【刺身の引き方②湯霜造り】～どんなお魚に湯霜をするのか、関流の考え方～
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- 皆様こんにちは！関でございます。
本日は２日目『鯛の湯霜造り』です。
私なりの考え方をご紹介させて頂いております。
少しでも皆様の参考になれたら嬉しいです(^▽^)/
【刺身の引き方】
①薄造り～花造りと菊造り～
• 初心者必見【刺身の引き方①薄造り】～ノーカッ...
②鯛の湯霜造り
• 【刺身の引き方②湯霜造り】～どんなお魚に湯霜...
③削ぎ切り、重ね盛り
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④鰆の角造り
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⑤総集編（盛り付け）
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私は、目黒区と世田谷区に和食店を５店舗
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二子玉川せき亭におりますのでお近くにお越しの際には
ぜひいらして下さい(^▽^)/
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＃関斉寛＃刺身＃料理
今日も丁寧に分かりやすいご説明で、関さんの動画を観て覚えられたらきっとお魚調理🐟するのが一段と楽しくなりそうですね😊💐有難うございます。
また今度動画を観ながらおさらいしてみようと思います。
有難うございます！☆*°😊🏡
いつも拝見させていただいております。色々な技術を見せていただき、すごいなと思っています
包丁は、お手入れされていて、よく切れるので、加減しつつきられているような？
皮目は切りにくいので、あんなに綺麗に切り込みいれれるということはよく切れるのではないかな〜と思います。
これからも楽しみに、応援しています
お湯をかける前に切込みを切れると見に余計な火が入ってしまうので湯をかけてから切れ込みを入れると教わったのですが、どっちの方がいいと思いますか？
ご視聴頂きありがとうございます。
結論として、食べたときに美味しく見栄えが良ければ
良いと思います(^▽^)/布をしっかりと被せ、熱湯をかけ
火の入り方が均一である事が重要です。
切り込みを入れてからでも、いうほど身に火は入りませんので
どちらのやり方でも大丈夫だと思います。
皮に切り目を入れてから霜降りすると皮が食べれる状態になるまでに身に火が入り白くなる。その状態で氷水につけると白くなった身が水分を吸う。味が水っぽくなります。見た目も後から皮を切った方が紅白のコントラストが綺麗に仕上がります。貴方のやり方でいいですよ。
いつも勉強になる動画ありがとうございます！
焼霜のときも塩をあてた方がいいですか？
ご視聴頂きありがとうございます。
焼き霜の場合も薄塩した方がいいですね。
素材の味を引っ張り出す塩、というイメージです(^▽^)/
@@user-sw1fb9bd6d
ありがとうございます！
1:02〜包丁切れなさすぎ。
子の日が泣いてる。
コメント失礼致します！
鯛の柵を見て思ったのですが
中骨は抜かれているのでしょうか？
柵の幅を揃えるために少し尻尾の方を斜めにしているのでしょうか？
湯霜したあとにすぐに氷水に落とすのではなく一度流水にかけてからなのはなぜですか？？