Pâté en croûte de légumes. C'est sans viande et c'est TOP !

Ce "pâté" n'a pas été réalisé par conviction alimentaire ou autre, mais juste pour le plaisir de tester. En fonction de vos choix, on peut évidemment utiliser n'importe quel bouillon, n'importe quelle gélatine et aller plus loin en n'utilisant pas de beurre, mais de la margarine pour réaliser la pâte. On peut bien sûr également utiliser les légumes que l'on souhaite. Il serait par exemple possible de faire une version toute verte avec des petits-pois, du brocoli, des haricots, des asperges vertes,... Pour une meilleure cuisson et un résultat plus doré de la croûte, il aurait été nécessaire d'enfourner à 250° au lieu de 220 et de protéger le dessus avec une feuille d'aluminium durant la cuisson à blanc. Cela dit, la croûte est cuite, elle manque juste de coloration.
Comme pour moi, c'était une première, j'ai rencontré pas mal de problèmes. J'ai très mal estimé la quantité de légumes nécessaires (j'ai modifié les quantités dans la recette pour avoir ce qu'il faut) et j'ai donc aussi utilisé les légumes qui ont servi à mon réaliser mon bouillon. Du point de vue vidéo, il y a aussi eu un problème qui explique que je ne montre pas comment foncer le moule pour la cuisson à blanc et qu'on ne me voit pas replier les bords qui dépassaient. En fait, je les ai juste replié pour faire une double épaisseur et j'ai fait de petites "encoches" avec le dos d'un couteau pour décorer. Comme je n'avais pas assez de billes, je n'ai pas pu remplir le moule ce qui explique qu'après la cuisson à blanc, les bords s'affaissent un peu... J'ai donc matière à m'améliorer...
Ingrédients :
LA PÂTE
Ingrédients :
250 g de farine type 55
150 g de beurre fondu mais refroidi
50 g d'œuf
25 g d'eau à température ambiante
4 g de sel
Préparation :
Mettre la farine et l'œuf dans le bol du mixer et mélanger 2 minutes. Fouetter le beurre, l'eau et le sel. L'ajouter à la farine et pétrir jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Pas besoin d'une pâte lisse. Il faut juste que les ingrédients tiennent ensemble. Trop pétrir rendra la pâte élastique. Sortir la pâte, former une boule, filmer et mettre au frigo pour 24 h.
Pour la farce :
Ingrédients :
750 g de bouillon de légumes
450 g de pâte
300 g de carottes oranges
180 g de carottes jaunes
150 g de brocolinis
150 g de betterave de chioggia
100 g de carottes mauves
80 g de céleri-rave
50 g de racine de persil
30 g de petits-pois
10 g de persil haché
9 g de gélatine végétale en poudre
Préparation :
À l'aide d'un gabarit, découper le papier sulfurisé et en chemiser le moule. Abaisser la pâte à 3,5 mm puis la découper avec le gabarit et foncer le moule. Le mettre 30 minutes au frigo. Couper la pâte qui dépasse en laissant une bordure d'un bon cm au-delà du rebord du moule (c'est cette partie qu'on rabattra pour faire une double épaisseur et y faire la "décoration") et remettre le moule au frigo 30 minutes. Abaisser les chutes de pâte en une bande un peu plus large que le moule. Toujours à 3,5 mm. Et la mettre au frigo avec le reste. Découper la bande en morceaux un peu plus longs et larges que la petite partie du gabarit afin de les coller pour terminer de foncer les bouts du moule. À l'aide d'un pinceau mouiller les surfaces de pâte dans le moule où seront collés les 2 bouts. Et coller les "rustines" en pressant bien. Puis remettre au frigo 30 minutes. Cuire tous les légumes à la vapeur, les laisser refroidir et les couper dans la forme que vous souhaitez. Ils serviront à remplir le moule et la forme n'aura donc d'influence que sur l'aspect de la coupe au moment du service. Réaliser un bouillon de légumes ou utiliser un cube. Sortir le moule du frigo. Le foncer au-dessus de la pâte avec du papier sulfurisé puis le remplir de billes de céramique ou d'un autre poids. Cuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 220°. Vider les billes, enlever le papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau le bord de la pâte avec de l'œuf battu. Puis couvrir les légumes pour les protéger avec une feuille d'aluminium et enfourner de nouveau pendant 20 minutes. Réhydrater les 9 g de gélatine dans 50 g d'eau froide. Attendre 10 minutes la verser dans le bouillon et mélanger pour la dissoudre mais attention, il ne faut surtout plus faire bouillir ! Maintenir au chaud jusqu'à la sortie du four. Ajouter le persil haché. Répartir la gelée dans la croûte en plusieurs fois afin qu'elle se répartisse bien. N'hésitez pas à tapoter le moule sur le plan de travail pour l'aider à descendre. Terminer par les derniers petits-pois. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pendant 3-4 h minimum. Démouler.
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