Schnelles Dorade filetieren Rezept von Steffen Henssler
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- Опубликовано: 3 окт 2024
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So geht‘s:
Zunächst alle Flossen der Dorade mit einer Küchenschere abschneiden. Dann mit der Rückseite eines Tafelmessers rundherum vom Schwanz zum Kopf auf der Haut der Dorade entlang schaben, um den Fisch zu schuppen. Um die Küche so sauber wie möglich zu halten, den Fisch am besten in der Spüle unter fließend kaltem Wasser schuppen.
Den Bauch der Dorade von kurz vor der Schwanzflosse bis zum Kopf mit einer Küchenschere oder der Spitze eines kleinen Messers aufschneiden. Die Organe vorsichtig mit der Hand aus dem Bauchraum des Fisches lösen und entnehmen. Die Dorade unter kaltem Wasser von innen und außen abspülen und anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Die Dorade auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer vom Kopf bis zur Schwanzflosse entlang der Rückengräte einschneiden. Das Filet mit langen Schnitten vom Kopf beginnend zu Schwanzflosse hin lösen. Das Doradenfilet erst vollständig lösen, wenn die zweite Seite ebenfalls filetiert ist. Zum Lösen die Dorade jeweils direkt hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte einschneiden.
Alternativ das Messer am Schwanzende ansetzen und das Filet mit kurzen Schnitten entlang der Mittelgräte bis zum Widerstand der ersten Y-Gräte ablösen. Mit einer Hand das abzulösende Filet hochhalten und mit dem Messer weiter bis hinter den Kopf schneiden. Anschließend beide Filets von der Fischgräte lösen (siehe oben).
Mit einem Messer unterhalb der Bauchraumgräten entlangschneiden, um diese zu entfernen. Dabei darauf achten, dass die Messerklinge im ständigen Kontakt zu den Gräten bleibt, um den Verlust so gering wie möglich zu halten. Flossensaum, Bauchlappen und Fettreserven ebenfalls von beiden Filets mit dem Messer abtrennen.
Mit dem Finger über die Mittelgräte fahren und ertastete Gräten mit einer Grätenzange in Kopfrichtung aus den Filets ziehen.
Alternativ die Filets seitlich der Mittelgräte v-förmig von der Kopfseite bis zur Mitte einschneiden und den Grätenstrang damit herauslösen. Dabei darauf achten, die Haut nicht durchzuschneiden.
Doradenfilets wie gewünscht weiterverarbeiten.
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Tobias, sensationelle sachliche Erklärung. Davon dürfen gerne mehr kommen. Ein wunderbarer Gegenpol zum Kalauer Steffen.
Ich finde es gut, dass ihr auch so etwas zeigt.
Das war überhaupt nicht langweilig!
Im Gegenteil war das sehr anschaulich und sehr verständlich.
Vielen Dank für die ausführliche Demonstration.
Ich habe mir einen Entschupper zugelegt. Der sieht aus, wie eine kleine Bürste ohne Borsten. Stattdessen ist an der Unterseite eine Öffnungung mit kleinen Haken. Die Küche ist nicht mehr versaut, denn alle Schuppen landen im Inneren des Gerätes, das ich nur noch ausspülen muss.
Zumindest bei (Lachs-)Forellen klappt das ganz toll.
Es ist überhaupt nicht langweilig. Danke für die 1A Erklärung.
"Kochtechnik"/Erklärbär-Videos mit Tobi Ferks. Immer ein Highlight. Danke! Gerne mehr davon.
Das ist mal ein richtiger Koch. Super erklärt!
Großartiges Erklärvideo. Dafür liebe ich den Kanal und Chapeau vor Tobi.😊
Sehr schön das "Rechnen" des Filetpreises umschifft.....😅
Sehr verständlich erklärt. Sehr geil, großes Kino.
Frerks, das war Klasse! Dieses Erklärvideo wird Geschichte schreiben! 😀😀 Vielen Dank und mehr davon!
...danke dir/euch!!!
