Размер видео: 1280 X 720853 X 480640 X 360
Показать панель управления
Автовоспроизведение
Автоповтор
老師的花園 太美惹😍😍
Brian wow bellísimo y grande tu jardín gracias por compartir.
此花園很自然...很多種類....❤
真美❤
烘培記事:蛋糕 重量 烘培損耗 總重百分比 係數550gX1個 / 0.9 = 1832 / 478 = 3.84係數 材料百分比 重量3.84 X 140 = 537麵粉材料%低粉100發粉0.8奶油80乳化劑3糖粉80鹽1.5全蛋88奶粉4水20 全蛋 含水量 水總水量(88X75%)+20=86% 麵粉 吸水吸水量100X63%=63%麵包伴後溫X3-室溫+粉溫+水溫=摩擦溫(33.2X3 )-(26+26.8+26.5) =20.3理想麵團溫度X3-室溫+粉溫+摩擦溫=適用水溫(26 X 3)- (26+26.8+20.3) =4.9配方總水量 X〔自來水溫-(適用水溫)〕=冰塊量183 X〔26.5-4.9〕 26.5+80 =37.1自來水溫+吸熱量配方總水量-冰塊量=剩下水量 183 - 37.1=145.9換料 原來配方 新配方麵粉 100奶粉 6砂糖 60...............................................................80%(60X100)油 30 75鹽 1水 20...............................................................0 (80X25)發粉 1 合計 218 218糖漿 糖含量75% 水含量25%60X100=80%...........................糖漿的用量 7580X25=20%.............................水含量烤箱發酵 (放烤箱溫度計)夏天 基發 28度/75%濕度不開火/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯後發38度85%濕度下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水(以上資料是由中華穀類食品工業技術研究所提供)冬天基發 28度/75%濕度下火28度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯或烤盤加水後發38度85%濕度下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水家用烤箱正負差10度厚大 火小 時長薄小 火大 時短溫度跑掉多5分鐘家中攪拌機1分鐘60轉材料要慢慢加夏天隔冰打鋼盆不能有油和水蛋白霜最好的打發溫度17~22度玉米澱粉在68~77度開始糊化而大量吸水麵包用中硬度水麵包最好發酵的溫度28度梅化反應154度 糖液化186度 焦糖化140度奶粉跟水 1:9 全蛋含水75%蛋白 88%蛋黃 50%
很有愛的花園 🥰。請問Brian 你們那裡現在算是剛剛春末還是夏初了呢？
已進入夏天
@@BrianCuisine 你院子裡的夏天很心曠神宜～～💜
老師的花園 太美惹😍😍
Brian wow bellísimo y grande tu jardín gracias por compartir.
此花園很自然...很多種類....❤
真美❤
烘培記事:
蛋糕
重量 烘培損耗 總重百分比 係數
550gX1個 / 0.9 = 1832 / 478 = 3.84
係數 材料百分比 重量
3.84 X 140 = 537麵粉
材料
%
低粉
100
發粉
0.8
奶油
80
乳化劑
3
糖粉
80
鹽
1.5
全蛋
88
奶粉
4
水
20
全蛋 含水量 水
總水量(88X75%)+20=86%
麵粉 吸水
吸水量100X63%=63%
麵包
伴後溫X3-室溫+粉溫+水溫=摩擦溫
(33.2X3 )-(26+26.8+26.5) =20.3
理想麵團溫度X3-室溫+粉溫+摩擦溫=適用水溫
(26 X 3)- (26+26.8+20.3) =4.9
配方總水量 X〔自來水溫-(適用水溫)〕=冰塊量
183 X〔26.5-4.9〕
26.5+80 =37.1
自來水溫+吸熱量
配方總水量-冰塊量=剩下水量
183 - 37.1=145.9
換料
原來配方 新配方
麵粉 100
奶粉 6
砂糖 60...............................................................80%(60X100)
油 30 75
鹽 1
水 20...............................................................0 (80X25)
發粉 1
合計 218 218
糖漿 糖含量75%
水含量25%
60X100=80%...........................糖漿的用量
75
80X25=20%.............................水含量
烤箱發酵
(放烤箱溫度計)
夏天
基發 28度/75%濕度
不開火/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯
後發38度85%濕度
下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水
(以上資料是由中華穀類食品工業技術研究所提供)
冬天
基發 28度/75%濕度
下火28度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/熱水杯或烤盤加水
後發38度85%濕度
下火38度/直接裝鋼盆放烤箱/轉發酵功能/麵團噴水/熱水杯或烤盤加水
家用烤箱正負差10度
厚大 火小 時長
薄小 火大 時短
溫度跑掉多5分鐘
家中攪拌機1分鐘60轉
材料要慢慢加
夏天隔冰打
鋼盆不能有油和水
蛋白霜最好的打發溫度17~22度
玉米澱粉在68~77度開始糊化而大量吸水
麵包用中硬度水
麵包最好發酵的溫度28度
梅化反應154度 糖液化186度 焦糖化140度
奶粉跟水 1:9
全蛋含水75%
蛋白 88%
蛋黃 50%
很有愛的花園 🥰。請問Brian 你們那裡現在算是剛剛春末還是夏初了呢？
已進入夏天
@@BrianCuisine 你院子裡的夏天很心曠神宜～～💜