Cappelletti - Mauro Uliassi
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- Опубликовано: 15 сен 2024
- acquadichef.com/
www.italiasquis...
Cappelletti, burro salvia, sugo di arrosto, parmigiano (se si vuole usare il tartufo non si mette il parmigiano).
Per 4 persone:
400 gr di cappelletti
50 gr di burro
Salvia
qbSugo di arrosto
qb Parmigiano
Farcia cappelletti
500gr di prosciutto crudo
300 gr di mortadella
1 kg di vitello
1 kg di maiale
1 kg di pollo ruspante o faraona o cappone ( cosce )
20 spicchi di aglio
6 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
Vino bianco qb
Uova qb
Panna da cucina 300gr circa
600gr di Parmigiano 5 anni
½ Noce moscata circa
1 limone grattugiato
100gr lardo
Burro qb
Midollo di bue qb
Rosolare bene le carni tipo per tipo aggiungendo l'aglio il rosmarino(legato a mazzetto con lo spago) e la salvia ,bagnare con abbondante vino (quasi a coprire). Far evaporare tutto il vino e mettere la carne a scolare dall'olio. Deglassare bene le padelle di cottura con dell'acqua far ridurre e mettere da parte. Fare un fondo tipo potacchio con le carcasse del pollame. Macinare per due volte il prosciutto la mortadella e tutti i tipi di carne ben puliti da aglio e rosmarino. Mettere in planetaria aggiungere tutti i grassi e gli aromi ed il midollo ed impastare bene.
Per il Fondo di arrosto
4 carcasse di piccione
4 fegati di piccione
4 cuori di piccione
200 gr di brodo di ceci
300 gr di vino rosso
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
70 gr di olio extra vergine
100 gr di aceto di vino rosso
100 gr di aceto balsamico
200 gr di fegato grasso di anitra
1l litro di acqua
200gr di burro freddissimo
Rosolare le carcasse nell'olio, aggiungere il cipollotto, l'aglio, il timo, il fegato grasso, i fegati di colombaccio e i cuori.
Rosolare per due minuti e aggiungere i liquidi composti dal vino e dagli aceti.
Evaporare e unire il brodo di ceci e 1 litro di acqua.
Far bollire e ridurre della metà.
Filtrare il sugo premendo bene sulle carcasse e ridurre ancora se fosse necessario.
Montare con del burro ben freddo e aggiustare di sale e di pepe.
Per il brodo di ceci
2 kg di manzo da brodo
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
100 gr di olio evo
1 porro piccolo
2.5kg di coda di manzo
2 kg di ceci bagnati
29 gr di sale
3 gr di pepe in grani
6 l di acqua
Saltare la carne in padella con un poco di olio e far raffreddare.
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame capiente e far sobbollire per circa 12 ore molto lentamente.
Passare allo chinoix e ridurre ancora della metà.
Pasta per cappelletti
700 farina
300 semola
350 uova intere
250 tuorli
Impastare e far riposare per un giorno.
Stendere la pasta a 10 e tagliare in quadrati da 4,5cm di lato. Chiudere i cappelletti come nel video.
Cucinare i cappelletti in acqua salata, condirli con burro e salvia, un filo di sugo di arrosto, parmigiano. Servire.
Se penso ai video di Italia Squisita adesso, la qualità della produzione è aumentata in maniera incredibile!! (La qualità degli chef non si è mai discussa! ;-) )
Che meraviglia chef. Che bello vedere un grande chef preparare un piatto della tradizione
CIAO MAURO SEI UN VERO PROFESSIONISTA.IO SONO UNA SIGNORA ANZIANA CHE VIVE IN CANADA E NON AVEVO MAI
ASSAGGIATO QUESTA SPECIALITA' LO PROVATA E SONO RIMASTA MOLTO SODDISFATTA. GRAZIE
questo signore e' un vero cuoco,con fiocchi e controfiocchi
Gianfranco Cartella si peccato che non sa fare i cappelletti
E fa un insulto alla Carbonara
Grazie per condividere la sua formidabile ricetta...👍👍
semplice, tradizione italiana, ben fatti.........fantastici! Uliassi ancora uno dei pochi chef rimasti che fanno una cucina senza troppi artifizi! Love it!