Ich bin zwar selber seit über 20 Jahren Koch... - ABER deine Erklärbär-Videos schaue ich immer sehr sehr gerne!
Danke, super erklärt und gezeigt, zumal das Prinzip bei jedem Fisch das Gleiche ist. War sehr interessant und lehrreich.
Toll, habe echt gelernt, obwohl ich schon des öfteren filitiert habe. Dankeschön.
Na, war nicht langweilig, war echt gut! Bin Angler und entnehme regelmäßig in Maßen Zander und Barsch, die filetiere ich mittlerweile blind... Was gibt es besseres als selbst gefangenen Fisch, wo man weiß wo der her kommt!?
Danke für das Video... Schönes Wochenende... 😉👊🏽
Bitte, bitte mehr zum Thema Fisch! Klasse Video!
Kleiner Tipp vom Angler zum schuppen eines Fisches:
Spülbecken mit Wasser füllen und den Fisch unter Wasser schuppen. Somit fliegen garantiert keine Schuppen mehr durch die Bude 😂
JA,wir wollten das so lieber Tobi, und ich könnte mir keinen besseren Lehrmeister vorstellen...Steff ist natürlich ausgenommen❣️Vielen Dank für die ausführliche Darbietung👏👍
für mich die beste Folge von euch, danke dafür !! 🙂
Ein super Video ! Danke, daß Du das so ausführlich gezigt hast. Jetzt weiß man jedenfalls erstmal theoretisch bescheid
Also langweilig war das in keiner Minute 😌 😍
Vielen Dank. So ein Video ist absolut hilfreich, habe ich die Dorade bisher nur als Steckerlfisch oder heißgeräuchert benutzt.
Mein Sohn hasst Gräten im Fisch.
Vielen Dank für dieses lehrreiche Video! Es macht Mut zum Selbermachen!
❤❤❤ trotzdem überlasse ich es, dem Fischhändler meines Vertrauens, die Dorade zu filetieren. Habe zu viele Felchen in meiner Jugend filetiert.
Hallo Tobi,
Ein super erklärtes und gezeigtes Video wie man ein Fisch filetiert.
Da ist wirklich viel Arbeit drin und viel fummellei was für mich grobschlächtigen Hobbykoch zuviel wäre.
Wenn ich mir in Zukunft das Ein oder Andere Fischfilet kaufe, denke ich an dieses Video und wie viel Arbeit das ist und bezahle mein Fischdealer des vertrauen seinen angesetzten Preis damit ich mich nicht so Quälen muss.
Bitte macht weiter solche Erklärvideos , wie man ein Hühnchen entbeint etc.
Sonnige grüße aus dem schönen Westmünsterland.
Lieber Frerks,es war eine super Erklärung.❤LG
großartig, einiges gelernt. Danke!
richtig cool und auf entspannt erklärt
Top Video wider was gelernt 😊
Tolle Erklärung, Danke dafür und gerne mehr Content mit Basics.
Bin beeindruckt. Tolles Video. Ihr ergänzt euch anscheinend sehr gut als Team: Tobi ist der KOCH, und Steffen ist der Marketing-Marktschreier.´
Toll, danke für die super Erklärung 👌🏻
Cooles Video, habe jetzt auch richtig Bock ne Dorade zu filetieren. Mangels Dorade hab ich mir dann ne Dose Tonno aufgerissen
Mein Vater (R.I.P.) war Angler und von daher habe ich schon als kleines Kind Fische geschuppt. Allerdings keine Dorade. Tolles Erklärbär-Video!
Top erklärt, vielen Dank!
Sehr gut erklärt und gezeigt, gerne mehr👍👍👍
Das guck ich mir wahrscheinlich noch 10 mal an,bis ich es kann . Vielen Dank Herr Freaks😊
Hey Tobi.
Als Angler sollte man so etwas vielleicht im Ansatz beherrschen. Aber, dass ein restaurantfertiges Filet so viel Arbeitsschritte benötigt, ist schon gewaltig.
Schön, mal in die Küche zu schauen. 👍👍👍
Dankeschön 🙏.
