Ich bin sehr geschmeichelt, dass du per Video auf meinen Kommentar und auch etwas differenzierter bzw. zustimmender eingehst. An manchen Stellen hätte ich vielleicht deutlicher sein sollen, da ich mit "flach" eher einen flachen Winkel meinte und nicht wie bei ruclips.net/video/qboVx-HEqSc/видео.html zu sehen wäre, in einem - für mich aus dem Winkel im Video gesehen höher als der Griff angesetzte - zu hohen Winkel. Der hier eingehaltene Winkel sieht schon viel flacher aus. Am Ende des Tages müssen wir uns einfach auf unterschiedliche Sicht- und Vorgehensweisen einigen: Ich bevorzuge meine Klingen so zu wetzen/nachzuschärfen, dass der einbearbeitete Schliff erhalten bleibt inkl. der Zahnung (auch bei einer individuell anders geschliffenen Klinge), auf Kosten von ca. 3 Minuten Mehraufwand für das eine Messer mit Wellenschliff. Wenn ich den angebrachten Schliff mit seinem Schneideverhalten zu lieben gelernt habe, möchte ich persönlich den Schliff möglichst nicht stark verändern sondern langfristig erhalten. Während es mit deiner Methode hauptsächlich schnell gehen und scharf werden soll, auf Kosten des Schliffs/der Zahnung und damit logischerweise dem *ursprünglichen* Schneideverhalten. Und das ist auch Okay für deinen täglichen Gebrauch und das Berufsumfeld mit mehreren Messern. Ja, für mein Messer bzw. den eingerichteten Schliff wär's mir persönlich zu Schade, daher nehm ich mir die paar Minuten. Am Ende muss das jeder für sich selbst entscheiden. Messer sind auch "nur" Werkzeuge und die pflegt privat jeder anders. 🤷♂ Besser so als gar nicht schärfen, wie die Meisten... Interessant fände ich zu zeigen, ob ein von der Zahnung her "rundgeschliffenes" Brotmesser vergleichbar durch ein richtig krustiges Brot kommt, als ein Brotmesser, bei dem der Schliff möglichst erhalten wurde. Da wäre mir z. B. wichtig, dass der Laib beim Schnitt keinen Druck erfährt.
Auf konstruktive Kritik gehe ich immer gern ein 🙂 und natürlich ist meine Herangehensweise nur eine von vielen und nicht die einzig richtige. Was mir aufgefallen ist: ein Brotmesser mit stark ausgeprägter Welle jedoch schlechtem Schliff schneidet wesentlich schlechter durch harte Brotkruste, als eine abgerundete Welle mit gutem Schliff.
Ich habe schon lange mein Brotmesser entsorgt, und nehme stattdessen ein großes Fleischermesser, das ich immer auf Schärfe halte, für mich die beste Lösung, selbst bei einem Bauernbrot mit richtiger Kruste, Schneide ich damit richtig dünne Scheiben ab, und beim schneiden bröselt es auch nicht so 🤷
Das geht auch: Der Klassiker von Herder (Hamburger) hat auch keinen Wellenschliff. An sehr frischen und knusprigen Krusten besteht m.M.n. aber schon die Gefahr, leichter abzurutschen. Ein guter Wellenschliff (z.B. Vic, Güde oder Kai) zerbröselt das Brot kaum, „beißt“ sich aber leichter in die Kruste.
Ist das besondere Funktionsprinzip eines Wellenschliffes, der ihn ggü. einem Glattschiff für bestimmte Anwendungen geeigneter macht, nicht hauptsächlich dadurch gegeben, daß 1. durch die Welle die Länge der Schneide verlängert wird und somit mehr Schneide pro Hub eingesetzt wird und 2. die Welle auch wie eine Säge funktioniert und sich z.B. durch kräftige Krusten etc. "quasi “durchbeißt". Wenn man nun die Welle nach und nach wegschleift, schleift man ja auch die besonderen Eigenschafen weg. Wäre es da eigentlich nicht doch den funktionserhaltenden Mehraufwand wert, die Wellen einzeln zu schleifen? Und wie stellen sich Schärfe und Funktion im Vergeich der beiden Schärfarten im Verhältnis von Aufwand und Ergebnis dar? Mehr Aufwand auch spürbar besseres Ergebnis (auch auf die Dauer)?
