RECO IBC kontajnery 1000L DN400/80 a príprava slivkového ovocného kvasu.

Vážení zákazníci a sledovatelia 😃
Rozhodli sme sa ukázať Vám, aké jednoduché, efektívne a praktické je využiť 1000 litrový IBC kontajner ako kvasnú nádobu na kvasenie ovocia, konkrétne na kvasenie sliviek.
My sme slivky dávali celé, no najvhodnejšie je slivky popučiť alebo rozomlieť ( nesmú sa rozdrviť kôstky ). Bežný postup je, že sa do kvasnej nádoby dávajú slivky spolu s kôstkami. Tu sa však názory rozchádzajú. Kôstky dodajú výslednému destilátu typickú kôstkovú chuť, ktorú nemá každý v obľube. Preto niekto kvasí slivky s kôstkami, niekto pridá do kvasu len zopár kôstok pre chuť a niekto kvasí úplne bez kôstok. Ručné odkôstkovanie sliviek je veľmi pracné a zdĺhavé. Preto je vhodné mať na tento účel stroj, ktorý dokáže slivky odkôstkovať a zároveň aj pomlieť dužinu na jemnú konzistenciu, tzv. odkôstkovač ovocia. Ak dáme do kvasnej nádoby slivky celé, nepomleté, vznikajú medzi ovocím vzduchové medzery, v ktorých môže vzniknúť priestor pre pleseň a hnilobu. Tento problém môžeme vyriešiť pridaním pitnej vody, ktorou slivky zalejeme. Voda vyplní vzduchové medzery a vytlačí vzduch. Prídavok vody môžeme využiť na prípravu a pridanie enzýmov, výživy pre kvasinky ( živných solí ) a kvasiniek. Alebo na pridanie cukru pre podporu kvasenia a vyššiu výťažnosť alkoholu. Pridanie cukru do ovocného kvasu má svoje plusy aj mínusy. Medzi hlavné mínusy patrí, že výsledný ovocný destilát nebude tvorený z čisto ovocných cukrov pochádzajúcich zo sliviek, nie je tak jemný, voňavý s nádychom ovocia a kôstkovej arómy. Je to spôsobené tým, že biely cukor sa vyrába hlavne z cukrovej repy. Teda pridaním cukru sa znižuje kvalita výsledného destilátu. Avšak pridanie cukru má aj svoje plusy. Medzi hlavné patrí vyššia výťažnosť alkoholu z kvasu. Nábeh procesu kvasenia je rýchlejší. Kvas obsahuje vyššie percento alkoholu ( po určitej dobe kvasenia ), teda je lepšie chránený pred nežiaducimi baktériami, mliečnymi kvasinkami a zoctovatením. Pôsobením alkoholu sa z ovocia uvoľňujú aromatické zložky, ktoré sa prenášajú aj do destilátu. A hlavne, v niektorých chladnejších regiónoch Slovenska, kde ovocie dosahuje slabú cukornatosť je pridanie cukru priam nevyhnutnosťou. Aj názory samotných páleníc sa v otázke na pridaný cukor rozchádzajú. Kým jedna vyslovene hovorí cukor nepridávať, druhá hovorí pridajte 2-3kg cukru na 100 litrov kvasu. Avšak je tu aj možnosť, ako ovocný kvas "prilepšiť" prírodným sladidlom, a tým je med. Pridaním medu rozpusteného vo vode získame vyššiu výťažnosť alkoholu a zároveň bude mať výsledný destilát zaujímavú chuť. Toto majú vo zvyku robiť najmä včelári. Rozhodnutie či dáte cukor, med alebo nedáte nič do ovocného kvasu je len na Vás. Ďalšou možnosťou ako zvýšiť výťažnosť alkoholu z kvasu je použiť špeciálne enzými, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry ( disacharidy ) na skvasiteľné cukry ( jednoduché cukry monosacharidy ). Enzýmy tiež odbúravajú pektín, tým prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny, čím sa uvoľní ovocná aróma. Dávkujeme cca 3-5g/100 litrov ovocného kvasu.
Ďalej je potrebné do ovocného kvasu pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zabezpečia rýchly nástup kvasného procesu. Na trhu je dostupné nepreberné množstvo kvasiniek, obyčajné vínne kvasinky, špeciálne kvasinky na ovocné kvasy až po turbo kvasinky, ktoré dokážu spracovať všetok cukor bezozvyšku a sú odolné až do 23% alkoholu obsiahnutom v ovocnom kvase. Dávkujeme cca 20g/100 litrov ovocného kvasu. Aby mali kvasinky priaznivé prostredie pre rast a množenie, pridáme do ovocného kvasu výživu pre kvasinky tzv. živnú soľ, ktorá obsahuje fosforečnany dusíka v amoniakovej forme a thiamín - vitamín B1. Výrazne tým obmedzíme produkciu nechcených vedľajších produktov, ako je kyselina octová a pyruová. Dávkujeme cca 10-30g/100 litrov ovocného kvasu. Pri ovocnom kvase je veľmi dôležitá hodnota pH. Pre kvasinky je najvhodnejšie len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5-5. Ideálna hodnota pH je v rozmedzí 3,5-4. Na tento účel je vhodná napríklad potravinárska kyselina citrónová. Dávkujeme podľa potreby ( vždy treba najskôr zmerať hodnotu pH ovocného kvasu po dôkladnom rozmiešaní ). A v neposlednom rade je dôlezitá teplota, pri ktorej prebieha proces kvasenia. Za ideálnu teplotu sa považuje teplota medzi 16°C až 20°C. Pri nižších teplotách kvasenia vznikajú tie najkvalitnejšie destiláty. Naopak, ak kvasíme pri vyšších teplotách, kvasenie prebehne príliš rýchlo a z ovocia sa nestihnú uvoľniť všetky aromatické zložky.
Tak sme si povedali niečo o príprave ovocného kvasu. Táto téma je veľmi obsiahla a zložitá. Kto chce pripravovať skutočne kvalitný ovocný kvas a destilát, musí si naštudovať množstvo potrebnej literatúry. My tiež nie sme odborníci v príprave ovocného kvasu, ale naši zákazníci, medzi ktorých patria aj pálenice nimi sú 😉. Veríme že sme Vás inšpirovali 🙋.
#extrapack #ibckontajner #nadrz #slivovica #ovocnykvas #priprakvasu #slivky #ibctank #ibctankforkvass #plums #kvass