感謝主廚親自回覆， 就我本身的經驗也簡單回覆一下， 1.enzyme does break connective tissues. There are some articles online to prove that. 這部分類似黑鮪魚肚，沒有age過的不論Blue fin yellow fin 腹肉都非常有嚼勁。 以前的餐廳過去忙的時候是兩週開一條60KG的tuna，那個腹肉真的sinewy，因為這沒age過，不會像壽司店那樣融在嘴裡。 2.我剛只是覺得微妙。 3.30% wastage 是個概略值，不一樣的cut也會有所不同。通常clean後在上秤，anyway整個牛肉total weight會被計算進去。但像我提的，只是個概略值。 4.我們曾經做過 58天 dry aged grass fed English Longhorn，要的純粹是強一點的肉味。 而紅酒味呢，在牛肉熟成後風味通常會偏向buttery,nutty,beefy甚至帶點funky（在熟成45天後），很多本身就是wine可能具有的風味，對,很多wine可以buttery。 在專門做dry aging的coolroom裡air circulation通常都非常的好，加上有鹽磚跟0-1度的控溫，濕度非常低，我還沒看過有出現黏液的現象。
熟成真的目前沒有法規，只能憑直覺分辨，抽三名去路易奇吃乾式熟成（打錯），感受一下戰斧教父
蛋塔 EGGTA 抽
抽
卡
卡
抽一波
我是餐飲從業人員
冰箱這個事不能夠說是"商業詐欺"有點太過了
專用冰箱可以讓成功度提高，但不代表傳統冰箱不能做熟成
只是USDA PRIME一公斤才多少錢，我們還是過鹹水的
美國時薪就1X鎂了，弄那個冰箱實在沒必要
而所謂的商業機密，
就是各種土方法可以調整冰箱的整區的恆溫、無菌、濕度
最簡單的例子....
買菜/水果 回來冰能幾天不變黃、爛
家用的P牌、H牌的冰箱，貴婦代言的那種
跟業務用的冰箱/爸媽結婚時代的老冰箱，對比一下就有差別
冷凍業者確實也是有技術的落差與專利
人家把大冷凍庫的技術實現在小冰箱中
批量那麼小幾乎等同訂製了
價錢有落差也是合理的
就像是紅酒櫃一樣，它本質上就是個冰箱
而且真要拿來當冰箱用溫度還不夠低，而且還貴松松
不過我們公司到最後也還是沒有買熟成冰箱來用就是了....
這個錢要回收回來，實在是太困難了
不如搞一個組合式凍櫃，以後就算不做熟成
端午/中秋/過年連假、市場休市還能拿來囤貨
在美國有很多牛排名店~把乾式熟成的溫度和溼度當成了自家的商業機密~
依照天數的不同，肉質表面的變化情況做適度的調整~~
也因為需要計算損耗所以用大面積的肉塊，基本上也是熟成完成之後在進行
部位分切的處理，並不像很多臭低端買了一整條部位的牛肉就拿來開始做熟成，
而乾式熟成牛肉和和牛一樣有種特別的風味與新鮮牛不同的口感，並不是每個人都能
適應或是喜愛那種味道和口感，選擇自己口味適合的餐廳或是料理方式才是最重要的
另外所謂的熟成冰箱其實一直以來都是在保存紅酒的，後來被商人抄作出來賣的
乾熟成的過程肉質天天在變化，並不是放了自然就會好，需要很高端的經驗，
嗅覺與了解表面紋理變化職業者才有辦法知道怎麼處理，肉都不會買了~還學人玩什麼熟成
牛鞭可以熟成嗎？
感謝蛋塔讓我對食材知識越來越豐富，又多一個知識加油，不用怕那些霸凌的人，那些一定是做賊心虛才想欺負人。
這個真的滿實用的一集 感謝蛋塔 希望能多多拍攝這類主題
感謝蛋塔！第一次看你節目就被吸引謝謝你學到很多知識！
剛好有直播主在做送觀眾和牛熟成90天的活動，這部片出來真的是打臉那位直播主
我這個低端施捨了本片13分鐘 然後聽取那個比較帥氣的男子的一些較高端知識 然後沒有訂閱這個時不時主持有口臭的頻道 人難免會讓人不悅 只要不是什麼大事 本心是友善的 包容彼此不習慣的地方 也是另一種以禮相待 恭喜我有新知 恭喜你有新增流量
請到這麼專業的師傅，讓我更加了解了熟成的資訊，雖然重點的溫度、濕度沒有講出來，但畢竟算商業機密，每一間的熟成方式溫度都不一樣，非常感謝蛋塔哥！
本篇的重點就是，如果你買的是美國冷藏肉(非冷凍後解凍)，運過來基本上就已經熟成好了，直接吃就對了@@
真的是長知識
然後 想把人弄臭 再說自己多會
就基本上模仿人際霸凌的模式
看了實在蠻不屑的
真正的高手 知識技術就夠證明自己
弄一些手法來炒作 譁眾取寵
是小 ＿才做的事
看了你兩部影片 決定要訂閱追蹤你了
感謝蛋塔哥
自己也在高檔牛排館工作過，這部影片講解的很完整，讓一般人也能懂原理，最後抽我抽我～
請問豬肉能做乾式或濕式熟成嗎？
後面的店員超正 6:58
專業分析，87%大D小E，饅頭型，紅棗。
林建宏 老司機
有IG?
