IL RAGÚ - La Scienza in Cucina
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- Опубликовано: 11 окт 2024
- Tutti i segreti scientifici per preparare un ottimo ragù alla bolognese senza fare errori
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nel 2020 mi guardo questo "reperto storico" con estremo interesse
Già, è sempre interessante
Io ogni volta che faccio il ragù torno qua
I have a translated step-by-step recipe with commentary and photos by Prof. Bressanini-his version of Bolognese. It is my secret weapon and I do not share it with anyone. You are not allowed in my kitchen when I make it. I appreciate that the method calls for less carrot and the use of triple conentrate tomato paste. I make enough to freeze it and, when I am feeling sad, I make a dish for myself. Thank you Prof.!❤️
la faccia di Bressanini mentre degusta il succo di pomodoro vale da sola il video!!
@Lord Vivec ottimo per il post-sbronza. sbratti tutto quello che hai mangiato dal natale 2000 a oggi
esattamente a 6:01
@@dragonballaf2007 insieme a pepe uovo crudo aceto e vedi come ti riprendi
🤣
Amo troppo i tuoi video, uso spesso le tue spiegazioni per aiutare i clienti al supermercato dove lavoro, grazie davvero di cuore.
- C'è del vino!
- Ma non possiamo bere alcol. Quindi ho preparato un bel succo di pomodoro.
AH BEH! XD
la delusione nei suoi occhi..
Riccardo Casula ahahah guata che faccia quando l'ha bevuto ahaha
È vero ma l'alcool del vino evapora
Ahhahahahah
Antonietta Di Paolo ma che stai dicendo?
Madonna quanto è sexy il momento in cui dice "Ragù molto invitante, Dario..." con quella musichetta softcore di sottofondo. Grande Doc.
Ma l'ho pensato anche io con quel tono di voce!
Che maliziosi ragazzi..
Hshaha, io a fine video bo pensato "ecco che la silura"😂
Caro Nick Fury di quartiere, Natale 2020 ed ancora una volta cucineró il ragù con questa ricetta sacra ♡. Grazie ♡♡
Non l'avevo mai mangiato col latte, l'ho fatto ed è venuto buonissimo, ne sono veramente orgoglioso. Ho preso solo una iniziativa: l'ultimo minuto di cottura della carne, prima di unirla al soffritto di verdure, ho spruzzato un bel po di aglio in polvere e ho mescolato, la carne con l'aglio esala un odore fantastico, invece nelle verdure ho aggiunto prezzemolo e lasciato soffriggere ancora un po, poi ho unito le due pentole per completare la cottura nel latte per due ore.
Hai cotto le tagliatelle senza spegnere la fiamma :D :D :D
+Matteo Mascellani eccerto all'epoca non ci avevo ancora pensato :)
il mio povero papà metteva la carne subito dopo il soffritto, e personalmente ho replicato alla lettera da sempre. Dopo aver visto il video ho provato a cuocere la carne a parte e in effetti non c'è paragone, il sapore è migliore con le cotture separate. Non aggiungo mai il latte (provato, non mi ci trovo col sapore), ma aggiungo capperi e olive taggiasche alla carne di vacca/suino 50/50 %. Provare per credere!!! Il sugo poi lo conservo nei barattoli di vetro, lo verso ancora bollente, chiudo e quando raffreddato (spesso si sente il "clock" del tappo che si abbassa) lo metto in frigo e resiste anche settimane (al contrario dei barattoli di plastica!)
PERFETTO Posso solo darti un consiglio se vuoi evitare che la carne faccia effetto " bollito "nella padella basta semplicemente che ne metti di meno cosi non mandi troppo giu la temperatura della padella e ottieni una caramelizzazione migliore della carne cm buonissimo spiegato molto bene
5:01 "meglio aggiungere che dover togliere". Sono quei concetti di oscuro significato che però rimangono scolpiti
Lo diceva sempre anche mia nonna el senso che il sale si può aggiungere se manca ma non lo puoi togliere se è troppo. Quindi ecco perché è meglio aggiungere! 😊
E' molto semplice invece...se ne metti poco puoi sempre aggiungere. Se ne metti troppo invece è difficile se non impossibile togliere
Intanto mi scuso pel "bhe".