Bravissimo questi si che son buonissimi grazie chef
chef lei è un grande!!!!!!!!!! complimenti
Sono una Romagnola con genitori marchigiani e questi sono i c
Appellati che faccio anche io, complimenti chef, sono fantastici 👏👏😍
i cappelletti romagnoli ricotta e parmigiano per me sono insuperabili
Grandissimo Mario Uliassi, Big Masterchef.
Grandissimo schef 👏👏👏👏👏
Grazie mille È bravissimo li farò così
Uliassi è certamente un grande chef, e certamente la zia Elena non usava tutti quei marchingegni. Penso che usasse, come a casa mia, il "rasagnolo", la tavola, un bicchierino, un cucchiaino e cose così.
I cappelletti sono anche marchigiani, da secoli credo, e sono diversi da quelli romagnoli. Ma anche nelle Marche, regione plurale, sono diversi da luogo a luogo.
Venti chilometri più a sud di dove opera il Maestro, nell'impasto dei cappelletti si mette un po' di salsiccia e non tutto quel prosciutto. Non si rosola con tanto accanimento e NON si usano aglio, salvia e rosmarino. E nemmeno tutto quel sugo di arrosto.
Si fanno dei piccoli CERCHI, non quadrati, e non si fanno palline! E soprattutto, almeno a Natale, i cappelletti si fanno in BRODO.
Preparazione sublime
come si chiama l'attrezzo per fare le ball perfette??
Spettacolo
Un grande chef
straordinari!
Sono Romagnolo.. a Cervia e in tutta la riviera ravennate il ripieno è solo di formaggio parmigiano, pecorino e squacquerone.... una bontà senza pari
Que locura total!
mmm wow delicious.
Spero di poterli realizzare ma nella ricetta si parla di panna da cucina quando bisogna inserirla grazie 👍😉
Numero 1 Chef Uliassi
Per me le 3 stelle le merita
Sublime
Che fame !!!
Bravissimo
una cosa la panna da cucina dove è finita comunque bellissima ricetta
Steno Pacchiarotti la panna per cosa?
Buoni i capplétt
Ma Uliassi, l' attrezzo che hai usato per confezionare le palline di farcia sarebbe mica un boilies- farmer da carpfishing?
Loris Laurencig no e' boiler-trumer da persfoching
Ovviamente.
La tavola di rullaggio per carpfishing da quanti mm ? L' Ho trovata da minimo 8 mm, 11, 14, 20. Qual'e' la misura giusta????
Dove si trova l’attrezzo per fare queste palline di ripieno?
su amazon, sono degli stampi usati per rollare le boiles nel carpfishing ;)
Si chiama TAVOLA DI RULLAGGIO PER CARP FISHING
con questa hai vinto
😍😍😍😍😍😍
Ma non è il compenso dei cappelletti.
Il maestro è Pellegrino Artusi di Forlimpopoli
il cappelletto romagnolo o artusiano è tutt'altra cosa, il ripieno si fa con ricotta ,parmigiano, raviggiolo e petto di cappone al coltello, non sapevo che si facessero anche nelle Marche , questi a parte la forma hanno un ripieno simile a certi agnolotti di altre zone del centro e nord Italia , diciamo che in comune con i cappelletti romagnoli hanno solo la tecnica di chiusura, è inutile litigare sulla paternità del nome, a parte Bologna e Modena dove si fanno i tortellini , mi sembra che a Reggio e Parma si torni a chiamarli cappelletti e pure lì giureranno che il nome è di loro pertinenza, paese che vai pasta ripiena che trovi, a parte queste divagazioni Uliassi è un grande
a Rimini e dintorni i cappelletti si fanno con almeno 3 tipi di carne: maiale, pollo/tacchino e vitello, qualcuno ci aggiunge un po' di formaggio morbido (ricotta o squacquerone), altri la mortadella (per me nella ricetta tradizionale non ci vuole); si aggiunge la noce moscata e la scorza di limone grattugiata.