Aus der praktischen Erfahrung heraus stellt sich das Problem nicht: Die Brotmesser, die ich alle seit Jahren nur mit einem Wetzstahl scharf halte, haben keine merkliche Abnutzung der Welle. Zumindest nicht so, dass sie bei harten Krusten Probleme hätten. Jede einzelne Welle mit einem dünnen Stab zu schleifen, halte ich dagegen für nicht praktikabel. Da steht der Aufwand in keinem Verhältnis zum Ergebnis.
Kennst du dich auch mit Scheren schärfen aus? Ich wollte unsere 15 Jahre alte Zwilling-Küchenschere auffrischen, jetzt ist sie noch stumpfer. :D Mein Vorgehensweise war: Schneidefase schleifen auf Shapton 2K bis sich ein Grat bildet dann 2-3 Züge auf der Flachenseite um den Grat zu entfernen. Je mehr ich probiere desto schlimmer wirds. :D
Kaum. Mittlerweile sehe ich das Schärfen bei meinen Messern eher pragmatisch: 3000er als Abschluss und gut. Wenn ich Messer für andere schärfe höre ich bei 8k mit System auf, aber nur, damit man mal weiß, was hohe Schärfe bedeutet 😉 Je nach Lust und Laune nehme ich da auch manchmal einen feinen Naturstein.
Ich schleife jede Welle mit einem Keramikstab oder Diamantstahl einzeln. 😉
Das ist natürlich die elegantere (aber auch aufwendigere) Methode.
Ich bin sehr geschmeichelt, dass du per Video auf meinen Kommentar und auch etwas differenzierter bzw. zustimmender eingehst. An manchen Stellen hätte ich vielleicht deutlicher sein sollen, da ich mit "flach" eher einen flachen Winkel meinte und nicht wie bei ruclips.net/video/qboVx-HEqSc/видео.html zu sehen wäre, in einem - für mich aus dem Winkel im Video gesehen höher als der Griff angesetzte - zu hohen Winkel. Der hier eingehaltene Winkel sieht schon viel flacher aus.
Am Ende des Tages müssen wir uns einfach auf unterschiedliche Sicht- und Vorgehensweisen einigen:
Ich bevorzuge meine Klingen so zu wetzen/nachzuschärfen, dass der einbearbeitete Schliff erhalten bleibt inkl. der Zahnung (auch bei einer individuell anders geschliffenen Klinge), auf Kosten von ca. 3 Minuten Mehraufwand für das eine Messer mit Wellenschliff.
Wenn ich den angebrachten Schliff mit seinem Schneideverhalten zu lieben gelernt habe, möchte ich persönlich den Schliff möglichst nicht stark verändern sondern langfristig erhalten.
Während es mit deiner Methode hauptsächlich schnell gehen und scharf werden soll, auf Kosten des Schliffs/der Zahnung und damit logischerweise dem *ursprünglichen* Schneideverhalten.
Und das ist auch Okay für deinen täglichen Gebrauch und das Berufsumfeld mit mehreren Messern.
Ja, für mein Messer bzw. den eingerichteten Schliff wär's mir persönlich zu Schade, daher nehm ich mir die paar Minuten.
Am Ende muss das jeder für sich selbst entscheiden. Messer sind auch "nur" Werkzeuge und die pflegt privat jeder anders. 🤷♂ Besser so als gar nicht schärfen, wie die Meisten...
