Ciao Ciro , ho una gelateria e sto usando questi scioglitori … ho un piccolo problema nel mantenere il cioccolato … la temperatura del cioccolato è giusta ma il cioccolato risulta più spesso , più pastoso … sovracristallizzazione ? Come faccio a risolvere ?? Grazie
Ciao Alessandro, che scioglitori hai? Quello analogico non lo amo perché la temperatura è difficile da gestire. Comunque la sovracristazzazione c’è e bisogna starci attenti. Il bianco per esempio è molto sensibile e facilmente problematico . Se fai inseminazione Devi stare sempre un pelino più alto, anche quasi 1 gradi, cosa che hai margine di fare. Questo ti evita di creare troppi cristalli. Altra cosa importante tu ti munisca di una pistola termica che ti permette di scaldare subito la superficie senza mescolare troppo il cioccolato freddo che innesca la sovra cristallizzazione.
Quindi basta scaldare qualche secondo la superficie con la pistola termica … oppure avevo visto che si può inserire anche qualche grammo di cioccolato fuso per alzare leggermente la temperatura e sciogliere i cristalli in eccesso… Ora ho cambiato scioglitore , ho preso il digitale . Spero mi succeda meno
Ciao Andrea, hai ragione, è uno strumento relativamente semplice, ma ha il suo prezzo... Ben usato vale la pena, secondo me. PS. su Amazon si trova a meno pero' non garantisco.
Ciao Ciro , ho una gelateria e sto usando questi scioglitori … ho un piccolo problema nel mantenere il cioccolato … la temperatura del cioccolato è giusta ma il cioccolato risulta più spesso , più pastoso … sovracristallizzazione ? Come faccio a risolvere ?? Grazie
Ciao Alessandro, che scioglitori hai? Quello analogico non lo amo perché la temperatura è difficile da gestire.
Comunque la sovracristazzazione c’è e bisogna starci attenti. Il bianco per esempio è molto sensibile e facilmente problematico . Se fai inseminazione Devi stare sempre un pelino più alto, anche quasi 1 gradi, cosa che hai margine di fare. Questo ti evita di creare troppi cristalli. Altra cosa importante tu ti munisca di una pistola termica che ti permette di scaldare subito la superficie senza mescolare troppo il cioccolato freddo che innesca la sovra cristallizzazione.
Quindi basta scaldare qualche secondo la superficie con la pistola termica … oppure avevo visto che si può inserire anche qualche grammo di cioccolato fuso per alzare leggermente la temperatura e sciogliere i cristalli in eccesso…
Ora ho cambiato scioglitore , ho preso il digitale . Spero mi succeda meno
@@alessandrocurnis6827 puoi anche con il cioccolato fuso rialzare la temperatura, che però ti implica di mescolare sempre un po’ di più .
👋🏻
La vera domanda è come mai uno strumento così semplice costa così tanto?
Ciao Andrea, hai ragione, è uno strumento relativamente semplice, ma ha il suo prezzo... Ben usato vale la pena, secondo me.
PS. su Amazon si trova a meno pero' non garantisco.