Stinco al limone - È sempre mezzogiorno 21/01/2025

www.raiplay.it... - Gian Piero ci prepara un secondo piatto di carne gustoso e perfetto per questo periodo invernale. Gian Piero inizia con lo sbollentare le scorze di limone per poi scolarle, raffreddarle e lessarle nuovamente una seconda volta. Ne taglia quindi una parte a brunoise e una a julienne. Apre poi a libretto lo stinco di vitello precedentemente disossato e lo farcisce con il lardo passato al tritacarne, la salvia e il prezzemolo tritati, le scorze di limone e lo chiude su sé stesso legandolo con lo spago. Sigilla la carne in una padella per pochi minuti e, nel frattempo, in una casseruola, fa rosolare con un filo d'olio il sedano, le carote e la cipolla tagliati a cubetti. Ci unisce quindi lo stinco, lo bagna con il suo fondo non filtrato e lascia cuocere per due ore e mezza.
Fava si concentra ora sui due contorni. Per il radicchio croccante, miscela in una ciotola il miele con il succo e le scorze di clementine. Taglia poi i cespi di radicchio a metà separandoli dalle loro punte e li griglia per pochi minuti. Una volta pronti, li trasferisce in una placca da forno, li glassa con il miele profumato alle clementine, qualche foglia di timo, il sale, il pepe e cuoce a 200° per 6 minuti. Nel mentre, sbollenta le patate ratte in una casseruola per poi scolarle, tagliarle a metà e saltarle in una padella con il burro chiarificato, gli scalogni tagliati a metà, il timo e, a fine cottura, una spolverata di erba cipollina tritata. Serve lo stinco con il radicchio croccante, le sue punte, le patate al burro e ultima con il fondo filtrato.
Ingredienti per lo stinco:
1 stinco di vitello
100 g di lardo
2 limoni
4 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
Fondo di vitello
Salvia
Prezzemolo
Per il radicchio croccante:
3 cespi di radicchio
80 ml di miele
Succo e scorze di clementine
Timo
Sale
Pepe
Per le patate al burro:
500 g di patate ratte
150 g di burro
2 scalogni
Timo
Erba cipollina
Cottura:
200° per 6 minuti