피넛버터&잼 파리 브레스트 만들기! 고급스러운 비쥬얼에 익숙한 조합🥜

2023/10/20 방송 편집본입니다.
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타임라인
0:56 파트 사브레 만들기
2:28 크렘 파티시에르(커스터드 크림) 만들기
5:29 슈 만들기
8:07 피넛 디플로마트 크림 만들기
10:36 조립 및 데코하기
12:22 완성 및 시식하기
◽️파트 사브레 재료(Pâte Sablée Ingredients)
40g Cake flour 박력분
40g Almond powder 아몬드가루
40g Unsalted butter 무염버터
15g Powdered sugar 슈가파우더
Chopped peanuts for topping 땅콩분태 약간
*모든 재료는 반드시 차갑게 준비
◽️슈 재료(Choux Ingredients)
28g Water 물
28g Milk 우유
A pinch of salt 소금 한 꼬집
2g Sugar 설탕
22g Unsalted butter 무염버터
32g Cake flour 박력분
57g Eggs 계란
◽️피넛 크렘 디플로마트 재료(Peanut Crème Diplomate Ingredients)
32g Egg yolks 노른자
26g Sugar 설탕
16g Corn starch 옥수수 전분
160g Milk 우유
2g Gelatin 판젤라틴 1장
40g Peanut butter 땅콩버터
120g Cream(35%) 생크림
8g Condensed milk(or sugar) 연유(또는 설탕)
100g Raspberry jam for decoration 데코용 라즈베리잼
◽️파트 사브레 만드는 법
1. 믹싱볼에 박력분, 아몬드가루, 슈가파우더를 체 쳐 넣는다.
2. 차가운 무염버터를 넣고 짧게 끊어가며 갈아준다.
3. 크고 작은 덩어리로 뭉쳐지면 땅콩분태를 넣고 섞는다.
4. 반죽을 종이호일 위에 올려 2~3mm 두께로 얇게 밀어편다.
5. 단단함이 느껴질 때까지 1시간 이상 냉장휴지한다.
6. 지름 9cm, 지름 5cm 링으로 찍어서 도넛 모양을 만든다.
◽️피넛 크렘 디플로마트 만드는 법
1. 노른자와 설탕 절반을 거품기로 골고루 섞는다.
2. 옥수수 전분을 체 쳐 넣고 골고루 섞는다.
3. 우유와 설탕 절반을 뜨겁게 데운다.
4. 데운 우유 절반을 노른자 혼합물 쪽에 넣고 골고루 섞는다.
5. 4번 재료를 냄비 쪽에 전부 넣고 센 불로 쉬지않고 휘젓는다. (반죽이 걸쭉해지고 큰 기포가 터질 때까지)
6. 불을 끈 후 불린 판젤라틴을 넣고 골고루 섞는다.
7. 6번을 트레이에 펼쳐서 랩을 밀착시킨 후 사용 전까지 차갑게 식힌다.
8. 크렘 파티시에와 땅콩버터를 핸드믹서로 휘핑해서 부드럽게 만든다.
9. 휘핑한 생크림을 3번에 나눠 넣으며 골고루 섞는다.
10. 짤주머니에 담아서 사용한다.
◽️파리 브레스트 만드는 법
1. 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 무염버터를 넣고 중앙까지 끓을 정도로 데운다.
2. 불을 끄고 체 친 박력분을 넣어 주걱으로 섞는다.
3. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 중불에서 30초 전후로 호화시킨다.
4. 반죽을 볼에 옮겨서 한 김 식힌다.
5. 계란을 풀어서 반죽에 조금씩 나눠 넣으며 골고루 섞는다.
6. 반죽이 주걱 끝에 매끄러운 역삼각형 모양으로 매달리면 짤주머니에 담는다. (지름 1cm 상투깍지 사용)
7. 철판에 시트를 깔고 원형 7cm 링에 슈가파우더를 묻혀서 짤 곳을 표시한다.
8. 표시한 크기만큼 반죽을 짠 후 분무기로 슈 표면에 물을 분무한다.
9. 링 모양으로 재단한 파트 사브레를 윗면에 얹는다.
10. 예열한 오븐에 넣고 150도에서 25분 전후로 굽는다.
11. 완전히 식힌 후 슈를 반으로 갈라 크림을 채워 넣는다.
12. 다시 윗면에 슈를 얹고 데코한다.
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