Per carità! io non lo poetrei mai fare, sono sensibile al sangue e mi porterebbero subito in Ospedale con l'Autombulanza 🤣😆Comunque bando tutto questo, Marcello è veramente bravissimo in questo procedimento.
Ciao Giovanni, la temperatura non è controllata regolamente ma di norma non supera mai i 9-10 gradi (è una stanza senza riscaldamento in una casa molto vecchia)
Buongiorno Marcello complimenti per i video. Ho provato a fare una coscia di crudo con il tuo procedimento perché mi sembra molto utile e dopo qualche giorno dalla salatura mentre lo massaggiavo mi sono accorto che tra il femore e l’osso esterno( quello che collega la coscia alla colonna vertebrale) c’era un buco precisamente sotto l’osso esterno. Secondo te questo problema può verificarsi per colpa mia visto che l’ho massaggiato o sbattuto con troppa forza o magari può essere un difetto di macellazione Grazie mille
Ciao Davide, non saprei, ma è probabile che sia un difetto di macellazione. Potresti aggiungere un po' di sale vicino al buco e tenerlo d'occhio nelle prossime fasi, se non è troppo grande non dovrebbe rappresentare un problema!
@@gilibeck si per non rischiare ho riempito la cavità di sale, spero che durante la stagionatura non insorgano problemi; molti fanno la segnatura ma tu usi solo il pepe. nel mio caso dopo un mese di pepatura volevo sugnare la coscia hai qualche consiglio?
Grande Marcello 👌 Ho una domanda per vedere se puoi aiutarmi, vivo in Costa Rica, clima tropicale tutto l'anno, umidità 60% durante il giorno e 80% di notte, 20 a 28 gradi tutto l'anno, come posso fare questo processo di stagionatura con questo clima? Se lo metto in frigo, funziona? Grazie mille, attendo con ansia il tuo prossimo video.
Ciao, quelle condizioni climatiche non sono ideali per la stagionatura di un prosciutto. Più che un frigo, dovresti avere una cella frigorifera in cui puoi controllare anche l'umidità oltre che la temperatura. Se vuoi comunque provare, trovi il prossimo video qui: ruclips.net/video/qE_jNRxLvcA/видео.html
Ho visto molti video 📷, ma il tuo e' il migliore meglio di così non potevi spiegare, grazie anche io seguirò i tuoi consigli,e sono sicuro che verrà uno scuisito prescritto, tu fai coppa, pancetta e bresaola? Piacerebbe sapere se tu hai ricette, io ste cose le Faccio tutti gli hanno, il problema vivo in California, e la temperatura e' un problema uso il frigo
Ciao Luciano, grazie mille! Mi piacerebbe molto fare altri salumi ma non sono ancora capace, magari imparerò in futuro. Per il frigo va bene, se sai come tenere sotto controllo temperatura e umidità (più di così non so dirti perché io come vedi non lo uso)
Ciao una domanda se permette Dopo aver pepato il prosciutto quanto tempo bisogna che passa per poi applicare la sugna Grazie per il video Saluti dall’Australia
Ciao Justin, dipende molto da com'è la stagione: se l'inverno è freddo e dura a lungo puoi aspettare (io quest'anno ho fatto così: ho messo il pepe a inizio gennaio e sugna a inizio maggio). In generale appena viene caldo è il momento giusto per mettere la sugna
Ciao, grazie per il messaggio! in estate li sposto da un'altra parte, dove la temperatura è abbastanza bassa e c'è molto ricambio d'aria. Non ho nessun frigo
Ciao Marcello, io e da qualche anno che faccio il prosciutto, mi piace il tuo procedimento, il mio viene troppo salato, non capisco la posizione dai prosciutti tu li metti la zampa verso la scollatura e mi chiedevo se i liquidi riescono a scolare ugualmente. Grazie 🖐️
Ciao Giuseppe, per la salatura ottimale mio nonno mi ha insegnato la "regola del 5%", cioè utilizzare una quantità di sale non superiore al 5% del peso della coscia. Nel mio caso (62kg di carne) ho acquistato 5kg di sale, ma durante il video ne ho usati solo 2. Quello che avanza è utile nelle settimane successive, lo aggiungo nei punti in cui vedo che si è assorbito troppo in fretta. Riguardo alla posizione, sì: anche con la zampa verso la scollatura i liquidi scolano senza problemi verso il secchio. Grazie per il commento e buona stagionatura!