換個角度想：和牛從日本分切、包裝過來台灣，只要是冷藏。是不是就算是一個熟成的過程？
是的
那請問，什麼部位的牛肉適合乾式熟成呢，或是說想嘗試乾式熟成的有什麼推薦呢？
乾式熟成，讓我聯想到。豬肉類
超大火腿
長條蠟肉
蠟味香腸
😮
有認真聽課😊
其實蛋塔可以直接實測一般和牛與濕式跟乾式的差別，魚翅也是那樣實測的，很好的影片，長知識了！
雖然聽了很多乾式熟成與濕式熟成，但是沒實際看過製作過程，不知是否能拍ㄧ支蛋塔實際製作的影片讓我們開開眼界
連看了三部～謝謝你的分享！獲得了好多對和牛的知識！ 👍
看到乾式的時候我已經忘了我要看哪裡了（店員超正
謝謝蛋塔哥，解鎖和牛知識~
這集超實用
解開一堆細節
哇這專業好片，不愧是知識型網紅塔塔哥
0:38 這個聲音聽起來是個帥哥
我幾星期前在「白x娘」直撥買了一些肉來試，
1.冷凍過的肉，再好的肉品都變得不好吃。
2.真的有便宜賣嗎？沒有，冷凍肉品與冷藏肉品單價本來就不一樣，直撥常常拿別人的冷藏價格來和他自己的冷凍肉品做價格比較。
3.我還是乖乖去好x多 ，買肉比較值得。
直播上的肉吃起來跟夜市的差不多...我接受不了，買了3公斤，現在還剩2.5公斤，都拿去餵狗了
真的 我買那個牛小排 乾 整個就夜市在用的
獲益良多,謝謝您的分享👍
真的長知識了~~以前吃過乾式沒特別好吃。希望可以去好的餐廳體驗一下
4:02 說的是錯的 宰殺後不會馬上進入僵直 宰殺8~12小時後才會進入僵直期 看品種跟屠宰時緊迫程度、有沒有電擊有關係
所以才有台南牛肉湯啊!!!嘿嘿
削掉的肉是否可絞成肉泥做料理?
以前去知名餐廳吃乾式熟成牛排，就只有分14跟28天，當初有好奇問桌邊服務的人員，為什麼只有分這14跟28，外面有更長熟成的，他只很委婉的說，不是越久越好吃。
又學到新知識了。謝謝 蛋塔
這個師傅講話好斯文口條好清晰喔，超專業
賓士CLA 45s有coupe 嗎？
他本身就是coupe車型 但是是4 door
長知識，感謝！
11:42那邊我喜歡!!哈哈哈哈
9:01那邊說熟成只會影響他的柔軟度不會影響風味 但是美國牛肉協會上有乾式與濕式熟成的「基本理論」明確指出對風味有也改變 不相信請google 美國牛肉協會 熟成 就好比日本料理的魚肉跟牛肉一樣都是屬於低溫熟成 除了成分不一樣如果不會改變食材的本身風味或加入其他成分分子的食材去改變食材風味那要熟成幹嘛乾脆改刀斷筋之類改變入口咀嚼的口感就好了
聽說有所謂退冰機，也許以每小時1度的方式逐漸退冰，這樣冷凍肉也不可以做溼式熟成嗎？
9:56真的很不錯👍
好靚
那美国的costco的整条牛肉里面都是血也是冷冻肉吗？
冷藏肉，會血水過多另外原因是重摔、重壓、失溫，或者濕熟過度
想請問一下 影片中說到 剛宰殺的牛 肉會非常硬 那為什麼還有現宰的牛肉湯？
剛宰殺 不會馬上就僵化，會有一段時間才僵化～所以才有現宰本土牛肉湯🤣 如果生意不夠好賣得不夠快..開始僵化～那吃起來就會像橡皮筋一樣硬😂
專業 長知識了 謝謝讚！！
簡單易懂兩者差別以及詐騙話術破解XD~
怎麼我對蛋塔頻道的印象都是跟各種騙有關XD~
這集真不錯... 哈哈哈!我要去推廣 xdd
下次就不用點這麼貴的了 高招
收音的 Rode wireless go 有出 有線麥克風, 收音品質更佳哦!
