日本料理 龍吟 赤肉サミット2012

東京日比谷にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション
www.nihonryori-ryugin.com/
2012年10月1日に東京銀座で開催された「赤肉サミット2012」で龍吟chef山本が発表したデモンストレーション映像の一部分である料理の箇所だけを抜粋して紹介する。
龍吟におけるD.A.B.を使った作品の1作目と2作目となる。
牛肉の塊がD.A.B.となる仕組みや、ウェットエイジングとの違い、熟成の全てにおけるプロセス、又、自由水と結合水の違い、及び熟成後の一般生菌数の減少、酵素プロテアーゼによるタンパク質及びゼラチン質の変性、ナッツ香が発生する理由については、すでにD.A.B.における一般的知識と判断し、ここでは書ききれない為、省略する。
D.A.B.の魅力としてD.A.B.の骨は正にナッツの香りのする"香木"の様なものであり、そこから取れるスープはナッティなフレーバーを強く纏う。そして注目はゼラチン質の見事な変性...。グミの様なテクスチャーに生まれ変わっているという事...。そして肉は旨味が凝縮されており自由水が無い為、一般生菌数がなんと大幅に減少しており、安全性は熟成前より、より高いものになっている為、安全面での火入れの幅すら可能性が見えてきている。
今回は赤身とゼラチン質の割合をこちらが旨いと思うバランスにカット調整してから、変性した"筋"をクリスピーでサクサクな"皮"に置き換えて作り込んでいくプロセスと、シャリウォーター（強酸度の酢、赤酢、砂糖塩水）を使って、炊くだけで酢飯となる龍吟式のシャリを使ってD.A.B.の"ヅケ"を合わせた丼を紹介している。脆皮D.A.B.には金萱の茶葉でミルキースモークをかけた繊維割りの焼海老芋を合わし、丼の上には胡麻と塩昆布を刻んだ物を散らした。