Ciao Marcello ti volevo chiedere ma il prosciutto lo metti subito a stagionare a bassa temperatura o prima fai la stufatura a temperatura più alta ? Sto iniziando con un prosciutto e non vorrei sbagliare
ciao marcello grazie per questo video e seguiro anche gli altri. Vorrei chiederti un consiglio visto che poco se ne parla . Premetto che non ho mai fatto un prociutto e vorrei provarci ,ma prima vorrei capire attentamente ciò che devi evitare perche non vada a male.Io lo vorrei farlo con l'osso ,ma a quanto ho capito ce chi dice che va fatto una incisione per levare una vena che lo fa andare a male se non viene eseguita questa operazione. Ho visto nel tuo video che lo sbatti e massaggi in una certa maniera per evitare che rimanga sangue nella vena. Dunque questa operazione come puo essere fatta? in tutti e due i modi o solo incidendo la vena o semplicemente come hai fatto tu è sufficente? Ho capito anche che devi stare attento al moscone che non ci depositi le uova per cui deve essere tagliato in una maniera compatta senza penetrazioni oppure proteggere eventuali penetrazioni. Seguirò gli altri tuoi video e comunque complimenti per il video che ha una buona dose di messa a conoscenza in questa prima fase.Aspetto una tua risposta
Ciao, per la mia esperienza è sempre stato sufficiente battere la coscia e massaggiarla, come faccio vedere nel video. Non credo sia sbagliato incidere la vena, però sicuramente espone il prosciutto a maggiori rischi per quanto riguarda gli insetti.
Ciao Grazie itanto per il video, mi piace il modo in cui comunichi mi sono iscritto al canale é attendo sviluppi, intanto ti pregherei di dirmi quale é la temperatura ed umiditá ideale per la stagionatura é se deve variare durante il processo saluti
Ciao Fausto, grazie per il commento. Temperatura e umidità seguono le varie stagioni dell'anno, quindi sì variano durante il processo. In questa fase è importante che i prosciutti riposino in un luogo freddo (tra i 5° e i 10° al massimo) e non troppo umido, ti consiglio di lasciare una finestra un po' aperta per favorire il ricambio dell'aria.
@@gilibeck ciao grazie per la risposta ma chiedevo perché a gennaio mi arriva un frigorifero per la staggionatura con controllo micro clima quindi posso impostare umiditá temperatura ventilazzione ecc se hai qualche dato in ptú tene sarei groto buone feste
Marcello, grazie mille! Ho mandato questo video ad un amico russo-vuole farlo😜Lui è anche un cacciatore appassionato e a volte prende il cinghiale.Mi chiede come fanno il prosciutto di cinghiale?Lui ha visto su internet una coscia di cinghiale molto pelosa 😅 Mi chiede come entra il sale ? Non ho idea ovviamente e non riesco a trovare l'informazione. Immagino che con il cinghiale è diverso. Secondo me il pelo si lascia da un lato solo per la bellezza.. Forse tu lo sai?) La domanda-il pelo permette entrare il sale ?..🤔 😄Grazie in anticipo!👐
Ciao Lora, io ho fatto un prosciutto di cinghiale un paio di anni fa. Ho tagliato con delle forbici tutto il pelo che potevo, cercando di renderlo il più corto possibile. Poi ho applicato la stessa tecnica che uso nel video. Ovviamente la stagionatura dura molto meno, ma il risultato è stato ottimo, per essere la prima volta!