La ricetta invece l'ho seguita pari pari e, soprattutto la rosolatura profonda della carne, è un passaggio che non conoscevo e che invece dà risultati importanti.
Bressanini lo seguo da tempo e il suo blog mi piace un sacco.
Ciao
Grande, grande ,Dario è vero , io ho sempre fatto il ragù così so solo le verdure a parte poi le brullo le aggiungo alla carne trita rosolate non per motivi scientifici ,ma perché mio marito non vuole vedere la verdura nel ragù però nel tempo ho scoperto che così diventa anche molto più buono in particolare se al posto del vino si usa un ottimo marsala secco!Io non aggiungo mai latte l'umidità del pomodoro è più che sufficiente.
Dario sei grande!Seguo sempre il tuo blog ciao.
"Ma non possiamo bere alcol, Dario"... è un vero ribelle questo professore :D
6:28 : sembra un porno
Fabrizio Carta ahahahahah veramente....secondo me a fine video.......
"Che mestolata"
6:23 da qui in poi maduuuu
Dagli una mestololata.....hmm mi viene voglia di assaggiarla ahahhahahaha
Da quando è partito il video che ci sto pensando anch'io 😂📹📹
Dario, lascia perdere chi critica la ricetta specialmente per il latte, che come dici giustamente è previsto dalla ricetta depositata alla Camera di commercio. Purtroppo siamo italiani, quando si parla di cucina siamo tutti dei Leonardo da Vinci.
DOTTO' MA ALLA FINE FICCASTI?
hahaha :D
Lorenzo Cantore volgarità allo stato puro... per fortuna ci sono uomini che non sono porno-fica-tette-sesso-culo dipendenti... Voi uomini dipendenti vi meritate di stà soli... eternamente soli...! E dico che 6 dipendente perché come fa a venirti in mente una trombata mentre questi due "poverini" (chiedo venia 🙏al Bressanini e collega per la denominazione di poverini😊), stanno *lavorando* per divulgare la scienza della cucina... Per informarci positivamente e... Come si può andare a pensare certe cose? Poi ficcasti.. Termine veramente osceno. Cmq l'italia é un paese libero. Quindi, sei libero di pensarla come vuoi. Intanto io vado avanti con la speranza che l'uomo torni ad essere un po' meno volgare...
Antonella S Stava semplicemente scherzando
Riccardo C scherzo o no, il gusto è pessimo..
Risata sospetta di Dario. Grande Dario
Ogni tanto torno qui per vedere se mi sono scordato qualcosa, ed ogni volta rido al "No Dario niente vino non possiamo bere l'alcool, tieni il succo di pomodoro".
Old, but gold
Carissimo dottore, GRZIE! Adoro il ragù e con il tuo metodo è venuto in maniera idilliaca.
Salve, ho comprato tutti i suoi libri (tranne quello su la carne, sarà il mio prossimo acquisto).
Una domanda se volessi fare un ragù normale (pomodoro e carne) come mi dovrei comportare?
Per la cottura della carne è la stessa ... Dovrei aggiungere il latte?
Oppure è solo per la bolognese?
Una domanda sull'olio. Usiamo l'olio per rosolare, poi una volta aggiunto la passata (o pelati) aggiungiamo altro olio?
Grazie per i tuoi video e libri
Grazie la seguo sempre. Non sapevo di questa versione di ragù. Abito tra Ferrara e Bologna. Ma il burro no non lo mai messo. Personalmente neanche il latte anche se so che si usa. Proverò grazie
Ma non dovevate mangiarlo il giorno dopo?😂complimenti per il video, un classico ben dettagliato!
Bella variante che proverò (pur essendo "ufficiale" dal 1982 è sempre una variante...)
Personalmente il ragù senza chiodi di garofano non sembra ragù.
Complimenti per i bei video (più recenti 😁) del suo canale.
Continui così nonostante è una lotta ardua 👍🏽
chiodi di garofano? 🤔 mai sentita questa, io uso le bacche di ginepro. ma sembra interessante. quanti ne metti, più o meno?
