какой замечательный канал! какой приятный голос! всё спокойно и понятно!никакой назойливой фоновой музыки! заквасочным хлебом занялась совсем недавно и очень рада,что нашла Вас! успехов Вам во всём! от меня всё,что возможно: подписка и лайки ко всем просмотренным видео!:)
Здравствуйте Светлана и добро пожаловать! Надеюсь Вы не разочаруетесь, поскольку в некоторых видео музыка все же присутствует :-). За лайки спасибо и я тоже желаю Вам успехов в занятии этим интересным хобби.
Здравствуйте, Андрей. Скажите, если оглянуться назад, какой метод самый эффективный для выпекания таких простых хлебов как Российский, Орловский, Столичный, Дарницкий....? Вот смотрю это видео и захотела попробовать испечь...
Андрей! У Вас ошибочка в титрах рецептуры. На 6:24 пропорции основного теста, ржаная мука указана в количесве 50г. Хорошо, что Вы упоминаете в повествовании, что хлеб на 70% ржаной и показана консистенция при замесе теста. Что бы достичь такой консистенции, мне понадобилось чуть более 350г ржаной муки.
@@rusbrot Спасибо за поправку! Я, в процессе приготовления, потерял часть закваски, поэтому мне хватило меньшего количества. Ориентировался по консистенции.
в качестве 150% стартера подойдет ли густая производственная закваска,хранящаяся в холодильнике? Если подойдет,то её следует освежить по какой-либо из техник?
Андрей, посмотрите, пжл, у Вас в описании раскладки на тесто мука ржаная указана 50 гр. В итоге не получается общий вес 1000 гр и на практике тесто вышло, как на оладьи. Предполагаю, что это описка. Видимо, должно быть 500 гр.
Здравствуйте! Спасибо за Ваше видео. Испек этот хлеб. Прекрасный аромат и вкус получились, пористой структуры не срезе не вышло. Может быть, дело в муке.
Здравствуйте Андрей. Спасибо за великолепный хлеб. Может я не внимательно подсчитала количество ржаной муки но по- моему в рецепте теста 500г. или нет.? Спасибо. Елена.
Закваска вот вот будет готова, только вот по моим записям я не могу обнаружить разницы между российским и орловским хлебами. В последнее время я готовил орловский, смотрю на рецепт российского - и вижу всё теже цифры знакомые. Если различия по вашим записям ?
да, рж/пш/патока - 70/30/0,6. Тестоведение на густой закваске чуть разное, орловский только на закваске, а российский 0,5г дрожжей в тесто на 100г муки.
В смысле заварка, заливаемая холодной водой и затем осахариваемая при 65С? Способов осахаривания много и к конкретному сорту хлеба они отношения не имеют, применимы к любому.
Доброго вам, Ни чего у меня не вышло и пришлось делать всё заново. Вопрос такой: Когда вы выпекаете хлеб, духовку нагреваете с низу или с верху тоже и с вентилятором?
Непонятно почему, но получился "кирпич", как будто бы это чисто ржаной хлеб - i.imgur.com/83DWjWe.jpg Темный цвет из-за концентрата рж/солода вместо патоки. Т.е. съедобно, вкусно, но такой пористости как на видео, и в помине нет. Хотя закваска пенилась и бурлила со страшной силой, а тесто замесил и все, тишина... :( Хотя и выбраживание и расстойка были по макс-му. И это и я еще дрожжей добавил из расчета 0.5г на 100 г муки, как положено по ГОСТовскому рецепту. Пожалуй, нужно попробовать на КМКЗ опарным способом.
В скором времени хочу опробовать постановку жидкой закваски с заваркой сразу на кмкз однофазно. Посмотрю стоит ли оно того против опарного метода на одной КМКЗ.
@@rusbrot Андрей, а есть ли способы утилизации КМКЗ? Я имею в виду, что вот осталось в холодильнике грамм 200..300 КМКЗ или даже больше, и как ее можно использовать в холодном виде, кроме как пускать на выпечку пшеничного? Но для него идет совсем ничего, а ее уже пора освежать, т.е. как минимум удваивать. А куда девать лишнее недельной давности - выбрасывать? А хорошо было бы иметь рецепт/расчет, по которому КМКЗ можно было бы пустить на выпечку ржаного и рж/пшениченого в исходном холодном виде - пусть и в увеличенном кол-ве, но более быстрым методом для какого-либо несложного хлеба. Т.е. не 24 часа, а выбраживанием эдак часа 4-5, например, опарным методом, в т.ч. и может и в заварном варианте. Понятно, что это была бы совсем не "гостовская" метода, но для домашнего хлебопечения она была бы вполне актуальна.
