한국에스코피에 안녕하세요^^ 한천을 사용하는 이유는 작업성의 편리성 때문입니다. 잔탄같은경우 점성이 생겨서 믹서로 갈아줄때 미세한 공기가 첨가됩니다. 그러면 소스도 불투평해지고 식감도 좋지않죠. 인위적으로 베큠머신으로 기포를 제거하면 투명해지고 식감도 부드러워지지만 가정집에서 사용하기엔 무리일꺼같아서 한천을 썼습니다. 젤라틴을 사용하지 않는 이유는 한천에 비해 응고온도가 낮기때문에 응고하는데 걸리는 시간이 훨씬 길기때문입니다. 또한 완성된 소스를 보관할때 젤라틴같은 경우에는 재 응고하려는 성질이 있습니다. 냉장 보관후 사용시 응고되어 결과물이 깔끔하지 않습니다. 결론: 사용하기 편합니다. 작업의 시간이 짧습니다. 보관이 편합니다. 무색무취라 향이 적은 재료를 사용할때 좋습니다. 따뜻하게 사용가능합니다.
전문가의 품격이 느껴지네요 . 영상 감사합니다.
최현민 많이 부족한데 칭찬해주셔서 감사합니다! 많은 시청 부탁드려요~
완전 멋진 플레이팅입니다! 항상 감사해요 ♡
험머 제가 더 감사합니다ㅎㅎㅎㅎ 많이봐주세요
영상 외에 레시피 따로 적어두신 곳 없을까요? 한천을 어느 정도 넣어야 할지 고민이네요 🙈
한현정 영상 설명에 레시피적혀있어요~ ㅎㅎㅎㅎ
아 제가 못 찾는걸까요? 몇 스푼 넣어야 하는지 같은 중량은 안보여서요 🙈🙈🙈
아 찾았어요 🙈 앞으로도 훌륭한 레시피들 기다릴게요 💛💛💛
감사합니다~ ㅎㅎㅎ
한 가지 더 여쭤볼게요~ 머랭은 전날 저녁에 만들어두면 안되겠죠? 안된다면 내놓기 몇시간 전에 만들어두면 될까요?
머랭을 저렇게 구우면 안에는 안익지아노나요유 ㅠㅠ
병창손 그래서 이탈리아머랭으로 만들었어요~ 겉은 쪽득하고 안에는 거품같은 식감을 위해서요~ 이탈리안머랭 방식으로 뜨거운 시럽을 넣었기때문에 흰자는 충분히 살균되기때문에 위생적으로 문제없어요~
머랭을 토치없이 오븐으로 구워서 올려도되나요?
유자윤 네~ 머랭쿠키말씀하시는거죠? 대신 머랭이 단단해져서 전체적인 식감이 퍽퍽해질수 있어요~
토치 그러면 몇초동안해야하나요? 탈까봐 불안한데잉..
처음엔 거리를 멀리 두시고 살짝씩 그을려보세요~ 토치 사용하실때 흔들거나 뒤집으시면 불꽃이 엄청 커질수있으니 토치사용할땐 다치지않게 조심하세요!
아핫 알겠습니다 ㅎㅎ 알려주셔 감사드려욥!! 대회때 응용해보겠슴댜!
혹시 그릇사이즈랑 어디서구매하셨나요?
히비스커스 겔 저 상태로 냉장보관 몇일동안도 가능할까요?
뻥딱뽕 장기간 보관해본적이 없어서 잘모르겠습니다~ 일주일은 가능할것같은데요?
퀸넬스푼 어디서 구매하셧는지 알수잇을까요?
seats Biue a 안녕하세요^^ 퀸넬용 스푼은 아니고 그냥 일반 커트러리 스푼입니다. 남대문에서 구매했어요~
셰프님 혹시 녹차아이스크림 레시피정보를알수있을까요?!!..
현섭 김 집에 나뚜루 녹차아이스크림입니다 ㅎㅎㅎ
혹시 제가 바질아이스크림을 만들어서 퀸넬모양으로 할려고하는데요! 녹차를빼고 바질을 넣으면 조화가어울릴까요?
네! 원래는 저도 바질아이스크림 사용하고싶었는데 집에 파코젯이 없어서 그냥 녹차아이스크림 사서 사용했어요 ㅎㅎㅎ
감사합니다 셰프님🌸
왜 젤라틴이나 잔탄이아닌 한천을 사용하신건가요?
한국에스코피에 안녕하세요^^ 한천을 사용하는 이유는 작업성의 편리성 때문입니다. 잔탄같은경우 점성이 생겨서 믹서로 갈아줄때 미세한 공기가 첨가됩니다. 그러면 소스도 불투평해지고 식감도 좋지않죠. 인위적으로 베큠머신으로 기포를 제거하면 투명해지고 식감도 부드러워지지만 가정집에서 사용하기엔 무리일꺼같아서 한천을 썼습니다.
젤라틴을 사용하지 않는 이유는 한천에 비해 응고온도가 낮기때문에 응고하는데 걸리는 시간이 훨씬 길기때문입니다. 또한 완성된 소스를 보관할때 젤라틴같은 경우에는 재 응고하려는 성질이 있습니다. 냉장 보관후 사용시 응고되어 결과물이 깔끔하지 않습니다.
결론: 사용하기 편합니다. 작업의 시간이 짧습니다. 보관이 편합니다. 무색무취라 향이 적은 재료를 사용할때 좋습니다. 따뜻하게 사용가능합니다.
찬찬^^
형ㅎㅇ