Als Angeler,Jäger und von Beruf Fleischer Filetier ich etwas anderes und auch mit anderen Messern aber ein Super Video 👍
Sehr schön erklärt und gezeigt.
😂 oje, nun weiss ich was ich alles nicht richtig gemacht hab. So ziemlich alles... Jetzt freu ich mich auf den nächsten Fang eines Freundes um das Gelernte auszuprobieren. Danke dafür
Lasst mich raten, am Samstag gibt es ein Doraden-Rezept von Steffen? 😅
Demnächst kommt das Doraden-Gewürz von Hensslers...
TipTop Erklärbärvideo jederzeit gerne wieder
👍 Mega und überhaupt nicht langweilig! Weiter so 😊
Ein sehr interessanter Beitrag. Vielen Dank!
Super erklärt , hab auch mal einen Lachs entschuppt, das ist wirklich eine Sauerei, das mach ich nicht nochmal. Viele mögen auch die Bäckchen gerne essen, aber da muss man den Fisch wohl eher im ganzen zubereiten um die zu schnabulieren.
Hallo zusammen! Tolles Video, besten Dank dafür! Ich hab' die auch mal im Ganzen gekauft, sauerei ohne Ende! Daher kaufe ich nur noch geschuppte und ausgenommene Doraden. Auch die Verletzungen, die evtl entstehen könnten, sind echt nicht zu unterschätzen! Lieber Frerks, nochmals, besten Dank! LG aus Hessen
Für mich war das jetzt echt geiler Content! Super!
Aber ich hab natürlich auch generell nicht viel vom Leben :-p
Tobi sollte viel öfter Videos machen :)
Dankeschön, besonders das mit dem Abschneiden der Flossen waer super. Kenne auch jemanden, der sich schon mal verletzt hat.🤣
Das hast du mal richtig gut erklärt top 👍
Das hast Du sehr schön gezeigt...ich danke Dir ❤❤❤❤❤
Thanks Frerksi
Super Video, danke dafür! Viele wissen gar nicht was anzufangen mit einem frisch gefangenem Fisch und gehen dann lieber zu McDonald's Plastik essen.
1:30 Die Ähnlichkeit der Frisur ist verblüffend :D
Sehr gutes Video dazu!
Kleiner Tip für den Haushalt: Den fisch zum schuppen in ne Plastiktüte o.ä. stecken und da drin schuppen. Dann hat man die Sauerei nicht in der ganzen Küche kleben
Kann man das Prozedere auch, zumindest ähnlich, auf Karpfen anwenden? Wenn nicht, wünsche ich mir im Hinblick auf Weihnachten auch so ein Video für Karpfen :D das wäre super
Bester Mann. ❤
Top erklärt Danke!
Ich kann jetzt schon mal sagen geiles Video 🙏🏾
Ich, bin gerade am frühstücken und schau mir ein Video an, bei dem ein Fisch ausgenommen wird😂😂😂
😂 Genial!
Ich liebe Frerks dafür :)
Ferks ist ein ganz Guter 🙂
Cooles Video
Ich kaufe sie schon filetiert von Meinen Fischhändler auf den Wochenmarkt.Einfacher gehts nicht.😉🐟
Hallo Stefan, erstmal Vielen Dank für das schöne Video. Jetzt mal eine Frage abseits Deines Themas: habt Ihr schon mal darüber nachgedacht, das Pfannenset auch mit abnehmbaren Griffen anzubieten? Für mich wäre das eine gelungene Alternative zu den sehr schweren Pfannen aus der Hoffmann-Kollektion.
Pack den Fisch in eine Plastiktüte und schuppe ihn darin. Kein Dreck in der Küche, Tüte zu und weg damit. Tipp vom Angler. Grüße aus Unterfranken
super erklärt
Top
Ab 17:30 dachte ich kurz Tobias hat einen Schlaganfall als es den Preis vom Filet erklärt 😂...
Super erklär-Bär Video!😜
super spannend!
Interessant❤
mega Video. thx
Profi.