Ciao io sono in Romania è qui il maiale è un abitudine giornaliera loro non sanno come si fa il prosciutto ma io lo visto fare non lo lo mai fatto personalmente ma ho visto che dopo che è morto gli bruciano i pelli . Ma per fare il prosciutto non bisogna bruciare i pelli o mi sbaglio come si deve fare ? Ti ringrazio per la tua risposta grazie mille attendo
no, i peli vengono tolti già in macello dalla macchina flambatrice. Una volta venivano raccolti per fare le setole dei pennelli ma adesso non si recuperano più (che spreco).
Per non rischiare nulla conviene disossare il prosciutto , la parte di carne che viene tolta si puo" utilizzare per fare il culattello, il quale si sala come un lombo ed e' pronto per mangiare gia' a marzo. Cosi il prosciutto si sala in otto giorni.
@@gilibeck sembra veramente eccessivo! Parlando di un coscio sui 20 kg, 14 giorni potrebbero bastare, la terza settimana solo uno spolvero. Dolcezza pari al langhirano o al san daniele...;-)
Mi spiace ma ho lavorato in un prosciuttificio artigianale a Parma, e sebbene tu possa ottenere un buon risultato i tuoi video mancano di qualche passaggio e buona manualità. Il sale Marino inoltre non deve essere grosso, ma medio. Non ho nemmeno guardato il secondo episodio….
ruclips.net/video/CRzf50_ITCc/видео.html Ecco il motivo principale per la quale ho scelto di non mangiare più carne. La scelta migliore della mia vita 💪🏻🙏
sei bravissimo, ottimo lavoro. Ma trovo davvero sconfortante che si debbano avvertire i "sensibili" perchè ci sarà sangue nel video: è un video che tratta di prosciutti, non di arcobaleni e peppa pig, cristo santo.
Bravo,cercavo qualcuno che speghiave questo processo.Grazie x condividere.
Per carità! io non lo poetrei mai fare, sono sensibile al sangue e mi porterebbero subito in Ospedale con l'Autombulanza 🤣😆Comunque bando tutto questo, Marcello è veramente bravissimo in questo procedimento.
Gracias Marcello, saludo para ti y complementi a tuo nonno desde Colombia
Oddio! a me fa impressione!
Il secondo video. Sei un grande
Мi piace moltissimo lavorare la carne per questo guardo questi video siete bravissimi
Io uso quasi 15 kl di sale x coscia..... In base al peso resta sotto sale.. 10 kl 10 giorni.. 15 gl 15 giorni.. 5 kl 5 giorni.. e così via....
Grazie per fare questo video! Grazie grazie grazie!! Saluti dal Perú!
Mi scusi ma a che temperatura devono stare per una buona stagionatura? Andrebbe bene anche un frigorifero? Grazie
complimenti per il video quanti gradi ci devono essere nella stanza e che percentuale di umidità?grazie
Temperatura 12-15°C, umidità 70-80%
ciao bravo bel video curiosità la stanza dove sta un mese che temperatura deve avere? grazie cordiali saluti
Ciao Giovanni, la temperatura non è controllata regolamente ma di norma non supera mai i 9-10 gradi (è una stanza senza riscaldamento in una casa molto vecchia)
@@gilibeck grazie fratè
Ciao Marcello questo processo va fatto con la luna vecchia???? IL sale un chilo per prosciutto va usato quello grosso & fino??????
Buongiorno Marcello complimenti per i video.
Ho provato a fare una coscia di crudo con il tuo procedimento perché mi sembra molto utile e dopo qualche giorno dalla salatura mentre lo massaggiavo mi sono accorto che tra il femore e l’osso esterno( quello che collega la coscia alla colonna vertebrale)
c’era un buco precisamente sotto l’osso esterno.