Professore le volevo dare una dritta, una volta che l'acqua della pasta bolle può buttare la pasta e poi spegnere la fiamma :D
In questo modo non aumenta il tempo di cottura? E sopratutto, il consiglio è utile solamente a risparmiare un po' di gas o la resa della pietanza è qualitativamente superiore?
@@lorenzolaneve9360 Non aumenta il tempo di cottura, la pasta cuoce nello stesso modo a ogni temperatura superiore a 80°. Non cambia il sapore o la consistenza della pietanza. Bisogna solo assicurarsi che la pentola abbia una capacità termica sufficiente a mantenere una temperatura superiore a 80° per il tempo di cottura della pasta.
Simpatico Ahahagab
Complimenti e buona giornata 💯🌹
Buonissimo il ragù, proverò a farlo con il latte anch'io👍💪😘. Sei veramente molto bravo👍👍👍
ok ho capito che non ne faccio 1 giusta nel mio ragù. ..se esistesse la gara per il ragù che meno assomiglia a questa ricetta ci sarebbe il mio 😅
quest'autunno lo provo con la tua ricetta!!!intanto grazie 😉
Avrei una domanda sulla ricetta. Se aggiungessi della passata di pomodoro invece del brodo (ovviamente dopo aver messo il latte) andrebbe bene? Lo chiedo perché ne ho un po' avanzato e volevo utilizzarlo anche in questa ricetta
Bella ricetta! Io sono bolognese e quando vedo che per fare il ragù buttano dentro una bottiglia di passata di pomodoro mi sento male !
Esattamente come lo faccio io! Pazzesco! Bravo!
Nel 2022 mi guardo questo "reperto storico" con estremo interesse
This is like the greek technique. Why don't you have subtitles in french or english? Will surely try it.🙂
Could you please turn on the English Subtitles...
Ciao Dario grazie anche di questo video. Ti parlo da cuoco professionista se tu provi e butti tutti gli ingredienti assieme e fai cuocere piano piano per 3 ore hai il medesimo risultato (ovvio non c'è poesia) grazie comunque... Avrei assaggiato volentieri, ma una boccia di vino, bhè la metto io.
Non hai il medesimo risultato, basta leggere il libro e vedrai che spiega bene perché.
Secondo me, al Prof. hanno dato un bloody Mary. E mi chiedevo, ma perchè la tipa non assaggia per controllare la sapidità? Alla fine, si scopre essere vegetariana o vegana (non assaggia neanche le meringhe nell'altro video).
Comunque troppo forte Dario; ce l'avessi avuto io, all'università, un professore cosi': altro che quei vecchi, pallosi barbagianni.
Ma quanto sei forte Cristo, mi faresti piacere anche architettura
Dottore una domanda: è vero che in caso di ph acido (spennellando ad esempio dell'aceto), la reazione di maillard è rallentata? Il che significherebbe riuscire a cuocere uniformemente una bistecca senza bruciare eccessivamente le pareti più esposte alle alte temperature. Vero o no? Grazie.
sì è vero che gli acidi rallentano la Maillard, ecco perché le marinature che sono spesso acide la rallentano.
Grazie mille :-)
Complimenti!
Che meraviglia! 😍😍😍
Prof. Bressanini, Lei non riuscirebbe a dare delle indicazioni a proposito del materiale ideale da usare per pentole e padelle? Intendo dire, quando usare padelle d'alluminio? quando d'acciaio? quando di ghisa? Ecc. Grazie.
tralasciando il burro che io non mai usato per il ragù ma ho sempre fatto il soffritto deel verdure con l'olio perchè avete aggiunto il latte? il suo utilizzo nel ragu mi è completamente nuovo!
Ciao Dario tu parli di far fondere il collagene, visione interessante. Vorrei sapere se oltre al collagene con la cottura intendi "far ridurre" la preparazione concentrando i sapori o no.
Grazie
Bella la ricettina, ma alla fine si parla di un ragù alternativo...avete fatto o farete anche quella versione ???