Приготовление пшеничного хлеба, блинов и кваса это и есть утилизация. Можно еще делать косметические маски, предложите жене или знакомым женщинам, немцы утверждают, что это старинный полезный способ! А иначе надо планировать заранее, тогда и не будет остатков!
Андрей, СПАСИБО ВАМ за ваше внимание к домашним хлебопекам! Хлопот много, а РЕЗУЛЬТАТ потрясающий! Жду очередной шедевр. СПАСИБО!!!!!
И Вам спасибо!
какой замечательный канал! какой приятный голос! всё спокойно и понятно!никакой назойливой фоновой музыки! заквасочным хлебом занялась совсем недавно и очень рада,что нашла Вас! успехов Вам во всём! от меня всё,что возможно: подписка и лайки ко всем просмотренным видео!:)
Здравствуйте Светлана и добро пожаловать! Надеюсь Вы не разочаруетесь, поскольку в некоторых видео музыка все же присутствует :-). За лайки спасибо и я тоже желаю Вам успехов в занятии этим интересным хобби.
Здравствуйте, Андрей. Объясните пожалуйста в чем смысл деления на 2 фазы брожения заварки с мукой? Нельзя ли одной фазой создать опару?
Спасибо Вам!
Автор, вы молодец! Смотрю, любуюсь, однако даже не берусь повторить😄😄😄
А вы попробуйте, результат того стоит.
Возможно ли применение обойной ржаной муки для этого хлеба?
Иззат.
Здравствуйте, Андрей. Скажите, если оглянуться назад, какой метод самый эффективный для выпекания таких простых хлебов как Российский, Орловский, Столичный, Дарницкий....? Вот смотрю это видео и захотела попробовать испечь...
Здравствуйте Оксана!
Самые эффективные это однофазно на КМКЗ или однофазно на спелом тесте.
Андрей! У Вас ошибочка в титрах рецептуры. На 6:24 пропорции основного теста, ржаная мука указана в количесве 50г. Хорошо, что Вы упоминаете в повествовании, что хлеб на 70% ржаной и показана консистенция при замесе теста. Что бы достичь такой консистенции, мне понадобилось чуть более 350г ржаной муки.
И действительно ошибка! Надо 500!
Добавил таблицу в статью в блоге с пропорциями!
Спасибо.
@@rusbrot Спасибо за поправку! Я, в процессе приготовления, потерял часть закваски, поэтому мне хватило меньшего количества. Ориентировался по консистенции.
Мастер Андрей , здравствуйте!
для этого хлеба какой мукой следует кормить стартер, обойной или обдирной?
День добрый!
Хлеб на обдирной, значит и закваска на ней.
в качестве 150% стартера подойдет ли густая производственная закваска,хранящаяся в холодильнике?
Если подойдет,то её следует освежить по какой-либо из техник?
Стартер освежать не нужно, на то он и стартер.
Густая подойдет, если ее разбавить до 150% влажности.
Андрей, посмотрите, пжл, у Вас в описании раскладки на тесто мука ржаная указана 50 гр. В итоге не получается общий вес 1000 гр и на практике тесто вышло, как на оладьи. Предполагаю, что это описка. Видимо, должно быть 500 гр.
Огромная благодарность
Здравствуйте! Спасибо за Ваше видео. Испек этот хлеб. Прекрасный аромат и вкус получились, пористой структуры не срезе не вышло. Может быть, дело в муке.
Не за что!
Здравствуйте Андрей. Спасибо за великолепный хлеб. Может я не внимательно подсчитала количество ржаной муки но по- моему в рецепте теста 500г. или нет.? Спасибо. Елена.
Здравствуйте Елена! Да 500, опять я нолик потерял!