Secondo te questo problema può verificarsi per colpa mia visto che l’ho massaggiato o sbattuto con troppa forza o magari può essere un difetto di macellazione
Grazie mille
Ciao Davide, non saprei, ma è probabile che sia un difetto di macellazione. Potresti aggiungere un po' di sale vicino al buco e tenerlo d'occhio nelle prossime fasi, se non è troppo grande non dovrebbe rappresentare un problema!
@@gilibeck si per non rischiare ho riempito la cavità di sale, spero che durante la stagionatura non insorgano problemi; molti fanno la segnatura ma tu usi solo il pepe. nel mio caso dopo un mese di pepatura volevo sugnare la coscia hai qualche consiglio?
Grande Marcello 👌
Ho una domanda per vedere se puoi aiutarmi, vivo in Costa Rica, clima tropicale tutto l'anno, umidità 60% durante il giorno e 80% di notte, 20 a 28 gradi tutto l'anno, come posso fare questo processo di stagionatura con questo clima?
Se lo metto in frigo, funziona?
Grazie mille, attendo con ansia il tuo prossimo video.
Ciao, quelle condizioni climatiche non sono ideali per la stagionatura di un prosciutto. Più che un frigo, dovresti avere una cella frigorifera in cui puoi controllare anche l'umidità oltre che la temperatura.
Se vuoi comunque provare, trovi il prossimo video qui: ruclips.net/video/qE_jNRxLvcA/видео.html
Ciao Marcello sono il tuo nuovo iscritto vengo dalla Svizzera ho una domanda per un prosciutto da 10 quanto sale dovrei usare? grazie se mi rispondi
Ciao Sandra, 1kg di sale è sufficiente per un prosciutto da 10kg
Ho visto molti video 📷, ma il tuo e' il migliore meglio di così non potevi spiegare, grazie anche io seguirò i tuoi consigli,e sono sicuro che verrà uno scuisito prescritto, tu fai coppa, pancetta e bresaola? Piacerebbe sapere se tu hai ricette, io ste cose le Faccio tutti gli hanno, il problema vivo in California, e la temperatura e' un problema uso il frigo
Ciao Luciano, grazie mille! Mi piacerebbe molto fare altri salumi ma non sono ancora capace, magari imparerò in futuro. Per il frigo va bene, se sai come tenere sotto controllo temperatura e umidità (più di così non so dirti perché io come vedi non lo uso)
Ciao una domanda se permette
Dopo aver pepato il prosciutto quanto tempo bisogna che passa per poi applicare la sugna
Grazie per il video
Saluti dall’Australia
Ciao Justin, dipende molto da com'è la stagione: se l'inverno è freddo e dura a lungo puoi aspettare (io quest'anno ho fatto così: ho messo il pepe a inizio gennaio e sugna a inizio maggio). In generale appena viene caldo è il momento giusto per mettere la sugna
Non potevi metterlo in sacchetti sottovuoto per la prima settimana così da favorire la penetrazione del sale e la perdita di liquidi?
Ti stai riprendendo bravo , insisti👁
Ciao Marcello , complimenti per il video , un informazione in estate come fate con la stagionatura? Avete un frigo di stagionatura? Grazie mille
Ciao, grazie per il messaggio! in estate li sposto da un'altra parte, dove la temperatura è abbastanza bassa e c'è molto ricambio d'aria. Non ho nessun frigo
Ciao Marcello, io e da qualche anno che faccio il prosciutto, mi piace il tuo procedimento, il mio viene troppo salato, non capisco la posizione dai prosciutti tu li metti la zampa verso la scollatura e mi chiedevo se i liquidi riescono a scolare ugualmente. Grazie 🖐️
Ciao Giuseppe, per la salatura ottimale mio nonno mi ha insegnato la "regola del 5%", cioè utilizzare una quantità di sale non superiore al 5% del peso della coscia. Nel mio caso (62kg di carne) ho acquistato 5kg di sale, ma durante il video ne ho usati solo 2. Quello che avanza è utile nelle settimane successive, lo aggiungo nei punti in cui vedo che si è assorbito troppo in fretta. Riguardo alla posizione, sì: anche con la zampa verso la scollatura i liquidi scolano senza problemi verso il secchio. Grazie per il commento e buona stagionatura!