Grazie dei vostri video molto carini!
no il ragù di soia non rientra nei mie gusti ;) (se era quello a cui ti riferivi!)
Dario Bressanini bene comunque 😉
Salve . Continuo a guardare il video del ragù , lo voglio provare ma vorrei sapere se le pentole devono essere x forza in acciaio o possono essere anche antiaderente . 😊 Grazie
Dario: " Peccato tu non pole manciare!" come disse il Dott. Birkenmayer a fantozzi 😂
Buono 😋, io aggiungo la cannella, e garofani, poi la salsa di pomodoro lo faccio con i pomodori freschi,
Grazie mille
Dario, ma perche' non riprendi a fare anche video come questo? Oltre a essere molto divertente e' istruttivo. Pero' 'La casalinga e lo scienziato' si presta a troppe intepretazioni maliziose :-D
Mi puoi, gentilmente, dire le dosi da preparare? Il brodo che avevi preparato era quello fatto con il dado oppure di verdure (o di manzo)?
Si sente che è la televisione svizzera: «Ragù molto invitante... Ma di brutto brutto brutto!»
hahaha :)
Ahahah
Ma se non si aggiungono i pelati per non aggiungere acqua, poi perché si può aggiungere brodo?
non si devono aggiungere i pelati in quella fase. Poi i liquidi ci vanno :)
Ma poi non l'hai messa più la passata. Infatti il ragù è anemico. . E poi il latte? ma scherziamo? semmai il latte va messo dopo ) nel caso che la passata risultasse troppo aspra). per quanto riguarda gli odori vi siete limitati a 2 foglie di alloro. Niente salvia e rosmarino. MA sopratutto il TIMO, essenziale nel ragù. Si può dire che è la morte sua.. NON farò come Michele C. ( ho rispetto del lavoro altrui) ma Spero che in questi 5 anni abbia imparato come si cucina. La buona cucina è anche gusto , sapori e ingredienti che si intrecciano bene tra loro.. FINO a quando ha soffritto separatamente le carni e le verdure era andato bene. Poi ha dimostrato di non capirci niente. Se non ha imparato resti a fare lo scienziato, perchè con questa ricetta ha perso molti punti guadagnati precedentemente. Saluti
Eheheh, una reazione tipica: ognuno pensa che il SUO ragù sia il migliore ;)
MA CERTO CHE NON HO MESSO LA PASSATA! Scherziamo? Non è mica un ragù alla napoletana! In quello alla bolognese al massimo si mette un po' di triplo concentrato di pomodoro, niente passata e niente pelati! Molti a bologna neanche quello mettono. E il latte si mette in gran quantità (come anche da ricetta depositata).
Per gli odori, va ovviamente a gusto. Io metto solo alloro, altri solo rosmarino (e niente timo). Non è quello il punto scientifico della ricetta, che per altro ha in questi 5 anni avuto un sacco di successo persino tra bolognese che l'hanno adottata :) perchè viene molto buono.
Tanto è vero che è finita anche nel mio ultimo libro di cucina scientifica sulla carne :)
Non abbia paura di cambiare le proprie ricette (questo è un tipico difetto italiano :) )
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
E come mai (chimicamente) non vanno in quella fase specifica?
Gli italiani per il cibo sono pronti a tirare fuori torce e forconi, mamma mia. Siate meno rompicoglioni con i piatti e le pentole degli altri.
Caro Dario mettere il ragù come hai fatto vedere nel video sulla pasta è un delitto! Spero tu non faccia veramente cosi dopo la fatica fatta per ottenerlo. A in toscana un ragù cosi non lo vorrebbero vedere :-)
Devo ammettere che è proprio sexy, mentre cucina. Ah già, poi c'è anche Sara... :D
Grande Doc! ;)
Salve prof e la chimica della salsa di pomodoro fatta in casa perfetta???
Salve, sono molto interessata alla preparazione di questo ragù, ma non capisco una cosa.
Nel video dice di usare il concentrato di pomodoro anzichè i pelati, in quanto c'è troppa acqua all'interno di essi, ma successivamente utilizza il brodo che è ovviamente pieno d'acqua.