第一次看蛋塔的影片 覺得主持風格很幽默 棒棒的👍
濕式是30~60天
那乾式可以放幾天？
所以熟成只有當天現殺現買的人 才需要 一般市面上買到的肉 有放一段時間了 不需要再花時間搞熟成
是不是小軍哥用200多天的熟成牛排
專業知識get~謝謝蛋塔~
我有個疑問，那台灣乾式熟成的肉，不就也是拿濕式熟成的肉拿去做乾式？
要二次熟成嗎？
可以這麼說，因為拿不到新鮮的肉品，除非是空運冷藏肉
蛋塔可以講解市售A5 BMS等級有沒有灌水嗎?
還以為你要拍馬來西亞賭場
我好想知道秘密
魚類呢??
塔哥 小弟想去朝聖!! 看完有學習到了
有血不一定是解凍過、極低温高速冷凍+合理解凍不太影響肉質。
很喜灣這集 蛋塔你做的非常好
熟成這個詞是日本傳過來的， 是日本翻譯美語而來， 熟成的中文應該叫 陳制牛肉， ＂陳＂就是陳放的意思， 陳皮， 就是把桔子皮放久了， 就叫陳皮。
7:42 2-3成 是20~30%喔 上次看熟成過3個月或以上的 感覺損耗都要超過一半了
看過80天跟180天乾式熟成影片，拍片者表示這兩個熟成天數的牛肉根本難以下嚥…
感謝蛋塔帶我認識兩種熟成，但6:36那邊教父講了 "和牛因為油脂居多，血水其實沒那麼多" 然後就接 "所以它下面的一點小血包，基本上就會吸滿全部了" 這邊看不太懂什麼意思，有人可以解惑一下嗎 XD
"所以它下面的一點小血包，基本上就會吸滿全部了" 如何推導變成 『看到袋旁邊有一點點血水就代表冷凍過了』，抱歉我是臭低端。
肉一般底下會有一片吸血水的棉片，只有那個吸滿了你才會看到旁邊有血水，當然那麼大的肉我也沒買過，不知道是不是這樣
很清楚簡單明瞭
7:43 是損耗20~30%，不是2-3%
好市多的整塊牛肉真空包， 血水很多，邊角都看得到血水，如果照這片達人所說，好市多的真空包裝不就有冷凍過?
基本上進口回來的牛肉都是先凍過的吧
人家也沒否認是冷凍的吧
標籤上本來就有寫 是冷凍肉啊
讚讚讚 吸收到很多知識!!!