😊👍
Ciao Marcello ti volevo chiedere ma il prosciutto lo metti subito a stagionare a bassa temperatura o prima fai la stufatura a temperatura più alta ? Sto iniziando con un prosciutto e non vorrei sbagliare
Ciao, io lo metto subito a bassa temperatura come faccio vedere nel video; dopo averlo salato lo lascio a riposo un mese
Salve,
Il prosciutto è taglio intero, non va stufato, anzi la salatura deve avvenire a freddo, l'ideale sarebbe 4° C costante
Io ho preso un maialino da latte posso fare il prosciutto con le due mini cosce e quanto sale devo usare?
Il video potrebbe anche andare ma lei si è dimenticato di salare il prosciutto alla parte dell'osso della gamba
ciao marcello grazie per questo video e seguiro anche gli altri. Vorrei chiederti un consiglio visto che poco se ne parla . Premetto che non ho mai fatto un prociutto e vorrei provarci ,ma prima vorrei capire attentamente ciò che devi evitare perche non vada a male.Io lo vorrei farlo con l'osso ,ma a quanto ho capito ce chi dice che va fatto una incisione per levare una vena che lo fa andare a male se non viene eseguita questa operazione. Ho visto nel tuo video che lo sbatti e massaggi in una certa maniera per evitare che rimanga sangue nella vena. Dunque questa operazione come puo essere fatta? in tutti e due i modi o solo incidendo la vena o semplicemente come hai fatto tu è sufficente? Ho capito anche che devi stare attento al moscone che non ci depositi le uova per cui deve essere tagliato in una maniera compatta senza penetrazioni oppure proteggere eventuali penetrazioni. Seguirò gli altri tuoi video e comunque complimenti per il video che ha una buona dose di messa a conoscenza in questa prima fase.Aspetto una tua risposta
Ciao, per la mia esperienza è sempre stato sufficiente battere la coscia e massaggiarla, come faccio vedere nel video. Non credo sia sbagliato incidere la vena, però sicuramente espone il prosciutto a maggiori rischi per quanto riguarda gli insetti.
@@gilibeck grazie ci proverò e ti farò sapere . E che dio me la mandi buona.😊😊😊
@@gilibeck un'ultima domanda...il sale e il pepe è una protezione per eventuali insetti?
Ciao Grazie itanto per il video, mi piace il modo in cui comunichi mi sono iscritto al canale é attendo sviluppi, intanto ti pregherei di dirmi quale é la temperatura ed umiditá ideale per la stagionatura é se deve variare durante il processo saluti
Ciao Fausto, grazie per il commento. Temperatura e umidità seguono le varie stagioni dell'anno, quindi sì variano durante il processo. In questa fase è importante che i prosciutti riposino in un luogo freddo (tra i 5° e i 10° al massimo) e non troppo umido, ti consiglio di lasciare una finestra un po' aperta per favorire il ricambio dell'aria.
@@gilibeck ciao grazie per la risposta ma chiedevo perché a gennaio mi arriva un frigorifero per la staggionatura con controllo micro clima quindi posso impostare umiditá temperatura ventilazzione ecc se hai qualche dato in ptú tene sarei groto buone feste
Ciao, scusa si utilizza sale grosso o il sale normale?
Sale grosso!
Non potevi mettere delle flebo di soluzione fisiologica nelle arterie femorali? Cosi da svuotarle dal 0sangue interno?
Abbiamo lo stesso spacciatore? … che storiaa🧏🧏
Marcello, grazie mille!