Возьмусь ка я повторить этот рецепт, но для начала и для сравнения попробую испечь по старинке - на густой закваске по ГОСТу.
Закваска вот вот будет готова, только вот по моим записям я не могу обнаружить разницы между российским и орловским хлебами. В последнее время я готовил орловский, смотрю на рецепт российского - и вижу всё теже цифры знакомые. Если различия по вашим записям ?
Добрый день дмитрий! Да различия есть в пшеничной муке. Орловский - 2 сорта, российский - 1 сорта.
А количество и пропорции муки одинаковые ?
да, рж/пш/патока - 70/30/0,6. Тестоведение на густой закваске чуть разное, орловский только на закваске, а российский 0,5г дрожжей в тесто на 100г муки.
просто шедевр.Спасибо Вам
Спасибо на добром слове!
Извините за вопрос,Вы живете в Германии?
Да
Спасибо.Я из Израиля.Благодаря Вам я уже больше года не покупаю наш пластиковый хлеб.Пеку только сама и на закваске.
Очень приятно, если я со своими видео оказался полезен!
Здравствуйте, а солод только белый надо брать, или можно и темный?
Здравствуйте,
Только белый.
Применим ли к этому хлебу метод холодной заварки?
В смысле заварка, заливаемая холодной водой и затем осахариваемая при 65С? Способов осахаривания много и к конкретному сорту хлеба они отношения не имеют, применимы к любому.
очень здорово!!!
Я старался! :-)
Доброго вам,
Ни чего у меня не вышло и пришлось делать всё заново. Вопрос такой:
Когда вы выпекаете хлеб, духовку нагреваете с низу или с верху тоже и с вентилятором?
И Вам доброго!
Прогреваю камень 45 минут в режиме конвекции, потом пеку без конвекции (верх/низ)
Благодарю,
А как вы скидываете температуру, при открытие двери или просто сменой температуры
Обычно, только сменой температуры
Непонятно почему, но получился "кирпич", как будто бы это чисто ржаной хлеб - i.imgur.com/83DWjWe.jpg Темный цвет из-за концентрата рж/солода вместо патоки. Т.е. съедобно, вкусно, но такой пористости как на видео, и в помине нет. Хотя закваска пенилась и бурлила со страшной силой, а тесто замесил и все, тишина... :( Хотя и выбраживание и расстойка были по макс-му. И это и я еще дрожжей добавил из расчета 0.5г на 100 г муки, как положено по ГОСТовскому рецепту. Пожалуй, нужно попробовать на КМКЗ опарным способом.
В скором времени хочу опробовать постановку жидкой закваски с заваркой сразу на кмкз однофазно. Посмотрю стоит ли оно того против опарного метода на одной КМКЗ.
@@rusbrot Андрей, а есть ли способы утилизации КМКЗ? Я имею в виду, что вот осталось в холодильнике грамм 200..300 КМКЗ или даже больше, и как ее можно использовать в холодном виде, кроме как пускать на выпечку пшеничного? Но для него идет совсем ничего, а ее уже пора освежать, т.е. как минимум удваивать. А куда девать лишнее недельной давности - выбрасывать?
А хорошо было бы иметь рецепт/расчет, по которому КМКЗ можно было бы пустить на выпечку ржаного и рж/пшениченого в исходном холодном виде - пусть и в увеличенном кол-ве, но более быстрым методом для какого-либо несложного хлеба. Т.е. не 24 часа, а выбраживанием эдак часа 4-5, например, опарным методом, в т.ч. и может и в заварном варианте. Понятно, что это была бы совсем не "гостовская" метода, но для домашнего хлебопечения она была бы вполне актуальна.
Приготовление пшеничного хлеба, блинов и кваса это и есть утилизация. Можно еще делать косметические маски, предложите жене или знакомым женщинам, немцы утверждают, что это старинный полезный способ!
А иначе надо планировать заранее, тогда и не будет остатков!
@@rusbrot здравствуйте ,Мастер Андрей!
Делали ли Вы хлеб на однофазной закваске на КМКЗ? Очень интересуюсь Вашим исследованием.
@@Valdemar741 если принимать на ночь ложечку кмкз, разведённую в тёплой воде с ложкой клетчатки - это великолепная смесь пребиотиков и пробиотиков.