PS店長真香
感谢，学习了！
蛋塔開車時，建議座椅往前調一點點，手會比較輕鬆開喔，不用伸那麼直！
希望蛋塔哥能拍一集各種熟成方式還有相關添加物之類的 之前有一直在看熟成的部分 有看到基本乾濕兩種 還有奶油乾式熟成 酒粕濕式熟成之類的 有點疑問 不過這陣子自己可能也會想嘗試一下酒粕濕式熟成
感覺好像用冰箱真空室就可以熟成了XD
蛋塔真是又帥又有錢又有人脈的生意人（真是神通廣大什麼都能處理的感覺😂😂😂 我很喜歡看你的影片加油💪
抽獎 嘍～
影片真的增加了很多知識
感謝蛋塔哥，再度拯救了我的荷包，感恩，謝謝你的影片，非常優質。
7:44 是 20-30% 還是 2-3% ？
字幕打錯，是說2-3"成"就是20-30%喔
感覺這集不只是水而已。
燒烤店的肉應該是沒有在熟成的，最多就是在密封袋裡沒開，然後稱他濕式熟成，如果是牛排館才有專門在做熟成。
店長解釋的乾式熟成感覺也有點微妙，“把肉變成原來的樣子？！”
動物死了體溫降低本來就會僵硬，而乾熟是透過環境裡的菌加肉體中的酵素去分解肌肉，達到的軟化筋膜與肉及提升風味的效果，跟你活著有熱的血液在肌肉中的柔軟應該是不同的意義。
這邊一般人說是cheese或紅酒味。
為了達到不同的風味有些會用草飼牛來做。
一般熟成的清修成本大概是在30%，和牛的確已經肉軟了，很多筋也都直接修掉了，比較少人在熟成，因為成本....。
有在品紅酒的人才會比較在乎food and wine pairing，是食材間風味的呼應。
順道一提，幾乎所有高級的壽司店的魚也都是熟成過得。
1. 筋膜不會因為熟成的過程而軟化。
2. 柔軟度的確是一個比喻，不是因為體溫降低而變硬，人體放在那個溫度下還是會自然緩解。
3. 牛肉本身修清就是三成這個完全不正確，每個部位修清率完全不同，不同的店家做法也不同，加上一般修清是外部修清，乾熟的牛肉是整體的失重率額外還要再增加些損耗。
4. 店家為了不同的風味去用草飼牛做乾熟，這邊直接告訴你，這完全是包裝的手法，最接近一定是培根味，如果乾熟出了紅酒味（偏酸），九成的機率是腐敗了（表面出現黏酸液），起司味則是偏向普通較無味的帕馬森。
感謝主廚親自回覆，
就我本身的經驗也簡單回覆一下，
1.enzyme does break connective tissues.
There are some articles online to prove that.
這部分類似黑鮪魚肚，沒有age過的不論Blue fin yellow fin 腹肉都非常有嚼勁。
以前的餐廳過去忙的時候是兩週開一條60KG的tuna，那個腹肉真的sinewy，因為這沒age過，不會像壽司店那樣融在嘴裡。
2.我剛只是覺得微妙。
3.30% wastage 是個概略值，不一樣的cut也會有所不同。通常clean後在上秤，anyway整個牛肉total weight會被計算進去。但像我提的，只是個概略值。
4.我們曾經做過 58天 dry aged grass fed English Longhorn，要的純粹是強一點的肉味。
而紅酒味呢，在牛肉熟成後風味通常會偏向buttery,nutty,beefy甚至帶點funky（在熟成45天後），很多本身就是wine可能具有的風味，對,很多wine可以buttery。
在專門做dry aging的coolroom裡air circulation通常都非常的好，加上有鹽磚跟0-1度的控溫，濕度非常低，我還沒看過有出現黏液的現象。
@@gogo1699
1.這個已經是科學有結論的範疇，我想沒必要多討論。
2.沒有，可能也不會有機會試。
我也不會讓你去age一個tuna belly後來跟我聊。
3.我不知道這不叫概略那怎麼樣才算，22.76%wastage?因為有各種variable所以講個大概，不確定這樣有什麼誤解。
4.把english longhorn引進來養不是個簡單的事，但肉廠做了他們該做的research得出了那樣的結論，再與餐廳配合，我想應該沒有問題。若單純要有風味的油脂，更應該用和牛下去age不是嗎？但沒必要我們做過就不是流行這種話出口，這餐廳在這是數一數二的大，肉商也是做有品質的肉才去走小眾，不然要商業化大可Angus走到底，沒必要花成本引進新種。
我想還是維持理性討論比較好，畢竟這些都不是什麼新知了。主廚的敵意不用這麼高。
@@RonnieWu
1.2. 簡單來說就是一定有軟化，但是效果低到無法被發現，我是廚師，客人吃不出來的軟化基本上就是沒有軟化。
3. 概略是指我們在使用上可以有個大概的規範，而牛肉損耗上根本不能用這個來算個大概，但是熟成可以，所以這個數字就是沒有意義的不是嗎？
4. 當然可以用和牛，味道的確也會變化很多，但是事實上草飼牛在整體風味上普遍認知上就是比較差一點的，但是健康一點的，拿來熟成的目的不能說是為了更佳的風味，只是提供選項而已。
5. 熟成的風味建立在油脂上是事實，這就是為什麼乾式熟成的發源國沒有人玩熟成菲力，甚至大多數人都會告訴你拿非prime cut(肋眼，丁骨，紐約客）的牛去熟成根本沒有意義，而肉事實上風味就是建立在油脂上，之前台灣的假羊肉事件，拿羊的油去混豬的肉會發生什麼事情？吃起來幾乎羊肉，要非常專業的人才吃的出來。
@@gogo1699 謝謝你的指教。
我想差不多到這可以了。
Have a good one.