Ho mandato questo video ad un amico russo-vuole farlo😜Lui è anche un cacciatore appassionato e a volte prende il cinghiale.Mi chiede come fanno il prosciutto di cinghiale?Lui ha visto su internet una coscia di cinghiale molto pelosa 😅 Mi chiede come entra il sale ? Non ho idea ovviamente e non riesco a trovare l'informazione. Immagino che con il cinghiale è diverso. Secondo me il pelo si lascia da un lato solo per la bellezza.. Forse tu lo sai?) La domanda-il pelo permette entrare il sale ?..🤔 😄Grazie in anticipo!👐
Ciao Lora, io ho fatto un prosciutto di cinghiale un paio di anni fa. Ho tagliato con delle forbici tutto il pelo che potevo, cercando di renderlo il più corto possibile. Poi ho applicato la stessa tecnica che uso nel video. Ovviamente la stagionatura dura molto meno, ma il risultato è stato ottimo, per essere la prima volta!
Grazie ,Marcello!Sono molto informativi i tuoi video👏👏👏
Ciao io sono in Romania è qui il maiale è un abitudine giornaliera loro non sanno come si fa il prosciutto ma io lo visto fare non lo lo mai fatto personalmente ma ho visto che dopo che è morto gli bruciano i pelli . Ma per fare il prosciutto non bisogna bruciare i pelli o mi sbaglio come si deve fare ? Ti ringrazio per la tua risposta grazie mille attendo
no, i peli vengono tolti già in macello dalla macchina flambatrice. Una volta venivano raccolti per fare le setole dei pennelli ma adesso non si recuperano più (che spreco).
I prosciutti si possono stagionare già disossati?
Ma dove si può comprare in città ' un.prosciutto intero?
Per non rischiare nulla conviene disossare il prosciutto , la parte di carne che viene tolta si puo" utilizzare per fare il culattello, il quale si sala come un lombo ed e' pronto per mangiare gia' a marzo. Cosi il prosciutto si sala in otto giorni.
Se si fa un buon lavoro non si rischia nulla!
Disossando si hanno prodotti completamente diversi!
grande abraço do brasil
grazie grazie sei bravissimo lo vorrei fare in il mio paise
Lo hai comprato già rifilato?
Ma il sale lo tieni per un mese su tutto il prosciutto?
Sì
@@gilibeck sembra veramente eccessivo! Parlando di un coscio sui 20 kg, 14 giorni potrebbero bastare, la terza settimana solo uno spolvero. Dolcezza pari al langhirano o al san daniele...;-)
sono qui solo perché sappiamo che in un possibile scenario post apocalittico non vorrei mai vivere in un mondo senza prosciutto😂
Legittimo motivo
2
La schiena di una coscia
Ma perché quelle cassette della frutta e quella pianta ?
Perche ‘ a casa sua fa quel cazzo che vuole?
ma è vegano ?
Il prossimo video ??
In arrivo nei prossimi giorni!
@@gilibeck grazie
Prossimo video?
Ciao Pietro, il nuovo episodio è online sul mio canale!
Mi spiace ma ho lavorato in un prosciuttificio artigianale a Parma, e sebbene tu possa ottenere un buon risultato i tuoi video mancano di qualche passaggio e buona manualità. Il sale Marino inoltre non deve essere grosso, ma medio. Non ho nemmeno guardato il secondo episodio….
Mi pare poca sale,vicino al osso
È passato un mese adesso cosa facciamo?!
Ciao Pietro, è uscito oggi il secondo video! Lo trovi qui: ruclips.net/video/qE_jNRxLvcA/видео.html
Non mi pare che sia molto pratico del mestiere.
Marcello porcello
ruclips.net/video/CRzf50_ITCc/видео.html
Ecco il motivo principale per la quale ho scelto di non mangiare più carne. La scelta migliore della mia vita 💪🏻🙏
sei bravissimo, ottimo lavoro. Ma trovo davvero sconfortante che si debbano avvertire i "sensibili" perchè ci sarà sangue nel video: è un video che tratta di prosciutti, non di arcobaleni e peppa pig, cristo santo.