Si differenziano dai tortellini bolognesi per la forma a cappello (da cui cappelletto), anche se non tutti li chiudono allo stesso modo: c'è chi li chiude a mano e chi invece li chiude con uno stampino di ottone di forma sferica, anche se questo non mi sembra il cappelletto originario (assomiglia di più a un raviolo).
Ogni "azdora" ha la propria ricetta, comunque tieni presente che anche a Pesaro si mangiano degli ottimi cappelletti, penso che siano il piatto di Natale in tutte le Marche, anche andando più in giù verso Ancona e Macerata.
a Ferrara si chiamano cappelletti e si fanno col batu' di carne e uovo (chiedere alla signora anziana piu' reperibile), la forma pero' e' un po' diversa: la due punte si uniscono e poi si rigirano all'indietro. nel piatto qui sopra la differenza la fa l'attenzione ai sughi e alle consistenze, fa gola...
A Parma vengono chiamati anolini o cappelletti, la forma però e ben diversa, poiché utilizziamo uno stampo. Si possono fare di pane vecchio parmigiano noce moscata e brodo di carne, come usava nelle campagne, essendo più poveri, o come usava in città,con la parte finale del prosciutto crudo, il parmigiano, il pane, e il sugo e parte della carne di un arrosto cotto a fuoco lentissimo, irrorato secondo tradizione da una goccia di vino rosso che scende da una carta forata posta sotto il coperchio della pentola.. Eh già proprio vero, paese che vai, pasta ripiena che trovi
I 300 G di panna da cucina dove è stata messa? Nel sugo di carne?
Sicuramente perché si vede quando lo chef assembla a mano il ripieno
Where can I purchase the tool at 4:04?
It's a tool used for carp fishing
www.ebay.co.uk/itm/Carp-Fishing-16mm-20mm-24mm-Boilie-Making-Bait-Rolling-Table-Q-Dos-Brand-New/181044857970?hash=item2a271d4c72:rk:1:pf:0&var
Vojo venire li a mangiarmeli
bellissimi! potreste dirmi come si chiama e dove si può trovare l'attrezzo per formare le palline di ripieno? grazie
Alessandra Salsi si puo' trovare nella cucina di Uliassi, bisogna andare quando lui non c'e',ho quando il ristorante e' chiuso.
Alessandra Salsi c'e' un altro sistema; si va in tre persone e mentre 2 tengono Uliassi chiuso in bagno il terzo ruba la macchinetta,e scappa. Quando e' fuori dal ristorante fa un fischo,e i due che hanno segregato Uliassi, lo raggiungono e tutti e tre fuggono con la macchinetta delle palline il più velocemente possibile verso una zona sicura,possibilmente lontano dalla caserma dei Carabinieri. Come tu sai nelle Marche e' vietato rubare nei ristoranti le macchinette per fare i tortellini
E' un attrezzo che viene usato per creare le esche da carp fishing e si chiama TAVOLA DI RULLAGGIO
@@ludovicomassa4506 grazie mille!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
@@ludovicomassa4506 di quale misura serve???
per me i cappelletti sono quelli romagnoli, con ricotta e parmigiano, senza carne: e non me ne vogliano gli emiliani, ma non c'è gara con i tortellini........quanto ai cappelletti marchigiani non li conosco........mi piace sperimentare e contaminare ma per me certe cose non si toccano e, tra queste, ci sono i cappelletti romagnoli.
Il cappelletti reggiani sono un pò diversi, mooolto più piccoli e si chiudono in modo diverso, usando il dito indice come perno...
E sticazzi?
Mai guardare queste ricette quando si è affamati...
sto con lazios
Sono i famosi cappelleti dell'Est - quelli che si fanno in Uzbekistan, quelli cha sanno di arrosto... che spettacolo... - Non date più spazio a 'stai barbarbari
che si chiamano manti ( con l accento sulla i) e vanno cucinati a bagno maria!!!!))))))))))))))))))))))))))))))))))
Il cappelletto per Artusi è Tondo
E quello non è il compenso Romagnolo
E sticazzi?
@@giorgiorossi8519 se cerca quelli non sono pratico. Quella è specialità sua come il garbo.
