焙煎の“水抜き”なんて意識しなくても勝手にされる《難しく考えない珈琲教室》

[@noda1008]

そもそも水抜きが生まれた過程ってなんでしょうね？コーヒー豆の銘柄や個体差で含水量の多いものがあった名残り？昔は焙煎の熱源が貧弱で不安定だったからじっくり煎るため？

[@三毛猫リリコのコーヒーローコストDIY]

はじめまして
ハマさんの動画を見て鍋焙煎を始めた一人です。
まだ水抜きが云々とか語れるレベルではないですが、ウチでもフライパンで始めて片手鍋も数種類試してきました。
材質や厚みも変えて色々試しましたが、やはりハマさんが言われているものが一番やりやすいようです。
それも今は簡単な電動ドラム式を自作して使っていますが、鍋焙煎から入ったのは正解でした。
ちなみにポップコーンメーカーも試しましたが、何とか煎り上がったものの渋かったです。

[@T_K_C_]

以前ライソンの焙煎機を使用したところ、飲用するに堪えない渋いコーヒーになったので疑問に思い、確か『コーヒー　焙煎　渋い』で検索したら水抜きがどうのこうのという結果が表示された苦い思い出があります😓

[@hogonekomogmog]

濱さん、この度は色々と考えるキッカケを頂きありがとうございました
結局は「水抜き」という名称の豆の加熱調理の局面です。水を抜く。水がどう抜けたか？でもなく、結果として水は抜けます。
言葉よりも体験する事の方が余程、大切ですよね。
ジワジワ焼いて渋くても、シワシワでも
ガッと焼いて慣らしてでも、ダブルでも何でも良いんですよ。好みだし。
私が手鍋焙煎を突き詰めてく中で、様々な方と交流が活発化し今の暮らしが有るのは濱さんの動画がキッカケです。ホントに感謝してます。だからこそコメントしました。
関わる中には素晴らしいプロの方から私を含めたビギナーまで。
中には手鍋焙煎歴20年の手練が居たりしてホント面白いなぁと思ってます。
御三家と呼ばれる「吉祥寺もか」の標氏も、かつてはコーヒーを(鍋ともち網)で焼いてた話を聞くと嬉しくなります。
○家庭で簡単に美味しく安心安全に珈琲を焼いて愉しむ。珈琲の鮮度意識の啓発。
コレは素晴らしい未来に繋がると信じています。
なんせ先ずは生豆を手に入れて（簡単）鍋を火にかけて、好みの火力で煎ったら良いと思います。
音・香り・ハゼ・出来上がりに感動があるはずです。成功体験（確率は高い）が珈琲観を変えます。良し悪しは試行回数の後に付いてきます。
導入を難しく高額にしない。
凝りたい人は勝手に凝る。
官能は個人の自由。
コレに尽きると思います。
さて、コーヒー業界の闇を暴く濱さんに次にスポットを当てていただきたいのは
「欠点豆」についてです
ソーティングの有無、カビ豆などの毒性。家庭で楽しむ安全性についてです。
過去の動画コメントでは
・毒は焼いたら分解されん？
・ソーティングしたい人は好きにしたらええだけ。
と言ってたと思うのですが、今はどの様にお考えですか？
今、お店の焙煎豆はどの様にされてます？
名指し動画でもコメントでも、お手隙でお答え頂ければ嬉しく思います。
是非！ご回答お待ちしております( ´ ▽ ` )

[@dekodeko8670]

ものすごく乱暴に言ってしまうと「加熱する」というのは「水分を抜く」ことだと思っています。加熱し続けて究極に水分を抜いた状態が、たとえば焚火のあとに残った炭化したもの。棒でつつけば簡単にホロホロと崩れるような状態。生豆を加熱して（生豆から水分を抜いていって）最終的には炭になるまでの過程の中で、人間の味覚が「おいしい」と感じられるくらいの加熱具合のものを我々は「焙煎豆」として楽しんでいるのだと思います。とすれば、浅煎りであれ深煎りであれ厳密な意味での「水分」は残っていて、それぞれに含まれる水分量は違っている、ということではないでしょうか？

[@Toschez]