Top 👏👏
Sehr lehreiches, unterhaltsames Video. Filieren oder filetieren? Wie isses denn nun richtig?
Tobi sollte endlich mal eine rosa Kochjacke bekommen… 😅
😊😊😊
Super
Heißt es eigentlich filetieren oder filieren, wie Kollege Frerks sagt?
So weit ich weiß filieren
Es g8bt ja so eine ich glaube japanische Zubereitungsmethode bei der ungeschuppte Fische mit heißem Öl übergießt, damit Schuppen & Haut extrem kross werden, geht das bei jedem Fisch?
Die Dorade (d' or), zu Deutsch Goldbrasse, hat mitunter eine auffallende goldene Stelle an der Augenpartie. Daher vermutlich der Name. Gibts oft im Supermarkt, weiß nicht, ob sie dann schon küchenfertig ist.
Kann man die Leber braten? 😅
Schöne Sauerei!Kann ich das bei euch in der Küche machen...?
Top
Heißt es nun felieren oder filetieren. 😮
@@andreasbittner4925 filetieren
Was kostet so eine Dorade? Und kann man den Geschmack mit einem anderen Fisch vergleichen?
Kannst du uns einen Fischfond zeigen?
Überhaupt nicht Langweilig. Fand es unterhaltsam und informativ.
Lasse es trotzdem lieber von meinem Fischhändler des Vertrauens machen ;-)
Mensch hab's vergessen in der Marmelade sind auch natürlich auch Heidelbeeren(in schwedisch Blaubäären)und Zimt-Vanille-Zucker.❤😊
Schönes Video, super erklärt, aber mit dem kaufmännischen lassen wird es doch lieber Tobias. Wie Du versucht hast Eure überteuerten Preise zu rechfertigen ging ja mächtig nach hinten los, aber das hast Du ja sekbst gemerkt un hast die Kurve nicht mehr bekommen. War sehr lustig. 1 Kilo Dorade = 10 Euro, 500 gr Fisch 5 Euro, 1 Filet 2.50 Euro. 300 % Aufschlag 7,50 Euro. Upps, das ist ja dann gar nicht zu teuer, wie bei Euch im Laden.
Den Fisch im Spülbecken unter Wasser schuppen und die Schuppen springen nicht durch die Küche 😊
Top Video. Aber bei dir steckt auch viieel Erfahrung beim Schneiden dahinter 😂
10 Doraden in der Spüle, dann wollen wir mal 😅
Ich kenne das nur, dass man sich mit Kronkorken sozusagen einen Stein baut und damit schuppt.
Sag mal: fil-e-tieren 😅
Bleibt mir zum Glück erspart, weil mein lieber Fisch Imbiss um die Ecke macht das für mich. Eine ganze Dorade gegrillt inklusive Kartoffeln und Salat für 13,90 da brauche ich noch nicht mal den Gestank in der Buttick. Danke Ali 👌🏽
Ich Kauf sie mir lieber küchenfertig. Vorallem wohin mit dem fischabfall 2 Wochen im Mülleimer gammeln lassen 😂
Dori🥹
Wenn Du Fische unter Wasser, im Spülbecken, entschuppst, fliegt nichts in der Küche rum.
Und wenn Du statt ner Schere nen gebogenes Obstmesser und für die Niere ( schwarzer Streifen an der Rückengräte ) den Stiel eines Teelöffels nimmst, bist Du in der Zeit mit 5 Fischen fertig. Sorry, aber mehr als 40 Jahre Erfahrung auf der Uhr. Ansonsten echt ok.
Fische am besten unter Wasser schuppen, dann fliegt nichts in der Küche rum.
Ich mache das ja ab und zu, aber es ist schon ein wenig eklig.
2,50 Euro für ein 100g Doradenfilet. Ihr redet das so unglaublich teuer, dabei ist es das gar nicht. Klar kommt noch die Arbeit dazu. Würde trotzdem keinen Preis von 40 Euro in einem Restaurant rechtfertigen
der fisch ist schlecht , der fisch hat trübe augen