Non è un po' insensato?
No perché prima hai fatto assorbire il latte e i suoi grassi :)
Simpaticissimi!!!
Preferisco il ragu' di funghi a quello della carne,stesso procedimento tranne il sedano,coprirebbe il gusto dei funghi.Grazie 🖐
Salve Dott. vorrei capire la differenza del perche' non mette i pelati perche' contiene acqua , e invece aggiunge altri liquidi come il vino e il brodo? grazie
perché li aggiungo DOPO che ho messo il latte e il concentrato. In questo modo il latte penetra nella carne :)
Anche un video sul ragu hai.. ma dove sono stato tutto questo tempo?!
più che altro ero io che non c'ero qui :)
Vedendo il video mi e' venuta in mente una domanda:
E' vero che bisognerebbe bollire la pasta solo per 2/3 del tempo prescritto e finire l'ultimo terzo finito in padella con il sugo in modo da fare rilasciare l'amido della pasta e assorbire il sugo?
Lo sto preparando ora, spero venga bene
Che palle che siete! Lo ha detto anche lui che questa è la sua versione e che non c'è una ricetta precisa per il ragù, non è che quello o come lo mangiate voi è quello giusto
si davvero. La gente e' di una mentalita chiusa pazzesca.
La ricetta precisa cè ed è quella depositata alla camera di commercio, però hai ragione.
chi dice che non è la ricetta precisa, lo direbbe pure per la ricetta depositata alla camera di commercio ;)
se la carne cuoce bollita, come mostrato nel video, la reazione di maillard avviene lo stesso, una volta evaporata l'acqua?
Si
Signori scusate l'intrusione ma nel ragù alla bolognese ci va il timo! Il pomodoro ci va ma va bene anche il concentrato. Il brodo non serve a nulla in quanto gli aromi di verdura sono gli stessi del soffritto! Il vino deve essere rosso (non tannico) e non bianco anche se nel video viene specificato chiaramente che la scelta ricade sul gusto personale. Mancano gli aromi però! Passi la mancanza dei chiodi di garfano... il timo, signori, è il timo! Il timo è il ragù alla bolognese! Il timo!!! Comunque i complimenti a Bressanini per il buon lavoro di divulgazione che svolge con ottimo approccio. Saluti al professore e tutti gli altri. Mi raccomando il TIMO!
+roberto gardini buono il timo ma anche il rosmarino viene usato da molti. Dipende dai gusti :)
Che risate.... e pensare che non l'ho mai messo, ma mi hai convinto... prossimo ragù TIMO a go go!😂😂
Perdonami, non ho capito bene che aroma hanno dimenticato!
il timo fa cosi tanto il ragu che neanche viene nominato nella ricetta depositata alla camera di commercio! vatti a leggere la ricetta ufficiale e vedrai quante inesattezze hai detto....quella sul vino rosso poi.... ma proprio ciaooooooone
Anche nel 2021 è essenziale 😉
Buongiorno dottore! Oggi rifarò il suo ragù già uscito bene una volta, ma vorrei applicare una variante: visto che di solito si fa tanta fatica per lasciare alla carne i suoi succhi, e qui invece li dobbiamo fare evaporare, perché non recuperarli e unirli al brodo che utilizziamo invece più avanti in cottura? Quando vediamo che il ragù è troppo asciutto? Che ne pensa?
sì, puoi fare così :)
Buongiorno Dario, vorrei sapere come poter conservare il ragù e gli altri sughi a base di pomodoro, io ho messo nei vasetti e poi in freezer, ma se dovessi pastorizzarli senza metterli in freezer quanto durerebbero? Grazie per la risposta. Roberto
COSAAAAAAAA?!?!?!?!?!?!?!?
@@MultiIras In che senso cosa?
00:30
Era proprio quello che volevo
.
.
.
.
PERFETTO
bel programma
Fantastico "ci è avanzato del vino!!"
Mmmh non me la raccontano giusta questi due...
Ricetta top!