乾燥と炭化は別々の現象で、加熱せずカラカラに乾燥したものが炭ではないことからお分かりかと思います。1ハゼは豆の中の水分が破裂して出ていく現象と言われているので、1ハゼの済んだ豆であれば、以降の炭化の度合いに関わらず水分量は等しくゼロだと思います。

[@yamako1553]

勝手に抜ける・・・だと思った(^^)

[@yukkyn9924]

いつも有難う御座います。コーヒー焙煎楽しいですね。
水抜きについて「コーヒーおいしさの方程式」にありました。90-92ページ。
　脱水状態で　クロロゲン酸→クロロゲン酸ラクトン類（コーヒーらしい苦み）
　水分がある　加水分解が起こり　クロロゲン酸→カフェー酸、キナ酸（渋み、えぐみ）
との記述が有ります。バイオ系研究者の意見のようです。
水分が抜けにくい豆は、１ハゼまで、時間をかける。ただかけ過ぎるとスカスカの風味になるです。
これが正しいのか判りません。
以前、最初からフタを開閉して、少しでも水分を抜けるかと思ったのですが、良くない焙煎となりました。香味が薄い。
加熱していく過程で水分、水蒸気が重要なのではと思えます。
ハマさんの鍋焙煎で、ほぼ満足のできる焙煎ができていますが、
時に、芯が残る、エグミを感じる焙煎になることがあり、
水抜きのことが頭をよぎるしだいです。

[@えぬお-d7z]

芯が残る？エグミ？それ明らかに焙煎失敗していますよ。
水抜きは関係ないでしょ。

[@yukkyn9924]

確かに失敗です。鍋に温度計を取付て、鍋焙煎推薦の時間、温度などステップを経過させています。
水抜きと関係あるかは不明ですが、少なくとも生豆の個性に合っていない焙煎になったと思っています。
ハマさんは、鍋焙煎で、豆による違いをあまり感じないとのことで、何か別の要因かもしれません。

[@larkstongues3832]

ご丁寧に動画内で回答下さりありがとうございます。
別のところで聞いたうろ覚えな話だったので申し訳ないです。
もし、WAKOコーヒーさんが言っていた内容と違っていたなら、ご両者にご迷惑をかけてしまっているのかもしれません。
すみませんでした。
自分が直焙煎の店で豆を買い、自分でドリップして飲み始めた時、コーヒーについての情報を調べると、あまりにも難しく語っていたり、「こういう様にするのが正しい、正統派だ」みたいに言う情報が多すぎて、正直ハードルが高い世界だなぁと、初心者ながらに思いました。
焙煎についても、抽出についても、なるべくシンプルに、本質は損なわずに広い層にコーヒーの楽しさを広めようとしているハマさんの姿勢は個人的にとても素敵だと思います。
自分も、始めは近所の直焙煎の店で手網焙煎を習ったのですが、片手鍋焙煎をハマさんの動画で知ってからは、鍋を使って焙煎させてもらっています。
今後も動画投稿、楽しみにしております。

[@ピーパパ-p1f]

誤認されている方が多いだけで、おっしゃっている事を要約したのが「水抜き」なのでは？と思います。なので、水抜きとはこうやるんだよ、ではなく、焙煎の温度、時間経過のどの部分が「水抜き」の役割を果たしているか説明すれば、うまく伝わるのではないでしょうか？

[@Taka-mz4ok]

ゴールドと呼ばれる豆の状態になるまでが一般的に水抜と言い、ここまでが煎りむらが出来やすくゴールドの状態で焙煎がほぼ決まってくることから水抜が大事だと言っているのだと思います。自分の感覚では水抜を気にしているのではなく煎りむらが出来ないよう特にゴールドまで火加減等を気にしています。結果として「ゴールド＝水抜」となっていてピーパパさんの表現を借りるならゴールドまでが水抜の役割を果たしていると言うことだと思います。

[@ピーパパ-p1f]

ご説明ありがとうございます。
実は私も自身で焙煎する身なので、その辺のことはある程度わかるつもりなのですが、ゴールドまでが水抜き、では水抜きがゴールドという豆の状態に対する表現に置き換わっただけになってしまうように思います。極端な話、排気温度250℃で直火で焙煎したら、表面だけ焦げて上手くいかないと思うのすが、このことを説明するためにはやはり、ある焙煎機に対しては投入温度が◯℃ぐらいで、8分ほどで、◯℃になるように調整しましょう。その結果豆が黄色くなるこのポイントをゴールドといい、こうなれば水抜きは上手くいっています。ぐらいの具体的な説明が必要だと思うので、上手く焙煎させたいのであれば、温度や経過時間の説明は切り離せず、ある程度ややこしくなるのは理にかなっているとさえ思っていたりします。ご説明に水を差すようで申し訳ないです、

