【出汁の引き方】日本料理の巨匠 冨澤浩一さんに教わる吸い地、鱧のお椀～お出汁って深いなぁ…和食って素晴らしい～
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- Опубликовано: 11 июн 2021
- 皆様こんにちは！関でございます。
今回は、素晴らしい和食の技・文化を伝えるシリーズ第２弾！
日本料理よし邑 取締役総料理長兼総支配人
冨澤浩一さんに、和食には欠かすことのできない『お出汁』
について教えて頂きました。
素晴らしい食材の数々と、冨澤さんの技と知識と教養を
2０分の動画にぎゅっと詰め込みました！
ぜひ最後までご覧ください。
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こんにちは！ 関 斉寛 (せき なりひろ）でございます。
私は、目黒区と世田谷区に和食店を５店舗
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オーナーシェフとして日々店舗に立ち、お料理しております！
二子玉川せき亭におりますのでお近くにお越しの際には
ぜひいらして下さい(^▽^)/
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＃関斉寛＃冨澤浩一＃日本料理よし邑 
Хобби
普通は非公開で業界内で情報交換やるもんだと思うけど、公開でやる。
本当に自信があるんだね。輝かしい経歴に見合う自信だね。
ご自身の大切な経験を惜しみなく伝えてくださる巨匠に脱帽です。
またそちらに訪問され、伝えてくださった関さんに感謝です。
素敵な、動画ありがとうございます。
人格者オーラがすごい笑 落ち着いててかっこいいです！
ここまで丁寧に教授してくださるのですね。敬意というか何と言うか、尊意(正しい？)という言葉しか無いです。
大変勉強になりました。一つ一つの意味を感じながら煮方がんばります。
本当に出汁って深いですね。
基本だけど、ほんと難しい。
出汁だけで料理の味も変わってくるし。
とても素敵な動画ありがとうございます。
ほんと楽しみです^ ^ 巨匠シリーズ。 素晴らしい動画ありがとうございます^ ^ 出汁作りたくなりました。
とても勉強になります。
ありがとうございます。
本当に。
春夏秋冬で繊細に出汁を変えられるのは凄いなと思いました。昨今の異常気象で季節の節目が感じづらくなってるように思いますが、こういった名匠の心遣いは残っていってほしいなと思いました。
凄く勉強になります✨✨
こんなものを無料で見られる時代なのか…すごいなぁ……
素晴らしい
出汁の取り方、鱧の骨切りの仕方は人によってほんと全然違うんだなと改めて思いました。
鱧の骨切りの時の包丁が綺麗すぎます！
Wow the skills, the dashi, the honyaki yanagi 😮
とても勉強になりました！
どんどんコラボお願いします
関さんの様な、しっかり修行された一流の職人さんで、何店舗もお店を経営されてる経営者さんにも関わらず、大先輩の職人さんには敬意を払う事を忘れない。本当に素晴らしい人柄です。
最近は昆布のだしの取り方の主流がこれになりましたね。一時期、羅臼の昆布ばかり使ってましたが、不思議な事に何しても粘りは一切出ませんでした。スッキリしてて良い出汁が出ます。
出汁は深いですね。ハモの骨切りに使ってた刺身包丁は、本焼きの高いやつですね。
素人だと、刃が固すぎて欠けさせたり、研ぐのが大変だったりと、職人でしか扱えない究極の刃物です。
自分のところで鰹節掻いて取る出汁美味しいです
二番出汁は取るけど三番出汁は考えていませんでした
出汁を取る時に適した鰹節の厚み、豆腐とかに使う厚みで違いがあるなら聞いてみたいです
私も昆布と鰹節を使ってちゃんと出汁をとるぞ！
鱧の骨切の音ってうっとりします。
出汁を椀に注ぐときにも一工夫あるんですね。
またまたすごーくためになる動画をありがとうございました。
ゆっくり再現できる人はほんまもんや
鰹節は売ってますが、マグロ節は手に入らないです。勉強になりました。
とても勉強になりました！マグロ節を使うのは腕物だけですか？
きゃーー！家の近所です
椀ダフル！ 私がハモを２６回も骨切りしたら、自分の指☝️骨切りしてしまいそうです 💦
塩と醤油は「香り付け」、嬉しい。
高級な昆布や鰹を使っても、水は塩素やトリハロメタンなどの成分が含まれている水道水と天然水のどちらが良いですか？
初っ端から疑問ですが、昆布の水出しって、海水だと出なくて魔水だとしか出るんでしょうか？
水出しって海水に漂ってる時から出てしまうんでしょうか
正に刀ですね😳😳😳
出汁がら昆布はどうされてますか？
だしの味見の時三口かけられていたのは、それぞれ意味があるんですか？
３，３ｃｍは一寸だっけ (´・ω・｀)？
包丁の回で尺と寸が脳に叩き込まれましたｗ
一寸は3.3cmであってます！
出汁ってネルドリップだったのね
なんで最後だけボラギノール
一寸は３．３㎝ですけど
これで和食のごく一部だからな…。
関さんですら達人だと思うのにまだまだ上がいるのが世の中ですね。
関さんが神様だとすると冨澤先生は界王様。
さらに上には大界王、界王神、大界王神、破壊神、天使、全王様と繋がっているんだろうな。。
なかなか自分の家庭では、美味しいお出汁をとるのは、難しいなぁ〜って思うことがありましたので、今日はこちらの動画を視聴出来て良かったです
季節や気温によって、出汁の撮り方が違うのにはとっても驚きました
また家族にも喜んで貰えるような美味しい和食作ってみたいです、有難うございます
(｡•̀ᴗ-)و ̑̑✧
誤字がありました
申し訳ありません。
撮り方は、取り方でした。
最近は和食の魅力を改めて感じている日々です。
有難うございます(*^^*)✩*.ﾟ
たくさんのハートもありがとうございます\★/
またRUclipsたのしみにしています。関さん頑張ってくださいね〜(｡•̀ᴗ-)و ̑̑✧
ありがとうございます☆😉
誤字がありましたのですみませんでした。
出汁を撮るになっています。
出汁をとる。
ありがとうございます👧🙏
関さんの動画を観て参考に出来たら嬉しいです。
有難うございます。😉⚘
今拝見しました。有難うございます！🤗♡
実は昨晩夜ご飯に関さんがご紹介されていた、とうもろこしご飯を作ってみたのですが、酒米ではなくて、普通のお米で炊いてみたところ美味しくて家族一同とっても喜んでくれたので嬉しかったです。
今度は酒米も使っ手つくってみようと思います\★/(*'▽'*)♪
1コメ
ここまでの料理屋で鱧切りするのに柳刃って(笑)
確かに本焼の包丁だから硬いだろうけど‼️
鱧の骨切りは実は柳刃が1番やりやすいんだよ、エアプかな？
京懐石のお店で柳刃使わない所の方が少ないです
カツラ？
帽子厨がコメントしないかなぁ