Ho avuto una nonna marchigiana di Monte San Vito (AN) che cucinava su ordinazione e i suoi cappelletti NON ERANO AFFATTO come quelli del video. NO SALVIA, almeno 1 chiodo di garofano, la carne la arrostiva sullla graticola e poi la macinava. Le sfoglie ROTONDE e NON QUADRATE e assolutamente cotti nel brodo di carne dove NON MANCAVA UN PEZZO DI GALLINA VECCHIA. Il brodo poi veniva messo al freddo o in frigo per ESSERE SGRASSATO dal grasso rappreso sulla superficie del brodo... MA DI CHE STIAMO PARLANDO????
la zia Elena ALLA QUALE non al quale
GRANDE
EROE NAZIONALE
ABBIAMO GIÀ PROVVEDUTO A CHIAMARE MATTARELLA PER TITOLARLA CAVALIERE DEL LAVORO
COMPLIMENTI SIG. GIUSEPPE
A Senigaj non si dice la sillaba finale.
i cappelletti sono romagnoli non marchigiani...
i cappelletti sono marchigiani!...voi c'avete i tortellini
i tortellini sono bolognesi, ignorante.
Francesco Gatti va be', comunque i cappelletti sono marchigiani...ignorante
+CapitanSguero I cappelletti si fanno in molte regioni del centro-nord: in Piemonte, in alcune zone dell'Emilia (Reggio Emilia e Ferrara), in Romagna (a Cesena e Ravenna sono solo con ripieno di formaggio, a Rimini di carne), nelle Marche (di carne), nella provincia di Perugia (in particolare a Gubbio).
I tortellini sono una variante bolognese, con la Romagna non c'entrano niente!
Calmi sono sia marchigiani e romagnoli
i cappelletti sono romagnoli.....please....
poi li possono fare anche in birmania!!!!
In Birmania possono fare pure i Tortellini insieme ai Cappelletti se vogliono, però sarebbe bene informarsi prima di scrivere (almeno si evitano figure come la tua).
I Cappelletti in brodo sono da SEMPRE un piatto tradizionale ANCHE delle Marche (come del resto i Passatelli, altro primo piatto che le Marche "Pesaresi" condividono con la Romagna).
E lo so per certo visto che una mia nonna era della provincia di Pesaro.
Fanno anche parte della tradizione culinaria marchigiana
Ma che cazzo è!!!!!!! ERESIA !!!!!!!!!! 1º. I cappelletti sono ROMAGNOLI 2º. Se una nonna romagnola vedesse un ripieno del genere sverrebbe senza mai più svegliarsi. Tutti sti mi piace poi ne fanno di sto video la morte propria del cappelletto.
Marco Carlini Mauro Uliassi è marchigiano e prepara i cappelletti come si fanno da noi nelle marche. Sono nato a Jesi in provincia di Ancona e ti posso assicurare che i cappelletti marchigiani esistono e si fanno esattamente con questo ripieno. (Ciò non nega il fatto che esistano anche in romagna o altre regioni italiane con un ripieno diverso)
I cappelletti romagnoli le mie nonne, mia madre, ecc li facevano con ripieno fatto di ricotta, formaggio morbido, parmigiano, noce moscata e buccia di limone grattugiata. Rigorosamente in brodo a Natale, unica variante ammessa al ragù.
Marco Carlini Non pensi di aver esagerato come critica? Sono sempre buoni
ok , quindi stelle ha il tuo ristorante?
Uliassi: la ridondanza in cucina.
Ma .... non riesco a capire tanta ostilità verso questo chef, ma perché?
@@elisabetta5835 Personalmente non ho ostilità nei suoi confronti ma ritengo faccia spesso dei passaggi ridondanti forse per giustificare i prezzi altissimi delle sue preparazioni.
E be tutti a scrivere bravo!! È come dire a Cristiano Ronaldo , be hai calciato bene :)
Fa quello tutto il giorno, avendo dedicato la sua intera vita.
Se non è bravo lui , non è bravo nessuno.
Le stelle non le danno a caso
Però è sempre affascinante vedere uno chef d'avanguardia preparare un piatto della tradizione. Uliassi viene da lì, quindi gli riesce bene.