[@Taka-mz4ok]

@@ピーパパ-p1f 自分は豆を水洗いしてから焙煎するので焙煎時間はいつも一定な訳ではありません。自分もハマさん同様焙煎を簡単にしたいと思っています。データに固執すると焙煎は失敗しやすくなると思います。投入温度、時間は自分も計っていますが、一番大事にしていることは感覚です。特に匂いに集中しています。匂いでそろそろ１ハゼが来るのが分かり、次に色に集中し、次に音です。音を一番に考えると焙煎は失敗しやすくなると思います。データも大切ですが感覚を鍛えた方が成功する確立は上がると思います。

[@ピーパパ-p1f]

@@Taka-mz4ok 貴重なご意見ありがとうございます！ただ、簡単にしたいから、ざっくりと煎りましょう、ではライソンでボタンひとつで焙煎したら終わり。となってしまう気がします。そうでなくてもスマートロースターなど自動で焙煎する焙煎機が増えてきている今、単純化よりも複雑だから焙煎は面白い、と私は考えています。また、感覚は侮れない物で、タカさんのように経験を積んだ方の感覚は確かなところもあると思いますが、感覚以外で表現し、説明したりする事で焙煎の技術の向上や理解に繋がると思っていますので、なるべく具体的な数値や言葉も必要なのでは、、と思う次第です。

[@Taka-mz4ok]

@@ピーパパ-p1f 具体的に焙煎が思うように近い状態にするには、その日の天気・室温・湿度・気圧と豆の状態・大きさ・水分量のデータをとり、はじめて焙煎のプロファイルが活きてくると思います。自分は美味しいコーヒーが飲みたいのであり、データを味わいたい訳ではないので感覚を重視します。あと、感覚を鍛えた方が焙煎方法に左右されなく大体思うように焙煎できると思います。自分が思うには「感覚:先読み」、「プロファイル:後追い」になりプロファイルを追い続けるとリカバリーが難しくなると思います。

[@Taka-mz4ok]

いつも楽しく拝見させていただいてます。水抜についてはハマさん同様本質から外れていると思います。結果として水抜が出来ているだけで、水抜を目的とした焙煎では曖昧すぎて解りづらく、火が強いと焦がしたり、火が弱いといつまでたっても焙煎が終わらなくなり、狙いどころが掴みづらく、方法論としては確立していないと思います。
大事なのは"焦がさず豆の中心までしっかり火入れをする"ことだと思います。

[@zenmay4493]

珈琲大全はバッハ一門にはバイブルなので・・・・良いことも沢山書いてあるので、取捨選択して読めば良いと思いますけどね。（どうしても同じにやりたいならマイスター導入まで考えれば良いですし）
水抜き云々なんて言い出したら、アームズ式の全否定じゃないですか。
プロの人やユーチューバーは、他人の理論や方式に余りケチを付けないのが不文律になっているのではないでしょうか。
”美味しい”が絶対値で決まる世界ではないので、下手なことを言うと跳ね返ってくる可能性もありますし。
個人的には、オールドビーンズ・深煎り・ネルドリップ派なので、どの理論にも色々と思うことはありますが😅
（特に、サードウェーブとかスペシャルティとかには）

[@ae86tamio]

13:55 理由はいくつかあると思うんですけど、日本の文化、教育ってディスカッション、
ディベート、プレゼンテーション、自己表現が下手で、間違うのが恥ずかしい、叩かれるのが嫌とかが
ネックになってるとこがありますかね。
私はインファイタータイプで、無防備では突っ込みませんが、プロの方のフィールドで疑問に思った事を
質問してみる、こんなのはどうなのか？聞くタイプです。まぁ、ほとんどの方に煙たがられますが😁

[@arita.k8311]

いつもハマさんに賛同している一人です。
私は1㌔焙煎機を使い1焙煎を12～17分の間で収め『水抜き、蒸らし』は意識したことはありません。焙煎を難しく語る方は多いです。