещё раз
А шоколад не растает при комнатной температуре
Темперированный шоколад хранится при температуре 17-20 градусов.
Если шоколад не темперированный, то тает при комнатной температуре.
А как хранить такой набор, если надо через день дарить?
При комнатной температуре вдали от источника тепла
Скажите пожалуйста , беру в руки шоколад уже из формы , а он в руках начинает таять ! Это нормально ?
Нет. Вы неправильно темперировали шоколад
Спасибо
А у вас есть формы в магазине?
Да, есть
Оксана, спасибо за МК. Я совсем новичок. Заказала у вас формы, буду пробовать. А как растопить шоколад, если нет микроволновки??? Я попробовала пока на водяной бане. А он сначала был тягучий, а потом стал комком. Я его перегрела?
Шоколад боится воды, поэтому крайне нежелательно топить его на водяной бане
@@CardamonClub спасибо! Микроволновки нет... что делать, как растопить? Может в электродуховке? Тогда какую температуру ставить???
7:13 а чтО к этому моменту можно оттемперировать НЕправильно? вы в разогретый шоколад добавляете коллеты, тем самым остужая массу. где тут можно свернуть не туда? какой температуры должны быть коллеты, чтобы 15-20% от того, что в миске при температуре 45 градусов хватило, чтобы остудить до 32?
Ну, вы наверное больше знете, не буду даже спорить. Идите туда куда надо)))
@@CardamonClub вы сделали акцент на том, что удобно вам) лучше бы на вопрос ответили. Или акцентировали внимание, что непромешать можно, или ещё что-то. А то не ответили и отшутились
@@CardamonClub если бы мы знали больше, или хотя бы столько же, то ваши видео не смотрели
@@user-qv7ux2yg1u так задавайте вопрос нормально. Что вам подсказать?
@@CardamonClub смотрите. Между температурой 45 и рабочей температурой всего два действия: мешать и добавлять каллеты. Мы это делаем чётко. Но шоколад всё равно получается с "сединой" и сам не отходит от формы. Формы тоже пластиковые. Натираем их как коту. Вопрос: в чём ещё можно ошибиться?
все получилось, а из формочки не получается нормально снять((( я буквы пробую делать из шоколада...
Значит неправильно темперировали. Сам выскакивает
Либо не обезжирили формы, перед работой протрите формы водкой, если правильно отеперировали то проблем не должно быть
Как свами свизаться
посмотрела видео где говорится слегка обмазать форму олив. маслов, что Вы скажите?
Что так не делается. Правильно темперированный шоколад сам выскочит
спасибо, буду пробовать
Добрый вечер! Очень полезное видео, спасибо!
У меня вопрос. А если мне нужно использовать в форме два шоколада (например, сделать айпад из шоколада - экран тёмный, корпус белый), как поступить? У меня не получается уже который раз(((
А как выглядит?
CardamonClub Обычная пластиковая форма. Не могу фотку добавить((
@@user-jf4mw9gg8t это хорошо, тогда экспериментируйте
@@CardamonClub здравствуйте, а чем инструменты засеребрить? Подскажите пожалуйста
Темперированый клавир. О чем вы тут 16 минут рассказываете? Плавите шоколад в микроволновке , разливаете в формы, ставите в холодильник... конец истории😂🎉. Я добавляю немного оливкового масла. Можно и не добавлять. Пакетики какие то🤦