Interessant fände ich zu zeigen, ob ein von der Zahnung her "rundgeschliffenes" Brotmesser vergleichbar durch ein richtig krustiges Brot kommt, als ein Brotmesser, bei dem der Schliff möglichst erhalten wurde. Da wäre mir z. B. wichtig, dass der Laib beim Schnitt keinen Druck erfährt.
Auf konstruktive Kritik gehe ich immer gern ein 🙂 und natürlich ist meine Herangehensweise nur eine von vielen und nicht die einzig richtige.
Was mir aufgefallen ist: ein Brotmesser mit stark ausgeprägter Welle jedoch schlechtem Schliff schneidet wesentlich schlechter durch harte Brotkruste, als eine abgerundete Welle mit gutem Schliff.
@@besserbissen Der Beobachtung stimme ich 100% zu! 👍
Ich habe schon lange mein Brotmesser entsorgt, und nehme stattdessen ein großes Fleischermesser, das ich immer auf Schärfe halte, für mich die beste Lösung, selbst bei einem Bauernbrot mit richtiger Kruste, Schneide ich damit richtig dünne Scheiben ab, und beim schneiden bröselt es auch nicht so 🤷
Das geht auch: Der Klassiker von Herder (Hamburger) hat auch keinen Wellenschliff.
An sehr frischen und knusprigen Krusten besteht m.M.n. aber schon die Gefahr, leichter abzurutschen. Ein guter Wellenschliff (z.B. Vic, Güde oder Kai) zerbröselt das Brot kaum, „beißt“ sich aber leichter in die Kruste.
Ist das besondere Funktionsprinzip eines Wellenschliffes, der ihn ggü. einem Glattschiff für bestimmte Anwendungen geeigneter macht, nicht hauptsächlich dadurch gegeben, daß 1. durch die Welle die Länge der Schneide verlängert wird und somit mehr Schneide pro Hub eingesetzt wird und 2. die Welle auch wie eine Säge funktioniert und sich z.B. durch kräftige Krusten etc. "quasi “durchbeißt". Wenn man nun die Welle nach und nach wegschleift, schleift man ja auch die besonderen Eigenschafen weg. Wäre es da eigentlich nicht doch den funktionserhaltenden Mehraufwand wert, die Wellen einzeln zu schleifen? Und wie stellen sich Schärfe und Funktion im Vergeich der beiden Schärfarten im Verhältnis von Aufwand und Ergebnis dar? Mehr Aufwand auch spürbar besseres Ergebnis (auch auf die Dauer)?
Aus der praktischen Erfahrung heraus stellt sich das Problem nicht: Die Brotmesser, die ich alle seit Jahren nur mit einem Wetzstahl scharf halte, haben keine merkliche Abnutzung der Welle. Zumindest nicht so, dass sie bei harten Krusten Probleme hätten.
Jede einzelne Welle mit einem dünnen Stab zu schleifen, halte ich dagegen für nicht praktikabel. Da steht der Aufwand in keinem Verhältnis zum Ergebnis.
Kennst du dich auch mit Scheren schärfen aus? Ich wollte unsere 15 Jahre alte Zwilling-Küchenschere auffrischen, jetzt ist sie noch stumpfer. :D Mein Vorgehensweise war: Schneidefase schleifen auf Shapton 2K bis sich ein Grat bildet dann 2-3 Züge auf der Flachenseite um den Grat zu entfernen. Je mehr ich probiere desto schlimmer wirds. :D
Bei Scheren kenne ich mich auch nicht aus 🤷♂️
Nutzt du für deine eigenen Messer eigentlich auch Natursteine, als finish zum Beispiel?
Kaum. Mittlerweile sehe ich das Schärfen bei meinen Messern eher pragmatisch: 3000er als Abschluss und gut. Wenn ich Messer für andere schärfe höre ich bei 8k mit System auf, aber nur, damit man mal weiß, was hohe Schärfe bedeutet 😉 Je nach Lust und Laune nehme ich da auch manchmal einen feinen Naturstein.
Danke.
Interessant und hilfreich für mich