Io invece rosolo a fuoco alto la carne poco alla volta in modo che non caccia acqua, questo passaggio ha rivoluzionato il mio ragout, naturalmente questa cosa la facevo senza sapere il motivo ma per imitazione, comunque per chi critica il latte è previsto dal disciplinare del ragout bolognese insieme alla panna di affioramento del latte. Secondo me aiuta ad ammorbidirlo.
Porca ******* ho un monitor in 4k ma il video era in 240p. 😂
beh, all'epoca era una buona risoluzione :)
Dario Bressanini haha dai nel 2012 si usava già l'HD PERÒ DAI NON CI POSSO CREDERE CHE MI HAI RISPOSTO TI STIMO TROPPO SEGUO TUTTI I TUOI VIDEO E MI SONO STATI UTILI
non in svizzera, dove ho girato tutta la serie di quei video ;)
Dario Bressanini ah ok 😜
Dario Bressanini non che anche a me interessi la risoluzione, anzi, durante la visione non ci avevo nemmeno prestato attenzione, essendo più attento al contenuto, ma per essere precisi l’alta risoluzione in Svizzera, o meglio in Ticino, è arrivata nel 2006 nello studio 2 e nel 2009-2010 nello studio 1 :) poi magari era una scelta della trasmissione a non registrare in hd, ma la strumentazione c’era :)
Comunque complimenti per i video! Tutti estremamente interessanti, non mi resta che prendere i libri :D
Dario:" non aggiungiamo pelati che contengono troppa acqua"
Sempre Dario:" arriva il momento di aggiungere latte e brodo in abbondanza"
😂
Video utilissimo! Proverò a intentare le tue tecniche
Se si usa la pentola a pressione si riducono i tempi di cottura del 70%,si trattengono le proprietà organolettiche in fase di cottura e si facilità l compito della massaia per un risultato finale più sano,meno costoso senza pardita ditempo
il ragu secchio!..non tutti,lo capiranno XD
il mona ma vaffancuulo butti in terraaa quella merda
?
il mona perchè io sono pigro e tu sei pigro e tutti siamo pigri
Ma che ohhhhh
Minchia che buono è, cazzo...
Bravo😋
Nella mia variante il soffritto lo faccio in una teglia la forno dopo avere amalgamato le verdure al burro per 40 minuti a 120°C. In questa maniera evito di cuocere ed amalgamare bene i sapori evitando di bruciare la cipolla che, sopra i 140° produce sostanze indigeste metto due fegatini di pollo spappolati (senza dirlo per gli integralisti) per dargli un leggerissimo gusto amaricante, il latte non lo metto ....
In realtà, tutte le volte che sono stato a Bologna ho sempre trovato ragù fatto col pomodoro...non i pelati, ma la passata chiaramente...
Sicuramente non discuto sulla chimica . Tuttavia al posto del brodo avrei aggiunto l'acqua. I sapori del brodo sono stati già ricavati da sedano carota e cipolla :D
Hai detto bene, non esiste la ricetta del ragu'... ogniuno di noi la impreziosisce in base alle sue percezioni papillari. nel mio ragu' di carne non deve mancare il TIMO. Ciao Ciao.
Ognuno
Domanda: Ho visto delle ricette in cui si aggiunge prima il brodo poco alla volta e solo verso la fine il latte. Come mai tu fai il contrario? C'è un motivo specifico? Visto che ci sono faccio anche un'altra domanda: ha senso mettere la noce moscata e il pepe nero sulla carne prima ancora di metterla in padella o è meglio durante la cottura? Grazie mille.
per pepe e noce mostata io li metterei alla fine, perchè gli aromi sono volatili e le lunghe cotture li degradano.
Per il latte, così viene assorbito dalla carne :)
Del resto immagino che far prendere alla carne il sapore del latte anziché del brodo sia questione di gusti personali :) grazie!
Un'obiezione la faccio anch'io però. Padelle e pentole in acciaio non vanno bene, cattivo conduttore, in alcuni punti brucia in altri c'è meno calore...e se fai bollire l'acqua della pasta, nell'alluminio bolle molto prima.
Da povero single 😂 io ho solo un fornello ad induzione quindi faccio il soffritto (nel mio preferisco usare scalogno e carote), poi lo trasferisco in una tazza e solo a quel punto metto la carne.