長知識了 感謝~
受敎了，很專業的分享
這才叫打臉 覺得有異議 提出證明 👍而不是在那邊出一張嘴 騙那些婆婆媽媽好像就很厲害
老闆老實敢說 讚
自己的公司也在賣乾式熟成的牛肉
看完處理掉後的牛肉
才知道為什麼乾式成本如此的高
冷凍肉那段真的是很實用 難怪冷凍過退冰血水多到可以當葡萄酒
基本上乾式熟成看人吃，有些人就不喜歡乾熟的味道，乾式熟成可以乾熟很多種風味，有的人會放鹽或龍眼木等等，乾熟每種部位的耗損率都不一樣，少說20-30%乾熟的方式天數也有所差異
長知識了
讚
牛肉的乾式熟成的臨界點大概是30天，，，過久了會削掉太多肉，不符成本，還有肉太乾吃起來變成在吃肉乾，，，
想看蛋塔拍生魚片的熟成
13分鐘的影片讓你初步了解肉的熟成分別和效用 真的值得大推
放到還沒臭好臭滿而已...😂😂😅
期待挖角店長
兩到三成字幕上錯了
然後在地價貴的餐廳吃熟成肉會更貴，空間+時間就是最貴的成本。
按倒讚的都直播主嗎xDD
日本和牛也是有干式熟成的必要。 干式熟成带来的是它独有的熟成后的香味而不是就干一点。 也不是说什么差一点的肉才拿去做干式熟成， 这一块的说法是不是太片面了？ 不信的可以去买两块来尝试一下就知道我在说的是什么。 当你吃惯了dry aged 你就知道dry aged 比普通的要香多少
不過我覺得不管乾式、濕式熟成的由來還是發源地早已不可考了，因為古時候沒有冰箱，其實先人在寒冷的環境下冰那些肉時，多少都知道那些差異性，像培根、金華火腿或是臘肉、台灣香腸等等的，都蠻類似的原理，都是利用時間去等待，有的是為了方便保存，只差製成上的不同，或許只是他們當時還沒有命名而已，也不能說是美國人發明的吧，只能說是美國人把其發揚光大
火腿臘肉都有鹽，乾式熟成沒有鹽，那個難易度有差喔
SVcook 所以我才說類似，不是一樣。
更早更早以前，寒冷地區保存肉類也是沒有鹽巴的喔，所以才說什麼乾式熟成 濕式熟成的由來跟發源地真的已經不可考了。
確實是需要技術跟經驗。
長知識了感謝
整支影片的目光都在店長身上，今天蛋塔的主題是什麼呀??
我想詢問一下，我的朋友堅持說熟成牛排可以完全生吃，但我不相信但找不到資料，只號到這問問看🤣🤣
事實上，生牛肉料理在日式餐廳就看的到了，所以熟成後當然也能生吃，
不過假如有現場看過切下來的風乾黑掉的部分，我認為你朋友一定不會想生吃的。
然後熟成也有很多方式，除了乾式濕式，還有用奶油鹽巴之類包覆的，做出來的熟成很像火腿，生吃也是有它的風味在。
沒介紹到乾式呀
溫體牛呢？
原來高雄有分店第一次知道耶改天去嚐嚐看
你講冰箱那段是不是有點婊到你的肉商😆
適合保存不代表熟成
也是長知識的一部好片
可以盲測看看冷凍過的肉跟純冷藏的肉在完全一樣的料理手法下
吃起來會感覺到差異嗎？
關於乾式熟成你可以去問問以前亞歷山大牛排館廚房管理級階層會有比較正確的知識，除了前亞歷山大現今台灣餐飲投資者沒有人肯投資真正的乾式熟成…………
請問前面有說乾式熟成跟軟嫩度沒有關係後面怎麼又說熟成越久會越軟嫩？