Nella mia variante preferisco usare la passata di pomodoro e qualche pomodorino fresco (se c'è l'ho) piuttosto che il brodo/latte/acqua (anche se non è sufficiente vista la lunga cottura quindi un po' di latte e un po' d'acqua poi ci vanno comunque). Facendo restringere il ragù alla fin fine la passata si concentra abbastanza da dare comunque un sapore intenso e anche i pomodorini si sfaldano bene. Se ho poco tempo metto poco per volta in padella e cuocio più velocemente (viene meno cremoso ma comunque molto buono, francamente le differenze sono così sottili a livello di gusto/consistenza che non so quanto ne valga la pena cuocere così a lungo ma quando ho tempo faccio comunque la versione lunga anche perché si sporca comunque una padella in più 😂). La cosa più importante a mio parere è lasciar riposare finché non raffredda completamente (io di solito lo lascio una nottata, prima di eventualmente usarlo o congelarlo in mono porzioni) perché la maggiore differenza tra un gusto buono e uno eccellente nella mia esperienza si forma in questa fase piuttosto che in pentola. Infatti la carne macinata può essere più o meno tenace a seconda della temperatura a cui si cuoce il ragù (ma anche fosse alla fin fine è macinato, non viene mai troppo tenace) ma la differenza tra un ragù appena fatto e un ragù lasciato a riposare è come tra il giorno e la notte.
Non ho capito il passaggio verso 4:40, prima si sconsigliano i pelati per evitare di aggiungere di nuovo acqua e successivamente si rende necessario il brodo?
dopo aver aggiunto il latte
@@dariobressanini gentilissimo professore non mi aspettavo una sua risposta, se sapevo che avrebbe letto il mio commento avrei aggiunto che adoro i suoi libri e i suoi video :)
Dottore sei da sposare! 💍.. Il sogno delle casalinghe
tutto molto bello.. ma che differenza fa aggiungere l'H2O del latte o aggiungere l'H2O dei pelati?
perché tu vuoi far assorbire il latte, e oltre all'acqua ci sono i grassi e le proteine :)
Dario Bressanini
Direi che l'acido lattico (mi corregga se sbaglio) contenuto nel latte o la crema , aiuta a " rompere" ( per mancanza di altro termine) le fibre della carne (della miosina ??). È vero ?
Grazie in anticipo
@@yota1743 non è così. Nel latte buono c'è lattosio, che mentre il latte va a male si trasforma in acido lattico. Infatti il pH del latte buono è più o meno neutro (6.5-7). Piuttosto il pomodoro è relativamente acido. Il pH dei pomodori dipende dalla maturazione e dalla varietà, ma direi che sta tra il 5.5 e il 4. Quindi se il pH basso andasse a beneficio della cottura, sarebbe meglio usare il pomodoro
Valentino M
Grazie della risposta .
-Dario, e dopo cena che facciamo...?
-Mhhh...prova a indovinare...!
Scusa Dario, puoi spiegare meglio questa cosa:
Non aggiungi i pelati per non ridare acqua che hai tolto dalla carne con tanta fatica ma poi aggiungi del brodo per idratare il composto che tende ad essere troppo secco.
Invece del latte, un pezzo di lardo avrebbe svolto lo stesso lavoro?Grazie.
Simpatico il video in collaborazione. Bravi.
Dottore la ricetta del Ragù alla bolognese è una ricetta depositata alla camera di commercio di Bologna.
A parte in concentrato di pomodoro... non si mette passata di pomodoro per nulla?
Regia di Tinto Bras?
infatti prina si fa il soffritto e si lascia andare acoperchio chiuso e fiamma bassa.nel frattempo si rosola la carne in un altra padella..e si recupera cosi mezzora.. il vino si aggiunge alla carne a fiamma alta
È uno spasso leggere i commenti! Ahahah
Anch'io sto ridendo da una mezz'oretta a leggere i vari scambi, è incredibile quanto se la prenda la gente per cose frivolissime. C'è chi arriva a insultarsi pesantemente. Tutto questo è talmente grottesco da essere magnifico, adoro 😂
Anche io preferisco il vino bianco nel ragù. Il rosso da un colore intenso ma ho paura che i polifenoli possano come bruciare nella rosolatura e dare un gusto amaro.. Ma probabilmente ho detto una ca..ata...
Mia moglie è romagnola, per cui la variante del ragù è con più pomodoro ma senza nè latte nè burro.
Ad ogni modo, per quanto riguarda la Maillard, pur unendo la carne quando le verdure sono ormai appassite dell'olio, si forma eccome, perlomeno tutte volte che lo abbiamo fatto.
L' olio d'oliva che cuoce il tutto, più il grasso sciolto della carne macinata fa il resto.
L'acqua contenuta nelle verdure è poca cosa rispetto a tutti i liquidi che fuoriescono dalla carne, ad ogni modo tutta l'acqua evapora in fretta.
Ma perché non utilizzare i pelati? Aggiungono acqua che abbiamo fatto fatica a togliere, dici. Poi però si aggiunge il latte e il brodo... Non aggiungono acqua il latte e il brodo?
Marco Ferracuti ...per esempio del latte io non l'avevo mai sentito ..però sono troppo curioso di assaggiarla
Marco Ferracuti, d'accordissimo con te. Latte anche no, e vai pure di pelati, o meglio ancora pomodoro fresco d'estate, se serve allunga un po' di liquidi, e l'acqua va benissimo, così tiri a cottura tutto, per fare evaporare l'acqua e cipolla e carote finiscono di consumarsi e tirare fuori la parte dolce
Il latte ci vuole assolutamente. Lo dice la ricetta base deposita nella camera di commercio bolognese. Cionondimeno Bressanini a mio parere sbaglia ad escludere la passata di pomodoro (o i pelati). Tanto l'acqua infatti ci sarebbe anche nel latte e nel brodo. Alla fine, dopo le 2 ore di cottura lenta, l'acqua dei pelati evaporerà
Ohhh, ho sempre rosolato la carne da sola per pigrizia, ora scopro che ho fatto bene 😂😁
Dottore ho un idea: disattivi i commenti quando parla di certe cose "scottanti" come il ragù. Qua pensano tutti di essere cuochi visto che sono italiani. Cristo di dio, ma io vado a dire un siciliano che ne so , come si fa la caponata di melanzane? per dire eh. Ovviamente no.Qua c'è gente che non sa nemmeno dell'ovvietà del latte, o che non conosce nemmeno la differenza tra un ragù romagnolo o emiliano, ma parlano, parlano, scrivono e cristo, che delusione l'essere umano. Uno ha sparato anche CANNELLA....C A N N E L L A !!!! nel ragù. ANCHE SE LA MIGLIORE è LA TIZIA CHE VUOLE LA RICETTA DEL RAGU VEGANO ho perso il commento ma lo ritroverò. IDOLA !?!?!?!
Che poi io dico.. ma se gli piacciono le verdure a sti vegani... Perché devono sempre cercare di replicare i piatti di carne?
Il ragu non si fa come dite voi si fa il soffritto di sedano carote e cipolla , poi si aggiunge il manzo e il pomodoro, se volete anche il vino , e si cuoce 4/6 ore
@@luigisola8264 non è che io adesso ti prendo i tuoi piatti tipici e ci faccio quel cazzo che mi pare
@@luigisola8264 e come se andassi a Roma e metto sulla carbonara la cipolla la panna la pancetta e il pomodoro, malato
tobi barbo 04 tobi barbo 04 si ma stai calmo ahahahah
Anch’io facevo il ragù come lo fai te, ma Bressanini giustamente spiega che usando quest’altro metodo, cioè soffriggendo la carne a parte, si crea una reazione chimica che esalta al meglio il sapore della carne. Mica è un’offesa personale alla città di Bologna!
Proverò questa piccola variante e se mi piacerà continuerò a cucinarlo così. Poi vienimi a prendere per farmi fare una brutta fine... 😉
P.s. non è intitolato “ragù alla bolognese”, ma solo ragù. Non prenderla troppo sul personale, sù